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171 蛋卷皮的制作:
煎蛋卷皮時(shí),用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳. 172 點(diǎn)火鍋用桔皮: 冬天來(lái)了, 家庭涮火鍋的日益增多, 有的為點(diǎn)燃火鍋被煙熏火燎. 為避免這一難題, 可將大約4--5個(gè)桔子剝下的干桔皮(不要掰成碎塊), 放在鍋底, 上面再放適量的炭, 這時(shí)只需半張廢報(bào)紙就可將火鍋點(diǎn)著, 既省時(shí), 煙又少. 173 電飯鍋的使用: 用電飯鍋?zhàn)鲲? 應(yīng)先把米多泡一會(huì), 再倒入熱水中燜, 做出的米飯既好吃又省電. 174 電飯鍋焦底快速清除法: 電飯鍋鍋底結(jié)焦, 一般粘得很牢, 用清水浸幾小時(shí)才可刮掉, 費(fèi)時(shí)費(fèi)力. 可在鍋內(nèi)加一點(diǎn)清水, 水剛浸過(guò)焦面少許即可插上電源, 煮幾分鐘, 水沸后待焦飯發(fā)泡便可停電清除. 175 電飯煲熬豬油好: 將電飯煲內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油, 后放入豬板油或肥肉, 接通電源后, 能自動(dòng)將油煉好, 不濺油, 不糊油渣, 油質(zhì)清純無(wú)異味. 176 電烤箱炸花生米: 先將花生米用鹽水泡后取出晾干, 然后視電烤箱烤盤(pán)大小將花生米均勻地鋪滿一層, 不宜鋪得太厚. 再把食用油淋在花生米上慢慢地拌勻, 直至花生米都沾上一層油為止. 這樣就可以把烤盤(pán)送入烤箱內(nèi)腔. 待烤至花生米有輕微(噼叭)聲后, 可切斷電源, 利用余熱再烤5-10分鐘即成. 如用調(diào)溫型電烤箱, 先用較高溫度烘烤, 再用較低溫度烘烤. 177 淀粉水洗香菇潔凈艷麗: 家庭和餐館烹制香菇、木耳等菜肴時(shí), 一般都用溫水浸泡香菇、木耳, 如果在脹發(fā)后加入少許濕淀粉清洗, 最后再用清水沖洗, 可去沙潔凈, 且色澤艷麗. 178 調(diào)餃子餡防營(yíng)養(yǎng)流失法 包餃子時(shí), 往往要把餃子餡中的水分?jǐn)D出, 既費(fèi)事又損失營(yíng)養(yǎng). 若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻, 再與 調(diào)好味的肉餡攪拌, 菜餡用脂包裹, 用鹽拌和也不易出水. 179 冬季和面如何加水 : 由于氣溫、水溫的關(guān)系, 冬季水分子運(yùn)動(dòng)緩慢, 如和面加水不恰當(dāng), 或用水冷熱不合適,會(huì)使和出的面不好用. 因此, 冬季和面, 要掌握好加水的竅門(mén)： (1)和烙餅面,每500克面粉加325～350毫升40℃溫水； (2)和餡餅或蔥花餅的面時(shí), 每500克面粉加325毫升45℃的溫水； (3)和發(fā)酵面時(shí), 每500克面粉加250～275毫升35℃左右的溫水. 180 冬筍簡(jiǎn)易保鮮 (1)沙藏. 在廢舊木箱或鐵桶底部, 鋪7～10厘米厚的濕黃沙(以不沾手為宜), 將完好無(wú)損的冬筍, 尖頭朝上, 排列在箱(桶)中, 然后將另一部分濕沙倒入,沙要整個(gè)埋住冬筍, 超過(guò)筍尖7～10厘米, 然后拍實(shí), 不加蓋, 將箱(桶)置于陰暗、通風(fēng) 處. 此法保鮮效果好, 可貯存30～50天, 最長(zhǎng)的可達(dá)兩個(gè)月以上. (2)封藏. 取酒壇或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 將無(wú)破損的冬筍放入, 用雙層塑料薄膜將蓋口扎緊, 或取不漏氣的塑料袋,將筍裝入后扎緊袋口, 放陰涼通風(fēng)處, 可保鮮20～30天. (3)蒸制. 將冬筍剝殼洗凈, 個(gè)大的對(duì)半切開(kāi), 放蒸鍋中蒸熟或放清水鍋中煮到五六成熟后撈起, 攤放在籃子里, 掛在通風(fēng) 處, 可保鮮1～2周. 此法宜用于有破損的冬筍或準(zhǔn)備近期食用的冬筍. 181 凍粉皮如何復(fù)原 鮮粉皮一次吃不完, 放在冰箱里會(huì)變硬、變味. 如果將凍粉皮放涼水鍋里在火上稍煮片刻, 待粉皮變軟后, 將鍋放在自來(lái)水管下沖一下, 粉皮會(huì)柔韌如初. 182 凍土豆怪味的去除: 先將凍土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1湯匙食醋的沸水中, 慢慢冷卻后, 再行制菜. 這樣燒出的土豆就沒(méi)有怪味了. 183 凍洋蔥復(fù)鮮: 把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡, 可使洋 蔥復(fù)鮮. 184 豆腐保鮮法: 將新鮮豆腐泡在淡鹽水中, 鹽水要淹沒(méi)過(guò)豆腐, 放在冰箱里. 再吃時(shí), 先用冷水沖洗一下, 食用時(shí)和新買(mǎi)來(lái)的豆腐一樣新鮮 , 且沒(méi)有豆腥味. 185 豆腐的質(zhì)量鑒別: 豆腐是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品, 它是由大豆經(jīng)過(guò)多道工序加工而成. 我國(guó)的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的質(zhì)量要求是表面光潤(rùn), 四角平整, 厚薄一致, 有彈性, 無(wú)雜質(zhì), 無(wú)異味. 南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的質(zhì)量要求是潔白細(xì)嫩, 周體完整, 不裂, 不流腦, 無(wú)雜質(zhì), 無(wú)異味。 186 豆腐海帶混合烹制好: 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富, 并且含有皂角苷, 能阻止引起動(dòng)脈硬化的過(guò)氧化酯質(zhì)產(chǎn)生, 抑制脂肪吸收, 促進(jìn)脂肪分解. 但是, 皂角苷也 能促進(jìn)人體內(nèi)碘的排出, 易引起甲狀腺機(jī)能失常. 如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃, 就可以達(dá)到 較為理想的營(yíng)養(yǎng)效果. 187 豆芽可治癲癇病: 黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽都是防治癲癇病的藥用食物. 其藥效主要存在于豆芽的莖部, 含有大量的硝基, 有緩解癲癇病癥 狀的作用. 食豆芽, 最好是用開(kāi)水燙后, 加醋、蒜等調(diào)料生拌吃, 不要煮得過(guò)久, 以免破壞莖內(nèi)的有效物質(zhì). 188 豆制品異味的去除 豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,將豆腐浸泡在涼鹽開(kāi)水中(一般500克豆腐用50克鹽),不僅能除異味 ,而且可保存數(shù)日不壞,做菜時(shí),也不易碎. 189 端午時(shí)令菜點(diǎn)： 大蒜黃瓜 :選“頂花帶刺”的嫩黃瓜4條, 去頭尾洗凈, 用刀拍碎放入盤(pán)中, 用鹽少許稍腌后, 潷去澀水. 把大蒜1頭剁成蒜泥, 放入黃瓜中, 加醬油、紅油(熟油辣子面上的一層)各少許, 滴數(shù)滴香油后即可食用. 這道涼菜脆嫩鮮香, 且大蒜殺菌祛毒, 可預(yù)防腸道傳染病. 190 端午時(shí)令菜點(diǎn)： 番茄泡蛋湯: 原料： 番茄250克, 雞蛋4個(gè), 熟豬油75克, 清湯500毫升, 鹽適量. 制法：(1)把鮮雞蛋4個(gè)磕入碗中放適量鹽, 用筷子打起泡. 化豬油75克入鍋燒熱, 倒入蛋液煎成兩面發(fā)泡, 再用鍋鏟切成幾塊, 在鍋內(nèi)倒清湯500毫升, 煮開(kāi), 加適量鹽. (2)把用開(kāi)水燙過(guò)的250克番茄去皮, 摳去籽、蒂, 切片, 放蛋湯內(nèi)略煮起鍋. 此湯紅黃相間, 蛋香撲鼻. 191 端午時(shí)令菜點(diǎn)： 灰水涼粽: 原料：江米250克(或500克), 紅糖、粽葉、稻草灰各適量. 制法：把江米浸泡半日,用粽葉將米包成250克或500克1個(gè)的長(zhǎng)形大粽子, 俗稱“馬腳桿” . 以清水浸泡稻草灰, 用過(guò)濾后的水煮粽4小時(shí)即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽熱吃有點(diǎn)澀口, 涼吃卻滿口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平；如果淋上紅糖汁 吃, 立即甜香異常. 切成大拇指大小的塊, 糖汁更能入味. 192 端午時(shí)令菜點(diǎn)： 江米粽子: 原料： 江米、紅棗或豆餡、白糖、粽葉各適量. 