一、高湯的吊制(23斤水的量，熬好后剩下15斤左右）

原料: 

豬筒骨半根(湯濃)、牛筒骨半根(味醇)、老鴨1斤 (味香)、雞架1個 (味鮮)、豬皮3斤(粘稠)

輔料:

A.生姜片40克(去腥)

B.白酒40克(去腥)

C.南姜40克(去腥)

D.大地魚2塊(增香)

做法: 

1、去除腥味(飛水):

先把原料用清水浸泡1-2小時左右，目的是將骨頭血漬浸泡洗掉。接著在鍋里倒入適量清水，用大火燒開，水燒開后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分鐘左右，中間要適當?shù)胤瓌?，使其得到更好地去腥效果，最后撈出迅速放入涼水中冷卻再次清洗干凈，這樣就處理好了。

2、正式熬湯:

準備一鍋25斤的清水，用大火燒開;燒開后放入處理好的原料(豬皮最好要切成麻將大小方塊)和南姜、大地魚，大火煮沸20分鐘左右，改小火熬制4小時以上即可。最后用網(wǎng)篩撈出所有的原料渣倒掉，剩下的高湯就做好了。

注意:

小火熬制過程定要保持鍋內 湯水沸騰狀態(tài):還有:在熬湯的過程中湯水會有一些蒸發(fā)，不能在中途另外加清水，熬完4個小時湯水大概蒸發(fā)掉5-10斤左右，為了降低成本，也可以改用煤球進行熬制6小時以上, 直熬到湯水變成濃白色豬皮爛得不成形即可。

二、香油的做法(15斤熱好湯水的用量)

材料: 

大蒜頭30克、香蔥頭60克(也叫紅蔥頭、小洋蔥頭）、菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可)

做法:

1、先將人蒜和香蔥頭洗干凈切成碎沫，一定要盡量地切得很碎的那種，分開裝在一個碗里備用

2、冷鍋倒入菜油，開中火加熱大概五成左右，就是有點微熱這樣子，千萬不能燒開冒煙，改最小的火倒入香蔥沫，看見立即浮起效果為宜，倒入過程最好邊倒邊攪拌，以防沉入鍋底燒糊，等有點變黃色并且油泡變小變少了倒入大蒜沫，直到炸干為止。用網(wǎng)篩過濾出香油，料渣倒掉不要即可。

注意：

香蔥沫先放，并不能炸得太老太黃才放大蒜沫，有點微黃就可以了，香油一次可以多做幾斤放著，長期使用，用時取出一小部分即可。還有香油是對鹵水增香和保護鹵水的作用，放多放少也沒有關系的，就是煮開了香油會浮在上面，保護鹵水不會有空氣進入生成細菌或者味道變酸。

三、藥材的制作處理(秘制香料)

配方：

八角20克、小茴香10克、肉桂10克、丁香2克、花椒5克、肉寇5克、草果5克、砂仁5克、香葉5克、甘草5克、陳皮12克。

藥材包的做法:

將以上藥材一起放入藥材包中，袋口拉緊，放入沸水中煮5分鐘左右，可減輕藥苦味，撈出放置旁待用。藥材包可以使用3-5次，每次可以跟豬腳鹵制時間10-30 分鐘左右，(就是第一次用10分鐘，第次用15分鐘，第二次用20分鐘，第四次用25分鐘，第五次用30分鐘)，大概用到藥材味變淡了就可以丟掉另外準備一個藥材包了。還有藥材包每次用了之后撈出來定要用清水洗干凈，放入冰箱里冷凍，要是放在外面容易發(fā)霉。

香料粉的做法:

將上述藥材按比例倒在一起，冷鍋放入，用小火干炒5分鐘左右炒出香味撈起,放入粉碎機里打成粉沫即可，做好的香料要放在膠袋或者密封的容器里保存這樣可以保持香味更長久，可一次性放大10倍這樣子多打一些保存，不用每天都去做。每次鹵豬腳都要拿出按15斤湯水大概放15克左右的香料粉，這個可適當添加，喜歡味重一點的可以多放，喜歡輕一點的可以少放。

