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葡萄酒，可以根據(jù)葡萄種類分為-紅/白/桃紅三大類 
啤酒,可以根據(jù)酵母種類分為-艾爾/拉格兩大類
而同屬于發(fā)酵酒的清酒在分類上則要復(fù)雜的多
其實(shí)清酒的所有分類名詞全部衍生于釀造中的不同制程文中重點(diǎn)會(huì)用綠色粗體字標(biāo)明，請仔細(xì)閱讀首先，我們知道酒精發(fā)酵是利用酵母的無氧代謝將糖類轉(zhuǎn)化為酒精與二氧化碳的過程依照原料不同，發(fā)酵方式可分為兩大類-單發(fā)酵與復(fù)發(fā)酵單發(fā)酵：發(fā)酵液中必須含有可發(fā)酵糖，直接加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，此類發(fā)酵方式的代表酒類即為葡萄酒 復(fù)發(fā)酵：發(fā)酵液中為淀粉，必須經(jīng)過糖化（微生物把淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖）酵母才可進(jìn)行發(fā)酵 而復(fù)發(fā)酵根據(jù)糖化方式不同又分為單行復(fù)發(fā)酵與并行復(fù)發(fā)酵單行復(fù)發(fā)酵：糖化過程與發(fā)酵過程分開進(jìn)行，即先將發(fā)酵原料進(jìn)行糖化，再將完成糖化的發(fā)酵液投入酵母發(fā)酵，此類發(fā)酵方式的代表酒類為啤酒 并行復(fù)發(fā)酵：糖化與發(fā)酵同步進(jìn)行，此類發(fā)酵方式的代表酒類為清酒 
正是因?yàn)樘腔c發(fā)酵同步進(jìn)行的方式，導(dǎo)致發(fā)酵液中可持續(xù)提供糖類物質(zhì)給酵母做營養(yǎng)，所以清酒的酒精度是所有發(fā)酵酒中最高的，最高可達(dá)到22度
可以標(biāo)上特殊名稱的清酒的釀造成分中，只允許包含大米，米麴，水與酒精，而添加甜味劑或氨基酸的酒液被稱為普通酒，我們在這里不做論述而一袋大米要經(jīng)過如何神妙的處理才能變化為一瓶清酒，我們接下來逐步為大家揭秘收成之后的糙米，要根據(jù)即將釀造的酒款進(jìn)行精米，具體目的我們在前面的文章中有講過，請點(diǎn)擊這里進(jìn)行閱讀精米度以百分比表示，標(biāo)準(zhǔn)為磨后剩余米重量（公斤）除以糙米重量（公斤）再乘以100比如100公斤糙米，磨去64公斤，還剩36公斤，其精米度即為36%
此時(shí)根據(jù)精米度與添加酒精與否（添加酒精的原由在文章后面講解），出現(xiàn)了最為常見的八種特殊名稱其中六種名稱可以根據(jù)精米步合度與原料來很簡單的進(jìn)行分類純米系-原材料只含有米，米麴，水 如精米度低于60%但并沒有使用吟釀的釀造制程（如低溫發(fā)酵）則可不必標(biāo)稱為純米吟釀，可標(biāo)為特別純米酒100%使用酒造好適米釀造且標(biāo)注米種的純米酒，也可在不規(guī)范精米度的情況下標(biāo)為特別純米酒如精米度低于60%但并沒有使用釀造吟釀的制程（如低溫發(fā)酵）則可不必標(biāo)稱為吟釀，可標(biāo)為特別本釀造酒100%使用酒造好適米釀造且標(biāo)注米種的本釀造酒，也可在不規(guī)范精米度的情況下標(biāo)為特別本釀造酒
到這里，我們最常見的八種特別名稱就已經(jīng)揭秘完成，我們繼續(xù)追隨釀造流程往下走當(dāng)大米在經(jīng)過精米機(jī)的金剛砂輪的洗禮，達(dá)到杜氏（總釀酒師）的要求后，緊接著進(jìn)行名為枯米的步驟，為大米降溫與平衡米內(nèi)部與外界的水分，通常需要二至三周然后這些大米會(huì)在大桶中以5°C左右的水溫進(jìn)行清洗，以洗去表面的灰塵與米屑