制法： (1)將江米洗凈, 用清水泡10小時(shí), 紅棗用水泡上. (2)用粽葉折成三角形, 包上江米, 放進(jìn)紅棗或豆餡, 用繩子捆扎好, 放在鍋里煮熟, 食用時(shí)撒上白糖即可. 193 端午時(shí)令菜點(diǎn)： 清炒鱔絲 :原料： 黃鱔絲500克, 姜絲50克, 熟火腿絲50克, 蔥末、姜末、白糖、紅醬油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各適量, 豬油100克, 香油10克, 清湯75毫升, 清油少許. 制法：(1)炒鍋洗凈、燒熱, 用油滑后加入豬油25克, 在旺火上燒至八成熱, 推入鱔絲, 隨即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鱔絲兩頭略翹為止. (2)往煸好鱔絲的鍋中加入料酒、醬油、白糖、味精、姜末, 炒至上色入味, 放清湯燒滾, 端至小火加蓋燜1分鐘(使之入味, 但不宜久燜, 以免影響硬香), 端回旺火燒滾, 淋放水淀粉拌勻, 端鍋連翻至鹵包上, 加豬油少許拌和, 出鍋裝湯盆中. 然后 用勺背在盆中間壓出一個(gè)“坑”, 放入蔥末、香油, 邊上放些火腿絲及姜絲 (3)炒鍋中放入豬油60克, 燒至八成熱, 出鍋澆在“坑”中, 發(fā)出吱吱爆聲, 上桌撒上胡椒 粉即可. 194 端午時(shí)令菜點(diǎn)： 三色蛋: 原料：雞蛋3個(gè), 咸鴨蛋1個(gè), 皮蛋1個(gè), 鹽、味精、豬油各少許. 制法： (1)將雞蛋磕入碗內(nèi), 放入鹽、味精, 拌勻待用. (2)將咸鴨蛋煮熟剝殼取出蛋白, 改成小塊. (3)將皮蛋剝殼, 切成小塊. (4)取一搪瓷盤(pán),抹少許豬油, 放入雞蛋液和咸鴨蛋、皮蛋, 上籠, 用小火蒸約10分后, 取出, 晾涼, 改成片狀, 整齊地碼到盤(pán)里即可. 195 短時(shí)間活養(yǎng)蟶、蛤的方法: 要使蟶、蛤等數(shù)天不死, 在需要烹調(diào)時(shí)保持新鮮味美, 可在養(yǎng)殖蛤的清水中加入食鹽, 鹽量要達(dá)到近似海水的咸度, 蟶、蛤在這種近似海水的淡水中, 可存活數(shù)天. 196 多食綠色蔬菜不易衰老 : 科學(xué)研究證明, 人體內(nèi)若缺乏維生素E, 會(huì)加速“老人斑”的出現(xiàn)和增多.維生素E廣泛存在于素食中, 尤以綠色植物中為 多. 因此多吃綠色蔬菜, 就可攝取足夠的維生素E, 能有效地抵抗不飽和脂肪酸被過(guò)多地氧化, “老人斑”的生成就會(huì)受 到抑制, 細(xì)胞的代謝功能趨于正常, 人也不易衰老了. 197 兒童不宜飲可樂(lè)型飲料: 可樂(lè)型飲料是加入了咖啡因的飲料. 近年來(lái)許多研究證明, 可口可樂(lè)對(duì)動(dòng)物的記憶有干擾作用,最低作用劑量為每公斤體重5毫克. 如一個(gè)12公斤體重的兒童, 一次飲用2瓶可口可樂(lè)即可達(dá)到作用劑量. 另外, 由于咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)有較強(qiáng)的興奮作用, 其作用部位可以從大腦皮層到脊髓的不同節(jié)段. 因此, 有學(xué)者研究證明, 兒童多動(dòng)癥產(chǎn)生的原因之一, 與過(guò)多飲用含咖啡因飲料有關(guān).近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者還報(bào)道, 咖啡因?qū)θ梭w有潛在性危害. 體外試驗(yàn)證明, 它還可抑制脫氧核糖核酸的修復(fù), 使細(xì)胞突變率增加. 鑒于以上種種原因, 兒童不宜飲可樂(lè)型飲料 98 兒童生日家宴菜： 豆苗蝦仁湯 :原料：蝦仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、干淀粉各少許, 雞湯、食鹽、香油各適量. 制法：把蝦仁洗凈, 瀝干水分, 用蛋清、鹽、干淀粉上漿, 放入雞湯中氽, 要迅速用筷子將其撥散, 然后撇去浮沫, 放入豆苗及適量食鹽和香油, 即可全部倒出裝碗. 此湯清淡味鮮, 蝦仁白嫩, 豆苗碧綠、清香. 199 兒童生日家宴菜： 鍋巴燴海參: 原料：水發(fā)海參100克, 上漿蝦仁50克, 鍋巴200克, 熟雞片50克, 熟冬筍片50克,素油1千克(耗75克),蔥、姜末、料酒、鹽、醋、白胡椒粉、水淀粉、清湯各適量. 制法：(1)將海參切成片, 放入沸水中氽一下, 撈出瀝水. (2)炒鍋?zhàn)谢鹕戏湃脒m量素油, 燒至四成熱時(shí), 將蝦仁下鍋滑 熟, 撈出瀝油. (3)鍋內(nèi)留少許油, 放入蔥、姜末, 煸炒幾下, 放入清湯、海參、雞片、筍片、料酒、仁,燒開(kāi)后放鹽, 勾少許芡, 再放醋和白胡椒粉, 裝入湯盤(pán)待用. (4)炒鍋放在中火上, 倒入適量素油, 待油溫達(dá)到九成熱時(shí), 下鍋巴, 炸脆撈出, 裝盤(pán), 立即與海參鹵汁同時(shí)上桌, 把鹵汁澆到鍋巴上即成. 200 兒童生日家宴菜：http://hi.baidu.com/hzzccn 金鉤芹菜: 原料：大海米25克, 芹菜250克, 水發(fā)海帶50克, 茭白25克, 熟火腿25克, 精鹽、白糖各適量, 香油、料酒、醋各少許. 制法：(1)金鉤加料酒及水浸沒(méi), 待其漲發(fā)后, 隔水略蒸. 芹菜洗凈, 切成4厘米長(zhǎng)的段. 茭白和海帶洗凈, 分別切絲. 熟火腿切細(xì)絲. (2)鍋內(nèi)放足水, 用旺火燒沸, 把芹菜燙至碧綠嫩脆, 茭白燙熟, 海帶燙軟、燙熟(燙時(shí)水中 略加幾滴醋). (3)把芹菜、火腿、茭白、海帶加白糖、鹽和香油一起拌勻,裝盤(pán),將金鉤連汁澆在上即可。 201 兒童生日家宴菜： 荔枝肉球: 原料：純精肉300克,糖水菠蘿100克,香菇條、干淀粉、番茄醬、白糖、料酒、鹽、米醋、水淀粉各少許, 植物油500克(耗100 克). 制法： (1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片, 在肉片的一面用刀交叉切上深密的鱗狀刀口, 再切成3厘米大小的菱形塊. 然后用料酒 、鹽拌漬一下, 放在干淀粉中滾粘上一層粉, 尤其是有刀紋的一面, 要均勻地粘滿干粉, 放入六成熱的油鍋中炸至卷成球 狀, 使外脆里熟, 撈出瀝油. (2)原鍋中留少量油, 下番茄醬、香菇條、糖、鹽、醋、水, 調(diào)成茄汁糖醋鹵, 再把菠蘿切成小丁放鹵中, 燒開(kāi), 用水淀粉 勾芡, 使鹵汁稠粘, 再放入肉球翻炒均勻即可. 202 兒童生日家宴菜： 水果銀耳羹: 原料：水發(fā)銀耳50克, 香蕉100克, 蘋(píng)果100克, 白糖、濕淀粉、各種罐頭水果各適量. 制法： 炒鍋洗凈, 放入適量清水, 置旺火上燒滾, 放入銀耳煮熟, 再加入白糖及所有果料略滾, 撒放濕淀粉(可分兩次放, 以免太厚 ), 推拌均勻, 著成玻璃狀薄芡, 出鍋裝大碗或 湯盆即成. 203 兒童生日家宴菜： 糖醋西紅柿 :原料：西紅柿, 青椒,白糖、鹽、醬油、醋、香油、味精各適量. 制法：(1)將青椒去籽, 摘去里面的白筋, 用剪刀修成樹(shù)葉形狀, 用沸水略燙后冷水激涼, 放在碗中. (2)將西紅柿用沸水燙后撕去外皮, 切成橘瓣?duì)? 略去籽, 放在另一只碗中. (3)把醬油、白糖、鹽、醋、香油、味精對(duì)成調(diào)味汁, 均勻地淋在兩只碗中， 腌漬半小時(shí)后即可食用. 裝盤(pán)時(shí), 盡量拼裝成 西紅柿原形, 用青椒片圍邊. 204 兒童生日家宴菜： 香菇炒蛋: 原料： 雞蛋200克, 香菇100克, 食油10克, 香油、料酒、細(xì)鹽、蔥花、味精各適量, 清湯少量. 制法：將蛋液加細(xì)鹽打勻, 并加入切碎的香菇. 鍋內(nèi)油燒熱, 下蔥花炒香, 再將蛋液和香菇倒入, 一起煸炒, 一經(jīng)凝結(jié), 立即烹料 酒去腥, 放入少量清湯和鹽, 放味精, 淋香油增香. 205 兒童生日家宴菜： 香露嫩雞: 原料：嫩光雞1只(約1千克), 料酒30毫升, 姜塊、蔥節(jié)、精鹽各適量, 冰糖、香油各少許. 制法：(1)將雞斬去頭、爪(另作他用), 用沸水浸燙至皮繃緊, 再用清水洗凈. (2)在湯鍋里放入清水, 加姜、蔥、精鹽、冰糖、料酒、香油, 煮至香味透出, 再把雞放入燒開(kāi), 移小火焐40分鐘左右. (3)食用時(shí), 把雞撈出斬成條塊, 裝盤(pán), 把原汁淋在雞塊上即成. 206 兒童生日家宴菜： 一品餃 :原料： 面粉500克, 鮮肉餡心900克, 熟蝦仁125克, 火腿末、青菜末各少許. 制法：(1)將面粉加250毫升溫水揉勻揉透后, 搓成長(zhǎng)條, 揪成約每50克4只的劑子, 搟成圓形餃皮. (2)將餃皮攤在左手掌內(nèi), 放入鮮肉餡心20克左右, 用右手抓住皮子, 等距離地將三對(duì)角的邊提齊捏緊, 成為三個(gè)口, 再把 它們捏成直立朝上成品字形的洞眼. (3)在餃子的三個(gè)洞眼中, 分別放入蝦仁、火腿末、青菜末, 即成一品餃生坯, 上籠用旺火 蒸約15分鐘即可. 207 兒童生日家宴菜： 油爆河蝦: 原料： 新鮮河蝦500克, 料酒20克, 花生油1千克(耗50克), 香油25克, 精鹽、白糖、姜片、蔥節(jié)、鮮湯各適量. 