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每年夏天，「切開后的隔夜西瓜還能不能吃」，都會(huì)被拿出來討論一遍。 網(wǎng)上流傳甚廣的觀點(diǎn)是，不要吃隔夜西瓜。據(jù)說隔夜的瓜上細(xì)菌數(shù)量以億計(jì)，甚至有「一口 8400 個(gè)細(xì)菌」這種讓人顫抖的說法。  圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 手上的隔夜西瓜瞬間就不香了……一次性吃不完一整個(gè)的人，還能快樂吃瓜嗎？  圖片來源：丁香生活研究所 為了廣大吃瓜群眾的安全，我們咨詢了食品研發(fā)和檢測(cè)方面的專家，今天就把吃瓜的問題一次性全都說清楚。  菌落總數(shù)高 不代表西瓜不能吃 — 「一口 8400 個(gè)細(xì)菌」這個(gè)觀點(diǎn)流傳開后，也有民間評(píng)測(cè)機(jī)構(gòu)做了檢測(cè)，測(cè)出隔夜西瓜上的菌落總數(shù)高達(dá) 42000 CFU/g，大家一聽更覺得非常嚇人！ 但其實(shí)，對(duì)于西瓜這類初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，沒有什么菌落數(shù)的限量規(guī)定。它生在泥土里、長(zhǎng)在田野上，本來就不可能細(xì)菌少嘛。 那么測(cè)出來的 42000 這個(gè)數(shù)據(jù)是什么概念呢？很高嗎？ 我們可以參考一下國家對(duì)預(yù)包裝食品的限量標(biāo)準(zhǔn)。 CFU/g：表示一克檢樣里面含細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)。 預(yù)包裝食品：指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。 預(yù)包裝食品，是有嚴(yán)格的微生物限量規(guī)定的。整個(gè)生產(chǎn)過程中，對(duì)于細(xì)菌的控制都很嚴(yán)格，衛(wèi)生條件比家里的廚房不知道好多少。 這種嚴(yán)格的衛(wèi)生控制下，對(duì)它們菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)是多少呢？ 比如，這是國標(biāo)中對(duì)冷飲中菌落總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)：  這里面用的是「三級(jí)采樣」的標(biāo)準(zhǔn)，n=5，c=2，m=25000，M=100000（單位：CFU/g 或 CFU/ml）。 什么意思呢？國標(biāo)規(guī)定必須取 5 個(gè)不同的平行樣品，其中最多可以有 2 個(gè)樣品的菌落總數(shù)在 25000 到 100000 之間，而其他的樣品則必須小于 25000。 圖片來源： 《GB 2759-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》 也就是說，你在吃完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)、工廠嚴(yán)格控制衛(wèi)生的冷飲的時(shí)候，菌落總數(shù)都有可能是超過 42000 這個(gè)數(shù)的。 拿冷飲只是舉個(gè)例子。如果查其他食品的國家標(biāo)準(zhǔn)，一般也會(huì)把最高限值定在 50000～100000 左右。 現(xiàn)在來看，西瓜上測(cè)出 42000 的菌落，是不是覺得沒那么嚇人了？ 何況，西瓜本身就屬于新鮮、短保質(zhì)期的食物，比預(yù)包裝食品的菌落控制要難得多。 切開的西瓜沒有了瓜皮的保護(hù)，就算是放在冰箱中冷藏，菌落數(shù)也依然會(huì)上升。而且通常會(huì)呈指數(shù)上升，這是非常正常的自然現(xiàn)象。 我們不能對(duì)西瓜太嚴(yán)格了，它只是一個(gè)瓜呀。  圖片來源：丁香生活研究所 總之，菌落總數(shù)達(dá)到 42000，只能表明西瓜表面有細(xì)菌在繁殖，不能證明「隔夜西瓜不能吃了」。 為什么你吃了隔夜西瓜 真的拉肚子 — 這本質(zhì)上是「致病菌」大量繁殖導(dǎo)致的。 