介紹：安徽鹵鴨的制作關鍵在于鹵水的調(diào)制，只要掌握好配方，鹵出來的味道就會比較理想?，F(xiàn)在市場上所用的鹵水大部分都是在傳統(tǒng)基礎上改良過的新式鹵水，與傳統(tǒng)鹵水比最大的優(yōu)點在于選擇的原料香氣更濃郁，不用加老鹵，熬好之后香氣很快就會出來，而老式鹵水需要使用至少兩個月以上味道才足夠香濃。下面介紹一下用新式鹵水做安微鹵鴨的方法：
一、安徽鹵鴨鹵水的調(diào)制（新配方）：
原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母雞塊3000克，干蝦500克，蛤蚧3只，鯽魚2斤，干魷750克。B料：清湯60千克。
配料：A料：胡蘿卜2000克，鮮紅椒2.5千克，芹菜750克，野洋蔥頭1000克，蒜籽750克，雞油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，魚露180克，玫瑰露酒600克，蠔油400克，生抽1000克，鹽900克，冰糖620克。C料：雞精780克。
香料：紫紅草50克，八角260克，仔姜干340克，桂皮200克，山楂干150克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果150克，羅漢果16個，香葉300克，白蔻250克，橙皮180克，干桔皮200克，毛桃130克，南姜780克，花椒40克，干辣椒400克。
做法：1、將原料中的A料分別用高油溫炸焦，放入盛B料的不銹鋼桶中大火燒開后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用紗布包好，同余油和配料中的B料一起放進清湯中用文火再煮4小時。3、取香料先入水中煮至開鍋，撈出瀝干水后放入鍋中炒至變焦，發(fā)出鹵料香味時離火，出鍋后用紗布包扎并放入不銹鋼桶中煮40分鐘時撈出。4、把鹵湯桶中所有渣料和骨頭用細漏勺撈凈，用加配料中的C料調(diào)味即成。
注意：調(diào)好的鹵水另取一部分放入冰箱保鮮，每次鹵好后的鹵菜待涼后可放冰箱鹵水中泡，泡過的鹵菜汁多味勻。
鹵水保管方法：在春、秋、冬季節(jié)要保證每天晚上收檔后燒開，夏季早、晚煮開，鹵菜前加適量清湯，鹵完后細渣撈凈再調(diào)味，這樣可保證鹵水量和味不變。
二、制作：將鴨子處理干凈，取適量的鹽、蔥姜（一只鴨子約用100克鹽、50克蔥、100克姜），將鴨子內(nèi)外抹上一層鹽，蔥姜拍碎一半放入肚子里，一半與少許料酒一起抹在外表皮，腌制7個小時。鹵制之前汆水約5分鐘取出，放入鹵水湯中燒開，關火焐約15分鐘可焐熟。
三、上菜：安徽鹵鴨鹵好后不是太咸，上菜時需要再澆汁，這也是安徽鹵鴨的一大特色：上桌時將鴨子改好刀裝盤。大蒜切碎，入五成熱油中小火炸3分鐘至金黃，撈出瀝油，再用刀切碎（炸制時有粘到一塊的）。從鹵湯里舀出一碗（量視具體情況而定），加少許鹽、味精再次調(diào)味燒開，放炸蒜攪勻，倒在鴨子上即可。

抖雞

介紹：抖雞，顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當年的土雞，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經(jīng)腌漬、風干、再鹵制等工序制成。

原料：光土雞10只（約15千克），鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克，高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包112克。
香料包配比及加工：八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、蓽菝、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個、干姜6克、當歸8克、淮山藥6克、沙姜8克。將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會發(fā)酸，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味。

制作方法

腌制：以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時。
風干：將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風處，24小時即可風干；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風干到位了。
鹵制過程：高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包，將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬2小時，然后再將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹算子，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關火，待涼后，再浸泡2小時，再撈出來。此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。
關鍵：

1、雞要選用散開喂養(yǎng)當年的土雞為好。
2、雞一定要腌漬風干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。
3、鹵前先將雞用繩子捆綁一下，以保持鹵雞的形狀。