制法： 1)把蝦須剪去, 蝦足也基本剪掉, 洗凈, 瀝干. (2)花生油入鍋,燒至滾熱, 把蝦分批投入, 炸至色鮮紅、殼松脆, 即撈出瀝油. (3)原鍋留少許油, 炒蔥、姜至香, 加入鮮湯、料酒、鹽、糖, 燒至味醇厚, 撈除蔥姜, 再把蝦放入略燒, 淋上香油即成. 208 發(fā)面的最佳溫度 : 發(fā)面最適宜的溫度是27～30℃. 面團(tuán)在這個(gè)溫度下, 2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功. 為了達(dá)到這個(gè)溫度, 根據(jù)氣候的變化,發(fā)面用 水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整： 夏季用冷水；春秋季用40℃左右的溫水；冬季可用60～70℃熱水和面, 蓋上濕布, 放置在比較暖和的地方. 209 發(fā)面加鹽好: 面發(fā)酵得好壞是制作各類主食(饅頭、包子、發(fā)糕等), 在發(fā)面時(shí), 可加入少量食鹽, 這樣發(fā)出的面氣泡多, 蒸出各類主食松 軟可口. 210 發(fā)面堿放多了怎么辦: 發(fā)酵面團(tuán)如對(duì)堿多了, 可加入白醋與 299 活魚(yú)保鮮一法 吃到最新鮮的活魚(yú)的一個(gè)小竅門(mén), 它可使魚(yú)在斷水后生存4～5小時(shí)，而且活蹦亂跳：魚(yú)眼中有一條“死亡線”, 當(dāng)魚(yú)離開(kāi)水面后這條死亡線就會(huì)自行消失而使魚(yú)很快死去, 如用浸濕的布條或紙封閉住魚(yú)的雙眼, 就能使死亡線延長(zhǎng)消失時(shí)間, 從而延續(xù)了魚(yú)的生命. 300 火堿泡發(fā)魷魚(yú) 用火堿泡發(fā)魷魚(yú), 時(shí)間短, 漲發(fā)率高, 而且發(fā)好的魷魚(yú)質(zhì)地脆嫩, 潔凈透明, 光亮度好. 具體方法是：把500克魷魚(yú)放入盆內(nèi), 加入清水(冬季可用溫水), 浸泡3～4小時(shí), 然后將魷魚(yú)的頭、須、身分開(kāi), 換上凈水( 沒(méi)過(guò)魷魚(yú)), 加入濃度為50％的火堿溶液40毫升, 攪拌均勻, 浸泡2～4小時(shí), 至魷魚(yú)厚度增加, 有光澤, 用指甲能掐動(dòng)時(shí), 再用清水反復(fù)沖漂, 去除堿分. 然后分檔, 放入清水中浸泡待用. 泡發(fā)及制作時(shí)應(yīng)注意：加入堿液后要勤攪拌和觀察, 防止泡發(fā)不勻和漲發(fā)過(guò)度；要隨發(fā)隨吃, 發(fā)后不宜久存；發(fā)后的魷 魚(yú)水分多, 改刀后氽燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 否則質(zhì)感不脆. 301 雞屁股不能食用 雞屁股(尾肉椎)是淋巴最集中的地方, 也是貯存病菌、病毒和致癌物質(zhì)的“倉(cāng)庫(kù)”. 因?yàn)榱馨椭械木奘杉?xì)胞, 具有很強(qiáng)的 吞噬病菌、病毒和致癌物質(zhì)的能力, 而且只能吞食、貯存于囊內(nèi), 不能將其分解. 時(shí)間一長(zhǎng), 雞屁股自然就成為貯藏病毒 、致癌物質(zhì)的“倉(cāng)庫(kù)”. 人若常吃雞屁股就容易被病毒感染, 嚴(yán)重者還可能患癌癥. 因此, 吃雞時(shí), 應(yīng)將雞屁股割下丟掉。 302 雞鴨煺毛的方法 雞鴨煺毛的關(guān)鍵是掌握燙雞鴨的水溫和浸燙時(shí)間. 一般來(lái)說(shuō), 燙老雞老鴨要用滾開(kāi)的水, 嫩雞嫩鴨可用80℃左右的熱水.冬季煺毛水要熱些, 夏季煺毛水溫可低一些. 燙的方法有兩種： 一是把雞鴨放在盆中, 用熱水淋澆, 要注意澆勻澆透；二是先將熱水倒入盆中, 再把雞鴨放進(jìn)去浸燙. 至于浸燙時(shí)間, 要視情況而定. 老的雞鴨浸泡時(shí)間要長(zhǎng)一些, 嫩的可短一些；毛厚的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn), 毛稀的可短一點(diǎn)；燙 鴨的時(shí)間要長(zhǎng)一些, 燙雞的時(shí)間可短些. 303 雞油蒸魚(yú)口感滑爽 蒸魚(yú)時(shí)把成塊雞油放在魚(yú)上面蒸,魚(yú)肉吸入雞油,更加滑溜好吃. 304 擠蝦仁的技法 擠蝦仁之前,用少許明礬化水,將蝦浸泡一會(huì)再擠,既容易又不會(huì)使蝦殼帶肉. 305 幾種食品不能混合存放 糧食與水果. 糧食易發(fā)熱,水果受熱后會(huì)變干癟,糧食吸收水分后易霉?fàn)€. 蛋和生姜、洋蔥. 蛋殼上有許多小氣孔, 生姜、洋蔥有強(qiáng)烈的氣味, 易透進(jìn)小氣孔, 使蛋變質(zhì). 面包和餅干. 面包含水分較多, 而餅干一般干而脆, 兩者一起存放, 容易使面包變硬, 餅干受潮發(fā)軟, 失去酥脆. 茶葉與香煙. 茶葉對(duì)氣味的吸附作用特別強(qiáng), 如與香煙混放在一起, 會(huì)把香煙的辛辣味吸收, 使沏出的茶味道不正。 306 夾生飯的處理 夾生飯的處理方法是： 用鍋鏟把夾生飯抄散, 按500克米50克黃酒的比例, 把黃酒倒入鍋內(nèi), 用文火燜至黃酒揮發(fā), 飯就不夾生了, 且吃不出酒味 307 家庭如何孵豆芽 把揀掉雜質(zhì)、癟子的原料放進(jìn)盛器里(豆子的數(shù)量根據(jù)需要及盛器的大小確定), 用水浸泡, 熱天6～8小時(shí), 冷天20小時(shí)左 右, 使其皺紋飽滿、稍有開(kāi)裂. 用一只能漏水的盛器, 底部鋪一塊草墊, 把經(jīng)過(guò)浸泡的原料均勻地?cái)偤? 蓋一塊毛巾或厚紗布, 放在避光的地方, 冬天注意 保暖, 夏天要通風(fēng).每天澆四次水, 間隔時(shí)間要均勻. 寒冬臘月, 可以澆溫水. 水從蓋的毛巾、紗布上澆下去, 水量要小而均 勻, 澆下去的水要能迅速流掉. 308 家庭如何加工板栗 一斤生板栗洗凈放鐵鍋里, 加進(jìn)冷水, 水量與板栗量持平, 再點(diǎn)旺火燒開(kāi), 直至將鍋中水燒干, 燒干后鍋蓋一定要蓋好. 待鍋內(nèi)有噼噼啪啪響聲時(shí), 一手持鍋把, 一手按住鍋蓋翻倒里邊的板栗, 隔半分多鐘翻倒一次, 火不能關(guān)小(不要掀開(kāi)鍋蓋, 以防板栗爆響傷人). 從放入涼水煮到炒熟前后約15-20分鐘即可停火. 如此炒制出的板栗大部分開(kāi)口子, 板栗的兩層皮均非常易剝, 吃起來(lái)香甜可口. 309 家庭如何片烤鴨 (1)將片烤鴨的刀和砧板用開(kāi)水沖洗消毒. (2)把加熱后的鴨子平放砧板上, 先割下鴨頭, 然后用左手握住鴨頸彎曲部位, 將前脯皮肉切下；隨后片右上脯和左上脯,將鴨骨叉掀開(kāi), 用刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀, 使骨肉分離, 便可從右側(cè)上半脯順序往下片. 右邊完了再片左邊. (3)片鴨進(jìn)刀要前推后拉, 片出的肉片不要太厚, 大小均勻, 薄而不碎. 還要注意每片肉都要帶皮, 吃起來(lái)才能感到又脆又嫩. 310 家庭羊肉片簡(jiǎn)單切法 將羊肉洗凈, 去筋, 卷好, 放進(jìn)冰箱冷凍室. 買(mǎi)一把刨木頭用的小刨子；到吃涮羊肉時(shí)用小刨子像刨木頭一樣刨成片, 吃多 少刨多少, 刨出來(lái)的肉片既薄又衛(wèi)生, 嚼得動(dòng). 311 家庭自制蛋糕簡(jiǎn)易味香 家庭采用煤氣烤箱自制蛋糕,軟糯味香. 用9個(gè)雞蛋液攪拌成乳狀, 加入少則100克白糖,多則500克白糖拌攪, 甜度因人調(diào) 整；然后再加入1克食用蘇打粉和400克面粉攪成稀面糊, 倒入抹有少許花生油的烤盤(pán)上；在烤箱300攝氏度時(shí), 把烤盤(pán)放入烤箱內(nèi)上層；用旺火烤10分鐘后, 把烤盤(pán)取出在上面抹點(diǎn)食用油, 按食者需要加點(diǎn)瓜子仁和金糕條；再放入烤箱內(nèi)下層, 用微火烤5分鐘即成. 312 家庭自制雞尾酒 親朋好友聚餐時(shí), 喝一杯自制的雞尾酒, 別有一番情趣. 下面介紹一種簡(jiǎn)便的制作方法：在酒杯中放入6匙薄荷酒、1匙白蘭地、3滴檸檬汁, 再加入幾塊小冰塊, 略加攪拌即成. 此酒下綠上白, 色澤明澈, 口味獨(dú)特, 尤適合在夏季飲用. 313 家庭腌制雪里蕻方法 將雪里蕻剔去黃葉、爛葉, 用水洗凈控干, 碼在容器里(忌用鐵、鋁等金屬容器), 按單棵排列成層, 放一層菜撒一些鹽, 同時(shí)放幾顆花椒粒, 每層葉與莖交錯(cuò)放. 注意事項(xiàng)：①一次 加足鹽量, 每5000克菜用鹽量一般為500克左右；下層少放上層多放. ②千萬(wàn)不要另加水, 鹽湯一直可以使用. ?、劭蓧捍笫^子, 但不蓋蓋. 