四、高湯的調料(熬好的高湯15斤的用量)

原料：

冰糖150克(增甜上色)、麥芽糖400克(增甜上色)、蠔油250克(增鮮上色)、生抽700克(增香上色)、老抽50克(增香上色)、食用鹽120克(增咸入味)

操作:

將以上所有調料按照熬好的高湯15斤的比例稱好備用。

重點說明：

1、原料比例：

熬好的高湯定要先稱好湯水每次熬出來的重量都會不一樣，因此不管熬出來多少，定要按以上的比例加入調料;

2、麥芽糖：

可以使得豬腳顏色更加紅潤非常好看，如果控制好甜度的基礎上，通過添加麥芽糖可以令鹵制的豬腳顏色紅潤可愛，但多添加的時候要注意鹵水甜度，如果太甜了就不能多加了。

3、生抽：

一定使用生抽，不能用老抽老抽顏色太深。

4、采用“生抽+麥芽糖”對豬腳進行上色，天然健康。

要說明的是第一次做好的鹵水,鹵出來的豬腳的顏色會很淡和味道比較一般，那是因為鹵水中的顏色和調料還沒有出來，一般要經(jīng)過2-3天時間的使用和存放豬腳的顏色就會開始變得非常紅潤，味道就非常好，所以第一次鹵豬腳只要把操作方法練熟就可以，不要一次性就把顏色調好，否則后面繼續(xù)鹵的時候顏色會變黑。

五、鹵水的做法(豬腳的肉制) :

1、鹵水準備:

分別將以上第二步、第三步、第四步準好的香油、藥材包香料、高湯的調料倒入第步做好的湯水里，攪拌均勻上爐用大火燒開即可。

2、鹵水試味:

在鹵制前最好先嘗試下味道，如果味道覺得不滿意，可適當調整加入調料，最終效果為色、香、甜、鮮、咸。

色:

就是豬腳的顏色，顏色應該是鮮紅色有點柔亮，可以用麥生糖和生抽調試，在鹵水甜味足夠的情況下再使用生抽，感覺顏色好看就差不多了。

香:

香就是鹵水聞著香，是自然的那種香味，可以適當添加香料粉和大地魚，實際上我們每天鹵豬腳時都會適當?shù)丶有┫懔戏邸?/span>

甜:

鹵水嘗起來有一點甜味就好了，不能吃起來感覺太甜就行了，可用麥芽糖來添加調試。

鮮:

湯水熬的時間越長味道就越鮮，每次鹵制豬腳時加入南姜可以去除骨頭腥味，讓鹵水變得更鮮，同時在鹵水里加入蠔油也可以提高鮮度。

咸:

這個是放鹽多鹽少來調了，可以稍微調得淡一些，主要是后面還要加生抽調色會變成，可按前面的調料比例添加就好了。

3、豬腳飛水:

豬腳選用豬后腿大腿部分，一般做生意不會用豬手部分來鹵制，買回來后看到有豬毛沒有刮干凈就先用火槍燒掉.再用清水洗干凈，再放到沸水里煮5分鐘左右撈出放入冷水里再次清洗，飛水工作即可完成。

4、開始鹵制:

豬腳飛水完成后就放入燒開的鹵水鍋里，再加入40克南姜一起鹵制，用小火鹵制2-3小時即可。要注意的是在鹵制過程一定要保持鹵水是在沸騰狀態(tài)，可以分三段時間翻動下，以免糊鍋，時間上可以自己控制，不一定按照這個時間鹵制，保證熟透入味即可。

六、各種鹵制品以及配菜的做法介紹

1、豬腳：

豬腳選用的是后健大腿的肉，同時里面的大骨是剔掉的，鹵出來是成圓形的，賣相好看，盡量小火鹵制，保證入味。價格在9-12元斤之間，可以跟肉檔老板商量講價，鹵制時間大概是在2-3小時左右。

