最近朋友和我聊起自制酵素很風靡，上網也了解下自制酵素的方法發(fā)現其實就是“水果為原料加糖，密封存放”的制作方法，依靠原材料表面攜帶的微生物自然落菌方式發(fā)酵。

口感的甜味主要是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖，而酸味，則是來自于乳酸菌的活動。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖為它提供了舒適的生活

不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發(fā)酵環(huán)境中迅速滋生，有人說制作酵素時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這么產生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀并沒有本質差異。事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來后，很快就被微生物分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養(yǎng)物質的。所以，“水果酵素”中，來自水果的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解后釋放的酶。或許，“水果酵素”改名為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發(fā)酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。

自己做“酵素”弊端

首先，“酵素”自制作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變得“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。

由于“酵素”自制時采用的自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過程中落菌的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分復雜的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”，在雜菌污染中最需要注意的是霉菌污染。那么這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

此外，亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過程中產生的一種不容小覷的有害物質。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨后下降。而一周左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發(fā)酵時間則會增加其他物質的產生。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發(fā)酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克/毫升，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過程中還會有丁酸的產生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于產生的丁酸。

在工業(yè)化生產泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以盡可能地降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產條件，因此不可避免地產生這些不受人們歡迎的物質。盡管這些物質的含量還不至于一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外)，但健康風險還是存在，所以服用酵素還是要選擇優(yōu)質的菌種（有檢測報告）發(fā)酵，發(fā)酵期長的優(yōu)質酵素產品。