放在陰涼通風(fēng)處, 并防 止蒼蠅等小蟲(chóng)入內(nèi). ④腌后第二天開(kāi)始, 每天上下翻動(dòng)一次, 使之透氣, 散熱, 鹽分均勻. 約10-15天后即可食用, 青脆適口. 314 加工茄子防氧化 茄子切開(kāi)后, 應(yīng)立即浸入水中, 否則茄子會(huì)被氧化成褐色. 315 加工芋頭防刺激皮膚 剝刮芋頭皮時(shí), 易使手部皮膚發(fā)癢, 若將手放在爐火上烘烤一下, 或在水中加幾滴醋洗一下, 即可消癢. 搽一點(diǎn)風(fēng)油精也有效果. 316 加硼砂稀飯易熟爛 夏天熬綠豆稀飯時(shí), 加少許硼砂易熟爛, 省時(shí)又省燃料. 317 煎荷包蛋一招 將雞蛋打入油鍋,在蛋的上面和周圍滴幾滴熱水,可使蛋嫩、四周光滑. 318 煎魚(yú)不粘鍋的簡(jiǎn)單方法 鍋燒熱倒進(jìn)油, 油熱到差不多時(shí)放入少量白糖, 等白糖色成微黃時(shí), 將魚(yú)放進(jìn)鍋里, 放第二條魚(yú)時(shí)就不必再放白糖, 這樣煎 出的魚(yú)既不粘鍋又色美味香. 319 煎魚(yú)怎樣才不粘鍋 (1)將鍋刷洗干凈, 在旺火上燒熱, 用切開(kāi)的生姜把鍋擦一遍, 然后在鍋中準(zhǔn)備煎魚(yú)的部位淋一勺油, 加熱后將油倒出, 再往鍋中加點(diǎn)涼油. 魚(yú)在下鍋前要瀝干或用干凈布擦干表面的水分. 煎魚(yú)時(shí)要常常轉(zhuǎn)鍋, 使熱油浸煎均勻, 并防止粘鍋, 煎好一面后翻個(gè)個(gè)兒加點(diǎn)油煎另一面. (2)將魚(yú)掛蛋糊后再煎. 先將雞蛋打在碗內(nèi)攪勻, 把收拾好瀝干水分的魚(yú), 放入蛋糊碗內(nèi), 掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi), 蛋糊遇熱凝固. 這樣煎魚(yú)不碎, 不粘鍋. 待魚(yú)的兩面煎得全黃時(shí), 撈出即可. 320 簡(jiǎn)易保溫瓶除水堿法 將保溫瓶的水倒出, 待涼后注入三分之一自來(lái)水, 用屜布或手帕大小的干凈白布一塊, 放入瓶?jī)?nèi)；然后一只手堵住瓶口,另一只手拿住瓶底, 左右搖動(dòng)四五次, 同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)二三圈；把水和布倒出, 換水, 瓶膽內(nèi)壁便光亮如初. 因?yàn)椴贾? 有一定重量, 搖動(dòng)時(shí), 布與瓶膽壁摩擦, 水堿除掉, 瓶?jī)?nèi)壁不會(huì)損傷. 15-30天除一次水堿即可. 321 鑒別汽水的質(zhì)量 汽水的種類依原料、口味不同, 分為果汁汽水、果味汽水和可樂(lè)汽水等。果汁汽水、果味汽水, 以具有相應(yīng)鮮果的色澤者為佳, 可樂(lè)汽水應(yīng)有焦糖色澤. 各類汽水都必須二氧化碳?xì)怏w充足, 能連續(xù)發(fā)出細(xì)微的氣泡, 無(wú)沉淀, 有清涼香味, 無(wú)異味和臭味, 色澤烏淡、口味辣、有明顯沉淀的質(zhì)量差。 322 鑒別食用淀粉質(zhì)量的優(yōu)劣 食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等. 選購(gòu)淀粉可以通過(guò)看、聞、捻來(lái)鑒別其質(zhì)量的好壞.看. 優(yōu)質(zhì)淀粉, 潔白而有光澤, 無(wú)雜質(zhì)；質(zhì)次淀粉, 呈黃色或灰白色, 有雜質(zhì).聞. 除原料的氣味外, 不應(yīng)有其他異味.捻. 這是檢驗(yàn)淀粉干濕度的方法. 用手指捻一小撮淀粉, 如容易松散, 且指感潤(rùn)滑, 說(shuō)明淀粉是干燥的；如容易結(jié)塊, 有粘膩感, 說(shuō)明濕度大. 323 鑒別魚(yú)是否新鮮法 一、鮮魚(yú)嘴內(nèi)清潔, 無(wú)污物, 不發(fā)粘. 二、鮮魚(yú)眼稍凸, 黑白眼球分明. 三、鮮魚(yú)鰓片鮮 紅. 四、鮮魚(yú)鱗片緊附魚(yú)體, 有光澤. 324 健康活鴨、活鵝的識(shí)別 健康鴨、鵝的特征是, 頭頸高昂, 羽毛緊密有光澤, 尾部上舉, 眼睛圓而有神, 肢體有活力。 手摸的感覺(jué)是, 肌肉發(fā)育良好, 胸部豐滿, 背部寬闊, 翅下肌肉突出, 尾部豐滿(鵝較差些) , 全身肥度好。 325 健腦食品 腦是人休最活躍的器官. 為了保證腦的正常工作, 改善腦的功能, 必須注意營(yíng)養(yǎng), 多食健腦食品, 如黑芝麻、核桃、金針菜、棗、蘑菇、香菇、花生、小米、玉米、海藻類、菠菜、各種瓜子、豆制品、魚(yú)類、牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉、雞肉、免肉、蛋等. 我國(guó)素有“以腦補(bǔ)腦”的說(shuō)法, 動(dòng)物的腦含有豐富的脂質(zhì), 對(duì)人腦能起到強(qiáng)化作用, 多食一點(diǎn)動(dòng)物的腦子,對(duì)健腦有好處. 326 姜的種類及用途 姜是一種調(diào)味蔬菜, 可以生食, 也可以炒食或加工腌制. 其種類按原色分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜.灰白皮姜. 表皮呈灰白色, 光滑, 每個(gè)小姜塊互相連接成手掌樣的一個(gè)整塊. 嫩姜辣味小, 肉質(zhì)脆嫩, 可以炒食或腌制糖漬. 老姜味辣有香味, 呈黃色, 水分少, 主要供調(diào)味或藥用. 白黃皮姜. 姜塊呈白黃色, 整塊姜有單、雙排列, 個(gè)較大, 最適宜腌制糖漬. 黃皮姜. 姜塊呈鮮黃色或淺黃色, 每個(gè)小姜塊連接成一個(gè)大整塊. 嫩姜可腌制糖漬, 老姜可制干姜粉或藥用. 327 姜汁可使凍肉返鮮 冷凍的肉類,在加熱前,先用姜汁浸漬, 可起返鮮的作用. 328 醬黃瓜家庭腌制法 嫩細(xì)的小黃瓜5000克, 洗凈, 控去表面水分, 放入缸(盆、罐也行)中, 撒上1000克食鹽, 倒入1500克清水, 蓋好蓋子；每天 翻倒一次；5-7天后撈出, 控去表面鹽水分, 再入缸, 同時(shí)放醬油2500克和白糖(視自己的口味定量), 醬油以沒(méi)過(guò)黃瓜為宜；5天后即可食用, 色艷、青脆、清香. 注意每次腌制不宜太多. 329 醬油防霉 1 將醬油煮沸, 冷卻后裝入盛器內(nèi), 在醬油里放幾段蔥白、幾片大蒜,也可滴入數(shù)滴白酒,都可達(dá)到防霉的效果. 330 醬油防霉2 醬油裝到瓶口時(shí),上面滴一層熟豆油或麻油, 隔絕空氣, 可防止生霉. 331 醬油瓜子 用料： 西瓜子1公斤, 醬油300克, 茴香和桂皮各20克. 制法： ?、偬蕹献又械碾s物、癟子及翹板. ?、趯L(fēng)化石灰(約100克)用水化開(kāi), 濾去其中的渣子. ③將瓜子放入石灰水中, 浸泡10小時(shí)左右, 除掉瓜子表面的膠質(zhì), 再將瓜子用清水洗凈 ?、軐⑾磧舻墓献臃旁阱伬? 加入醬油、茴香、桂皮, 再加水淹沒(méi)瓜子, 煮開(kāi)后用中火收湯至干. ?、輰⒅蠛玫墓献尤〕? 晾至八成干即成. 也可用烤箱烤至八成干. 注意事項(xiàng)： ?、倥萑ツz質(zhì)時(shí), 在臨用清水沖洗前,要用筷子、炒勺等用力攪一攪 瓜子, 使膠質(zhì)脫得更干凈, 便于清洗. 但不要用手去抓搓, 因石灰水對(duì)皮膚有害. ?、谥蠛玫墓献硬扇∽匀涣栏? 要選擇通風(fēng)、潔凈的環(huán)境, 上面加蓋一層紗布, 以免瓜子污染. 332 醬油限流蓋 炒菜倒醬油下鍋時(shí),總是小心翼翼,怕倒多了.對(duì)此,可找一個(gè)與醬油瓶?jī)?nèi)徑相符的軟塑料內(nèi)蓋,在內(nèi)蓋靠壁的底面上相對(duì)開(kāi)兩個(gè)直徑為2毫米的孔, 蓋在瓶上可以限流. 不用時(shí), 蓋上外蓋, 以保內(nèi)蓋干凈.此蓋也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流. 333 醬油宜加熱后再吃 醬油是一種富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品, 有增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化的作用. 但由于醬油在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中, 容易造 成污染, 甚至雜入病菌, 如不經(jīng)加熱煮熟, 就用它和面條、做涼拌菜吃, 就有患病的危險(xiǎn). 所以, 醬油最好燒熟后再吃. 334 醬制食品的方法 醬有兩種： 一種是把食物放在醬油中浸成,如醬蚶(包括白煮成或熟后醬成)； 一種是先用鹽擦, 腌一定時(shí)間后洗干凈, 用鹵燒成, 燒稠至紫醬色, 鹵包粘食物上面, 色光亮, 吃口咸中帶甜, 如醬鴨, 醬肉等. 335 椒鹽花生米 用料： 花生米1公斤, 精鹽30克, 茴香2克, 桂皮3克. 