洗好后，再轉(zhuǎn)移至浸漬桶內(nèi)進(jìn)行吸水，此步驟會(huì)為之后的蒸米打下基礎(chǔ)，所以極為關(guān)鍵，需要以秒為單位進(jìn)行計(jì)時(shí)而什么酒需要多長時(shí)間浸泡，則全憑杜氏的經(jīng)驗(yàn)
米粒顆顆吸水完畢后，轉(zhuǎn)移至蒸桶中進(jìn)行40-60分鐘的不加水蒸制，蒸好后攤開晾涼，此時(shí)的熟米應(yīng)達(dá)到外硬內(nèi)軟的程度
現(xiàn)在才真正的進(jìn)入到清酒的釀制蒸熟后的大米會(huì)取出約5%用來制作酒母，剩余的蒸米會(huì)根據(jù)釀造需求分成掛米與麴米，大概比例為80%：20%掛米：用途為作為原材料參與發(fā)酵 麴米：用途為制作米麴 此步驟看起來較為的混亂，請仔細(xì)閱讀理解下面三個(gè)名字麴米：蒸熟后的酒米 麴菌：一種可以使大米內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的真菌 米麴：已接種好麴菌的麴米 簡單來說，米麴是整個(gè)并行復(fù)發(fā)酵中糖化這一步驟的重要引子在清酒釀造業(yè)有一句諺語：一麴二酛（酒母）三醪，而傳奇杜氏農(nóng)口尚彥卻認(rèn)為應(yīng)是：一麴二麴三麴，可見其重要性
制作米麴需要在專門的麴室中進(jìn)行，麴室需要使用全杉木制作以保持通風(fēng)為了麴菌可以健康的發(fā)育，室內(nèi)溫度也需時(shí)刻保持在30~35°C而絕大部分的酒造為了保證室內(nèi)的微生物環(huán)境，麴室是除了工作人員絕不會(huì)讓別人進(jìn)去的
一般制作時(shí)間約為48小時(shí)，經(jīng)過床揉，翻動(dòng)，分裝等步驟米麴就制作完成了
并行復(fù)發(fā)酵中糖化的引子制作好了，接下來制作發(fā)酵的引子-酒母，也被稱之為酛酒母的制程簡單說就是將米麴，蒸米，水與酵母加入小桶中進(jìn)行一場小型的并行復(fù)發(fā)酵，此時(shí)米麴將蒸米糖化，轉(zhuǎn)化后的糖會(huì)刺激酵母活化
清酒發(fā)酵并非封閉發(fā)酵，所以此時(shí)的發(fā)酵環(huán)境絕不可以有空氣中的細(xì)菌進(jìn)入酒母所以酒造會(huì)在酒母中加入可以特高液體酸性的乳酸菌用來抑制雜菌進(jìn)入從而保護(hù)酵母此時(shí)根據(jù)乳酸菌的來源，出現(xiàn)了兩種酒母制作方式生酛系與速釀系速釀系酒母：使用人工培育乳酸菌進(jìn)行酒母制作，此方式制作時(shí)間短，可將液體Ph值提升至4左右，品質(zhì)穩(wěn)定，成品口感較為柔和爽利 生酛系酒母：獲取空氣中的天然乳酸菌進(jìn)行酒母制作，此方式制作時(shí)間長，可將液體Ph值提升至7左右，成品口感較為濃郁芳香 生酛法在1910年國家釀造研究所開發(fā)速釀系之前是酒造們唯一選擇當(dāng)時(shí)酒造通常使用一種名為山卸的工序來制作酒母，此工序需要工人一刻不停的使用特質(zhì)的柱子搗碎酒米，人們認(rèn)為搗碎后的酒米會(huì)更加容易糖化
1909年，國家釀造研究所發(fā)現(xiàn)，山卸這種搗碎的方式其實(shí)并非必要，屬于勞民傷財(cái)?shù)男袨?，所以提倡大家廢止此種作為所以使用天然乳酸菌但不對酒米進(jìn)行搗碎的制程即成為山卸廢止法，現(xiàn)今簡稱山廢當(dāng)下仍有極少一部分酒造認(rèn)為古老的山卸法似乎確有其道理，所以還是會(huì)進(jìn)行山卸法制作酒母
