圖文/杜輝

       不知道外地對冷面和涼面的區(qū)分，北京這大部分餐館管韓式的叫朝鮮冷面，其他的川味、京味的都叫涼面，什么雞絲涼面、麻辣涼面、麻將涼面什么的。自己愛吃面，這些面都沒少吃，也都很愛吃。說到朝鮮冷面，吃過不少餐廳的，比較起來還是最愛延吉餐廳的延吉冷面。

       小時(shí)候就住在光明胡同，和府右街路南路北兩個(gè)分店挨著，所以沒少吃冷面。路南店是一直有的，路北店是因?yàn)槁纺系晟馓鹆酥箝_的。其實(shí)北京人以前不吃辣椒，自己小時(shí)候也不吃辣，做菜就用蔥姜蒜提味。喜歡吃辣，就是從吃冷面開始，因?yàn)槔涿嬷械睦贬u，越多越夠味。那時(shí)候冷面館生意比現(xiàn)在還要火，一到中午飯點(diǎn)，根本沒位子，都是買了站著吃的。店內(nèi)沒地方站了，就端出來站在路邊吃。自己就沒少在外面的窗臺上吃。大夏天的，面湯殘羹灑地上不少，那個(gè)酸爽的味道，大家自己可以腦補(bǔ)。

       不是專業(yè)人士，不知道延吉餐廳的冷面和正宗的朝鮮冷面有多大區(qū)別，或者又做了什么改良。不過從面條來說，延吉餐廳是現(xiàn)場用機(jī)器現(xiàn)壓制的面條，更顯筋道、滑口，口感更好。其他餐廳吃過的朝鮮冷面，很多一看就是買的半成品，煮一下配上湯料而已。

       半成品速食的冷面，夏天的時(shí)候稻香村有賣，超市也有很多品牌在銷?？诟懈饔星?，不過一分錢一分貨，一般價(jià)位高一點(diǎn)的面更筋道，配料更全。如果自己會弄，也可以自配湯料、配料，那味道更好。

       延吉餐廳現(xiàn)在隸屬華天集團(tuán)，也算北京的“老字號”，看網(wǎng)上介紹是1943年創(chuàng)立的。現(xiàn)在也有幾家分店，其中西四牌樓那的算總店，不過個(gè)人最愛吃的是府右街路南的一分店。路北邊的二分店，雖然只有一街之隔，但口味感覺并不一樣，感覺面更硬，湯偏醬。西四總店的也很好吃，但和府右街路南一分店的口味又不一樣了。之前在鼓樓內(nèi)大街也開了一家分店，口味還行，店面不小，但相比其他分店一位難求來說，生意并不好。最后店面縮了不少，現(xiàn)在那片拆遷，應(yīng)該是已經(jīng)關(guān)店了。其他據(jù)說還有幾個(gè)分店，不過沒去過，沒法評價(jià)。

       延吉餐廳的冷面，是用蕎麥面、白面、淀粉（也許還有其他配面）混合擠壓制成，口感筋道、滑溜，配著酸甜口的冷湯和爽口配菜，很是好吃，并且讓人上癮。上高中時(shí)，我中午經(jīng)常騎車近半個(gè)小時(shí)，從朝內(nèi)的學(xué)校來府右街吃冷面，然后又趕回學(xué)校，雖然累點(diǎn)，但就好這口。本來同學(xué)沒吃過，我拉著陪我來吃。第一次感覺味道怪怪的，第二次主動拉我過來吃了，看見其獨(dú)特風(fēng)味和魅力。

       面好還要湯來配。冷面嘛，顧名思義湯水也要是涼的。面湯是用白糖、食鹽、白醋、醬油、香油、涼牛肉湯(也許還有其他配料）配制而成。湯料自己在家配置過，按上面配方多加了一些米醋或者陳醋，口感也很好。

       配菜是韓餐標(biāo)準(zhǔn)配制泡菜，加煮雞蛋（半個(gè)，中間切開，清潤黃亮）、幾片醬牛肉、韓國辣醬、一片蘋果、白芝麻。面是機(jī)器擠壓，然后大鍋煮好后，過冷水。再倒入涼湯，加上配菜。食客再根據(jù)個(gè)人口味加白醋和辣醬。夏天吃，外冷內(nèi)熱。面涼湯冷吃下去，降溫爽口，但又有辣醬，嘴里、胃里又辣的火熱。冰火二重天，感覺相當(dāng)不錯(cuò)。配菜、湯料也是酸爽清口，吃下去，不膩人。當(dāng)然，冬天吃一樣好吃。

