我們大都知道，平常養(yǎng)的牛、羊、豬、狗之類的家畜家禽并非野生，乃是馴化而來。但是很少會去想，我們絕大多數(shù)的農(nóng)作物，從被高度馴化的玉米到馴化程度較低的咖啡，其實也是在歷史中的某個時期，從野生的雜草或雜樹馴化而來。稻米亦是如斯。

       稻米被馴化的特征，其實就表現(xiàn)在農(nóng)作物和雜草的區(qū)別上，那它們到底有什么具體的不同呢？
       雜草要自己負責播種自己，農(nóng)作物則有人幫著播種自己。因此，雜草種子成熟的很快，熟了以后往往自己從果實里面跳出來，掉的滿地都是。而稻米成熟需要一段時間——長的最快的也就是東南亞地區(qū)的2年7季，而且熟了以后相當長的一段時間里不會散落，便于收割，不然哪個農(nóng)民也不愿意在秋天去稻田里拿一個掃帚掃稻谷，人們也不愿意吃。

       雜草的種子基本上沒法控制自己會落到什么樣的土地上：風一吹，吹到水塘里去怎么辦？，它們也控制不了自己發(fā)芽時候的季節(jié)：秋天剛落地時，可能一頭老黃牛走過，把它踩到土壤深處，發(fā)不了芽；冬天碰上一只老鼠打洞，把這粒雜草種子翻到土的淺層，剛發(fā)一點芽，就被凍死了……所以，雜草一般會以種子數(shù)量取勝，一粒雜草種子往往一代可以收獲萬把個后代，上百萬的也有，數(shù)量多了，體積就小了。而農(nóng)作物，會在合適的季節(jié)被放到合適的土壤上去，所以不用緊張地拼命生娃，生出來的娃明顯個頭也大很多，一般一粒稻谷種下去可以收獲80到100粒米娃娃，常見農(nóng)作物里最能生娃的西紅柿也就450倍左右的增生率，比雜草差遠了。

       正是因為雜草對自己的后代所遭遇的環(huán)境毫無把握，所以除了拼命生娃以外，它還有一種機制，就是休眠期。雜草種子的休眠期可以很長，有些雜草種子30年都可以在土里不發(fā)芽，休眠期的種子抗潮腐爛，抗高溫高壓的能力都比不在休眠期的種子強。所以“野火燒不盡，春風吹又生”指的就是雜草啦。但是，稻米種子的休眠期就很短，在曬干以后基本就沒有了。不然農(nóng)民伯伯春天播下的稻米種子好多都不發(fā)芽，可不急人？

稻米，從哪來？
 

       對雜草和稻米的這三條擬人化比較，也就是人們在把野生稻米祖先馴化成稻米（sativa，在拉丁文里意為耕作）過程中最重要的三條選擇：不散落，谷粒大（谷粒數(shù)少）和無休眠期。那么，這個馴化的過程是在哪里發(fā)生的呢？

       這是一件扯皮扯了很久的事，因為稻米在整個亞洲地區(qū)種植的廣泛程度，種內的多樣性，與野生稻的好幾次雜交都給通過基因測序來判斷帶來了困難。2003年，韓國人類學家聲稱稻米的馴化是在韓國，他們稱在韓國找到了15000年前種植野生稻米的痕跡，但是國際社會普遍對這個發(fā)現(xiàn)表示懷疑。2011年，斯坦福大學、紐約大學、圣路易絲華盛頓大學、普渡大學的聯(lián)合研究成果證明了一個更為公認的觀點：野生稻米在12000年前開始種植，而馴化發(fā)生在10000年前的中國長江流域。

       你可能會問，這個證明農(nóng)作物馴化地點的研究，除了提供民族自豪感，發(fā)掘歷史以外，有什么實際的科研意義嗎？這個意義可大啦。一個農(nóng)作物的馴化中心，往往也是這個農(nóng)作物種內基因最多樣化和病蟲害斗爭最多樣化的所在。確定了稻米是在長江流域被馴化的，農(nóng)業(yè)育種專家就可以來這里尋找稻米育種中需要的抗蟲、抗病基因。

黏牙，還是不黏牙？
 

       稻米被馴化后，很快就四處傳播開來，印度、中東、歐洲，稻米到哪里都深受歡迎。到今天，稻米北可以種植在我國黑龍江省，南可以種植到赤道上。

全球稻米的產(chǎn)量分布，稻米提供了世界上五分之一的卡路里

       在植物學上，稻米可以被分為2個亞種，秈稻和粳稻，分類的主要依據(jù)是秈稻谷粒長，粳稻谷粒短。一般來說，粳稻種植的區(qū)域比秈稻北，旱作更多，黏性也高一些。這個亞種名也很有意思，有兩個版本。