所以如今的瓶標(biāo)上，酒造會(huì)根據(jù)酒母制作法標(biāo)上生酛或山卸（兩種叫法等同）與山廢，此類酒的風(fēng)味會(huì)更加鮮美，可點(diǎn)擊這里了解清酒的鮮味來源酒醪的制作簡單講就是將酒母換盛到大發(fā)酵桶內(nèi)，再加入掛米，米麴和水從江戶時(shí)代開始，酒造們基本都遵循一種名為多階段制程的方式來制作酒醪
因?yàn)榻湍赶矚g酸性的環(huán)境，但酒母只占酒醪總量的約6%，如果一下子將剩余部分加滿，那么原本的酸性將被破壞所以通常酒造會(huì)分多次，每次按比例將掛米，米麴與水加入到酒母中最后一次加料中，如果使用成品酒代替水來加入，讓酒醪內(nèi)酒精含量提高從而殺死酵母提前停止發(fā)酵，但仍在進(jìn)行糖化的方式進(jìn)行制作那么這樣做出來的酒會(huì)更加甜美濃郁，使用這種方法做出的酒被稱為貴釀酒
發(fā)酵完成后，酒造會(huì)選擇在酒醪中添加蒸餾酒精，這也是純米系與本釀造系的分別，而此時(shí)的酒精添加量不得超過釀造米重量的10%實(shí)際上，香味物質(zhì)更容易溶解進(jìn)酒精中，因此通過添加酒精把酒醪中的香味更多的溶解后在進(jìn)行壓榨，會(huì)使其香氣更優(yōu)越另外，添加酒精還可以使酒的風(fēng)味變得更加清爽，如果酒造需要口感淡雅的酒，單純添加水進(jìn)行稀釋會(huì)使酒精度變低，所以根據(jù)比例再添加純凈無味的酒精拉回酒精度日本酒稅法規(guī)定，酒醪必須經(jīng)過壓榨才可以在瓶身上標(biāo)示日本酒或清酒此時(shí)根據(jù)不同的壓榨方式，會(huì)出現(xiàn)不同的特殊名稱傳統(tǒng)法：將酒醪裝進(jìn)布袋后堆放入的大箱中，使用蓋子向下壓，酒液通過布袋過濾后從箱子下部流出，此時(shí)根據(jù)流出的時(shí)間不同分為以下三種
木質(zhì)的人工壓榨槽，現(xiàn)在幾乎沒有酒造再使用
機(jī)械壓榨
荒走：布袋堆放好，進(jìn)行壓榨之前，通過自然重力分離出的第一部分酒液，此時(shí)酒液富有新鮮而濃郁的風(fēng)味
中取：第一次施加額外重力壓榨出的酒液，此時(shí)酒液香氣與風(fēng)味平衡圓潤，是品質(zhì)最好的一道 責(zé)：最后一次壓榨采集的酒液，此時(shí)酒液略帶雜味與原物料的濃縮味道
袋吊法：將裝好酒醪的布袋吊起來，通過自然重力使酒液通過布袋過濾滴落出來，此種方法不擠壓酒醪，收集后的酒液呈現(xiàn)別具一格的高雅風(fēng)味，根據(jù)收集方式不同分為以下兩種 袋吊酒：多個(gè)布袋內(nèi)的酒液滴落進(jìn)同一個(gè)容器內(nèi)收集
雫酒/斗瓶囲 : 單個(gè)布袋內(nèi)酒液滴落至獨(dú)立容器,再使用18L容量的斗瓶單獨(dú)收集
自動(dòng)壓榨機(jī)： 機(jī)子形似手風(fēng)琴，將酒醪裝入其中后進(jìn)行橫向壓縮，此種方法因?yàn)槭褂脵C(jī)械動(dòng)力，所以可以將酒醪中的酒液壓榨的非常干凈
剩下的固裝物被稱為酒粕，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，通常會(huì)作為料理調(diào)料，化妝品或營養(yǎng)品原料進(jìn)行再制作
酒粕面膜 因?yàn)槎惙ㄒ?guī)定清酒必須經(jīng)過壓榨，但又還想在喝酒時(shí)同時(shí)品嘗酒醪的美味就衍生了一種使用大網(wǎng)眼紗布?jí)赫ミ^濾的方式，這樣會(huì)過濾出含有酒醪的乳白色酒液，此種酒稱為濁酒
壓榨后的酒液會(huì)在酒桶中存放約10天，使其中被稱為滓的懸浮物沉淀在底部，接著再將其排掉
在酒液中加入活性碳粉后在使用過濾器過濾，可以使酒液的顏色變得透明與去除雜味而有些酒造認(rèn)為這種方法會(huì)過濾掉一些美好的風(fēng)味，所以選擇不進(jìn)行這個(gè)步驟，此時(shí)酒標(biāo)上會(huì)標(biāo)明無濾過
