8月快過去了，中秋還會遠(yuǎn)嗎？各種月餅、蛋黃酥、鳳梨酥已經(jīng)開始紅紅火火的準(zhǔn)備起來了。為了做好中秋產(chǎn)品，快來加強(qiáng)一下中式點(diǎn)心的知識吧！

一、中點(diǎn)有哪些幫派？

答：京式糕點(diǎn)、廣式糕點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、揚(yáng)式糕點(diǎn)、潮式糕點(diǎn)、寧紹式糕點(diǎn)、閩式糕點(diǎn)、高橋式糕點(diǎn)、川式糕點(diǎn)、滇式糕點(diǎn)、秦式糕點(diǎn)、臺式糕點(diǎn)等。

二、中點(diǎn)分為幾大類別產(chǎn)品？

答：烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大類。

三、設(shè)計(jì)中點(diǎn)產(chǎn)品配方時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？

答：科學(xué)性、大眾性、地區(qū)性、特殊性、季節(jié)性、風(fēng)味特色、營養(yǎng)保健、原料來源。

四、設(shè)計(jì)中點(diǎn)配方時(shí)要做到哪些平衡性？

答：

1.干、濕原料之間的平衡。

2.韌性、柔性原料之間的平衡。

3.柔性原料之間的平衡。

五、分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

答：

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。

2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

六、中點(diǎn)配方有哪些表示方法？

答：烘焙百分比、實(shí)際百分比。

七、中點(diǎn)有幾大類面團(tuán)？每類面團(tuán)屬于什么性質(zhì)？分別制作哪類中點(diǎn)產(chǎn)品？

答：

1.水油面團(tuán)：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作為酥皮糕點(diǎn)的外皮包油酥，也可單獨(dú)用于包餡產(chǎn)品。

2.油酥面團(tuán)：屬于塑性面團(tuán)，無筋性，不能單獨(dú)使用，只作為酥皮的內(nèi)夾酥。

3.酥性面團(tuán)：屬于塑性面團(tuán)，基本上無筋性，主要用于重油的酥類產(chǎn)品。

4.筋性面團(tuán)：包括以下兩種面團(tuán)

（1）強(qiáng)筋性面團(tuán)（即水調(diào)面團(tuán)）：具有較強(qiáng)筋性和韌性，主要用于油炸類中點(diǎn)。

（2）弱筋性面團(tuán)（即松酥面團(tuán)、亦稱混糖面團(tuán)）：面團(tuán)筋性和韌性比筋性面團(tuán)稍弱些，主要用于油炸類和包餡類中點(diǎn)。

5.糖漿面團(tuán)：既有一定筋性，又有良好的可塑性，主要用于漿皮包餡中點(diǎn)，如廣式月餅。

6.發(fā)酵面團(tuán)：屬于筋性面團(tuán)，主要用于油炸類、蒸制類、松酥類中點(diǎn)。

7.米粉面團(tuán)：包括水磨面團(tuán)、冷調(diào)面團(tuán)、熱調(diào)面團(tuán)、打芡面團(tuán)。主要用于油炸類、各種糕團(tuán)類中點(diǎn)。

八、影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有哪些？

答：

1．原輔料的影響

（1）糖、油：它們能限制面筋形成，用量越多，面團(tuán)筋性越小，可塑性越強(qiáng)，起到面團(tuán)降筋作用。

（2）淀粉：使用適量淀粉可稀釋面團(tuán)中的面筋濃度，降低面團(tuán)筋性，增加可塑性。

（3）雞蛋、奶粉：可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，提高面團(tuán)彈性和韌性。

2．?dāng)嚢韫に嚨挠绊?/p>

（1）加料次序：首先將水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精香料類物質(zhì)。最后將泡打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面團(tuán)。

（2）攪拌時(shí)間：酥性面團(tuán)、油酥面團(tuán)因油脂用量多，要快速攪拌，攪拌時(shí)間要短，形成均質(zhì)面團(tuán)即可，防止“上筋”。其它類面團(tuán)攪拌時(shí)間要長些，以形成適量面筋，產(chǎn)生一定的韌性和延伸性。

3．面團(tuán)靜置的影響

（1）酥性面團(tuán)不需要靜置，應(yīng)立即進(jìn)行成形操作。否則，夏季會“走油”上筋。

（2）筋性面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、水油面團(tuán)均需靜置、松馳一段時(shí)間，以降低面團(tuán)彈、韌性，增強(qiáng)延伸性和可塑性，改善加工性能。

