同學(xué)們，現(xiàn)在科普一下為什么我們不建議大家做酵素。酵素這個(gè)名詞在日本語里是酶的意思。中國(guó)過去也有一段時(shí)間引進(jìn)日本語，叫做酵素，后來正式使用酶一詞后，酵素就退出了幾乎所有的漢語印刷品。酵素的本意是發(fā)酵食品用的物質(zhì)，人體以外的酵素大多數(shù)是微生物產(chǎn)生的。因?yàn)槲⑸餂]有嘴，它們吃東西的時(shí)候需要用自身分泌的物質(zhì)來“溶解”它們要吃的東西，這個(gè)分泌物就叫酵素，正確的漢語說法是酶，換一個(gè)說法就是有生物活性功能的蛋白質(zhì)。形象的說法就是一種生物剪刀，把要吃的東西剪碎，變成能吃進(jìn)去的大??；更形象的說法就是它們要把想吃的東西溶解到能自己那個(gè)細(xì)胞壁“吞咽”的程度。這就是所謂的酵素。大家一定不知道，我們身上的蛋白質(zhì)和基因都特別結(jié)實(shí)，蛋白質(zhì)結(jié)實(shí)的程度讓你難以想象，比如象牙牛角和動(dòng)物的蹄子，不過也不全是像你想象的那么堅(jiān)硬到可以刺穿斗牛士的肚子那個(gè)程度，比如蜘蛛的蛋白質(zhì)可以柔韌堅(jiān)實(shí)，可以一罐可樂大小的絲蛋白，拉長(zhǎng)了吊起一個(gè)人來，從10層樓放下來。蛋白質(zhì)有你想象不出來的功能。酶也是蛋白質(zhì)，但是像蠶絲和蜘蛛絲牛角那樣的蛋白都不能像酶一樣還有更多的細(xì)致的功能，就是切割食物。

    因?yàn)槊傅姆N類巨多巨多，微生物想利用食物的時(shí)候都需要用它們釋放的酶來消化食物，然后滿足它們的需求。它們把食物溶解了，吃進(jìn)去，然后產(chǎn)出很多不同的產(chǎn)物。食物越多，它們必須釋放的酶也相應(yīng)越多和越復(fù)雜。因?yàn)槭澄锏臉?gòu)成完全不同，有皮，有肉，有籽，還有骨架。別看你吃的發(fā)酵泡菜還是菜的形狀，實(shí)際上很多地方已經(jīng)被微生物瓦解空了，你嚼的脆響的那個(gè)腌蘿卜僅僅可能是個(gè)植物的骨架殼子。人體中，各種各樣的食物吃下去要被消化，你需要大約75000種左右的酶來幫助消化，你不夠了這些酶，你可能會(huì)有乳糜瀉，可能會(huì)有食物過敏，可能會(huì)有不耐受，可能會(huì)有腹瀉便秘，可能會(huì)有各種各樣的現(xiàn)代文明病。

    說起酵素就離不開酶，說起酶來又要說酵素。人體中7萬5千多種酶是從哪里來的呢？可不可以從喝酵素中來呢？這個(gè)問題非常有意思，我們可以繼續(xù)深入解讀酶的特性。進(jìn)化的角度上說，動(dòng)物身體必須產(chǎn)生足夠量的酶來應(yīng)對(duì)各種各樣的分子構(gòu)成，包裝和輸入到人體的不同部位。然而，進(jìn)化又讓動(dòng)物天生必須與微生物共生，于是這種共生過程就讓更多的微生物參與了酶的建設(shè)工作。到底人自身能有多少種酶？現(xiàn)在誰也說不清楚，但是至少在1941年，George Beadle和Edward Tarum通過對(duì)果蠅的研究發(fā)現(xiàn)了一個(gè)基因?qū)?yīng)一種酶（one gene，one enzyme）的現(xiàn)象，并且這項(xiàng)工作獲得了1958年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)，至今沒有人在這個(gè)發(fā)現(xiàn)上做過重大修正。人有21306個(gè)基因，那么理論上至少也可以有這么多種酶或者類似的生物工具，來幫助吸收、消化、轉(zhuǎn)化、發(fā)育、重建和和凋亡等等一系列的生命過程。那么人身上的微生物有多少呢？這個(gè)數(shù)量更不是一個(gè)定數(shù)，可能一個(gè)免疫功能低下的人很少，一個(gè)免疫功能強(qiáng)大的人很多?？纯催@張圖你能思考幾分鐘，可能會(huì)有很多心得體會(huì)。