       現(xiàn)在冷面小碗15，大碗18（也許又漲價(jià)了），面湯、辣醬隨意加。小時(shí)候因?yàn)橛屑Z票，面是按兩賣。一兩、二兩、三兩的，記得最早一碗面一兩的是七分錢，其他也就一兩毛錢，當(dāng)然是要配糧票買的。那時(shí)面碗不大，面高高的放。后來逐漸漲價(jià)，碗也越來越大，但面還是那么多，配菜還是那么些，就是湯更足了。小時(shí)候沒錢，那時(shí)一碗面湯開始是2分，后來是5分。夏天我們就買面湯當(dāng)飲料喝。涼颼颼，酸甜口，也很解暑。有點(diǎn)錢吶，就買一兩、二兩的面，解解饞。有時(shí)候，幾個(gè)人合伙買碗面，大家分著吃，那時(shí)也沒有干凈這個(gè)概念了。還有時(shí)中午家里沒人，沒有午飯，大人也會給幾毛錢、一些糧票，去冷面館來碗冷面對付一下午飯。

       那時(shí)我們都叫冷面館，并不叫它延吉餐廳。因?yàn)槟菚r(shí)窮，去那也主要是吃冷面，其他很少點(diǎn)。但餐廳也有其他小吃，總店甚至還有韓餐的炒菜、火鍋。延吉餐廳還一絕的就是羊肉串。府右街路南店的是油炸羊肉串（有些時(shí)段還有雞肉串），西四總店的則是炭烤羊肉串，味道各有千秋，但都非常好吃。小時(shí)候有點(diǎn)零花，買兩串油炸羊肉串，還是相當(dāng)?shù)慕怵?。如果一定要比較，個(gè)人還是喜歡西四總店電烤的口味，終究羊肉烤著香。

       延吉餐廳還有個(gè)非常有名的菜就是辣肉，其實(shí)以前是辣狗肉（吃狗肉這事別走極端，你有不吃的權(quán)力，但你沒有阻止別人吃的權(quán)力。狗肉是很多地區(qū)、民族的特色風(fēng)味，就好比你吃豬牛羊一樣，人家來干涉你，可以嘛？而且正規(guī)餐廳的狗肉，都是采購的肉狗。北京以前昌平就有肉狗養(yǎng)殖場，和養(yǎng)豬牛羊一樣），后來開奧運(yùn)那會，因?yàn)楹芏嗳唆[騰，就沒了，十分可惜。辣狗肉是用狗肉切成小丁塊，然后用配涼面那種辣醬涼拌，再倒上白醋，口感酸辣香醇，超級好吃?，F(xiàn)在狗肉沒了，換上了牛肉，雖然口感差了許多，但也是佳肴，非常好吃。辣肉口味各店也有些差異，府右街路南店肉（也許和西四店弄顛倒了）稀碎一些，能看到粗纖維條那種，西四店是肉比較整的小丁塊。個(gè)人更喜歡府右街路南店的辣肉。一般吃冷面，要上一盤辣肉，用這個(gè)辣肉代替辣醬倒入面中一起吃，解饞呀。

       以前窮，吃不全活，現(xiàn)在雖然也就溫飽，但最起碼多吃幾口肉還可以?，F(xiàn)在去吃一般標(biāo)配是一大碗冷面，兩個(gè)羊肉串，一盤辣肉，然后一到兩瓶啤酒。而且吃涼面要的是喝湯，吃過面后把冷面湯都喝下去，這才圓滿。沒有湯的冷面是沒有靈魂的，不喝湯去吃冷面就好比喝豆汁不配焦圈和咸菜絲。冷面筋道，盯時(shí)候。小時(shí)候大人總說冷面一兩相當(dāng)于其他面的二兩，讓別多吃，怕?lián)螇牧?。這個(gè)不一定有道理，但壓制過后，面筋道、實(shí)到確是肯定的。吃過面后，再喝湯，又配啤酒，面飽水飽。雖然自己能吃肚大，每次吃過后，也要松松褲腰帶，挺著肚子出去。不過這面好消化，一般不到下頓飯點(diǎn)就會又餓了。而且面湯、辣醬都咸口，吃飯后叫水。先吃飽，再水撐，也是一種體驗(yàn)。

       延吉餐廳除了這些招牌外，石鍋拌飯、紫菜包飯、大醬湯也是超級的好吃，都堪稱招牌。其他的小涼菜，如明太魚、涼拌腐竹、煮花生什么的下酒也是相當(dāng)?shù)暮?。西四總店一樓是吃面的快餐，二樓則是炒菜。吃過一次，感覺還可以，但來這主要是吃面，所以也就吃過一次炒菜了。以前還有狗肉火鍋，同樣原因也沒了，那時(shí)沒嘗，實(shí)在可惜了。

       不知道相比較韓國的冷面延吉餐廳的正宗不正宗，不過好吃是真的。如果做了改良，也是不錯(cuò)的改良。北京吃冷面無數(shù)，延吉餐廳的絕對是最好吃的，不是之一，是最。強(qiáng)烈推薦。