【夏天來啦！5款拌菜汁+3道快手涼菜，收藏[推薦]】天氣漸熱，胃口不好，這時(shí)候一道可口的涼菜簡(jiǎn)直是打開味蕾的不二之選。但涼拌菜是吃菜嗎？NO！醬汁才是靈魂，否則拌什么菜都會(huì)是一個(gè)味兒。糖醋、蒜香、藥酒、紅油…各種醬汁如何做？還有3道超好吃的涼拌菜做法，戳圖轉(zhuǎn)發(fā)學(xué)起來吧！         經(jīng)典冷菜醬汁（不可多得）
剁椒味汁 原料：瓶裝剁椒250克,鮮紅柿椒150克,蒜泥50克,胡蘿卜油25克，蔥油、鹽、白糖各5克，味水100克,紅油20克,香醋15克,色拉油50克。 制作：1、剁椒洗凈，用刀剁碎；鮮紅柿椒洗凈，剁碎成蓉。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出紅油，出鍋倒入盆內(nèi)，加胡蘿卜油、蔥油、紅油、鹽、蒜泥、香醋、白糖、味水調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：色澤鮮紅，口味酸中有辣、微有甜頭。 備注：味水的制作 清水400克，鹽30克，味精35克，白糖4克，在此基礎(chǔ)上，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c(diǎn)加魚露調(diào)配口味。胡蘿卜油的制作 胡蘿卜500克洗凈切黃豆般大小的粒，與涼的色拉油750克、蔥段10克、姜片10克、花椒5克一起下鍋小火熬40分鐘，撈出過濾即可。 椒醋汁 原料：鮮姜250克,大蒜200克,鮮花椒50克，鎮(zhèn)江香醋200克，米醋、美極鮮醬油各150克,味精、鹽各50克,白糖100克,清水2千克。 制作：1、清水燒開，放入鎮(zhèn)江香醋、米醋、美極鮮醬油、味精、鹽、白糖小火燒開后出鍋放涼成味湯。2、鮮姜去皮拍破，大蒜拍碎，放入調(diào)好的味湯中，撒勻鮮花椒后放涼，用保鮮膜封好，靜置2天即可使用。 特點(diǎn)：口味酸辣味甜，鮮花椒的香味濃郁。 新潮蒜香汁 原料：紅油150克，蒜蓉100克，蠔油25克，一品鮮醬油25克，味精5克，白糖5克，雞精15克，水50克。 制作：鍋中下入紅油，燒至六成熱時(shí)放入蒜蓉慢火炒2分鐘至出香，下蠔油、醬油、味精、白糖、雞精、水慢火煮10分鐘，取出放涼即可使用。 特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。 饞嘴醬 原料：色拉油500克，蒜蓉辣醬500克，泡姜末25克，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克，干蔥頭細(xì)末（干蔥頭剁成末）250克，味精5克，香油10克，蒜蓉50克。 制作：鍋中入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入蒜蓉辣醬、泡姜末、泡辣椒蓉、川花椒粉、干蔥頭細(xì)末、蒜蓉小火煸炒5分鐘，加入水1千克慢火煮15分鐘，加味精、香油調(diào)味后出鍋即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。 新潮飄香醬味汁 原料：紅油1500克，牛肉末150克，水發(fā)紅乳牛肝菌100克，香菇100克，豆豉25克，二斤條辣椒50克（攪成細(xì)末），干蔥頭細(xì)末250克，美極鮮醬油、草菇老抽各50克，日本燒汁25克，雞精25克，花椒粉、蠔油、甜面醬各15克，陳皮末、味精各5克，白糖10克。 制作：1、紅乳牛肝菌、香菇、豆豉分別剁成末。2、鍋中下入紅油，燒至六成熱時(shí)放入牛肉末、紅乳牛肝菌末、香菇末、豆豉末、二斤條辣椒、花椒粉、干蔥頭細(xì)末、草菇老抽、雞精、蠔油、甜面醬、陳皮末、美極鮮、日本燒汁、白糖慢火炒15分鐘，用味精調(diào)味后出鍋即可。 特點(diǎn)：香味濃郁，口味微辣。 醋泡汁 原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。 制作：1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。 特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。 適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。 珊胡椒汁 原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。 制作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。 特點(diǎn)：口味酸辣。 適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 陳皮蜂蜜汁 原料：鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 制作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。 特點(diǎn)：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。 適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。 蝦油鮮姜汁 原料：蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 制作：不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。 特點(diǎn)：鮮味足，制作方便。 適用范圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料 麻辣味汁 原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。 制作：將上述原料調(diào)勻后放入鍋中，小火燒開即可。 特點(diǎn)：口味麻辣，色澤艷紅。 適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。 香辣汁 原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。 制作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然后加入其余原料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。 適用范圍：可以烹調(diào)各種肉類、禽類等原料。 紅湯汁 原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。 制作：色拉油燒至三成熱時(shí)放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。 適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。 黃椒汁 原料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D色拉油100克。 制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入A料小火煸炒5分鐘，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鐘，取出即可。 特點(diǎn)：色澤深黃，口味香辣。 適用范圍：可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調(diào)味。 藿香汁 原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。 制作：鍋內(nèi)加入清水1千克大火燒開，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可。 特點(diǎn)：藿香味道濃郁，口味辣、酸、甜、鮮。 適用范圍：可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。 飄香汁 原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。 制作：1、A料去籽，放入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，取出放入C料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：口味香辣、麻，色澤深紅。 適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。 二十種時(shí)尚冷菜調(diào)味汁的做法 1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。《適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍》等。 2.醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味?！队糜诎枋郴蛘菏橙?類主料，如：醬油雞、醬油肉》等。 3.蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。《用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片》。 4.蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味?！抖嘤靡园枋橙澚希纾盒酚汪~片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯》等。 5.蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。《用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片》等。 6.韭味汁 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味?！栋枋橙澦夭穗冉砸?，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條》等。 7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料?！栋枋橙澦卦暇桑纾郝獒u拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參》等。 8.椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味?！栋枋橙澥常纾航仿殡u片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒》。 9.蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味?！队靡园枋城?、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲》等。 10.糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味?！队靡园枋城荨⑷?、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦》等。 11.酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色?！队靡园枋乘a(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味》。 12.芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味?！队靡园枋橙澦鼐?，如：芥末肚絲。 芥末雞皮苔菜等》。 13.咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味?！肚荨⑷?、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條》 等。 14.姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。《最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯》等。 15.蒜泥汁 用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色?！栋枋橙澦亟砸?，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角》等。 16.五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食?！蹲钸m宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝》等。 17.茶熏汁 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面?！肚荨⒌?、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚》等注意鍋中不可著旺火。 18.醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺 紅色，為咸酸味型?！队靡园璨嘶驘筒耍澦亟砸?，如：熗腰片、熗胗肝》等。 19.醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型?！队脕磲u制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉》等。 20.糖醋汁 以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，《多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽》等。 【教你8種獨(dú)門秘制醬汁[饞嘴]】蒜蓉辣醬、麻辣油、糖醋汁、煲仔醬……良好的食材加上秘制醬汁，這就是菜肴香氣濃郁的秘密！學(xué)會(huì)這個(gè)，媽媽再也不擔(dān)心我做飯不好吃啦~  
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