2、豬肉卷：

賣肉丸冷庫的地方有賣，價格是在5-6元之間，成本低，跟豬腳肉一起搭配成份，提高利潤，鹵制時間10-20分鐘即可。

3、豬皮: 

2塊錢一斤，和豬腳肉做一份飯，適當切幾塊放在飯里可大大的減少成本，同時還能對鹵水進行增加粘稠度，鹵制時間20分鐘左右即可。

4、鹵肉:

包含五花肉、瘦肉，跟大米飯一起食用，可以根據(jù)男女性進行配菜，價格差不多，8元斤左右拿貨，切成一斤左右再鹵，鹵制時間大概是在20-40分鐘。

5、鹵蛋:

選用雞蛋就好，先煮熟再剝皮，然后放鹵水鍋里鹵，鹵制時間大概是10-15 分鐘即可。

6、粉腸:

買回來先清洗干凈，再整條放入開水鍋里煮5分鐘左右，再拿出來用冷水清洗干凈，另外用一個鍋裝鹵水來鹵，鹵制時間1個小時左右。

7、豬大腸、豬肚、牛腩:

跟粉腸處理方法相同，可以同時放一塊一起鹵制， 鹵制時最好多放一些南姜去腥。

8、燒鴨、燒雞、叉燒肉:

這三種一般開隆江豬腳飯店都沒有時間去烤的，而且一天也沒有賣出多少，自己做很劃不來，浪費成本和人工,畢竟是專門賣豬腳飯的，所以只能去菜市場拿貨，拿烤好成品的那種，可以跟那里的老板商量價格，會相對便宜一些。買回來后切塊再放入鹵水里過一下就可以了。

9、青菜:

青菜可按季節(jié)性購買，哪種便宜就買哪種，買回來洗干凈，放入開水鍋里燙1分鐘左右水份，再適量放入鹽和食用油，攪拌均勻即可。

10、酸菜:

選用的是酸菜，不能買咸菜，買回來后清洗干凈，炒鍋加熱，先不放油，放入處理好的酸菜，把水份炒干，再放入適量的食用油和鹽炒均勻即可。

11、剁辣椒醬的做法:

先把從市場買回來的指天椒洗干凈，去蒂，用菜刀剁碎，裝在盆里，再剁一點生姜、蒜頭，盡量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，適量加一些白醋、鹽，攪拌均勻裝在碗里即可。

12、干辣椒醬的做法:

從市場買回辣椒粉，是那種干的辣椒碎，鍋內適量燒一些食用油，燒開，冒煙后關火先降下溫，再倒入辣椒碎里邊倒邊攪拌均勻，再適量加一點鹽和白芝麻一起攪拌均勻即可。

13、湯水:

湯水可以使用做好的高湯，也可以另外做紫菜雞蛋湯，比例可以自己定，就是煮好的開水再放入紫菜和雞蛋，再適量加點油和鹽、雞精、味精用大火煮開就可以了，也可以另外加點便宜一些的蔬菜，比如說紅蘿卜、豆芽之類的都可以了。

14、大米飯:

大米最好選用香米，做出來好吃才留得住回頭客，一般做生意要用大的電飯鍋來煮，大米和清水的做法比例是: 1: 1.2-1.4斤 (500克：600-700克)，水也可以適當多加點，這個最好是按大米的品種來操作，做過幾次就知道怎么控制了。

15、成品飯搭配:

豬腳肉切兩塊、豬肉放兩片、青菜和酸菜適量放在剩好的米飯盒上面即可。其它搭配方法可以適當操作就好了，盡量當天鹵出來的肉賣完，哪種菜還有比較多就先配那種多一點就可以了，豬腳飯其實只要有豬腳肉在里面，另外搭配其它菜料都可以的，消費人群其實吃的就是經(jīng)濟實惠，有肉吃還能吃得飽，這都能接受。

七、鹵水的保存(用法管理)

1、鹵水每次要準備鹵制豬腳時，一定要先燒開，然后再放入藥材包和香料。藥材包可按前面提供的時間操作，同時最好每次可以放一兩斤豬皮下去一起鹵，因為豬皮可以讓鹵水變得更加粘稠，讓鹵出來的豬腳顏色變得更加油亮可愛，誘人，更主要是吃起來油而不膩。