    結(jié)論很不可思議，人們推測(cè)的人體有75000種酶可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠解釋人類自身的無窮奧秘。有些細(xì)菌的基因表達(dá)產(chǎn)物一現(xiàn)即逝，那么相應(yīng)的酶也會(huì)結(jié)束使命而消失。這個(gè)事實(shí)告訴我們，不用追究到底有多少種酶，而是要追究如何讓有效的酶在我們身體里工作吧。而教科書上定義的75000種酶包含了三個(gè)大類別，代謝酶，消化酶和食物酶。這三類酶如果說是酵素，它們又如何影響我們的身體呢？

    這個(gè)問題就是現(xiàn)在酵素派和泡菜黨的最大爭(zhēng)執(zhí)。人類食用腌酸黃瓜的歷史已經(jīng)確定的至少是公元前2400年前在美索不達(dá)米亞考證到的生產(chǎn)級(jí)水平。

    不過用水果造酒的記錄顯然更早于泡菜一倍左右，據(jù)說證據(jù)是中國(guó)的9000年以前用葡萄大米蜂蜜等釀制酒類。這些產(chǎn)品看上去似乎更像今天的酵素。按說最原始的果酒文化源于中國(guó)，而為什么又轉(zhuǎn)向了西亞和歐洲，而泡菜文化卻在中國(guó)落地生根，開花結(jié)果。誰也不知道緣由，但是有一點(diǎn)可以肯定的是，水果發(fā)酵和蔬菜發(fā)酵所獲得的產(chǎn)物有重大的不同。

    水果中的果膠在發(fā)酵過程中有機(jī)會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為甲醇，蔬菜發(fā)酵過程中除了專家才會(huì)介意的亞硝酸鹽以外，幾乎沒有產(chǎn)生任何消費(fèi)者不適的東西。我?guī)熜值耐瑢W(xué)的父親，因?yàn)樽约旱膬鹤邮墙退毓S老板而每天以酵素代水的生活，讓他一年多時(shí)間中患了肝腎衰竭。一般的業(yè)余愛好者做“酵素”是無法分離其中的甲醇的。甲醇被微生物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化還能生成甲醛，人們都在意家具里的甲醛，卻沒有人想象過酵素里的甲醛會(huì)是什么情況。出售酵素的人也不敢否認(rèn)酵素中含有甲醛的事實(shí)，大部分都是一帶而過地說極少，而沒有告訴別人到底多少。另外自制酵素中還含有家庭無法除去的5羥基甲基硫化物（HMF）。除此之外，自制酵素中，看到視頻操作中，水果混合物在洗滌，切削和擺放，以及開放型和長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過程中，細(xì)菌真菌的數(shù)量和種類完全不可控制。我們都知道，做酸奶的時(shí)候，恰到好處的微生物發(fā)酵我們吃的是菌，以牛奶做載體，讓菌長(zhǎng)到最多最好的狀態(tài)；過猶不及的狀態(tài)會(huì)讓酸奶變成醋一樣的感覺，那時(shí)候消費(fèi)的不再是乳酸菌，而是它們因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)斷絕而即時(shí)產(chǎn)生的大量細(xì)菌素，以警告所有的同類和異類細(xì)菌必須停止增殖，這個(gè)時(shí)候的酸奶我們叫它是抗生性乳酸菌代謝物，其作用更像是一群幫你拉偏架的打手，雖然可能幫助你打倒了有害菌，當(dāng)然也會(huì)不能避免傷及有益菌。酵素就是這樣一種飲料，它讓你不便秘了，可能只是一種錯(cuò)覺。你看看抗生素的說明，也寫著，本藥服用期間可能引起腹瀉。

    你的便秘解決了，是真正的長(zhǎng)治久安還是不斷的錯(cuò)覺，需要弄清楚。

    日本一位京都大學(xué)農(nóng)學(xué)部畢業(yè)的碩士、每日新聞社編輯松永和紀(jì)寫了一本書，名字叫做無效的健康食品/危險(xiǎn)的自然?天然。