牛柳汁

口味：鮮香酸甜。

用料：地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調(diào)味醬12瓶(335克/瓶)，美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛(wèi)爾牛肉汁150克。

制作：以上用料放入鍋內(nèi)，中火燒開，改小火熬至出香味即可。

香料水 鍋內(nèi)放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿卜條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩余2500克時，離火過濾。

適用范圍：給牛柳、牛尾菜做調(diào)味汁。

秘制汁

口味：黑椒海鮮味。

用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。

制作：鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。

適用范圍：主要用來烹調(diào)牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬

口味：黑椒味。

用料：圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛(wèi)爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，財神蠔油250克，白砂糖 200克，味精50克。

制作：鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料，小火熬至香味濃郁即可。

適用范圍：用來制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬

口味：干香鮮辣，有點類似于XO醬的味道。

用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。

制作：1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。

適用范圍：主要用來制作各種風(fēng)味小炒菜。

沙嗲醬

口味：復(fù)合東南亞口味。

用料：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產(chǎn)蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(約耗500克)。

制作：

1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。

適用范圍：用來炒制海鮮、牛肉等。

西汁

口味：鮮香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克)，香料(八角、桂皮、香葉各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜調(diào)味醬9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，鹽100克，味精150克。

制作：蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內(nèi)，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜調(diào)味醬2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。

制作：所有用料都放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

適用范圍：用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁

口味：酸甜味濃郁。

配方1

用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調(diào)味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。

制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。

配方2

用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮(zhèn)江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鮮汁150克。

制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。

適用范圍：用來制作京都排骨、京都豬蹄等。

香檳汁

口味：酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。

配方1

用料：張裕香檳酒2瓶(1.5升/瓶)，罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。

制作：黃檸檬一切六塊，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽(330毫升/聽)，吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。

制作：檸檬榨汁，放入鍋內(nèi)，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

適用范圍：用法跟西汁相似，多用來制作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。

神仙水

口味：咸鮮微甜。

用料：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。

制作：以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬開即可。

適用范圍：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜肴的鮮香味。

蛇水

口味：香料味濃郁，略帶甜味。

用料：冰糖3千克，香料(八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

制作：鍋內(nèi)放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。

適用范圍：用于烹制各類養(yǎng)殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理干凈后，用蛇水小火鹵至入味。

海鮮豉油

口味：咸鮮。

用料：A料(胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克)，美極鮮味汁800毫升，萬字醬 油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。

制作：鍋內(nèi)放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩余5千克時，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。

適用范圍：適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調(diào)味。

馬拉盞醬

口味：復(fù)合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。

用料：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(紅椒150克，干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。

適用范圍：用來制作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。

制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調(diào)勻即可。

蔬菜汁制作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿卜300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。

適用菜品：可用于香煎、燒烤類菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。

保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。