黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于4000多年以前。因其大多數(shù)顏色呈黃色或褐色，故稱為黃酒。在我國黃酒品種繁多，分布廣泛。 黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營養(yǎng)成分(氨基酸、維生素和糖等)，故深受  消費者歡迎。黃酒用途廣泛，除作飲用外，還可作烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，不僅可以去腥，而且能增進菜肴鮮美風味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。新中國成立后，我國的黃酒生產(chǎn)得到了較大發(fā)展，不僅滿足了國內(nèi)消費者的需求，有些品種(如紹興酒等)還打人國際市場，在國際上享有很高聲譽。
一、黃酒的種類和質(zhì)量標準
(一)黃酒的種類
1．黃酒名稱 黃酒的種類繁多，名稱多樣。有的以產(chǎn)地取名，如紹興酒(產(chǎn)于浙江紹興)、即墨老酒(產(chǎn)于山東即墨)等；有的根據(jù)釀造方法取名，如加飯酒(發(fā)酵一定時間后續(xù)加新蒸的米飯)、老熬酒(將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒、紅曲酒(紅黃色)等，但黃酒大多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。
2．黃酒的分類 黃酒分類也有多種方法。
(1)按含糖量多少分類 分為干黃酒(含糖分<10g幾，以葡萄糖計)、半干黃酒(10～30g/L)、半甜黃酒(30～100g/L)、甜黃酒(100～200g幾)和濃甜黃酒(>200g幾)五類。
(2)按生產(chǎn)原料分類 分為稻米黃酒和非稻米黃酒兩大類。稻米黃酒可細分為糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒等；非稻米黃酒也可細分為黍米黃酒、玉米黃酒等。
(3)按糖化發(fā)酵劑分類 分為麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等。
(4)按生產(chǎn)工藝分類 分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒。在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產(chǎn)方式，故所生產(chǎn)的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒(如紹興加飯酒、元紅酒等)和喂飯酒(如嘉興黃酒等)。
(二)黃酒的質(zhì)量標準
黃酒品種繁多，名目多樣，產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格不一，各地黃酒均有濃厚的地方特色。1993年6月起實施的黃酒國家標準GB/T13662-92規(guī)定了各類黃酒應(yīng)達到的指標，其感官指標和理化指標分別
二、黃酒生產(chǎn)原料
黃酒生產(chǎn)的主要原料是米類和水。米類主要為大米(糯米、粳米或秈米)，少數(shù)廠家用黍米(大黃米)或玉米等。我國南方都用大米，北方以前僅用黍米和粟米(小米)，現(xiàn)在也開始使用糯米、粳米或玉米釀酒。有些廠還試用糯高粱米或甘薯釀制黃酒。
生產(chǎn)黃酒的輔助原料有用于制麥曲的小麥等。
在黃酒生產(chǎn)中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，這表明了米、曲、水對釀制黃酒的重要性。
(一)米類原料
如上所述，黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有用黍米和玉米的。對米類原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。②淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。③工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。
1．大米
