清酒小知識：美酒誕生

Timhohz 2018-08-31

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米

「真澄」- 來自信州杜氏與農家共同合力之作品

日本酒之原料為釀酒專用米、而米的個性會隨品種可有多樣變化、不同的米能令酒的味道起重要的作用。真澄堅守三大信條選擇酒米：1）長野?產特產造酒專用米　2）確保品種之品質　3）全部選用新誕生之玄米　真澄主要以伊那谷及北安曇產的「美山錦」。其優(yōu)良特性：◎米種大顆　◎蛋白質含有量少　◎「心白」較多（米中心之半透明的部分）◎發(fā)酵中容易融解等、為具備特等米之特徵的信州特產米。

將新米運送至精米工場進行「精米」。其目的是為把米之中心部分的澱粉質抽取、磨走維他命?蛋白質等。以將造酒而言不必要之成分減少、令酒的香味提高及更為芳醇典雅、「精米」能直接左右品質、乃十分重要的作業(yè)。

富士見藏（諏訪郡富士見町）中之精米工場設有精米機、能達至自社精米。平均精米率更達 59％、
為全國名莊水準的保證。

精米工場裏打磨成珍珠般的米、然後為洗米及吸水(浸漬)。洗米不單須清除表面之殘渣、因打磨後的米十分柔弱、此作業(yè)比想像中為難。精米步合愈高，吸水速度愈快。真澄之精米步合率平均為60％以下、稍一不慎、便會令米吸水過多、蒸米時會令米過度柔軟、難以製成美味的清酒。真澄以分鐘為單位進行吸水、以經改造的小形浸漬桶不停一一遂少吸水。


精米後沖洗	吸水	以「甑」蒸米	取出蒸米	放涼（放冷）

吸取適量水份的酒米、於翌日放入橫形的連續(xù)蒸米機、花50分鐘慢慢蒸熟。為了製成理想的「麴」、及「醪」順利地發(fā)酵、蒸米必須達成外硬內軟之境界。和「吸水」工序一樣、蒸氣之?度及壓力須格外留神、故蒸米機須經常調節(jié)及改良。

麴

被釀酒師(杜氏)喻為最重要之一環(huán)、「一麴?二

?三釀造」將麴用米運入製麴室、此處?度約35℃、「麴菌」進入米芯、為分解出澱粉質、作「酒米糖化」之工序、令米可轉換成糖、使之發(fā)酵。隨麴菌突入米芯之形式、有分「總破精型」和「突破精型」兩大類、基本來說、淡麗吟釀風格以突破精法、濃厚風味純米酒多以總破精法。

蒸米上播下麴菌之種、於稱為「麴室」之房間中令米繁殖出麴菌、名為「米麴」。是釀酒不可或欠之原料。釀酒主要以微生物「酵母」、將糖份轉換成酒精、米麴可左右或決定釀成之日本酒的風味。故真澄之麴菌完全均以人手製造。由「運入」至「出麴」的48小時、其間?度之管理極為重要、須保持高?多濕、藏人們以多年的經驗及科學之分析下努力地製麴。

當完成好米麴、接便到製造「酒母」。為培養(yǎng)發(fā)酵主要微生物「清酒酵母」。於約700L細小的釀造桶中加入釀造水、米麴、乳酸菌（速釀

/山

）、蒸熟好的米等原料放入、再加入保存的酵母、那米麴中的糖化酵素便可被分解以溶於水中、米中的澱粉質會轉變成糖份。

發(fā)酵期間、為了防止雜菌的侵入、培育清酒酵母、僅慎的衛(wèi)生管理及?度管理是非常重要的。而每cc中約有2～3億的健康酵母共同支持酒母的成長。自然界雖存在各式各樣的酵母、但難以釀成優(yōu)質的日本酒。幸而自明治37年起設立的「國稅廳釀造試驗所」、搜集出擁有優(yōu)良酵母的酒莊、先收購再販賣予全國各家酒莊。名為「協(xié)會釀造酵母」、令全國的日本酒之品質具飛躍性的進步。