2、鹵水在鹵制過程會有所蒸發(fā)，鹵水會慢慢變少，因此可適量添加一些高湯或者開水，加高湯會好一些，但是開店時會很忙，沒有時間去熬所以也可以加開水，那么加了開水之后一定要適當?shù)靥砑诱{料，就是前面提供高湯的調料，就按照那個比例添加，也不用稱來稱，大概放入些即可， 可以邊嘗試味道邊放的。

3、鹵水在鹵制完豬腳后一定要過濾下,把鍋底下面所有的料渣過濾干凈，不能任何東西停留在鍋里，不然容易造成鹵水變味。

4、鹵水收檔時先燒開，不要去攪動，也不能晃動燒開后就放在爐灶上就可以了，不用打開蓋子也可以。

5、鹵水在環(huán)境高溫的情況下也容易變味，夏天天氣熱，最好在不鹵的情況下放入冰箱里保存，保鮮就好，不用冷凍。

6、此鹵水配方也可以用于豬頭肉、豬耳、豬肉卷、鹵雞、雞雜、鹵肥腸、鹵蛋、豆腐干、海帶等等。時間上自己可以控制。需要注意的是鹵肥腸要用別的鍋另外裝鹵水獨立鹵制，以免弄臭大鍋鹵水，肥腸大概鹵制小時左右。鹵蛋和豆制品也要另外起鍋以免引起鹵水變質，鹵制時間大概是半小時左右。

7、鹵水用了一個月以上才算是成年鹵水，所以說鹵水用的時間越長，味道就越好，因此在剛剛開始做可能某些方面一些店面做出來的味道有點差距?？梢栽陂_店前最好是提前一個星期或者半個月做好鹵水，一次可以做五十斤成品鹵水，后面會省下很多功夫。

八、經(jīng)營店面的注意事項

1、豬腳不用豬手來鹵，選用豬大腿部分，這個肉多，做豬腳飯比較實用劃算，而且鹵出來賣相也好，看起來圓圓的，顏色比較好看，誘人。同時要把豬大腿部分的骨頭剔掉，我們只要豬腿肉部分，豬前腿肉口感會比較好，但是價格相對來說會費一些，所以只能選用后腿的大腿肉部分，可以去豬肉檔老板那里商量訂貨，價格上可以商量的。

2、當天賣不完的豬腳定要放入冰箱里冷凍，第二天拿出來再放入鹵水里鹵制5分鐘即可。

3、豬腳剛鹵出來時，不宜馬上就切，容易切得很碎，不成塊，也切得不好看，所以要等冷卻后再切才好。

4、一般放在臺面上的豬腳時間長了味道會變淡，可以在出售時，切好了肉片，再放入鍋里過下鹵水，這樣味道可以得到改善。

5、配菜可以自己隨意搭配，一般會選用豬腳肉和酸菜，可以選擇五花肉代替豬腳肉，也可以適當?shù)胤劈c豬肉卷，豬腸，豬皮，雞蛋等等，主要是要控制好成本，一般一份豬腳飯10塊錢， 成本可以控制在3-5元之間，要有一半以上的利潤，這樣才可以多賺一些。

6、配菜還有一個規(guī)律性，一般男性進店吃飯我們可以選用肥一點的五花肉配菜，女性就不要放太肥的肉了，可以全部用瘦肉，總之，在開店過程要多想想，會發(fā)現(xiàn)里面的一些技巧，積累更多的回頭客。

7、熬湯，一般在吃飯前會打一小碗給客人，這樣既可以服務周到，同時對自己也有利。就是先讓客戶喝點湯，一小碗也差不多喝個小飽，下來米飯就可以省點了。

8、米飯，米板最好是選用香米，稍微貴一些的， 不然買那種便宜的大米， 便宜了不好吃，客人吃過一次會有反感，所以這個也是一種方法爭取更多的回頭客。

九、贈送白切雞的做法 （選用土家雞，普通嫩雞都可以）

1、清水煮雞:

樹里放入適量清水，用大火燒開，把清洗好的整雞放入鍋中，這時使用<提雞倒湯>的手法操作，就足一只手拿著雞脖子。放入水中3秒鐘，再提起來把肚子里的水倒掉，再放入，再提起來，這樣重復3-5次就可以了。(這樣操作的目的是根據(jù)熱張冷縮的原理，使皮肉收緊，吃起來有口感）完成后蓋上鍋蓋小火燜煮10-15 分鐘左右即可撈出，再放入冷水里冷卻，拿出掛起來瀝干水份,用一把刷子粘點食用油往雞身上刷一遍油，看起來很油亮就完成了 。

提示：

這個時間只作為參考，具體時間還是要按實際情況而定，可根據(jù)雞的大小適當調整，用筷子插雞腿肉最厚部分無血水流出即可，九成熟而不爛最佳，自己做生意時要多靈活操作

2、切盤：

將雞斬切成小塊，擺在盤子里面就好了。（注意， 雞要涼了切肉才不會散)

3、調料的做法：

A蒜茸醬（蘸雞肉吃)

生姜去皮，用刀背拍成碎末放在碗里，加入適量的鹽、味精、雞精腌制5-10分鐘，起鍋倒入適量的食用油燒開冒煙，倒入裝有姜碎沫的碗里面即可。

B調料水(跟雞肉攪拌均勻裝盤上桌）

取出適量隆江豬腳鹵水倒在一個碗里，加入適量的香菜沫、生蔥沫、蒜沫、姜沫、鹽、醬油、白醋，攪拌均勻即可。吃的時候和雞肉一起攪拌均勻就可以吃了。

4、注意事項

在做隆江豬腳飯生意時，只要把切好的雞肉再放入鹵水里燙一下即可食用，比如放在大米飯上就可以了。

十、總結隆江豬腳飯做法技巧

1、每天鹵制豬腳的時候，首先應該要檢查鹵水是否變壞?正常的情況下會聞到香味，如果是發(fā)酸變具有異味，那么可以根據(jù)鹵水變壞的程度，通過稀釋方法進行處理，就是添加清湯來變稀，如果是老鹵水只需要忝加開水就可以，然后放入適量的南姜、八角和豬皮起熬煮，如果鹵水變得很酸很臭，那沒有辦法了，只能倒掉，另外做新鹵水了。

2、一般早上最多也就鹵六七個豬腳了，如果能賣出六七個豬腳，這個生意也是相當不錯了，因此正常是早上先把昨天沒有賣完的豬腳先放到燒開的鹵水里鹵5-10分鐘，再把新豬腳拿下去鹵而每次鹵新豬腳都會放入藥材包和適量加一點香料粉，還有南姜，最好再加些八角。

3、隆江豬腳的鹵水講究的是粘稠，而粘稠不是要讓鹵水變得很濃，像大米粥似的，而是鹵出來的豬腳肉看著亮，吃起來香糯，因此最好是用最小的火鹵制，還要適當加些豬皮一起鹵制。

4、可以適當加一片或者半片大地魚(用火烤一下會更香)來增加香味，同時加蠔油提高鮮味，加八角也能增香。

5、盡量用麥芽糖來調色，這樣的豬腳看起來會更加滑嫩。

6、如果用生抽來調色，盡量用一些雜牌的生抽來調，一是可以降低成本，同時雜牌的生抽比較淡，容易控制。

7、每天在鹵豬腳時，鹵水都會慢慢地蒸發(fā)變少，想要加點高湯，但是又沒有時間去熱，可以用開水添加的，但是最好跟豬腳一起鹵制， 這樣味道就鹵出來了。

8、豬腳在鹵制時，鹵水會變得越來越稠，可以分段時間適當?shù)胤瓌右幌仑i腳，以免影響鹵水質量。

9、豬腳鹵完后，不用了最好把鹵水過濾一下， 免得有沉淀的東西在鍋底腐爛容易變味。