制法：①將花生米放進(jìn)80℃左右的熱水中泡1分鐘左右, 泡時(shí)攪一攪. 撈起后放進(jìn)用精鹽、茴香和桂皮燒煮的湯內(nèi), 拌后放置4小時(shí)左右, 使花生米入味, 然后潷去余湯, 晾干. ?、趯⑸傲７湃脲伬? 用旺火炒至燙手時(shí), 放進(jìn)花生米, 繼續(xù)用旺火翻炒至花生米噼啪發(fā)響, 再轉(zhuǎn)小火炒5~6分鐘, 出鍋, 篩去砂粒即可. 注意事項(xiàng)： ①花生米要剔除霉粒、破碎粒、發(fā)芽粒. ?、跓笳{(diào)料湯, 量不宜多, 能拌勻花生米即可. ?、蹮崴莼ㄉ讜r(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 水溫也不能過(guò)高. ④砂粒投入量為花生米重量的2倍, 不宜過(guò)多, 砂過(guò)多花生米不易脫皮. 336 餃子菜餡不擠水的竅門(mén) 由于包餃子、餛飩的餡里不能有過(guò)多菜汁, 人們都習(xí)慣于把水分較多的蔬菜擠汁后再拌餡. 這樣既丟棄了許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),也因餡里汁少而乏味. 可把洗凈晾干的菜切碎, 倒入鍋中, 澆上食油, 輕輕拌和, 再倒入已加過(guò)調(diào)料的肉餡, 拌勻, 餡內(nèi)即不再泛水. 這是因?yàn)樗椴讼劝枭嫌? 被一層油膜包裹, 遇到鹽就不易出水了 這樣拌餡包出的餃子, 吃起來(lái)鮮嫩可口. 337 餃子餡不宜放生油 豆油在加工中殘留極少量的苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì). 一些家庭包餃子習(xí)慣用生豆油和餡, 人吃后對(duì)神經(jīng)和造血系統(tǒng)有 害, 會(huì)出現(xiàn)頭痛, 眩暈, 眼球震顫, 睡眠不安, 食欲不振及貧血等慢性中毒癥狀. 因此, 調(diào)餡時(shí), 一定要把豆油燒開(kāi), 使其所含的有害物質(zhì)自然揮發(fā)掉, 然后再拌入餡中. 338 解速凍肉不能用熱水 不少人急于食用, 將剛買(mǎi)回或剛從冷凍箱里取出的凍肉, 用熱水浸泡解凍, 這種方法不妥. 科學(xué)的方法應(yīng)該用冷水浸泡, 或?qū)鋈夥旁?5～20℃的地方, 使其自然解凍. 這是因?yàn)槿忸愒谒賰鲞^(guò)程中, 其組織汁液中所含的蛋白質(zhì)和有機(jī)酸也完全凍成冰, 肉緩慢解凍, 這種汁液的結(jié)晶體會(huì)重新緩緩融化, 還原成汁液滲入肉的纖維內(nèi), 使肉類恢復(fù)原來(lái)的性質(zhì), 從而保持肉的原有營(yíng)養(yǎng)與美味. 如果用熱水解凍, 肉的汁液晶體很快融化，來(lái)不及滲入肉的纖維內(nèi)而白白流失, 從而失去一部分蛋白質(zhì)和芳香味物質(zhì). 用這種肉類制作的食品, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高, 索然無(wú)味. 339 芥末辣味的去除 芥末用水調(diào)勻(稠膏狀), 盛在容器里, 放 到火爐上烤, 或上籠屜稍蒸一下, 可除去部分辣味. 340 芥末做泡菜 做泡菜時(shí), 加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑, 可使泡菜色、味俱佳. 341 謹(jǐn)防嬰幼兒“牛奶貧血癥” :鐵是小兒生長(zhǎng)發(fā)育的主要成分. 新生兒出生時(shí)從母體獲得一定的鐵,但滿6個(gè)月后, 就需要從食物中補(bǔ)充鐵質(zhì). 市場(chǎng)上出售 的牛奶, 1000毫升僅含0.5毫克鐵, 而1歲的孩子每天應(yīng)從食物中攝取約6毫克鐵. 顯然, 牛奶中的鐵遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了嬰幼兒 生長(zhǎng)發(fā)育的需要. 因此孩子斷奶后, 不可全部依賴于牛奶喂養(yǎng), 而忽視其他營(yíng)養(yǎng)食物, 應(yīng)適當(dāng)添加輔食, 如菜泥、蛋糊等. 這樣才能促進(jìn)孩子身體健康成長(zhǎng), 否則時(shí)間長(zhǎng)了, 嬰幼兒易患“牛奶貧血癥”. 342 浸酒去腰花腥 :將切成形的腰花放入盆內(nèi), 取蔥白、姜各少許, 洗凈用刀拍一下放入, 再滴入黃酒, 浸沒(méi)為度. 約20分鐘后, 用干凈紗布瀝 去黃酒, 揀去蔥白、姜, 腰花即能去腥味. 但要將其瀝干為好. 夏天, 可放入冰箱備用. 343 浸泡干蘑菇的小竅門(mén) :干蘑菇在烹調(diào)前, 最好先用60～80℃的熱水浸泡一會(huì)兒, 使其含有的核糖核酸水解成為具有鮮味的烏苷酸, 吃時(shí)味美可口. 如果用冷水浸泡, 鮮味出不來(lái), 吃起來(lái)就乏味了. 也可將干蘑菇泡入40℃左右的糖水中, 這樣泡開(kāi)的蘑菇不僅保留了 原有的香味, 而且因?yàn)榻M(jìn)了糖液, 燒好后味道會(huì)更加鮮美. 344 經(jīng)期不宜吃酸辣生冷食品: 經(jīng)脈通利, 氣血調(diào)和, 是婦女保持正常行經(jīng)的前提. 而生冷的食物屬?zèng)鲂? 氣血遇寒冷易引起凝滯；酸味食物則具有收斂 作用, 會(huì)使氣血運(yùn)行失暢. 所以, 在經(jīng)期吃生冷或酸味的食物, 往往就會(huì)發(fā)生痛經(jīng)、閉經(jīng)、經(jīng)少或月經(jīng)逾期等情況. 如果多 吃辛辣的食物, 就會(huì)出現(xiàn)月經(jīng)過(guò)多或超期的現(xiàn)象, 這是因?yàn)樾晾笔称菲珶嵝? 氣血遇熱容易妄行的緣故. 345 凈水二法 :1，水中若含有雜質(zhì)而渾濁,可放些明礬攪拌一下, 待雜質(zhì)沉淀后, 水即可澄清。 2，取麥飯石5公斤, 洗凈投入水缸中, 可增加水中的溶解氧和微量無(wú)素, 還能吸附水中的有害物質(zhì) 346 酒拌后袋裝可使豬肉保鮮: 用食品袋裝豬肉,裝前再拌上一些白酒,便能夠防腐,保鮮. 347 酒冰塊的制作 :把酒倒在制冰格里, 凍成一塊一塊的固體酒冰塊, 吃起來(lái)別有風(fēng)味. 348 酒醋漬魚(yú)香味濃: 油炸魚(yú)塊時(shí), 先在魚(yú)塊中滴上少許醋或酒,拌勻, 悶3～5分鐘后再炸,這樣炸出的魚(yú)塊香而味濃. 349 酒或小蘇打除魚(yú)膽污染: 加工魚(yú)時(shí),如魚(yú)膽被弄破,可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打,然后用水沖洗,苦味即可消除. 350 酒可解酸 :醋放多了, 可在菜里加一些米酒, 可以減輕酸味. 351 酒齡標(biāo)記的識(shí)別: 國(guó)產(chǎn)白蘭地習(xí)慣用星級(jí)來(lái)表示酒齡： 三星：表示已存放5～8年； 四星：表示已存放8～10年； 五星：表示已存放10～12年. 進(jìn)口的白蘭地則在瓶頸處貼有縮寫(xiě)英語(yǔ)的標(biāo)記表示酒的年齡： V·O (very old)12～15年； V·V·O(very very old)15～18年； V·S·O(very special old)18～20年； V·S·O·P 約20年以上； V·V·S·O·P 40年以上 以上五種進(jìn)口的白蘭地屬于中檔酒. X·O(Extra old)為超純白蘭地,存放時(shí)間在45年以上； E·F((Extra fina)存放時(shí)間在75年以上. 以上兩種進(jìn)口白蘭地屬于高檔酒。 352 酒能加快發(fā)面: 如果面還沒(méi)有發(fā)好又急于蒸饅頭時(shí), 可在面塊上按一個(gè)坑窩, 倒入少量白酒, 用濕布捂幾分鐘即可發(fā)起. 若仍發(fā)得不理想, 可在饅頭上屜后, 在蒸鍋中間放一小杯白酒, 這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃. 353 酒醉蛋糕 :原料：清蛋糕500克, 鮮奶油454克, 糖150克, 白蘭地或朗姆酒50毫升, 糖水杏子10只(其他聽(tīng)裝水果如蘋(píng)果、生梨、桃子、菠蘿 、龍眼等亦可). 制法： (1)將鮮奶油放入不銹鋼或陶瓷器皿中, 加糖100克, 用打蛋器打成摜奶油. (2)清蛋糕剖成兩半. 杯子里放糖50克, 加少量涼開(kāi)水?dāng)嚾? 對(duì)入酒50毫升, 用湯匙舀起均勻地淋在兩片蛋糕上. 在兩片蛋 糕中夾些摜奶油, 將余下的奶油均勻地鋪在蛋糕表面, 將糖水水果在蛋糕上排成一定的圖案即可. 354 酒醉的簡(jiǎn)易食療: 酒醉既令人掃興, 又傷醉者身體. 因此在聚餐或參加宴會(huì)時(shí), 當(dāng)自我感覺(jué)有點(diǎn)頭重腳輕等醉意時(shí), 應(yīng)立即停杯住箸, 采取簡(jiǎn) 易的飲食療法解酒. 