(1)糯米 糯米在北方也稱江米，可分為粳糯和秈糯兩類。粳糯米粒較短，一般呈橢圓形，所含淀粉幾乎全部都是支鏈淀粉；秈糯米粒較長，一般呈長橢圓形或細長形，所含淀粉絕大多數(shù)也是支鏈淀粉，直鏈淀粉只有0.2%～4.6%。
糯米由于所含淀粉幾乎都是支鏈淀粉，在蒸煮過程中很容易完全糊化，糖化發(fā)酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味香醇，是傳統(tǒng)的釀制黃酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的釀酒性能最優(yōu)?，F(xiàn)今的名優(yōu)黃酒大多都是以糯米為原料釀造的，如紹興酒即是以品質(zhì)優(yōu)良的粳糯釀制的。
(2)粳米 粳米粒形較寬，呈橢圓形，透明度高；直鏈淀粉含量為15%～23%；畝產(chǎn)量比糯米的高。直鏈淀粉含量高的米粒，蒸飯時飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬，熟飯伸長度大；另外，浸米吸水及蒸飯糊化較為困難，在蒸煮時需要噴淋熱水，使米粒充分吸水和糊化徹底，以確保糖化發(fā)酵的正常進行。
粳米因直鏈淀粉含量較高，質(zhì)地較硬，浸米時的吸水率較低，蒸飯技術(shù)要求較高，用作釀黃酒原料也有不少優(yōu)點，即糖化分解徹底，發(fā)酵正常而出酒率較高，酒質(zhì)量穩(wěn)定等，加上粳米畝產(chǎn)量較糯米高，因而，粳米已成為江蘇、浙江兩省生產(chǎn)普通黃酒的主要用米，部分粳米黃酒產(chǎn)品可以達到高檔糯米黃酒的水平。
(3)秈米 秈米米粒呈長橢圓形或細長形，直鏈淀粉含量較高，一般為23%～28%，有的高達35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒。雜交晚秈如軍優(yōu)2號、汕優(yōu)6號等品種，直鏈淀粉含量在24%一25%，蒸煮后米飯黏濕而有光澤。但過熟會很快散裂分解。這類雜交晚秈既能保持米飯的蓬松性，又能保持冷卻后柔軟性，其品質(zhì)特性偏向粳米，較符合黃酒生產(chǎn)工藝的要求。一般的早、中秈米釀酒性能要差一些，因其胚乳中的蛋白含量高，淀粉充實度低，質(zhì)地疏松，碾軋時容易破碎；蒸煮時吸水較多，米飯干燥蓬松，色澤較暗，冷卻后變硬；淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時難以糖化，成為產(chǎn)酸菌的營養(yǎng)源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。故一般的早、中秈米釀酒性能要差一些。
(4)大米質(zhì)量要求 黃酒釀造用米，應(yīng)淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少；米粒大，飽滿整齊，碎米少；精白度高；米質(zhì)純，糠秕等雜質(zhì)少。另外，應(yīng)盡量使用新米，陳米對酒的質(zhì)量有不利影響。
直鏈淀粉含量是評定大米蒸煮品質(zhì)的重要指標，應(yīng)盡量使用直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量高的大米品種。
大米的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量及碎米率等除與大米品種有關(guān)外，還與大米的精白度有關(guān)。從釀酒工藝角度，應(yīng)盡量除去糙米的外層和胚，應(yīng)將大米精白(將糙米碾成白米)。大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100%來衡量，精米率越低，精白度越高。隨大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及灰分等相應(yīng)減少，碎米率也相應(yīng)增加。
2．黍米和粟米 黍米是我國北方人喜愛的主食之一，且能用來釀酒和制作糕點。
黍米從顏色來區(qū)分大致分為黑色、白色、梨色(黃油色)三種。其中以大粒黑臍的黃色黍米釀酒品質(zhì)最好，它俗稱為龍眼黍米，是黍米中的糯性品種，蒸煮時容易糊化，出酒率較高。其他品種則米質(zhì)較硬，蒸煮困難，出酒率較低。黍米畝產(chǎn)量較低，供應(yīng)不足，現(xiàn)在我國僅少數(shù)酒廠用黍米釀制黃酒。代表性的黍米黃酒有山東省的即墨黍米黃酒和蘭陵美酒，以及遼寧省的大連黃酒等。