之后的程序便是使用高溫來進(jìn)行殺菌，此種方法被稱為火入，清酒的火入需要進(jìn)行兩次，在過濾后一次和裝瓶前再進(jìn)行一次通常使用的方式是過濾后的酒液通過一條浸泡在熱水中的管道進(jìn)行殺菌現(xiàn)在也有把酒裝入瓶子后把瓶子放入熱水殺菌的方式，被稱為瓶火入
瓶火入與冷卻 按照當(dāng)今科學(xué)說法，應(yīng)為巴氏殺菌，采用65度的溫度將酒液加熱30分鐘以殺死細(xì)菌
但為何一直叫火入，是因?yàn)樵缭诜▏茖W(xué)家巴斯德發(fā)明啤酒與葡萄酒殺菌法之前的幾百年，日本就已經(jīng)將火入作為酒液殺菌的常規(guī)做法了高溫殺死細(xì)菌的同時(shí)，也會(huì)殺死一些風(fēng)味物質(zhì)，所以有些酒造選擇兩次火入都不使用，被稱為生酒，此種酒的風(fēng)味呈現(xiàn)新鮮明亮的特點(diǎn)
之后的酒液需要在酒桶內(nèi)熟化一段時(shí)間，然后根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)和與兌水用來調(diào)節(jié)酒精度也有些酒會(huì)不再進(jìn)行兌水的步驟，這種酒稱為原酒此時(shí)的酒液再進(jìn)行二次火入后就可以進(jìn)行裝瓶售賣了根據(jù)火入的次數(shù)不同，成酒會(huì)被分為生儲(chǔ)藏酒與生詰酒生儲(chǔ)藏酒：不進(jìn)行第一次火入殺菌，過濾后直接進(jìn)行酒桶儲(chǔ)存，只在裝瓶前進(jìn)行一次火入的酒，此種酒的風(fēng)味很接近生酒
生詰酒：進(jìn)行第一次火入殺菌后放入酒桶儲(chǔ)藏，但在裝瓶前不進(jìn)行第二次殺菌，完全保留儲(chǔ)存熟化的沉穩(wěn)滋味此種酒又被稱為冷卸酒或秋上酒（夏天做好酒儲(chǔ)存至氣溫較低的秋天裝瓶）
到此為止，根據(jù)清酒釀造所衍生的所有名詞均已揭秘完成，但還有一些名詞是根據(jù)另外的做法產(chǎn)生的，例如
氣泡清酒：一般氣泡清酒分為兩種做法，在成品酒的瓶中加入酒醪，使其進(jìn)行繼續(xù)發(fā)酵從而產(chǎn)生氣泡的瓶內(nèi)發(fā)酵氣泡酒，另一種為在瓶內(nèi)打入二氧化碳來制造氣泡古酒/熟成酒：通常在酒廠內(nèi)陳放2年以上的酒，此外還有裝瓶后熟成的瓶內(nèi)熟成酒
菩提酛：源自清酒釀造發(fā)源地的奈良正歷寺的一種制作酒母方式，在制作酒母時(shí)會(huì)加入生米黑麴/白麴使用：麴菌根據(jù)特性分為黃麴、黑麴、白麴，通常制作清酒使用黃麴，另外兩種用來制作泡盛與燒酒，有些酒造會(huì)使用這些麴菌來制作清酒，會(huì)特別標(biāo)明
以上的所有名稱幾乎囊括了酒廠會(huì)在瓶身上標(biāo)示的一些特殊詞語
這其中只有通過精米度以及添加酒精與否分類出的八種指定名稱是必須要標(biāo)示的其余名稱均為酒造自愿標(biāo)示或選擇標(biāo)示方法比如有些酒造會(huì)在瓶身上印上一回火入，代表其只經(jīng)過一次殺菌，但是在過濾后或裝瓶前就不得而知，需要我們自己來品鑒了其實(shí)清酒的釀造遠(yuǎn)不如寫下的如此簡單，我只是盡量簡化其流程讓大家盡量窺探其中一二，可以收藏起來以備不時(shí)之需此時(shí)我們再回到文章的開頭那瓶山廢無濾過 純米生原酒
就可以很明顯的知道這瓶酒是使用了山廢法制作酒母，不過濾酒液，無添加酒精并且不經(jīng)過火入殺菌且不兌水的一瓶酒了希望這篇文章可以為大家在今后買酒或酒吧點(diǎn)酒時(shí)提供一些小小的幫助
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