酵母名	誕生酒藏	特徵
協(xié)會6號	新政（秋田?）	清澄香氣?芳醇酒味
協(xié)會7號	真澄（長野?）	芳香醇和?為近代酒質之基礎
協(xié)會8號	6號酵母之變種	現(xiàn)在停止使用
協(xié)會9號	香露（熊本?）	香氣豊富?吟釀專用
協(xié)會10號	東北地區(qū)	酸度低?淡雅
協(xié)會11號	7號酵母之變種	高蘋果酸（ α 羥基酸）
協(xié)會12號	浦霞（宮城?）	高香氣量、合低?發(fā)酵
協(xié)會13號	9號和10號之變種	酸度低?高香氣量

昭和21年、經釀造試驗所的山田正一博士所認定、真澄諏訪藏誕生的「酵母」被冠以「協(xié)會7號」、一瞬間旋即普及全國酒莊。

醪

酒母會被移往更大之酒桶、為令柔弱的酵母菌適當?shù)匕l(fā)酵、分為3次以4日時間進行、慢慢增殖成長、稱為「三段式釀造」（三段仕??）。

第一日初添	第二日踴	第三日仲添	第四日留添
倒入第一批酒母、釀造水、初添用掛米、初添用麴米準備發(fā)酵。	靜止一天、讓酵母得以增殖。	倒入第二批酒母、釀造水、仲添用掛米、仲添用麴米準備發(fā)酵。	倒入第三批酒母、釀造水、留添用掛米、留添用麴米準備發(fā)酵。

並行覆發(fā)酵

預備及處理好所有原材料後、正式進入發(fā)酵階段、由麴米轉化成的糖份、於此被酵母吞食、換化出酒精及二氧化碳、酒桶中酒母釋放出大量氣泡、分七種階段漸漸成形為米酒 (筋泡、水泡、巖泡、高泡、落泡、玉泡、地) 期間香氣洋溢、發(fā)酵平伏至「地」時、酒師便知意味發(fā)酵靜止、完成所有釀造酒發(fā)酵技術中最難的「並行覆發(fā)酵」。

* 由於米因沒有糖、故只有日本清酒須以覆式發(fā)酵、其他酒類均為單式發(fā)酵法。

搾

以酒袋入起釀好的「醪」、稱為「原濁酒」(Doboroku)、以壓搾形式分隔起清澄米酒及酒粕、壓搾方式有多種、現(xiàn)多以藪田式壓搾機進行、以氣壓方法取出清酒、此工序名以「上槽」、從底部的「槽口」慢慢流出金?色的、便是第一道「生原新酒」(荒走、初搾)便於此誕生。


*不施額外壓力、取其自然滴出的珍品為「」（把盛酒布袋吊起稱為袋吊、以一斗瓶盛稱為斗瓶等）	*以遠心分離機無重力狀態(tài)下分離的為「遠心分離」

貯

生原新酒誕生後、接便到進行多項後期工序、
花上半年至一年左右才能誕生完成。
風味調整及修飾工程、酒師必須嚴緊對待、
令純真的新?lián)捝铺砩系惠p巧化粧、
化身成「美女」般動人、真澄僅此努力。

「澱引」-新酒放置約一星期、將出現(xiàn)之沈澱隔除
「活性炭素濾過」-將殘存物質徹底清除
（沒有進行稱為無濾過）
「第一次加熱殺菌」（火入）-熟成前以發(fā)熱蛇管65℃進行低溫殺菌
（沒有進行稱為生貯藏）
「熟成貯藏」-為使酒能更圓潤芳醇、以半年至一年時間熟成
（熟成至秋天為秋季熟成「冷卸」、一年為熟成酒、兩年以上為古酒）
（20℃以內為常溫熟成、11℃以下為低?熟成、0℃以下為冰溫熟成）
「加水調整」（割水）-以釀酒水將原酒精17～19℃、降至12～16℃
（沒有進行稱為原酒）
「第二次加熱殺菌」（火入）-熟成後入瓶前以65℃進行低溫殺菌
（沒有進行稱為「生詰」、意為低溫入瓶、如第一次亦沒進行即為生酒）
「入瓶」- 清酒誕生