大約所有飲食文化體系中，中國人對(duì)于吃魚的態(tài)度最為開明和徹底，盡管隨著環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，魚翅之類的海洋珍饈在正義的餐桌上已漸無容身之地。不過至少在洋人管不到的內(nèi)河流域，國人可以安然享用的美味還有很多。歐美人士對(duì)于淡水魚類往往并不感冒，我們則是來者不拒，而傳統(tǒng)意義上的淡水魚類，其實(shí)也并不都是“江湖死宅”，相當(dāng)一部分都是留洋回來才變得更為鮮嫩可口。

自古以來長江中下游地區(qū)便是中國著名的魚米之鄉(xiāng)，飯稻羹魚是這里典型的農(nóng)漁方式，這里水網(wǎng)密布，湖沼眾多，也是咸淡跨界的洄游魚類扎堆的理想棲息環(huán)境——長江三鮮或許是其中最有代表性的招牌特產(chǎn)。六朝以來南方文人日益耽溺飲食之道，追求味覺極致在魚食領(lǐng)域體現(xiàn)得尤為突出，受其追捧的三鮮即河豚、刀魚和鰣魚，今天都堪稱天價(jià)。不過相對(duì)而言鰣魚的滋味，小編記得還相對(duì)清晰一些，不妨先拿它開刀。

首先鰣魚也是洄游魚類，進(jìn)入長江口一路向西，每年春末夏初抵達(dá)鄱陽湖和上流源頭產(chǎn)卵，但之后的旅程則艱險(xiǎn)許多。元末《草木子》上說：江蟹至潯陽則少，鰣魚至鴨欄磯則少，但還是有不少鰣魚能游入洞庭湖，只不過湘江流域的鰣魚要到六月初才能見到。清代檀萃說自己在黃州和洞庭湖都吃到過鰣魚，而最遠(yuǎn)鰣魚可以抵達(dá)常德，長江三峽和川蜀流域是肯定過不去了。

明代鰣魚供奉太廟，剛上市時(shí)價(jià)格極為高昂，老饕們卻還奮箸捋袖唯恐落后——傾杯但詫烹鮮好，爭買鰣魚不論錢（郭浚《吳中春游曲五首》），到了清代依然如此——鰣魚上市值萬錢，山筍轉(zhuǎn)嫩櫻桃鮮。但康熙年間鰣魚卻被朝廷下旨停貢，是因?yàn)榛实鄄粣鄢裕窟€是因?yàn)殚L途運(yùn)輸不新鮮呢？說起來鰣魚盛名之下亦有微詞，最早從明代《菽園雜記》中，就說江西人偏偏不吃，并貶斥其為瘟魚，李時(shí)珍則鑿言“蜀人畏而不食”。

但其實(shí)這些偏見都來自于訛傳，蜀地雖不產(chǎn)鰣魚，但四川人開設(shè)的飯館中，鰣魚卻很常見，嘉陵江中倒是有所謂的瘟魚，但與鰣魚差之甚遠(yuǎn)。誤解可能源自于唐代孟詵在《食療本草》中提出，多吃鰣魚可能導(dǎo)致疳痼發(fā)作，后世學(xué)者不加詳考，反而任意夸張，從而坐實(shí)了其“發(fā)物”的口實(shí)，且越發(fā)貶低為人人掩鼻的臭穢之名。不過長途洄游的鰣魚，因體力消耗過大，變得瘦弱干癟，可能肉質(zhì)不如先前，故而民間有“來鰣去鮝”之說。

解決了鰣貢的冤案，我們?cè)賮砜纯醋尷咸K寧死不松口的河豚，不管是否親嘗其味，似乎總有些談之色變。實(shí)際上東坡不僅吃過河豚，還觀察過其習(xí)性——游于橋間而觸其柱不知違去，怒其柱之檻己也，則張頰植鬣，怒腹而浮于水，久之莫?jiǎng)樱w鳶過而攫之，磔其腹而食之。人們根據(jù)河豚這一弱智特征，在水流中編排柵欄，魚群順流而下，聚集在柵欄前一個(gè)個(gè)脹大了肚子漂在水上，漁翁一一拾取，輕松得利。

