菜師傅-介紹：

這道菜的做法來(lái)自鄉(xiāng)間，烹制時(shí)加入鵝油“半炒半炸”，增香同時(shí)可讓肉質(zhì)緊而不柴，更有嚼頭；之后加入啤酒、姜辣醬同燒，成菜有股濃郁的姜香和淡淡的酒味，非常迷人。

豆腐的初加工：

老豆腐2000克改刀成塊，放入鹽水中浸泡2小時(shí)入底味，撈出瀝干，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。

鵝肉的初加工：

1、土鵝2只（毛重約3500克）宰殺治凈，去掉內(nèi)臟后片下鵝油，將鵝身剁成小塊，沖去血水備用。

2、鍋入菜籽油2000克燒至五成熱，下入鵝塊、鵝油小火半炸半炒，待其外皮變?yōu)榻裹S色，放入干紅辣椒段40克、干青花椒、干紅花椒各20克炒香，放入蒜瓣25克、姜片20克、鮮紅小米辣碎15克翻勻，撒五香粉30克炒香，接著倒入自制姜辣醬120克不停翻炒至鵝塊上色，添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（去腥增香），放入高壓鍋中小火壓10分鐘，開(kāi)蓋撈出鵝肉，原湯瀝渣備用。

自制姜辣醬配方制法：

鍋入色拉油2000克燒至五成熱，下入嫩姜粒800克、仁壽小黃姜碎300克、沙姜碎100克爆出香味，放入郫縣豆瓣碎1200克、泡紅椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香，調(diào)入李錦記生抽、老陳醋各200克、白糖50克、味精、雞粉各30克翻勻即成。

走菜流程：

（1）鍋入底油燒至五成熱，下入干紅椒段10克爆香，下入壓好的鵝肉400克大火炒干水汽。

（2）放入炸豆腐塊250克、青椒段25克，澆原湯20克入味翻勻，淋花椒油5克即可起鍋，將炸豆腐埋入圓筒火鍋底部，鵝肉擺在上面即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、此菜也可做成半湯版。走菜流程為：取炸豆腐塊250克直接墊人圓筒火鍋底部，（菜師傅：40458389）放入燉好的鵝肉400克，澆原湯350克，在圓筒內(nèi)擺入炭塊即可走菜。

2、鵝油與菜籽油搭配燒制鵝肉，香味更濃，但因其編炒后油分無(wú)法完全釋放，因此需要留在鍋中與鵝肉同燒，確保香味充分融人湯中。

3、制作這道菜時(shí)油一定要多，半炸半炒，才能將鵝肉多余的油脂逼出，使成菜只香不膩。