【原】月餅主要品類基本面團(tuán)調(diào)制的工藝制法

杜德春焙烤食品 2024-08-04

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月餅主要品類基本面團(tuán)調(diào)制的工藝制法

文‖杜德春

水油面團(tuán):

是以面粉、水和少量油脂調(diào)制而成的，也有以蛋代替部分水，或加入少量飴糖調(diào)制而成。面團(tuán)具有一定的筋性,良好的可塑性和延伸性。調(diào)制要點(diǎn)如下:

攪拌時(shí)，先將水、油攪拌使之乳化成油/水型乳濁液，然后加入面粉攪拌。水分子首先被吸附在面筋蛋白質(zhì)周圍,被蛋白質(zhì)吸收而形成面筋網(wǎng)絡(luò)。油滴成為“隔離介質(zhì)，分布在面筋碎塊間，使之成為表面光滑、柔韌的面團(tuán)。
要根據(jù)面粉中的面筋含量決定加油量。對(duì)含面筋高的面粉應(yīng)多加油，反之要少加油。一般情況下，用油量占面粉的10%左右。

若面筋含量低、加油量高，則油脂的反水化作用加強(qiáng)，會(huì)減弱或破壞蛋白質(zhì)分子間各種鍵的結(jié)合力，就不能形成良好的筋性面團(tuán);并且因油脂在面筋表面過多覆蓋，會(huì)影響烘烤后制品色澤的形成。

要注意加水量和水溫的影響。一般加水量占面粉的40%~50%。加水過多，面團(tuán)中游離水增多，面團(tuán)太軟而不易成型;加水過少，蛋白質(zhì)吸水不足，使面筋脹潤度差。

一般用18~20℃的水溫調(diào)粉。水溫過高，由于淀粉糊化而使面團(tuán)黏度增加，不便操作;水溫過低，會(huì)影響面筋的脹潤度，使面團(tuán)筋性增加，延伸性降低，影響成型。因此應(yīng)根據(jù)季節(jié)和氣候變化確定水溫，夏季面團(tuán)溫度應(yīng)控制在22~26℃，冬季保持在22~28℃。

水油面團(tuán)控制要求:松弛時(shí)間20分鐘，溫度20℃;水油面團(tuán)在靜置時(shí)，表面必須蓋塑料紙或布以免表面結(jié)皮。

糖漿皮面團(tuán):

是用糖漿、油脂和其他配料攪拌成乳白色乳濁液，再加人面粉繼續(xù)攪拌而成。由于糖漿的密度和黏度大，增強(qiáng)了它們的反水化能力，使面粉蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)匚纬闪瞬糠置娼?，面團(tuán)組織細(xì)膩、柔軟、可塑性好、不滲油。調(diào)制要點(diǎn)如下:

①糖漿要提前備好，冷卻后再用，防止面團(tuán)發(fā)黏和上筋。
②糖漿與油脂要攪拌充分，如攪拌時(shí)間太短，乳化不完全，則調(diào)制出的面團(tuán)彈性和韌性不均勻，外觀粗糙，結(jié)構(gòu)松散;攪拌過度，則會(huì)產(chǎn)生走油或起筋現(xiàn)象。
③面粉要分次加人，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。
④攪拌糖漿皮面團(tuán)要求面團(tuán)松軟、細(xì)膩、可塑性好，成型后花紋清晰。為此，宜使用中筋粉或低筋粉。

糖漿皮面團(tuán)控制要求:松弛時(shí)間30分鐘，溫度20℃;面團(tuán)調(diào)好后放置時(shí)間不宜過長，最好不超過30分鐘。

油酥面團(tuán):

只使用面粉和油脂調(diào)成而成。適用于酥皮類月餅包酥之用，起層酥作用。油酥面團(tuán)的用油量較高，一般占面粉的50%左右。油脂的表面張力大，疏水性強(qiáng)，也有一定黏度。當(dāng)油脂與面粉混合時(shí)，便黏附在面粉顆粒表面，黏結(jié)成團(tuán)粒，由于團(tuán)粒的兩相間仍有一定的界面張力，使得油脂與粉粒間黏結(jié)得并不緊密。但經(jīng)過攪拌，油脂表面積逐漸增大，黏性增強(qiáng),油與粉粒結(jié)合得更加緊密，從而形成油酥面團(tuán)。

由于這種面團(tuán)中幾乎沒有形成面筋，所以面團(tuán)可塑性強(qiáng)、酥性好，沒有筋性。因攪拌混入一部分空氣夾在粉粒間，經(jīng)烘烤加熱，氣體遇熱膨脹，使制品酥松。而面團(tuán)中的淀粉因未吸水脹潤，也促使制品口感變脆。調(diào)制油酥面團(tuán)需掌握以下要點(diǎn):