其實(shí)中國人食用與研究河豚的歷史頗為久遠(yuǎn)，從分類學(xué)角度來說，河豚屬于鲀形目東方鲀屬，古籍中也叫?、?、鯸鮐等等。?字通規(guī)（意為圓），是說它自我防衛(wèi)時(shí)身體滾圓似球，鯸鮐兩字則是形容它狀貌丑陋，因味美如小豬故以豚擬之。《山海經(jīng)》中已經(jīng)提到：?之魚，食之殺人，一些書上說“獺及大魚不敢食之”，但對(duì)于有毒部位的認(rèn)識(shí)，卻經(jīng)歷了相當(dāng)漫長的過程，最初主要集中在肝部，到清代才總結(jié)出魚血、魚籽、魚眼皆有毒的定論。

據(jù)說古人曾做過實(shí)驗(yàn)，拿河豚魚肝插在樹上，樹立即枯死，但用狗膽涂抹，樹便會(huì)復(fù)活，蘇軾在《物類相感志》中也認(rèn)同這一說法。且不說荒誕與否，對(duì)于老饕們來說，要的是一旦中毒后的解救辦法，秘訣來了——惟橄欖、木魚、蘆根、烏蓲草煮汁可解。當(dāng)然隨著醫(yī)學(xué)日漸發(fā)達(dá)，偏方逐漸多了起來，有所謂至寶丹、龍腦水，羊蹄菜，還有用槐花微微煸炒，加上等量的干胭脂打成粉，用水調(diào)和后灌下，甚至還可以魚攻魚：鯊魚皮燒煮研成粉開水沖服。

這些都屬于事后補(bǔ)救，但古人更推崇在烹煮方式上作無害處理，宋人寇宗奭說不能放在鍋中，而是應(yīng)該懸掛起來烹煮，這可有些犯難了。南宋嚴(yán)有翼提到在丹陽當(dāng)官時(shí)，見到當(dāng)?shù)厝恕暗幂坎?、蔞蒿、荻芽三物煮之，亦未見死者”，有些地方則是和禿菜（羊蹄菜）、荊芥一同燒。明代中期黃省曾的辦法更嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)，認(rèn)為“腹之子、目之精、脊之血”都需要清除掉，而且“洗宜極凈，煮宜極熟”，總之洗得不夠干凈，溫度不夠高都無法有效殺毒。

三鮮中小編從小印象最深的還是刀魚，古書中也稱為鮤、鱴刀，或叫刀鱭、魛魚、毛花魚，屬于洄游魚類，通常在江湖中捕撈而得。古代長江贛北流域的刀魚較為有名，《山海經(jīng)》有云：浮玉之山，苕水出于其陰，北流注于具區(qū)，其中多鮆魚，說的也是刀魚。浮玉山應(yīng)該就在今天的江蘇鎮(zhèn)江，苕溪向北流入太湖，這里也是中國刀鱭的最重要產(chǎn)區(qū)，每年二三月刀魚由海入河，可以一路上溯到洞庭湖區(qū)。

根據(jù)《本草綱目》的描述：狹長如長薄尖刀，細(xì)鱗白色，吻上有二硬須，鰓干有長鬣，腹下有硬刺。廣為食用的有長江刀魚和黃河刀魚兩種，實(shí)則并無太大差別，共同特征是體形側(cè)扁，向后削尖形似利刃，其肉質(zhì)細(xì)膩香甜，但細(xì)刺頗多。每年清明前的刀魚最好，此時(shí)魚刺較軟不扎嘴，往后則骨鯁變硬，口感也略有遜色。

過去因?yàn)槊S意，加之考察不細(xì)導(dǎo)致錯(cuò)判，人們往往把與之類似的鳳鱭與刀鱭混為一談。鳳鱭也叫鳳尾魚或烤子魚，習(xí)性和刀鱭確實(shí)頗為相似，都是春夏時(shí)節(jié)集群溯河而上形成漁汛，在淡水中完成產(chǎn)卵后游回大海，烤子魚一般會(huì)被制成罐頭。而真正與鳳鱭傻傻分不清的是七絲鱭，也是專業(yè)罐頭，一般包裝上不加特別區(qū)分；另外還有一種是短頜鱭，原本應(yīng)該也是洄游魚類，但后來因?yàn)榱饔蜃冞w，被“封鎖”在湖區(qū)，成了不折不扣的淡水魚。