方法是取松花蛋1只蘸醋后吃下, 或是吃1個(gè)梨或鮮橙, 或是將綠茶熬得濃濃的、鎮(zhèn)冷后飲之. 355 咖喱魚(yú)條: 原料： 鯧魚(yú)(或鯉魚(yú)、草魚(yú))1千克, 植物油300克(耗50克), 洋蔥1個(gè), 蒜泥少許, 咖喱粉1湯匙,油咖喱1湯匙, 糖、鹽、胡椒粉、面粉、油面醬、湯汁各適量. 制法： (1)將魚(yú)切成手指粗細(xì)的魚(yú)條, 如魚(yú)身大可拆骨后再切成魚(yú)條. 將魚(yú)條放碗中, 加鹽、胡椒粉和少量面粉拌勻, 投入熱油中 煎或炸熟, 表面呈金黃色. (2)洋蔥末、蒜泥用油炒香后放入咖喱粉、油咖喱略炒, 用少量湯汁沖開(kāi), 下少量油面醬使化開(kāi), 用鹽、胡椒粉、少量糖調(diào) 味后即成咖喱沙司. (3)將魚(yú)條放入咖喱沙司內(nèi), 翻炒幾下即可裝盤(pán). 356 開(kāi)鍋蒸饅頭并不好:許多人蒸饅頭, 都是等鍋里的水燒開(kāi)時(shí), 才把生饅頭放到鍋上去蒸. 這種做法并不好, 因?yàn)轲z頭受熱急劇, 里外不均, 很易造成饅頭夾生, 且又多耗燃料和時(shí)間. 如果把生饅頭放在剛加入水的鍋上去蒸, 由于溫度是逐漸升高的, 饅頭受熱均勻, 即使是有時(shí)面發(fā)酵差些, 也能在溫度的逐漸上升中得到一些彌補(bǔ), 蒸出來(lái)的饅頭既大又甜. 357 開(kāi)水點(diǎn)菜質(zhì)嫩色佳:炒青菜時(shí),應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳.若用冷水點(diǎn)菜,影響脆口. 358 開(kāi)水快速冷卻法:口渴而家中又無(wú)涼開(kāi)水時(shí), 你可以把盛著熱開(kāi)水的杯子放入冷水中浸泡, 然后在冷水中撒上一把鹽. 這樣, 能加速開(kāi)水的 冷卻. 359 開(kāi)水燜飯好: 煮飯好, 人們習(xí)慣于用涼水而不用開(kāi)水, 這很不科學(xué). 用開(kāi)水煮米飯, 米中的維生素B1就可免受損失. 360 考試期間的最佳食物: 高考時(shí)天氣炎熱, 考生體力和腦力消耗甚大, 應(yīng)注意增加營(yíng)養(yǎng). 以下食物表可供參考： 牛奶：1～2瓶(200～400毫升)； 鮮魚(yú)：1尾約500克； 菠菜：約50克； 胡蘿卜：50克； 橘子汁：50～80毫升. 考試期間食用這些營(yíng)養(yǎng)食品, 大腦工作效率會(huì)比此期間濫食暴飲或大量進(jìn)補(bǔ)要好得多. 361 烤肉的竅門(mén) :家庭自己烤肉, 在肉入爐前, 先用熱開(kāi)水或熱清湯澆一下, 可使烤出的肉松軟(若用涼水澆肉, 肉就會(huì)變得很硬). 在燒肉過(guò) 程中, 必須在一面烤熟后, 再翻過(guò)來(lái)烤另一面, 不要翻來(lái)復(fù)去地烤, 以免費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 還不易烤熟透. 用烤箱烤肉, 如在烤箱 下格放只盛上水的器皿, 可使烤肉不焦不硬. 因?yàn)槠髅笾械乃軣嶙兂伤魵? 可防止水分散失過(guò)多而使烤肉焦煳. 362 烤肉勿忘放面包 :在火爐上烤肉或燒肉時(shí),最好在爐旁放兩塊干面包, 用以吸收流出來(lái)的油, 避免著火. 363 烤香葵花子: 用料： 葵花子1公斤, 桂皮3克, 茴香2克, 白糖25克, 味精適量. 制法： 挑去葵花子中雜物, 將其淘洗干凈, 放入鍋中, 加入桂皮、茴香和水適量, 上火煮至鍋內(nèi)水基本收干時(shí), 放入白糖、味精, 炒勻, 出鍋烤干或曬干. 注意事項(xiàng)： 烤或曬得越干越好. 這樣不僅香脆, 也易于保存. 364 可改善性格的食物 :心神不定、情緒不穩(wěn), 與缺鈣有關(guān), 應(yīng)多吃鈣質(zhì)豐富的食物, 如骨頭、豆制品等；易怒多為慢性缺鈣,最好多吃海產(chǎn)品； 怕交際、神經(jīng)質(zhì)兼冷漠, 可多飲蜜糖加果汁. 365 可使精神充沛的食物 :常食瘦肉、肝、腰子、魚(yú)、家禽、乳制品、曲酒、谷物、大豆、水果、蜂蜜、糖稀、碘鹽、菠菜、植物油等, 可以使人 精神充沛, 情緒穩(wěn)定. 366 可使頭發(fā)烏黑、指甲健康的食物 :中青年人的頭發(fā)烏黑與否, 除遺傳因素外, 與飲食和人體的健康關(guān)系很大. 常吃魚(yú)、肝、乳制品、谷物、果子凍、青菜、 胡椒、番茄、胡蘿卜、梨、橘、蘋(píng)果、杏、甜瓜、植物油等食物, 有助于頭發(fā)和指甲的美觀和健康. 367 可消除疲勞的食物: 食用豆芽、腐竹、大蔥、雞蛋、魚(yú)、牛肉、豬肉、洋蔥頭、蒜頭、韭菜、黃豆、牛奶、肝等, 可以幫助身體盡快消除疲 勞. 368 快拔豬毛兔毛 :豬肉毛多, 用夾子拔比較費(fèi)勁. 可以用松香1塊放在鐵勺里熔化, 趁熱倒在豬毛處；等松香冷卻后, 揭開(kāi)松香,豬毛就會(huì)隨著全部被粘拔出來(lái). 用1500毫升開(kāi)水化200克石灰, 把殺好的兔子放在石灰水中翻動(dòng)幾下取出, 用手?jǐn)]兔毛, 即可拔凈. 369 快剝蒜皮技法: 將蒜用溫水浸泡3～5分鐘撈出,用手一搓,蒜皮即可脫落.如需一次剝好多蒜,可將蒜攤在案板上,用菜刀輕輕拍打即可脫去 蒜皮. 370 快剝桃子皮: 先將桃子放入滾開(kāi)的水中浸泡1分鐘, 然后撈在冷水中稍浸, 便可輕而易舉地剝?nèi)ネ馄? 371 快速熬綠豆湯: 將綠豆洗凈瀝干, 倒入沸水中, 水淹過(guò)綠豆一指即可. 水快燒干時(shí), 根據(jù)需要量加入滾開(kāi)水, 然后將鍋蓋嚴(yán), 大火燒十幾分 鐘. 水大開(kāi)時(shí)把浮在上面的綠豆皮撈出, 再熬十幾分鐘, 綠豆就煮爛了. 也可將綠豆用開(kāi)水泡10分鐘, 然后加生水, 用旺火 煮35分鐘左右即成. 372 快速剝蒜 :大蒜是烹調(diào)常用的調(diào)料, 可用它去腥氣提香味. 但是, 剝大蒜皮很費(fèi)事. 有一種簡(jiǎn)易的辦法, 就是將帶皮的蒜瓣在案板上拍一下, 蒜皮破裂, 蒜瓣輕而易舉地就拿出來(lái)了, 烹調(diào)時(shí)急 用非常方便. 373 快速發(fā)面 :想吃饅頭, 又未發(fā)面,有個(gè)辦法可以一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例, 把面和好, 餳10分鐘, 再加5克小蘇打或堿面, 使勁揉, 直到?jīng)]有酸味為止 , 這樣蒸出的饅頭照樣松軟. 374 快速加工咸蛋: 采用以下方法腌制鴨蛋又快又好： (1)把新鮮、無(wú)破損的鴨蛋洗凈,放入1～2％的堿水中浸泡1～2天. (2)腌蛋的容器, 先用堿水洗刷干凈, 再用清水沖凈, 倒入飽和食鹽水(即將清水燒沸,加入食鹽,邊加邊攪,至食鹽不再溶解 為止). (3)把用堿水浸泡過(guò)的蛋, 放入晾涼的食鹽水中, 將容器加蓋, 在室溫15℃以上的情況下, 腌20天左右即可食用. 375 快速烹制醬豆: 按以下方法, 只需半小時(shí)就能做成柔軟適口的醬油黃豆：將黃豆洗凈瀝干后, 先倒入炒鍋干炒, 待炒出香味時(shí), 立即把豆倒入冷水中浸泡5～6分鐘, 見(jiàn)豆?jié)q大、豆皮起皺紋時(shí), 撈 出倒入油鍋中翻炒, 然后加醬油、糖和少量水, 用大火燒開(kāi)后, 再改用小火煮. 當(dāng)鍋內(nèi)醬汁濃縮時(shí), 用鏟炒至收盡醬汁即可 376 快速去帶魚(yú)鱗: 帶魚(yú)的鱗與魚(yú)體粘得較牢, 用手搓不易洗干凈, 用刀刮又很費(fèi)時(shí)間. 如果將帶魚(yú)放入80℃左右的水中, 燙10秒鐘后, 立即浸入冷水中, 然后再用刷子刷或者用布擦洗一下, 魚(yú)鱗就會(huì)很快被去掉. 377 礦泉水的種類及質(zhì)量要求: 隨著環(huán)境污染的嚴(yán)重, 礦泉水作為日常飲料已成趨勢(shì). 礦泉水是指從地下水源礦脈的天然露頭引導(dǎo)出來(lái)的水. 水質(zhì)不同自來(lái)水, 它含有天然無(wú)機(jī)鹽1000毫克/升以上, 或者含游離二氧化碳在250毫克/升以上. 礦泉水按其成分不同分為五種, 即 天然礦泉水、天然泉水、混合水、仿制礦泉水、礦泉水飲料. 除礦泉水飲料外, 其他四種飲料的口味都應(yīng)比較純凈, 為清澈透明液體, 較耐貯存. 378 老化香菇的加工烹制: 貯存時(shí)間超過(guò)1年以上的老化香菇,處理不當(dāng)會(huì)使湯變色、菜變味, 影響菜肴的質(zhì)量. 老化香菇的加工烹制方法是：先用清水泡發(fā), 剪掉香菇足部, 反復(fù)清洗, 除去苦澀味. 然后擠去水分, 加上少許食鹽、淀粉和雞蛋清, 攪拌均勻, 入沸水氽熟, 撈出在清水中過(guò)涼后, 既可放入湯菜中, 也可制成涼拌菜或其他菜肴. 經(jīng)過(guò)這樣處理的香菇, 質(zhì)地嫩滑, 味道鮮美, 色澤如初. 379 老母雞湯好:烹調(diào)佳肴, 離不開(kāi)高湯, 選用老母雞吊湯最好. 如再加上1塊瘦豬肉, 味道會(huì)更鮮美. 