①先將油脂加入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌半分鐘，然后加入面粉，繼續(xù)攪拌2分鐘左右，即可將面團(tuán)取出，再用手壓型和分塊。

②油酥面團(tuán)主要由面粉和油組成，沒有韌性和延伸性，面團(tuán)的軟硬度應(yīng)與皮料相一致,以便于包酥操作。油酥中面粉與油的比例一般是2:1,如動(dòng)物油使用量多一些，則植物油使用量就少些。也有例外，如潮州餅面皮特軟，相對(duì)來說油多、面少，油酥面團(tuán)由4千克面粉加2.5千克油調(diào)制而成，即面粉與油的比例為1.6:1。而高橋松餅面皮較硬，相對(duì)來說油少、面多，油酥面團(tuán)由面粉3千克、油1千克調(diào)制而成，即面粉與油的比例為3:1。用動(dòng)物油調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要延長攪拌時(shí)間，以便將油脂攪勻，促進(jìn)面團(tuán)的油潤。

③制作油酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)選用低筋面粉。

④在油酥面團(tuán)內(nèi)嚴(yán)禁加水，以防起筋，產(chǎn)生皮硬、層次不清，阻礙餡內(nèi)水分蒸發(fā)，以致出現(xiàn)“夾生”現(xiàn)象。

不能使用熱油調(diào)粉，以防由于蛋白質(zhì)變性而引起面團(tuán)過于松散。
油酥面團(tuán)控制要求:氣溫20℃，松弛時(shí)間10分鐘，隨后進(jìn)入成型階段。

松酥面團(tuán):

是指將白糖、豬油和一些化學(xué)膨松劑如小蘇打、發(fā)酵粉等摻入小麥粉面團(tuán)內(nèi)調(diào)制而成的面團(tuán)。油脂具有一定的黏性和潤滑性，在與小麥粉結(jié)合時(shí)，小麥粉顆粒被油脂包圍形成油膜，油脂和小麥粉的廣泛結(jié)合，增加了油脂和小麥粉的黏結(jié)性，防止了小麥粉中面筋蛋白質(zhì)吸水而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因此松酥面團(tuán)沒有筋力，卻有較好的可塑性和酥松性;由于面團(tuán)中小麥粉被油脂包圍，顆粒間距離加大，充滿了空氣。

因此，松酥面團(tuán)制成的生坯人爐烘烤時(shí)，氣體受熱膨脹，從而使制品酥松;另一方面，烘烤時(shí)膨松劑也受熱分解，使成品具有膨松、酥脆特點(diǎn)。松酥面團(tuán)調(diào)制要點(diǎn)如下:

將小麥粉和發(fā)酵粉混合過篩拌勻。將白糖、豬油倒入攪拌機(jī)中攪拌至松白，加入小麥粉和膨松劑的混合物，攪拌成勻滑的面團(tuán)。

松酥面團(tuán)攪拌均勻后不能再多擦、多搓，只能用覆蓋方法使之結(jié)合成團(tuán)。

如多擦、多搓，就會(huì)生成筋性，不利于成品松發(fā)。

調(diào)制的面團(tuán)不能過硬、過軟，否則影響成品質(zhì)量。如小麥粉含水量低，調(diào)制時(shí)可多放些油脂，一般為5%，以此來調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。

松酥面團(tuán)控制要求:攪拌好的松酥面團(tuán)適當(dāng)松弛后立即進(jìn)行分割、稱重、成型。

硬酥皮面團(tuán)(硬皮面團(tuán)):

是指使用較少的糖和飴糖、較多的油脂并添加適量疏松劑和其他輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。以硬酥皮面團(tuán)包餡，由于面團(tuán)中含有疏松劑，烘烤時(shí)氣體受熱膨脹，從而使制品皮似硬而酥。硬酥皮面團(tuán)調(diào)制要點(diǎn)如下:

將糖、油、開水、小蘇打放入攪拌機(jī)中攪拌，攪勻后倒入小麥粉，繼續(xù)攪拌成軟硬適中、勻滑的面團(tuán)。

調(diào)制的面團(tuán)不能過硬、過軟，否則，影響成品質(zhì)量。如小麥粉含水量低，調(diào)
制時(shí)可多放些水，以此來調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。

硬酥皮面團(tuán)控制要求:攪拌好的硬酥皮面團(tuán)適當(dāng)松弛后立即進(jìn)行分割、稱重、成型。