一、鐵鍋?大鵝

材料：

原料：家養(yǎng)肥鵝3000克。

調(diào)料：熟鵝油2500克，秘制香料30克，蔥段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，鹽10克，雞粉6克，味精6克，干燈籠椒6克，香菜5克。

秘制香料配方：十三香2克，香葉1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。

制作方法：

1、肥鵝宰殺洗凈，切成7厘米見方的大塊。

2、炒鍋放入熟鵝油50克，下蔥段、蒜子、姜片炒香，下鵝肉塊小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、鹽、雞粉、味精，加入適量清水燒開。

3、倒入大鐵鍋中，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟，關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中，以利于浸泡入味。

4、客人點(diǎn)菜后，將2000克鵝油燒至六成熱，下入燒熟的鵝肉塊及干燈籠椒略炸，盛入小鐵鍋內(nèi)，撒上香菜即可。

制作關(guān)鍵：

1、選用一年至一年半的家養(yǎng)肥鵝。

2、選用大鐵鍋、木柴來進(jìn)行初加工。

3、選用煉熟的鵝油炸制。

注：味型改良工藝（以3千克鵝肉計(jì)算）

原汁咸鮮味：每份可用鹽、味精、雞粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鮮醬油8克來調(diào)味。

東北醬香味：用黃豆醬20克、金黃醬、甜面醬各10克，香其醬5克調(diào)味。

香蔥麻椒味：每份加辣妹子醬5克、老干媽香辣醬、豆瓣醬各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克。

二、東北鐵鍋燉魚

料油配方：

豬油8斤，雞油4斤，菜籽油2斤，涼水10斤，白芷20克，肉桂30克，良姜30克，干辣椒20克切塊，生姜100克切片，大蔥150克切段，香葉10克，花椒10克，小茴香10克，草果9個(gè)，辛夷8克，砂仁10克，陳皮10克，丁香10克，畢拔10克，大茴香15克，白蔻15克，山奈15克。

制作料油：

先將豬油、雞油切碎放入鍋中，將用涼水浸泡沖洗過的香料及蔥姜一起人鍋中，加涼水，大火煮開，改中火，煮時(shí)用勺子攪動(dòng)，待水分煮干油浸出來，各種佐料的味道均入油中。改小火慢煎，油渣煎好時(shí)，加入菜籽油2斤，再熬開?；?，油渣撈出即可。

香醬料：

六月香豆瓣醬3桶12斤，蔥伴侶甜面醬10袋8斤，寶泉大豆醬一大袋10斤，鹽兩袋1.6斤，北京牛欄山酒56度2兩，99味精3兩，味美達(dá)醬油1斤，海天老抽8兩，海天生抽1斤，海鮮醬3兩，雞粉4兩，一品仙醬油0.5斤。

制作香醬料：

將煉好的料油3斤放入鐵鍋內(nèi)，將上面原料放入大盆內(nèi)，攪拌均勻放入油鍋內(nèi)文火慢熬。要不停的攪拌，以防止鍋底燒糊。待油內(nèi)起泡后再熬大約15分鐘，(香氣四溢)即可離火，蓋住鍋蓋燜更佳。制作過程中禁止加水，或加入水分。

辣醬料：

辣椒王1斤，魔鬼辣椒0.5斤，麻椒最好搗碎0.5斤，郫縣豆瓣醬10斤，大豆油8斤，紅久久火鍋底料1袋，麻辣魚料5袋，胖子魚料5袋，雞粉4兩，味精2兩，鹽4兩。

制作辣醬：

將大豆油放入鍋內(nèi)加至七成熱。放入辣椒王、魔鬼辣椒、麻椒、小火慢熬。待出香味時(shí)，將鍋內(nèi)料撈出一半，搗細(xì)。在繼續(xù)熬15分鐘，加入牛欄山2兩，再熬片刻將搗細(xì)的料加入同熬。同時(shí)加入郫縣豆瓣醬，鹽，雞粉，味精，及紅久久火鍋底料，要不停的攪拌，待香味四溢后離火，總過程約40分鐘。

高湯配方：

雞架6個(gè)（水汆一5分鐘），白芷片15克，清水一桶50斤，生姜0.5斤，干香菇10個(gè)。

鐵鍋燉魚制作方法：

熗鍋料：生姜5片，白扣5個(gè)，蔥白5寸，蒜9個(gè)，香葉3片，干辣椒3個(gè)切段，八角2個(gè)，小茴香一小聶，花椒一小聶，五花肉7片，大豆油火鍋勺兩勺。

鍋內(nèi)放入油，在放入五花肉，放在鍋內(nèi)煸出油，再將配好的小料放入鍋內(nèi)，出香味后放入醬料和魚（切魚時(shí)連肚不連骨），將醬料均勻?yàn)⒃隰~全身，加湯即可蓋上蓋15分鐘即可食用。

醬香，香醬一平勺。 

微辣，香醬半勺，辣醬火鍋勺一小勺。

中辣，香醬和辣醬一樣多。

特辣，辣醬一平勺。