方法是：先將水燒開(kāi), 然后將收拾干凈的雞與瘦肉一同放入開(kāi)水中, 待水再開(kāi)后, 撇去浮沫, 再用小火慢慢熬. 這樣吊出來(lái)的湯, 鮮香清亮, 可用于烹調(diào)其他菜肴. 380 老年人食療羹湯:冷天多食性甘溫的羹湯：如將當(dāng)歸、生姜、羊肉燉爛后吃, 有助于治療體虛怕冷、貧血?dú)馓摰劝Y. 將50克蓮子用開(kāi)水泡漲, 剝?nèi)ネ庖? 挑去蓮心, 入鍋加水兩大碗, 小火燉1小時(shí), 放入適量紅棗和白糖, 燒至蓮子酥爛離火. 此湯有強(qiáng)心益智、促進(jìn)血液循環(huán)、穩(wěn)定血壓, 增進(jìn)食欲、促進(jìn)睡眠等功效. 熱天宜多食性涼爽、解暑熱的羹湯：如將嫩荷葉1張煎碎, 鮮冬瓜500克切片, 加水1000毫升煮湯,湯成后去荷葉，加少量鹽. 此湯清熱解暑、生津止渴、開(kāi)胃消食、潤(rùn)肺、對(duì)夏季低熱、口渴心煩等癥狀有較好的療效. 381 老年人要注意飲食和營(yíng)養(yǎng): 1)適當(dāng)降低每日攝入總熱量, 每頓飯吃八成飽, 不暴飲暴食. (2)多吃含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物,如豆?jié){,豆腐、牛奶、雞蛋、魚(yú)蝦、瘦肉等. (3)要限制脂肪. 老年人不宜多吃動(dòng)物油,植物油也不要吃得過(guò)多, 每天除了吃定量的肉、蛋外, 食用的植物油不要超過(guò)17克. (4)碳水化合物要適量.老年人應(yīng)避免多吃純糖, 如蔗糖及糖果等. (5)注意補(bǔ)充豐富的維生素. 維生素C、E、A, 對(duì)老年人是有益的. 因此, 在膳食中應(yīng)保證有新鮮有色的葉菜或各種水果. (6)不要忽視無(wú)機(jī)鹽和水. 要多吃含鐵質(zhì)的食物, 要有定量的水, 少吃鹽. 382 老年人宜吃淡食:食物如果太咸, 鹽中鈉離子過(guò)剩, 會(huì)增加循環(huán)血流量和鈉的潴留. 時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致血管收縮, 血壓升高, 造成腦血管障礙.因此, 上了年紀(jì)的人, 應(yīng)吃淡食, 每天吃鹽控制在10克以下, 如已患有高血壓癥, 則不應(yīng)超過(guò)5克. 383 老牛肉返嫩法 :老牛肉質(zhì)地粗糙,不易煮爛.可先在肉上涂一層芥末,放6~8小時(shí),用冷水沖洗干凈,即可烹制.經(jīng)過(guò)這樣處理,不僅容易煮爛, 而且肉質(zhì)變嫩.煮時(shí)再放少許酒和醋，1公斤牛肉放2~3湯匙料酒,1湯匙醋,肉就更易煮爛. 384 老人防暑飲“雪羹”: 對(duì)于患有高血壓或肥胖病的老年人, 可飲“雪羹”湯, 既去暑生津, 又防病療疾. 此湯的具體做法是： 荸薺100克去皮切片, 海蜇皮100克洗凈切絲, 將兩種原料共放水中, 文火煮至蜇絲融化為止. 分上、下午兩次將湯喝完, 取出荸薺隨量嚼食, 每日數(shù)次. 夏秋常服, 有降火平壓、減肥和防治血管硬化之效. 385 老人素食菜肴：炒青椒絲 :原料：五香豆腐干3塊, 青辣椒150克,植物油25克, 豌豆100克, 白糖、鹽、醬油各少許. 制法：辣椒洗凈, 去籽, 切成絲, 浸在清水中, 取出瀝干水分. 豆腐干切成細(xì)絲. 將鍋內(nèi)油燒熱, 下青椒絲、豌豆、豆腐干絲, 急炒片刻, 加入鹽、醬油和清水, 燒透, 加白糖即成. 386 老人素食菜肴：冬筍炒面筋 制法： (1)面筋一切兩片, 筍片切成4厘米長(zhǎng)、1.4厘米寬、似火柴梗厚的長(zhǎng)方片, 冬菇斜 刀批片. (2)炒鍋置旺火上, 加入清湯、面筋、筍片、冬菇片, 再加醬油、白糖、味精燒滾, 端至小火上加蓋略燜, 端回旺火淋濕淀粉拌勻, 著成楊柳芡, 端鍋連翻幾下, 加香油拌和, 出鍋裝盤(pán). 387 老人素食菜肴：燴香菇菠菜: 原料： 香菇100克, 菠菜150克,精鹽、味精、水淀粉、姜汁、清湯適量. 制法： (1)把香菇用水發(fā)好洗凈, 用開(kāi)水燙一下, 見(jiàn)開(kāi)撈出, 控干, 去掉根渣, 再洗凈切成片. 菠菜洗凈切段, 用開(kāi)水燙一下. (2)鍋中放入少量清湯、姜汁、精鹽,下香菇, 稍燒入味后勾芡汁, 放菠菜, 出鍋后放味精 即可. 388 老人素食菜肴：清燉豆腐白菜粉條 原料： 豆腐500克, 白菜250克, 粉條50克, 清湯500毫升, 蔥、姜末、料酒、鹽、味精、油各適量. 制法： 將豆腐切成條, 白菜切成片, 粉條泡發(fā)后切段. 鍋內(nèi)放底油, 下蔥、姜末熗鍋加湯,放入豆腐,加料酒、鹽、味精, 再放入白菜、粉條, 燉至白菜、粉條熟軟, 出鍋時(shí)淋明油即成. 389 老人素食菜肴：素火腿 原料： 豆腐皮500克, 植物油100克, 白糖100克, 食鹽10克, 味精、紅米粉、清湯各少許, 蔥1節(jié), 姜2片. 制法：(1)豆腐皮放入水中浸軟后撈出, 攤開(kāi), 吹干水分. (2)鍋置中火上, 加入少許清湯、紅米粉拌和, 熬成紅米汁. 再加入鹽、白糖、味精適量, 試味以咸中帶甜、鮮為度. 燒滾后推入豆腐皮拌勻, 拌至鹵汁收干、均勻地為豆腐皮所吸收. 隨即澆上8成熱油脂(植物油燒至八成熱, 投入蔥、姜, 爆出香味, 撈出蔥、姜即成), 拌勻、拌透, 使之被豆腐皮吸收后, 出鍋倒入盆中. (3)取用合適布袋1只, 把豆腐皮裝入布袋中塞緊, 然后卷成直徑7厘米左右的圓筒形, 卷得越緊越好, 再用麻繩從頭至尾扎緊, 末尾打結(jié), 防止松開(kāi). (4)把素火腿置盆內(nèi), 放入籠屜中, 旺火蒸1.5小時(shí)出籠, 涼透解掉麻繩, 取出一切兩片, 每片切成薄片裝盤(pán), 成拱橋形. 390 老人素食菜肴：素蟹粉 原料： 土豆250克, 胡蘿卜150克, 水發(fā)香菇50克, 芹菜50克, 植物油、蔥、姜末、細(xì)鹽、味精、米醋、淀粉各適量. 制法：將煮熟去皮的土豆碾壓成泥. 胡蘿卜也去皮煮熟碾泥. 將水發(fā)香菇和芹菜梗切末. 然后把以上原料和淀粉調(diào)成糊. 鍋內(nèi)油熱, 放入蔥、姜末, 煸炒出香味后, 下糊料炒透, 并加放細(xì)鹽、味精、米醋即成. 391 老人素食菜肴：糖醋素肉 原料：土豆200克, 番茄醬20克, 糖15克, 植物油、蔥、姜、蒜、醋、細(xì)鹽、干淀各適量. 制法： (1)土豆去皮洗凈, 切成手指粗細(xì)的短條, 用細(xì)鹽略拌, 再放干淀粉和適量清水和勻, 然后放在旺火熱油中炸至外酥里軟,撈出瀝油. (2)原鍋留少量油, 投入蔥、姜、蒜煸香, 下番茄醬、糖、醋、鹽和水, 對(duì)成糖醋汁并勾芡, 再把土豆條倒入翻拌均勻即成. 392 老人素食菜肴：香油素鴨 原料： 豆腐皮4張, 水發(fā)金針菜25克, 鮮筍50克, 水發(fā)木耳10克, 鮮湯適量, 白糖、細(xì)鹽、醬油、味精、水淀粉、香油各少許. 制法： (1)把金針菜、鮮筍、木耳均切成米粒狀細(xì)丁, 同少許香油一起加熱, 再加少量鮮湯、鹽、糖、醬油、味精, 并用水淀粉勾芡, 和勻成為餡料. (2)把豆腐皮硬邊撕去,再包入餡心, 然后把豆腐皮兩邊都向里卷, 并折疊起來(lái), 用牙簽別住, 上籠用旺火蒸3分鐘, 取出冷卻. 食用前用香油略剪至香黃, 再切塊裝盤(pán), 澆上原汁即成. 393 冷凍羊肉的簡(jiǎn)易處理:冬季, 市場(chǎng)上時(shí)常出售冷凍的羊肉塊, 羊肉凍得又干又硬, 原有的水分相應(yīng)減少. 這樣的肉, 如果處理不當(dāng), 會(huì)影響菜肴的質(zhì)量. (1)用凈水沖洗一次, 去掉表面浮土, 再用凈布擦干. (2)放在室內(nèi)慢慢化凍. 可反復(fù)翻動(dòng)羊肉位置, 縮短化凍時(shí)間. 但千萬(wàn)不能用熱水泡, 更不 要用火烤. (3)待肉化至似凍不凍時(shí), 挑選適于制作不同菜肴的部位, 根據(jù)自己的需要, 將羊肉進(jìn)行切片、切絲、剁塊等粗加工. (4)將粗加工好的羊肉放入凈水中浸泡, 待其完全化透后撈出. 控去多余水但不要擠干. 這 樣既保持了羊肉原有的水分, 也 去掉了殘留在羊肉中的血污. 冷凍羊肉經(jīng)上述方法處理后, 做出的菜肴便會(huì)細(xì)嫩適口. 394 冷天發(fā)面加白糖:冷天用發(fā)酵粉發(fā)面, 加上一些白糖, 可縮短發(fā)酵時(shí)間, 效果更好. 395 冷飲的禁忌 :(1)切忌過(guò)量. 冷飲過(guò)量, 輕則胃脹難受, 重則引起消化不良或胃腸炎、腹瀉等. (2)種類不宜太雜. 否則, 飲料相互交叉對(duì)身體有害. (3)大汗之后不可暴飲. 因?yàn)楸╋嫊?huì)刺激血管和皮膚收縮, 引起“汗閉”, 不僅不能盡快地補(bǔ)充調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和鹽類, 反而沖淡了胃液, 降低了胃液的殺菌力, 易患胃腸道疾病. (4)慢性病患者冷飲要注意選擇和節(jié)制. 特別是慢性支氣管炎、哮喘、冠心病患者等, 不宜多飲. 