|
鹵制菜式遍布中華大地，而潮汕鹵水更是聞名天下，是鹵制菜式中的翹楚。鹵鵝掌、鹵鵝翼、鹵鵝肉、鹵鵝肝、鹵鴨、鹵五花腩、鹵豆腐干、鹵蛋、鹵豬腸等等，讓鹵水有了一種“盛宴”的感覺。今天，我們先品味潮式的鹵水鴨，一道令人欲罷不能的潮式鹵品。 
在潮汕地區(qū)，每逢過年過節(jié)、游神賽會、祭拜祖先或喜事喪事，以至平常日食、宴客，鹵鴨是必不可少的一道鹵品。 潮汕鹵水汁選用幾十種藥材、香料，以上湯熬制而成，如肉桂皮，川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、香茅、南姜等熬制而成，在味道上呈現(xiàn)了“濃、香、醇”的特點，尤其是南姜的芳香，不斷挑戰(zhàn)著人的味蕾。
首先，雞骨架或豬骨等放入鹵水鍋中慢火熬煮成高湯。其次，將肉桂皮、川椒、香葉、香果、白豆蔻、肉豆蔻、小茴香、八角、白芷、南姜等幾十味藥材、香料下鍋炒香，并加入蒜瓣、蔥等配料，然后撈出，可用袋裝起來待用。最后，將高湯燒滾轉(zhuǎn)小火后加入炒過的藥材、香料，然后加入生抽、冰糖（白糖、片糖）、料酒、精鹽等慢慢研熬成鮮香濃郁的鹵湯。
潮汕鹵水鴨常常選用黑鴨的品種，黑鴨肉質(zhì)結(jié)實，鹵出來的鴨肉實而香。首先，將新鮮的鴨子洗凈晾干，用精鹽抹在鴨身的內(nèi)外，并用筷子一段挺在腹腔內(nèi)。潮汕鹵水中有一道叫“打鹵”的工序，將適量的紅糖（白糖）放入鍋內(nèi)，調(diào)上幾滴水，把糖融化，待煮至完全氣泡時，加入少許水和適量鹽、醬油，這種做法就稱為“打鹵”，也叫炒糖色。當(dāng)鍋內(nèi)的糖變成焦紅色后，放入瀝干水的鴨子，盡量將整個鴨身涂滿融化的糖，這樣鹵完的鴨皮色澤呈紅棕色，十分好看。
沾滿糖色的鴨子再加入研熬的鹵水，鹵水一定要剛剛沒過鴨身，大約煮1小時，實際時長要根據(jù)鴨子的大小和肥瘦而定，適當(dāng)增減?，F(xiàn)在的鹵鴨很多直接跳過“打鹵”這道工序，直接將鴨子放入鹵湯中慢慢鹵制而成。鹵鴨的過程中，還需將鴨身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，也防止沾到鍋底，最后，將鹵好的鴨子撈起來放晾。
鴨子鹵完之后，可用專用的鉤子將其吊起來晾干，如果沒有晾鉤，可以在盤子上放一雙筷子，兩只筷子間隔一定的距離，然后將鴨子放在筷子上晾干。鹵完的鴨子晾涼或晾至半天后再切成厚片上盤食用，味道更佳，此時的鴨肉肉質(zhì)結(jié)實有嚼勁。
潮汕的鹵鴨最喜歡搭配的佐料便是蒜泥白醋，潮汕人稱其為“蒜泥醋”。蒜可以用蒜頭或蒜葉，沾著吃不僅口味極佳，還可以祛除鴨肉的油膩。除了蒜泥白醋，還有一種潮汕人特別喜歡的搭配作料——南姜白醋。南姜去皮，打磨成細(xì)細(xì)的碎末，然后加入白醋和少許白糖即可。鹵鴨配南姜白醋，也是另一種味蕾的絕配。
主料:光鴨一只（避免選用較肥的鴨子）。 配料:南姜（可用生姜代替），冰糖，料酒90克（可用白酒代替）、醬油、桂皮、八角、甘草、大蒜、丁香、雞精等。 2. 鴨子腹腔內(nèi)放入幾片南姜，然后放入鍋中，加入冷水，水剛好沒過鴨身。3. 鍋內(nèi)加入醬油、南姜、蒜瓣、川椒、桂皮、丁香、八角、香茅、甘草、冰糖、料酒以及雞精，把鍋蓋蓋上，猛火煮開，轉(zhuǎn)中火煮約1小時。鹵煮的時長需根據(jù)鴨子的大小和肥瘦稍作增減。4. 每隔20分鐘翻一下鴨身，直至湯汁變得濃稠，且剩下差不多一碗的量即可關(guān)火，將鴨子撈起來，用鉤子吊起來晾涼。5. 熟鴨晾涼之后切成厚片，擺盤，放幾根芫荽疊頭，配一碟蒜泥醋。簡易鹵鴨，可以去掉高湯熬制鹵水的環(huán)節(jié)，藥材和香料可用十三香粉或五香粉代替，鹵出來的鴨子依然醬香濃郁，口感厚重。
|
