酥皮餅，酥皮層次分明看得見，怎么做更酥脆，方法在這里

新英友生 2021-10-16

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酥皮餅，因外皮層次分明，層薄而脆，入口酥脆，深受大家喜歡，如廣式酥皮月餅，老婆餅，老公餅，酥合子，羅漢酥，抹茶酥，綠茶酥，菊花酥，蓮花酥等等。它的外皮層次是怎樣形成的？我們要怎么做才能更加酥脆呢？
一、酥皮所需原料
主要原料:面粉，油脂，水；輔料:調(diào)味料(如食鹽，細(xì)砂糖，五香粉，辣椒粉，十三香等)，果蔬粉(如紫薯粉，南瓜粉等)，綠茶粉，抹茶粉等。
1、面粉:酥皮是由水油面團(tuán)(或水調(diào)面團(tuán))與油酥面團(tuán)(或油脂，油酥)組成。
(1)要使酥皮更脆，水油面團(tuán)(或水調(diào)面團(tuán))中的面粉應(yīng)選擇中筋面粉或高筋面粉。理由是中筋面粉或高筋面粉中含有較多的面筋蛋白，在揉制面團(tuán)過程中，面筋蛋白吸水膨脹形成面筯，經(jīng)過充分揉制后形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋蛋白受熱會變性，其中的水分蒸發(fā)后就會變脆，面筋蛋白多，就會更脆。為了使面筋蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)，應(yīng)加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量為90克。
(2)要使酥皮更酥，油酥面團(tuán)中的面粉應(yīng)選擇低筋面粉。理由是低筋面粉中含有更多淀粉，淀粉吸水后脹潤，受熱后體積增大并糊化，油脂可浸入其中，水分蒸發(fā)后便會產(chǎn)生酥的口感。
2、油脂:要使酥皮更酥，應(yīng)選擇常溫下為固體的油脂，如豬油，黃油等。理由是固體油脂可以形成穩(wěn)定的油酥層，形成層次分明的酥皮，烘烤成熟后可產(chǎn)生更酥的口感。
3、水:為了使面筋蛋白形成面筋網(wǎng)絡(luò)，應(yīng)加入面粉量40%的水，如225克面粉，加水量為90克。如果加水量不足或揉制不充分，面筋蛋白不能充分吸水產(chǎn)生面筋并形成面筋網(wǎng)絡(luò)，會降低酥皮的脆感。理由是面筋蛋白受熱會變性，其中的水分蒸發(fā)后就會變脆，面筋網(wǎng)絡(luò)少，酥皮脆感就會降低。
4、輔料:加入調(diào)味料主要作用是產(chǎn)生不同口味，如咸味，甜味，辣味，五香味等；加入果蔬粉主要作用是產(chǎn)生不同的顏色和果蔬口味。

二、酥皮制作原理
1、酥皮:是由水油面團(tuán)(或調(diào)面團(tuán))包裹油酥面團(tuán)(或油酥)，經(jīng)過搟壓，折疊，搟壓制成的酥皮面團(tuán)。
2、水油面團(tuán):又稱水調(diào)面團(tuán)，是由面粉，水，果蔬粉和少量油脂(或不加油)揉制成的面團(tuán)。因面粉中的面筋蛋白質(zhì)，在揉制面團(tuán)過程中形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)能保存住空氣，能承受烘烤中水蒸汽產(chǎn)生的膨脹力。酥皮面坯加熱后，每一層面皮隨著空氣的膨脹和面團(tuán)內(nèi)蒸汽產(chǎn)生的膨脹力而膨大，由于面筋網(wǎng)絡(luò)的作用保持了面坯的完整，面坯不會破裂而使產(chǎn)品體積膨大。
3、油酥面團(tuán):是由低筋面粉，油脂和果蔬粉合制成的面團(tuán)，或由少量低筋面粉，調(diào)味料，油脂炒制成的油酥。把油酥面團(tuán)包入水油面團(tuán)中，經(jīng)過搟壓，折疊，搟壓形成了一層面與一層油(油酥)交替排列的多層結(jié)構(gòu)。兩層面之間的油(油酥)將面層隔開，防止了面層之間的相互粘連，形成了層狀結(jié)構(gòu)。
4、在烘烤成熟過程中，由于水油面團(tuán)皮層中的水分在烘烤時汽化，使層次中有一定空隙，因有油脂層(或油酥層)而不粘連，產(chǎn)品層次清晰，薄而分明，油脂受熱溶化并浸入層狀結(jié)構(gòu)之中而使產(chǎn)品口感酥脆。

三、酥皮制作方法
制作酥皮的方法有大包酥和小包酥兩種。
1、大包酥
(1)水油面團(tuán):把面粉，細(xì)砂糖，油脂，水和果蔬粉混合揉制成柔軟的水油面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
特別提示:
①要稍微多揉一會，使面粉中的面筋蛋白在面團(tuán)揉制過程中充分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，可使酥皮口感更脆。
②揉制好的水油面團(tuán)要放置20分鐘，理由是經(jīng)過放置一段時間，可以使面團(tuán)松馳，使后面的步驟容易操作。
(2)油酥面團(tuán):把低筋面粉，豬油，綠茶粉，調(diào)味料，果蔬粉混合，翻拌制成油酥面團(tuán)，蓋上保鮮膜放置25分鐘。
特別提示:
①只需要翻拌混合均勻即可。
②不能使用高筋面粉。
③合制好的油酥面團(tuán)要放置25分鐘。
(3)包油酥:用手掌把水油面團(tuán)壓扁，在壓扁的水油面團(tuán)上放上油酥面團(tuán)，用水油面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。
特別提示:
①包油酥時，像包糖包子一樣封口要緊，否則會漏酥，影響酥皮層次和脆的口感。
②包好后的面團(tuán)，收口要朝下放置。
(4)搟成長方形面片:在操作臺面撒一薄層高筋面粉防粘，把包好的面團(tuán)用手掌壓扁，用搟面杖把面團(tuán)搟成1厘米厚的長方形面片。
特別提示:搟壓時，輕緩并均勻用力，向四個角的方向搟薄成長方形面片。用力過大或用力不均勻，會導(dǎo)致漏酥，面片厚薄不均勻，從而影響酥皮口感。
(5)對折成4層:把長方形面片一端向中心線翻折過來，另一端也向中心翻折過來，再沿中心線對折。
(6)重復(fù)搟壓折疊:轉(zhuǎn)動90°，用搟面杖搟成1厘米厚的長方形面片。對折成4層，蓋上保鮮膜，放置20分鐘。'
(7)切小面坯:轉(zhuǎn)動90°，搟成0.7厘米厚的長方形面片，沿長方形的一端，把面片卷緊成條形，用刀切成大小均勻的小面坯即為酥皮。
2、小包酥:是把水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分成大小均勻的小面團(tuán)，然后用水油面團(tuán)包入油酥面團(tuán)，像包包子一樣包好封口，封口朝下，壓扁，搟成牛舌狀，從外向自己這邊卷緊成條狀，轉(zhuǎn)動90°，從中間向兩端搟壓成牛舌狀，再次卷緊成條狀，即成酥皮。
特別提示:
①包酥時封口要緊，以免漏酥，從而影響酥皮口感。
②搟壓時用力要輕緩均勻，以免漏酥和厚薄不均，從而影響酥皮口感。