要選甜度適中的, 適量飲 用, 以免誘發(fā)疾病. 396 理想的抗衰老食品——蘑菇: 蘑菇不論做菜做湯, 味道都十分鮮美, 它還是一種理想的抗衰老食品. 因?yàn)樵诠街泻心⒐蕉嗵? 它是一種免疫激活劑, 能提高人體免疫力. 所以, 常食蘑菇能健體強(qiáng)身, 延年益壽. 397 鯉魚(yú)加工要拔“線” :新鮮鯉魚(yú)洗凈, 用刀在靠近魚(yú)頭處切入約半寸深, 在魚(yú)身部分的切面上, 可看到一肉線頭, 用鑷子將其夾住, 慢慢拔出(肉線長(zhǎng)度略短于魚(yú)體長(zhǎng)), 然后再清蒸或紅燒, 味道好. 398 鯉魚(yú)去腥:鯉魚(yú)背上有兩條白筋, 這兩條白筋是產(chǎn)生特殊腥味的東西. 洗魚(yú)時(shí), 必須將白筋挑出抽掉，經(jīng)這樣處理的鯉魚(yú), 燒好后味道鮮美, 沒(méi)有腥味. 399 栗子的質(zhì)量鑒別:凡皮紅、褐、紫、赭等各色鮮明, 帶有光澤的, 品質(zhì)一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影的, 則表明果實(shí)已被蟲(chóng) 蛀或受熱變質(zhì). 用手捏果實(shí)感到堅(jiān)實(shí)的, 一般果肉較豐富；若感到空軟, 表明果肉已干癟或悶熱后肉已酥軟. 如條件許可, 將栗子浸在水中,凡下沉者, 比較新鮮；若上浮或半浮的, 則已干癟或被蟲(chóng)蛀. 400 痢疾病人的飲食治療: 痢疾是夏秋季常見(jiàn)的一種腸道傳染病, 大多是因吃了不潔食品所致. 患了痢疾, 一定要積極治療, 同時(shí)配以飲食療法. 痢疾病人的飲食, 應(yīng)富于營(yíng)養(yǎng)而又具有治療作用. 不吃粗纖維食物與具有強(qiáng)烈刺激性的食品, 以保護(hù)腸道功能. 根據(jù)具體情況, 可給以具有收斂作用的食物, 如濃米湯、炒煳米湯、瘦肉湯、濃茶、檸檬茶等；有條件的可喝酸牛奶, 因酸牛奶較有營(yíng)養(yǎng), 又能抑制腸道有害細(xì)菌生長(zhǎng),同時(shí)也有收斂作用. 患病期間, 應(yīng)限制食用甜食、豆類及豆制品以及鮮牛奶、汽水等, 防止腸道脹氣. 401 蓮藕的質(zhì)量鑒別 :蓮藕又叫菜藕、蓮菜, 是水生蔬菜. 既可生食, 又可熟食, 還可加工成藕粉. 選購(gòu)時(shí), 宜選藕節(jié)肥大粗短, 表面鮮嫩, 不爛不傷不帶尾的. 藕四季都有上市, 以夏秋的為好. 藕多節(jié), 尖較嫩, 可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕. 藕有池藕與田藕之分. 池藕質(zhì)白嫩、汁多；田藕品質(zhì)次之. 402 蓮子的選擇: 蓮子的質(zhì)量以湘蓮(主產(chǎn)湖南湘潭)品質(zhì)最好. 其皮色淡紅, 皮紋細(xì)致, 粒大飽滿, 生吃微甜, 一煮就酥, 食之軟糯清香. 白蓮 和通心蓮次之. 白蓮的皮肉呈白色, 稍帶皺紋, 粒子肥圓, 蓮肉飽滿, 入口軟糯. 通心蓮是以剛成熟尚未完全老的蓮子, 經(jīng)過(guò)除去皮和芯的加工品. 紅蓮質(zhì)量較差, 其粒形瘦長(zhǎng), 皮色暗花, 臍部下陷, 中心空間較大, 生吃味淡, 久煮不酥, 入口艮硬.挑選時(shí), 同品種以當(dāng)年產(chǎn)、顆粒圓整飽滿、干爽, 口咬脆裂為優(yōu). 403 煉油四法之二: 煉豬油時(shí),如要它馬上凝結(jié),每750克豬油趁熱加50克白聲糖,放入瓷缸或陶瓷罐內(nèi)浸在冷水盆中即可凝結(jié),而且不會(huì)變味. 404 煉油四法之三: 煉好的豬油存放久了,會(huì)有一股怪味.如果在剛煉好的油中,放少許花椒加以攪拌,封起來(lái)存放,可長(zhǎng)時(shí)間不變味. 405 煉油四法之四 :煉好的豬油中加一點(diǎn)精鹽或豆油,也可防止因長(zhǎng)時(shí)間存放而發(fā)生酸敗. 406 煉油四法之一 :煉油時(shí),先在鍋中放入適量清水,燒滾,再下豬油,待水干后, 豬油也煉出來(lái)了.這既可防止板油粘鍋?zhàn)兘? 又使煉出的油潔白不含沉淀物. 407 涼拌西紅柿宜放鹽 :用糖涼拌西紅柿?xí)r, 放少許鹽會(huì)更甜, 因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比. 408 療效食品(二) :(1)有鎮(zhèn)咳祛痰作用的食物： 白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、蘿卜等. (2)有生奶作用的食物： 鯽魚(yú)、豬蹄、魚(yú)頭、生南瓜子等. (3)有止血作用的食物： 花生衣、黃花菜、木耳、蓮蓬、絲瓜絡(luò)炭、烏賊骨等. (4)有預(yù)防感冒作用的食物： 醋、大蒜、生姜、淡豆豉等. (5)有解毒作用的食物： 番茄、綠豆可清熱解毒； 茶葉、白扁豆可解藥毒. (6)有澀腸止瀉作用的食物： 大蒜、馬齒莧可用于熱性泄瀉； 焦山楂、焦麥芽、焦谷芽、炒陳皮用于傷食瀉； 薏米、蓮子、炒山藥用于脾虛泄瀉. 409 療效食品(一) :(1)降血脂、血壓防止血管硬化的食物： 海藻、山楂、黑木耳、大蒜、蓮子、洋蔥、芹菜、 荸薺、海蜇、蜂蜜等. (2)能消炎使炎癥減輕的食物： 大蒜、菠菜根、蘆根、馬齒莧、冬瓜子、油菜、蘑菇等. (3)有降血糖及止渴作用的食物： 豬胰、馬乳、山藥、豇豆、苦瓜、洋蔥等. (4)有清熱解毒作用的食物： 西瓜、冬瓜、黃瓜、苦瓜、綠豆、扁豆、烏梅、菠蘿、葫蘆、鯽魚(yú)、墨魚(yú)等 (5)有潤(rùn)腸通便作用的食物： 核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等. 410 料酒在烹調(diào)中的功用: 料酒, 又名黃酒, 在烹調(diào)中有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功用. 在制作有腥膻氣味的牛羊肉、野味、內(nèi)臟時(shí)放入料 酒, 可以去腥解膻. 如用料酒腌漬的雞、鴨、魚(yú)、肉做出的菜肴, 具有酒香味, 還可以保持較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì). 烹制肉類菜、 燉魚(yú)和制餃子餡時(shí), 放入適量料酒, 食之有特殊的醇香味. 411 籠屜蒸制菜肴注意事項(xiàng) :(1)先用的菜肴放在上屜, 后用的放在下屜. (2)無(wú)湯的菜肴放在上屜, 有湯的放在下屜. (3)無(wú)色菜肴放在上屜, 有色的放在下屜. (4)有腥膻味的菜肴單蒸. (5)質(zhì)嫩的菜肴沸水鍋入屜, 酥爛的涼水鍋入屜. (6)掌握好火候與蒸制時(shí)間. (7)中途盡量不要掀蓋. 412 蘿卜的醫(yī)用價(jià)值 :蘿卜含有大量維生素C,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有消食、醒酒、順氣、化痰之功效, 如與鮮橄欖一起煎湯, 當(dāng)茶水喝, 可預(yù)防 喉病. 413 蘿卜貯藏: 水缸外貯藏法：在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可. 414 買(mǎi)到厚皮西瓜怎么辦: 買(mǎi)到厚皮西瓜時(shí)，將瓜瓤挖出, 再去掉綠皮, 用擦板擦成絲, 可做西瓜糊塌子吃. 要多放點(diǎn)鹽, 還要加蔥絲、姜末、味精、五香粉并打一個(gè)雞蛋. 415 麥飯石泡菜易存放: 用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果, 置于 陰涼處, 可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上. 416 麥乳精不能當(dāng)嬰兒主食: 麥乳精雖是一種香甜可口的滋補(bǔ)飲料, 但不能用它代替奶粉當(dāng)主食喂養(yǎng)嬰兒. 奶粉的主要成分是蛋白質(zhì). 蛋白質(zhì)是組成人 體細(xì)胞的重要原料, 是嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì), 奶粉能夠當(dāng)主食用. 而麥乳精主要由麥芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可 可等制成, 蛋白質(zhì)的含量只有全脂奶粉的1/3, 糖卻是奶粉的兩倍. 這樣的成分構(gòu)成,對(duì)嬰兒發(fā)育并不利, 所以不能用麥乳 精代替奶粉喂養(yǎng)嬰兒。 417 饅頭的“凍”貯存: 隨著生活節(jié)奏的加快, 人們常會(huì)多買(mǎi)幾斤饅頭備用. 可把剛買(mǎi)來(lái)的饅頭用塑料袋裝好放到冰箱的冷凍室里, 隨用隨取. 從冷凍室里取出的饅頭應(yīng)立刻放到蒸鍋里蒸, 水開(kāi)后蒸8-10分鐘即可, 蒸出的饅頭又白又大, 松軟、噴香、可口. |
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