前言

湛江有家店老板，竟靠一碗樸實(shí)無華的豬腳飯，實(shí)現(xiàn)了年入千萬，據(jù)說靠的就是當(dāng)年東拼西湊的5萬塊錢買來的一紙配方。以及多年總結(jié)實(shí)踐出來的獨(dú)家制作工藝，呈現(xiàn)出來的味道，香味，那叫一個(gè)香一個(gè)絕。那么接下來的文章，將為您一一揭曉這款豬腳飯的配方跟做法，讓您在家也能夠輕松學(xué)會(huì)開店技術(shù)。

那么首先第一步是準(zhǔn)備一桶鹵油，并且制作的每一步都暗藏著玄機(jī)的鹵水

第一步，是先配一組量身打造的香料配方，那么這組香料配方是以輔助增香，去腥，去異味，滲透，解膩，化渣等等功能比較齊全的香料組合。

同時(shí)豬腳飯作為粵式美食的代表作之一 ，所以香味的重點(diǎn)并不是香料，而是豬腳自身的香味，所以香料的種類和用量一定不能亂用跟多用。那么這組香料已經(jīng)完美的詮釋了粵式美食，追求食材本味的風(fēng)格。

第二步，開始加入沒過香料的開水，蓋上蓋子密封泡發(fā)15到20分鐘。由此來稀釋降解掉香料當(dāng)中微微苦澀和藥味，浸泡好了過后，用清水洗掉泥沙跟灰塵，裝入紗布或者香料當(dāng)中備用。

下一個(gè)制作飄香鹵油

先在鍋里面加入無色無味的色拉油兩斤，以免搶色跟搶味，再加入老雞雞油一斤，用于輔助增香，加入洋蔥絲100克，蒜片100克，開小火慢炸，充分炸出蔥蒜香味，由此來給油到一個(gè)去除異味增香的作用。

將其炸至金黃，焦香過后過濾撈出，放入香料包當(dāng)中，這樣在鹵制的時(shí)候還能夠揮發(fā)奇特的香味，包扎起來，那么鹵制的香料包制成，倒出鹵油碗里備用。

下一步制作復(fù)合糖色水

先在鍋里里面加入清水一碗，再加入拍破的黃梔子20克，燒開過后持續(xù)加持個(gè)五到10分鐘。

接著過濾掉梔子殘?jiān)?/strong>，將梔子水出鍋裝碗備用，梔子水不僅能夠注入金黃色澤，同時(shí)還有極強(qiáng)的抗氧化能力，

繼續(xù)在鍋里面加的清水一碗，再加入紅曲米50g，大火燒開煮它個(gè)五分鐘，來充分的煮出紅曲米色澤，接著過濾掉殘?jiān)?，紅曲米水則能夠鑲嵌酒紅色澤。

繼續(xù)在鍋里面加入少許色拉油潤(rùn)鍋，加入冰糖150g，開小火慢炒，將其炒至融化，再加入白砂糖50克，兩種糖混合，那么炒制出來的色澤不僅紅潤(rùn)，而且油亮有光澤，徹底炒至融化過后，要注意糖漿的色澤跟形態(tài)的變化。

第一階段會(huì)產(chǎn)生密集的小氣泡，第二階段小區(qū)泡會(huì)就變大了，第三階段氣泡會(huì)破滅，這個(gè)時(shí)候加入黃梔子，跟紅曲米水進(jìn)行取色，取色點(diǎn)一定要拿捏好，否則非苦即甜，然后持燒開個(gè)三兩分鐘。

由此來揮發(fā)掉在炒制過程當(dāng)中所產(chǎn)生的焦糊味，接著出鍋裝碗備用，成品的糖色色澤吸附能力，抗氧化能力都發(fā)揮到了極佳的狀態(tài)，，所以讓人難以模仿的高端色澤，往往是以復(fù)雜的合成工藝而來。

下一步開始熬制核心的鹵水高湯

第一步，先準(zhǔn)備兩根拍破的豬大骨，再準(zhǔn)備一根切破的豬蹄，以及一半只的半只老母雞，重點(diǎn)來了，再準(zhǔn)備新鮮的豬皮五斤。

那么這種食材就包含了高湯所需的鮮香以及優(yōu)質(zhì)的膠質(zhì)，此處尤其是要提到濃厚的膠質(zhì)，因?yàn)闈夂竦哪z質(zhì)是賦予鹵制出來的豬蹄糯性的核心關(guān)鍵點(diǎn)，