除黍米外，我國北方以前還曾用粟米釀造黃酒。粟米又稱小米，主要產(chǎn)于華北和東北各省，雖播種面積較廣，但畝產(chǎn)量很低?，F(xiàn)由于供應(yīng)不足，酒廠很少使用。
3．玉米 近年來，國內(nèi)有的廠家開始用玉米為原料釀制黃酒，一方面開辟了黃酒的新原料，另一方面為玉米的深加工找到了一條很好的途徑。
玉米與大米相比，除淀粉含量稍低于大米外，蛋白質(zhì)和脂肪含量都超過大米，特別是脂肪含量豐富。淀粉中直鏈淀粉占10%～15%，支鏈淀粉為85%～90%；黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米所含的蛋白質(zhì)大多為醇溶性蛋白，不含p—球蛋白，這有利于酒的穩(wěn)定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物質(zhì)中脂肪含量高達30%～40%)，它給糖化、發(fā)酵和酒的風味帶來不利的影響，因此，玉米必須脫胚，加工成玉米碴后才適于釀制黃酒。另外，與糯米、粳米相比，玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅硬，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，糊化溫度高，膠稠度硬，較難蒸煮糊化。因此，要十分重視對顆粒的粉碎度、浸泡時間和水溫、蒸煮溫度和時間的選擇，防止因沒有達到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分過高飯粒過爛而不利發(fā)酵，導致糖化發(fā)酵不良和酒度低、酸度高的后果。
(二)水
黃酒中水分含量達80%以上，是黃酒的主要成分。黃酒生產(chǎn)用水量很大，每生產(chǎn)1t黃酒需耗水10～20t。用水環(huán)節(jié)包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、發(fā)酵和鍋爐用水等。其中制曲、浸米和發(fā)酵用水為釀造用水，直接關(guān)系到黃酒質(zhì)量。
釀造用水應(yīng)基本符合我國生活飲用水的標準，某些項目還應(yīng)符合釀造黃酒的專業(yè)要求：pH理想值為6.8～7.2，最高極限6.5～7.8；總硬度理想要求AA185(2～7DH(德國度))，最高極限AA185(12DH)；硝酸態(tài)氮理想要求0～2mg/L以下，最高極限0.5mg/L；游離余氯量理想要求0.1mg/L，最高極限0.3mg/L；鐵含量要求0.5mg/L以下；錳含量要求在0.1mg/L以下等。
當水中雜質(zhì)超過規(guī)定標準時，應(yīng)選擇經(jīng)濟有效、簡單方便的方法，加以適當?shù)母牧己吞幚怼?br> (三)小麥
小麥是制作麥曲的原料。小麥中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，以及適量的無機鹽等營養(yǎng)成分，并有較強的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長繁殖，使之產(chǎn)生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來一定的香味成分。小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來源。制曲小麥應(yīng)盡量選用皮層薄、胚乳粉狀多的當年產(chǎn)的紅色軟質(zhì)小麥。一般要求麥粒完整、飽滿、均勻、無霉爛、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染。要求干燥適宜，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好，青色的和還未成熟的小麥都不適用。另外，還要求盡量不含秕粒、塵土和其他雜質(zhì)，并要防止混入毒麥。
在制曲麥時，可在小麥中配10%一20%的大麥，以改善曲塊的透氣性，促進好氧微生物的生長繁殖，提高麥曲的酶活力。
三、糖化發(fā)酵劑及其制備
釀制黃酒用的糖化發(fā)酵劑有酒藥、曲、酒母等幾種。
(一)酒藥
酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產(chǎn)淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒(如丹陽封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、紹興香雪酒等)。