按照對(duì)人類的友好程度，細(xì)菌可以分為三種。一種是我們都愛的益生菌、一種是無害也無益的普通細(xì)菌、還有一種就是面目可憎的致病菌了。  圖片來源：丁香生活研究所 前兩種細(xì)菌大量繁殖，有可能會(huì)讓西瓜沒那么好吃，但不太會(huì)讓你拉肚子?？墒侨绻富烊肓恕勾罅恐虏【热缃鹌暇?、李斯特菌，沙門氏菌等，就會(huì)讓西瓜腐敗變質(zhì)，引起我們食物中毒了。 換句話說，有 42000 個(gè)益生菌和無害菌的西瓜可以吃，但如果里面一旦混入了致病菌，就可能會(huì)讓你拉肚子。  圖片來源：丁香生活研究所 好的，現(xiàn)在我們不會(huì)被 42000 這個(gè)數(shù)字嚇到了，只想知道西瓜上的致病菌是怎么來的？ 我們主要說說三個(gè)重災(zāi)區(qū)。 01 刀和砧板 刀和砧板長(zhǎng)年累月地反復(fù)接觸各種食材和我們的手，而清洗的時(shí)候多數(shù)是水沖沖就完事，細(xì)菌大量滋生。 尤其是切生肉的砧板和刀，染上致病菌的概率相對(duì)來說是很高的。用它們來切西瓜，躥味事小，染上致病菌才事大！  圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 02 冰箱 很多人覺得食物只要放進(jìn)冰箱就萬事大吉，其實(shí)不然。 雖然冰箱的低溫能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但是不能殺死已有的細(xì)菌。如果西瓜放進(jìn)去前就染上致病菌了，冰箱也是無力回天的。 此外，冰箱里的食材之間隔離不當(dāng)，有可能發(fā)生交叉污染。像雞蛋殼容易攜帶沙門氏菌，如果交叉污染直接入口的熟食，就可能引起食物中毒。 03 保鮮膜 有問題的不是保鮮膜本身，而是放它的位置。 很多人喜歡把保鮮膜掛在砧板附近的墻上，這樣處理完食材就能直接貼上放冰箱里。 雖然方便，但是切肉時(shí)的汁水容易濺上去啊！被污染的保鮮膜再緊貼著西瓜放十幾個(gè)小時(shí)……什么細(xì)菌都繁殖得差不多了。 西瓜的正確打開方式 — 別怕！雖然細(xì)菌無處不在，但是良好的衛(wèi)生習(xí)慣可以避免病從口入。 為了盡量降低西瓜染上致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，我們推薦你這樣做—— 正確吃瓜指南 不買半個(gè)瓜 盡量別買超市切開半個(gè)的瓜，刀和菜板的衛(wèi)生、以及保存條件和時(shí)間都沒保障。 洗手洗瓜 切瓜前不僅要洗干凈手，還要洗干凈西瓜表皮。 生熟分開 切水果的菜板和刀，和切生肉的菜板和刀，一定要分開用。 盡快放冰箱 切開后剩下的部分盡快貼好保鮮膜放進(jìn)冰箱。 注意冰箱衛(wèi)生 儲(chǔ)存食物時(shí)就要做到「生熟分開」「密封儲(chǔ)存」「及時(shí)清理」。 注意保鮮膜衛(wèi)生 保鮮膜放在遠(yuǎn)離切菜區(qū)的地方，避免濺水。 做好這些，隔夜西瓜也是基本安全的。實(shí)在覺得表皮上的細(xì)菌很膈應(yīng)，也可以把表皮薄薄削掉一層再吃。 當(dāng)然，如果看見、聞見西瓜有明顯變質(zhì)的情況，就忍痛全部扔掉吧，下次記得買個(gè)小一點(diǎn)的就行～ 今天這篇有幫到愛吃西瓜的你嗎？動(dòng)動(dòng)手給我們個(gè)「點(diǎn)贊」和「在看」吧。 夏天的余額也不多啦，祝大家安安心心吃瓜，清清涼涼過夏～  合作專家 錢程 伊利諾伊理工學(xué)院食品加工工程碩士 科學(xué)審核 高博文 食品檢測(cè)行業(yè)從業(yè)者 內(nèi)容策劃 一一 合作請(qǐng)聯(lián)系 dingyiai@dxy.cn 參考文獻(xiàn) [1] 呂新,陳麗華,李曉琳,等. 鮮切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性評(píng)價(jià)[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2018,33(8) :865-869. [2] GB 2759-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料. ?? 北京 |
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