         一個版本的秈稻是Oryza sativa subsp. indica，粳稻是Oryza sativa subsp.japonica/sinica。這個明顯是西方植物分類學家命名的，indica是來自印度的意思，印度人普遍喜歡吃長谷粒，不太黏的秈米。Japonica是來自日本的，sinica是來自中國的。日本的壽司米，中國的東北大米，都是短谷粒，黏性較高的粳米。

       另一個版本的秈稻是Oryza sativa subsp.hsien，粳稻是Oryza sativa subsp.keng。這個是用老版本的漢語拼音命名的，應該是亞洲（很有可能是中國）的植物學家命名的。好玩的是，關于“粳”這個字念什么是很有爭議的，新華字典以及拼音輸入法都認為粳念“jīng”，而包括袁隆平在內的一些水稻專家則認為這個字念“gěng”。

       從吃飯的角度來說呢，稻米可以再分出一類，叫做糯米。

秈稻和粳稻是亞洲栽培稻種的兩個亞種，糯稻是一個農(nóng)學品種的分類，其中又有秈糯和粳糯之分

        糯米是一個農(nóng)學品種的分類，和植物學的亞種分類是不一樣的。糯米的定義是谷粒里的淀粉接近100%的都是支鏈淀粉，相比之下，秈稻和粳稻的支鏈淀粉含量分別只有80%和85%。支鏈淀粉是黏牙的根源。如果這個糯米谷粒長，那么它叫做秈糯，如果這個糯米谷粒短，那么它叫做粳糯。

        有人喜歡粳米的顆粒分明，有人喜歡糯米的軟糯彈牙，這都是米粒中淀粉的把戲。大米粒中的淀粉有兩種，一種是像頭發(fā)絲一樣的直鏈淀粉，一種是像樹杈一樣的支鏈淀粉。直鏈淀粉喜歡吸水，并且易吸水就膨脹，并且相互之間聯(lián)系很少，正是它們的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及適度的硬度口感，但另一方面也使得變涼“回生”的米飯變得死硬；而支鏈淀粉則溫順得多，黏黏的糯米飯就是支鏈淀粉的杰作。

      如果你覺得被繞暈了，沒關系，我也暈。誰叫世界上稻屬作物的品種數(shù)量多達14萬，而且稻米提供了世界上五分之一的卡路里，被認為是人類淀粉和營養(yǎng)最重要的來源呢？

       光好吃還不夠，還得有營養(yǎng)，有些大米號稱富含蛋白質和氨基酸，那其實并非大米的強項。小麥粉的蛋白質含量為10%以上，而大米的僅為7%左右，不僅如此，大米中的那些蛋白質還會影響淀粉的排列，降低大米的口感品質。

       更要命的是，如果稻米中混進了大量的蛋白質，還會破壞稻米的口感。因為蛋白質的存在，會讓稻米的結構變得更致密。這樣一來，在煮飯時，水分就很難滲入，也就很難讓那個稻米產(chǎn)生蓬松柔軟的口感。這樣煮出來的大米飯，可能會有嚼夾生飯的感覺吧。

 與精磨后的大米不同，糙米保留有皮層、糊粉層這樣的外層組織

       如今，越來越多的人開始關注糙米。這個糙米能有多少營養(yǎng)的呢？在我小時候聽到的故事里，喝米湯的孝順媳婦，和享用白米飯的婆婆，就是一對B族維生素攝入實驗的對照組。故事的結尾是，婆婆骨瘦如柴，而媳婦卻容光煥發(fā)。的確，水溶性維生素B對人體健康有很重要的作用。如果這個故事來源于真實事件且夠早的話，恐怕比那個在1886年發(fā)現(xiàn)米糠可以治療腳氣病的荷蘭醫(yī)生克里斯蒂安·艾克曼，要早得多。據(jù)說糙米的維生素B2含量是精米的7倍，看似差異巨大，但是普通精米的維生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量頂多為0.42毫克。而100克豬肝的維生素B2就有2毫克之多，完全不是一個數(shù)量級的。要想補充維生素B2，還不如來碗豬肝粥，口感又好量又足。
        在今天，對于大多數(shù)人來說，食物來源已經(jīng)相當豐富。從蔬菜肉蛋中獲取的維生素，已經(jīng)遠遠多于米糠中的那丁點。這么看來，要吃精米，還是吃帶米糠的糙米，看上去更像是一個概念炒作。如果今天的你“吃飽喝足”已不成問題，米糠中的那點維生素不要也罷。

 
 用泰國香米煮制的招牌黃鱔飯