糯性是隆江豬腳飯的最大特色的亮點(diǎn)，記住優(yōu)質(zhì)的隆江豬腳飯一定是糯而不是膩，那么達(dá)到這一個(gè)苛刻要求的基礎(chǔ)就是給落水注入濃厚且優(yōu)質(zhì)的膠質(zhì)。

第二步，將豬大骨豬蹄跟老母雞放入清水當(dāng)中進(jìn)行浸泡，時(shí)間為三到四個(gè)小時(shí)，由此來浸出殘留的水，中途如果更換兩次行水，那么浸泡出來會(huì)更加干凈，浸泡過后了。

第三步，將所有食材涼水下鍋進(jìn)行焯水，加入去腥三寶姜蔥跟少許的高度白酒。

大火燒開過后，打掉浮沫，再持續(xù)焯燙至完全煮出血沫為止，然后撈出放入溫水當(dāng)中，徹底的清洗干凈，食材得到徹底處理，是保障湯色跟湯質(zhì)的核心關(guān)鍵。

第四步，接著準(zhǔn)備制作豬腳飯必不可少的大地魚干100克，用清水清洗掉，在晾曬的過程當(dāng)中所吸附的泥沙跟灰塵，然后放入油鍋當(dāng)中，開小火慢炸。

由此來激發(fā)出魚干的香味，同時(shí)還能夠巧妙的處理掉魚腥，炸至微微焦黃，出鍋裝碗。

第五步，接著在湯桶當(dāng)中加入清水40斤，最終取湯為20斤，一定要先用大火燒開，燒開過后再加入高湯食材，這溫度足夠高，才能夠讓食材充分的產(chǎn)生乳化反應(yīng)。

再加上必不可少的干南姜25克，去異味增香，加入高度白酒一兩半，讓僅剩的腥味無處遁，隨著水蒸氣的蒸發(fā)，腥異味也會(huì)徹底揮發(fā)，再持續(xù)用大火加持個(gè)半個(gè)小時(shí)，讓食材充分的產(chǎn)生乳化反應(yīng)，煮制時(shí)間帶到過后轉(zhuǎn)小火，再持續(xù)用小火加持個(gè)5~7個(gè)小時(shí)。

由此來徹底逼出食材鮮香，那么燉煮時(shí)間到了過后關(guān)火，過濾掉食材殘?jiān)?，最小的肉碎也要處理干凈，那么所得到的就是一桶湯色干凈，鮮香俱全，并且富含濃厚膠質(zhì)的優(yōu)質(zhì)鹵水高湯制作完成。

第六步，接著開始調(diào)味總成，以20斤的湯為例，加入食用鹽40克，雞精味精各20克，

專門為豬腳飯，量身打造的甜醬油500g，如果買不到甜醬油，可以使用糖色代替，再加入又一為豬腳飯，量身打造的港峰極鮮醬油兩斤半，以及制作好的復(fù)合糖色，鹵油，香料包，最后加入冰糖40克，來綜合掉湯中的微微苦澀味。

第七步，先用大火燒開過后轉(zhuǎn)小火煮大概30到40分鐘，由此來充分煮出香料包香味，讓鹵水當(dāng)中的香味處于飽和的狀態(tài)，且接近成年老鹵的狀態(tài)，時(shí)間到了過后，那么一桶看似制作麻煩成本高。

但實(shí)則它是一桶可以循環(huán)使用，一勞永益，一本萬利的隆江豬腳飯，鹵水高湯制作完成，

下一步準(zhǔn)備佐料

準(zhǔn)備二師兄的新鮮后肘子兩只，老話講的好，前蹄后肘，所以采用后肘子明智之選。肘子是肥瘦相間的肉質(zhì)搭配，以及肉筋相連，因此它是能夠做出豬腳飯的奇妙，奇幻般的口感關(guān)鍵。

下一步再準(zhǔn)備一個(gè)腌料水

第一步，準(zhǔn)備十斤清水，加入食用鹽30克，入底味，去腥粉15克，洋蔥絲少許，姜片少許，再加入一把小蔥，搓隨搓出湯汁，這樣效果會(huì)更好。

最后加入高度白酒一兩，讓僅剩的腥異味也無處可逃，再將調(diào)好的料水拌勻，將肘子放入料水當(dāng)中，腌制三到五個(gè)小時(shí)，這不僅能夠去除異味，還能夠滲透殘留的血水。