上文所謂的三鮮主要集中在主要干流的下游地區(qū)，非常講究趁季捕撈，但毋庸置疑令人吮指的鮮鱗遠(yuǎn)不止此三樣。首先來說特產(chǎn)我國的鱖魚就是水中奇珍，體呈紡錘形，大頭侈口吻部上翹，渾身密布細(xì)鱗，體側(cè)與背鰭分布深灰斑點(diǎn)。古時(shí)又將鱖魚稱為鯚花，這里的鯚與罽相通，是說它身上條紋斑駁如罽（織毯），近代人們討口彩，將“鱖”字比附“桂”或“貴”字，故而又叫它桂魚。

以鱖魚入饌稱之為白龍臛，唐詩中趁著桃花流水大撈一把的詩人張志和，應(yīng)該就是個(gè)烹魚名家，姑蘇名菜松鼠鱖魚就是色香味三樣占絕。不過這道菜來到嶺南碰到點(diǎn)尷尬，倒不是廣東人不待見蘇菜，而是當(dāng)?shù)厥乘字校荒艹霈F(xiàn)“鼠”字，故而松鼠鱖魚上不了粵菜筵席。但老廣味蕾比嘴更老實(shí)，鱖魚還是要吃的，當(dāng)?shù)貜N師動(dòng)用刀工，將魚改成小菊花形，改叫它菊花魚，筷子能夾刀叉也能上，成為了當(dāng)?shù)孛恕?/p>

就文化意象而言鱸魚更令古人流連，鱸魚分為河鱸和海鱸兩類，前者肉質(zhì)更為細(xì)嫩。正因鱸魚堪膾，晉初張翰與莼菜相配，以此為借口歸隱故里，留下莼鱸之思的佳話。古人說的膾是指細(xì)切的魚絲，這是比較正宗的鱸魚吃法，而且要吃松江的四鰓鱸——雪松酥膩千絲縷，除卻淞江到處無?！逗鬂h書》記載江左奇士左慈曾赴曹操宴請(qǐng)，席間曹操慨嘆無松江之鱸，左慈命人取來銅盆，用釣竿凌空一揮，便釣出幾尾三尺長的四鰓鱸魚來。

長江中游最著名的或許非武昌魚莫屬，毛澤東化用荊公名句，使得這一名饌更為今人所熟知。武昌地區(qū)其實(shí)一共是三種鳊魚，其中長春鳊和三角鳊分布全國各地，只有團(tuán)頭魴為梁子湖獨(dú)有，肉質(zhì)也在三者中最為肥美——長有行人知此樂，來買槎頭縮項(xiàng)鳊。各種烹調(diào)手法中武昌魚最宜清蒸，刮鱗洗凈后剞蘭花刀或柳葉花刀，沸水燙去腥味，加鹽、酒、蔥姜腌漬片刻，再擺上姜片、香菇、冬筍和豬板油丁，上籠屜蒸大約十五分鐘，淋上香油和白胡椒粉。

不少軒友都聽說過《博物志》中的典故：吳王江行食魚膾，棄殘余于水化為魚，名鲙殘，即今銀魚。古人的想象力真是不可思議，盤里吃剩下的魚肉倒進(jìn)水里，居然變成了一種新的魚，實(shí)在好奇吳王之前吃的到底是什么。銀魚體長約半尺多，棲息于近海與河口，每年春季結(jié)群溯河而上，在下游產(chǎn)卵后成群死去，清詩中有“銀縷寸肌游嫩白，丹砂雙眼漾鮮紅”。還有一種尖頭銀魚，僅有大約三寸長，潔白無鱗，也叫面條魚或面丈魚，不勞開腸破肚可直接鮮食或制成魚干。

世人公認(rèn)荊楚地區(qū)是中國最重要的淡水魚產(chǎn)區(qū)，湖北東部有一個(gè)叫做嘉魚的地方，得名于《詩經(jīng) 小雅》中的《嘉魚篇》——南有嘉魚，烝然罩罩。那么真的有嘉魚嗎？答案是肯定的：《埤雅》云：嘉魚，鯉質(zhì)鱒鱗，肌肉甚美，食乳泉，出于丙穴；杜詩：魚知丙穴由來美。丙穴的位置大約在今天漢水與長江交界流域，這里的嘉魚鱗細(xì)肉肥，二三月從洞穴中順流游出，八九月間隨水游入，現(xiàn)代學(xué)者考證的結(jié)果是：很可能是川陜一帶較為常見的白甲魚。

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