4．水溫的影響

（1）常溫水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增強(qiáng)面團(tuán)韌性。

（2）較高溫度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋變性凝固，能縮短攪拌時(shí)間，面團(tuán)形成快，彈韌性下降，可塑性增強(qiáng)。調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用較高溫度的水。

（3）較低溫度水（20℃左右）：面粉吸水慢，攪拌時(shí)間長，面團(tuán)形成慢，面團(tuán)彈韌性增強(qiáng)。調(diào)制筋性面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用較低溫度的水。

5．加水量的影響

加水量要根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來定。

（1）發(fā)酵面團(tuán)、水油面團(tuán)、筋性面團(tuán)：因其要求有一定的彈韌性，故加水量較高。

（2）酥性面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、弱筋性面團(tuán)：因其不需要有彈韌性或稍有彈韌性，故加水量較少。

（3）配方中糖漿、雞蛋、油用量較高時(shí)，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。

九、制作酥類糕點(diǎn)要注意哪些問題？

答：

1.酥類糕點(diǎn)一般不使用各種糖漿，因糖漿吸濕性強(qiáng)，保水性好，造成產(chǎn)品不酥。

2.嚴(yán)格按加料次序進(jìn)行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止“走油上筋”。

3.攪拌時(shí)間要短，速度要快，要一次攪拌，拌勻即可，防止面團(tuán)上筋。

4.應(yīng)用較低溫度水（18-20℃左右），溫度過高，面團(tuán)容易上筋，還易走油上筋。

5.不需要靜置醒面，面團(tuán)調(diào)好后立即成型，做到隨調(diào)隨用。如放置時(shí)間過長，面團(tuán)會出現(xiàn)走油、上筋，產(chǎn)品失去酥性口感等缺點(diǎn)。

6.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)嚴(yán)禁后加水，否則極易上筋，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

十、調(diào)制油酥時(shí)要注意哪些問題？

答：

1.僅使用面粉和油脂兩種原料，千萬不要加水。

2.最好使用固態(tài)油脂，油脂的分散性、潤滑性、起酥性要比植物油更好。

3.嚴(yán)禁使用熱油擦酥，防止油酥發(fā)散。要擦勻擦透

4.使用固態(tài)油脂時(shí)擦酥時(shí)間要長些；使用植物油時(shí)擦勻即可。

5.調(diào)制油酥時(shí)千萬不要加水。

十一、調(diào)制水油面團(tuán)時(shí)要注意哪些問題？

答：

1.面團(tuán)的用油量：一般為面粉的15%-20%，使用高筋面粉時(shí)多用油；使用低筋面粉時(shí)少用油。

2.加水量：一般為面粉的40%-50%。加水過多，面團(tuán)又粘又軟，無法成型。加水過少，面團(tuán)缺少一定韌性，延伸性差。

3.加水方法：調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)時(shí)，最好分次加水；調(diào)制弱延伸性面團(tuán)時(shí)，最好一次加水。

4.水的溫度：調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)時(shí)，夏季水溫為18-20℃，春秋季節(jié)為30-40℃，冬季為40-50℃；調(diào)制弱延伸性面團(tuán)時(shí)，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。

十二、調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)要注意哪些問題？

答：

1.糖漿必須提前制好。糖漿的濃度至關(guān)重要，一般為80%-82%。

2.使用時(shí)必須是涼漿，不能使用熱糖漿。

3.糖漿和油必須充分?jǐn)嚢?，乳化均勻。如乳化不均勻，面團(tuán)易走油、上筋，產(chǎn)品質(zhì)量會嚴(yán)重下降。

4.面粉要分次加入，不要一次加入。

5.面團(tuán)的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，不可使用水來調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。

6.糖漿面團(tuán)既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團(tuán)既要攪勻拌透，又不能形成過多面筋，要掌握好攪拌時(shí)間。

7.糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后一般都較粘，無法立即操作，需要靜置一段時(shí)間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時(shí)間要嚴(yán)格控制，如靜置時(shí)間太長，面團(tuán)將由軟變硬，韌性增強(qiáng)，可塑性下降，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。

祝大家順利做出中秋產(chǎn)品~