第二步，時(shí)間到了過后涼水下鍋進(jìn)行焯水，同樣加入去腥三寶，姜蔥跟少許的高度白酒，用大火燒開過后打掉上層浮沫。

再持續(xù)燒燙至完全煮不出血沫為止，充分焯透，接著出鍋，放入溫水當(dāng)中，將食材徹底處理干凈，以免雜質(zhì)跟異物帶到湯中而影響湯質(zhì)。

這個(gè)鹵豬腳環(huán)節(jié)，時(shí)間把握非常重要

接著在鹵桶當(dāng)中加入一個(gè)篦子，加入處理好的豬腳，那么接下來豬腳將會(huì)在鹵水當(dāng)中完成奇幻般的旅程，以及完美的蛻變。

第一階段，是先用大火煮它個(gè)五分鐘，讓肉質(zhì)預(yù)熱過后收緊，這樣能夠讓成品的豬腳肉質(zhì)變得更加精致。

第二個(gè)時(shí)間段，時(shí)間到了過后再轉(zhuǎn)小火加持個(gè)半小時(shí)，從而讓肉質(zhì)充分徹底定型，讓肥肉當(dāng)中的油脂處于活躍的狀態(tài)，便于下一步排出多余過重的油脂，

第三個(gè)時(shí)間段，中火鹵制時(shí)間到了過后再轉(zhuǎn)小火，持續(xù)用小火加持個(gè)一個(gè)半小時(shí)，小火鹵制能夠最大限度的，讓肉質(zhì)鎖住水分，防止脫水，讓口感變得綿柴。

同時(shí)還是肉質(zhì)久煮而不散的核心關(guān)鍵，所以此處也是引用到了著名美食家東坡先生的一句話，叫做輕著水慢著火，火候足時(shí)它自美。

當(dāng)小火鹵制到一個(gè)小火的時(shí)候，加入煮熟去殼的雞蛋，再持續(xù)用小火加持至?xí)r間完成。鹵制時(shí)間到了過后關(guān)火，燜泡一個(gè)小時(shí)，讓鹵水的余溫，來將豬腳的口感香味，發(fā)揮到較好的狀態(tài)。

注意鹵豬腳難題

鹵制時(shí)間到了過后出鍋，99%的人可能在此處將豬腳定義為成品，因此的99%的人都會(huì)遇到一個(gè)難題。

那就是很大的豬腳無法徹底的入香跟入味，所以會(huì)統(tǒng)一的遇到外香里談的這個(gè)致命難題，因此還需要進(jìn)一步的工藝來完成，先將鹵水當(dāng)中的香料包取出，還可以循環(huán)使用兩到三次。

鹵油的作用

頑皮的雞蛋則讓他流到鹵水當(dāng)中進(jìn)行自由發(fā)揮，那么則是讓鹵水的余溫冷卻至30度以下。

因?yàn)辂u水在鹵油的密封保溫下，能夠?qū)⒏邷爻掷m(xù)隔好幾個(gè)小時(shí)，這樣做能夠防止高溫將剛剛好的豬腳肉質(zhì)改變而降低品質(zhì)，溫度降下來過后。

再將豬腳回鍋，豬腳在鹵水當(dāng)中浸泡一個(gè)晚上，長(zhǎng)時(shí)間浸泡，讓豬腳充分深度的吸收，香味跟調(diào)味品。

由此來達(dá)到表里如一的香里表如一的入味，同時(shí)鹵水的低溫還不會(huì)改變，損傷豬腳剛剛好的肉質(zhì)口感。

炒酸菜

制作一款開胃又解膩的酸菜，先在鍋里面加入少許的油，油熱過后加入少許姜蒜爆香，爆香過后加入切細(xì)，切記沒有被踩過的酸菜。

炒出多余水分，并且激發(fā)出酸菜的乳酸香味，然后調(diào)入少許的雞精味精拌勻，出鍋裝碗。那么能夠解決豬腳部分膩感的酸菜制作完成。

下一步持續(xù)開火

將豬腳再一次用小火鹵它個(gè)20分鐘，這樣做目的是為了激發(fā)豬腳鹵香，且將豬腳充分加熱，時(shí)間到了，將豬腳出鍋。

此時(shí)的豬腳肉香跟入味已經(jīng)發(fā)揮到了極致，骨頭也能夠輕松完成脫骨，然后切開，是不是相當(dāng)哇賽的肉質(zhì)，再改成每一塊感覺滿足，跟過癮的大小塊狀，再將鹵好的雞蛋一分為二。

最后擺盤

接著準(zhǔn)備一盤白米飯當(dāng)做輔料，放了一顆煮熟的小青菜點(diǎn)綴，解膩鹵蛋一顆，以及炒好的酸菜，最后碼放上有肥有瘦的豬腳，再淋上少許鹵汁兒。