酒藥作為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的細菌和梨頭霉等，其中以根霉和酵母菌最為重要。酒藥具有藥粒制造簡單、儲存使用方便、糖化發(fā)酵力強而用量少的優(yōu)點。目前，酒藥的制造方法有傳統(tǒng)法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統(tǒng)的白藥(蓼曲)和藥曲，以及純粹純養(yǎng)的根霉曲等幾種。
1．白藥(蓼曲) 白藥是用新收獲的早秈米粉、辣蓼草粉末和水為原料，用質(zhì)量好的上一年酒藥作種母接種，經(jīng)過自然培育繁殖而制成的。
(1)白藥制造工藝流程 白藥制造分成成形、保溫培養(yǎng)和曬藥入庫等幾個過程，流程如。
白藥制造工藝流程
(2)白藥制造工藝操作 白藥一般在立秋前后制造，此時環(huán)境氣溫30C左右，適合發(fā)酵微生物的生長繁殖，另外，此時早秈稻谷也收割登場，辣蓼草的采集和加工也已完成。
配方：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：(0.4～0.6)：(10.5～11)
上臼、過篩：將稱好的米粉及辣蓼粉倒人石臼內(nèi)，充分拌勻，加水后再充分拌和，然后用石槌搗拌數(shù)十下，以增強它的可塑性。取出，在谷篩上搓碎，移人打藥木框內(nèi)。
打藥：每臼料(20kg)分3次打藥。木框長70～90cm，寬50～60cm，高lOcm，上覆蓋軟席，用鐵板壓平，去框，再用刀沿木條(俗稱劃尺)縱橫切開成方塊，分3次倒人懸空的大竹匾內(nèi)，將方形滾成圓形，然后加入3％的種母粉(娘藥)，再行回轉(zhuǎn)打滾，過篩使藥粉均勻黏附在新藥上。
擺藥培養(yǎng)：培養(yǎng)采用缸窩法，即先在缸內(nèi)放人新鮮谷殼，距離缸口沿邊約0.3m左右，鋪上新鮮稻草芯，將藥粒分行，留出一定間距，擺上一層，然后加上草蓋，蓋上麻袋，進行保溫培養(yǎng)。氣溫在30～32℃時，經(jīng)14～16h品溫升到36～37℃時，可以去掉麻袋。再經(jīng)6～8h手摸缸沿有水氣，并放出香氣，可將缸蓋揭開，觀察此時藥粒是否全部、均勻地長滿白色菌絲。如還能看到辣蓼粉的淺草綠色，這說明藥胚還嫩，不能將缸蓋全部打開，應(yīng)逐步移開，使菌絲繼續(xù)繁殖生長。用移開缸蓋大小的方法來調(diào)節(jié)培養(yǎng)的品溫，以促進根霉的生長，直至藥粒菌絲用手摸不黏手，像白粉小球一樣，方將缸蓋揭開以降低溫度。再經(jīng)3h可出窩，涼至室溫，再經(jīng)4～5h使藥
胚結(jié)實，即可出窩并匾。
出窩并匾：將酒藥移至匾內(nèi)，每匾盛藥約3～4缸的數(shù)量，不要太厚，防止升溫過高而影響質(zhì)量。主要應(yīng)做到藥粒不重疊而粒粒分散。
進保溫室：將竹匾移人不密閉的保溫室內(nèi)。室內(nèi)有木架，每架分檔，檔距為30cm左右，并匾后移在木架上。氣溫在30～34℃，品溫保持在32～34C(不得超過35℃)。裝匾后經(jīng)4～5h進行第一次翻匾(翻匾是將藥胚倒人空匾內(nèi))，至12h，上下調(diào)換位置。再經(jīng)7h左右，作第二次翻匾和調(diào)換位置。再經(jīng)7h后倒人竹簟上先攤2d，然后裝入竹籮內(nèi)，挖成凹形，并將籮擱高通風以防升溫，早晚倒籮各一次，2—3d移出保溫室，隨即移至空氣流通的地方，再培養(yǎng)1～2d，每早晚各倒籮一次。自投料開始培養(yǎng)6～7d即可曬藥。
曬藥入庫：正常天氣在竹簟上須曬3d。第一天曬藥時間為上午6～9點，品溫不超過36℃，第二天上午為6～10點，品溫為37～38，第三天曬藥時間和品溫與第一天一樣。然后趁熱裝壇密封備用。壇要先洗干凈曬干，壇外要粉刷石灰。
2．藥曲 在酒藥生產(chǎn)中還有一種生產(chǎn)方式是添加中藥，添加中藥的酒藥稱為藥曲。酒藥中加入的中藥對釀酒菌類的營養(yǎng)和雜菌的抑制都起到一定的作用，能使釀酒過程發(fā)酵正常并產(chǎn)生特殊香味。
藥曲生產(chǎn)遍及江南各省，所用原料和輔料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠或白土。所用中藥配方各不相同，有的20多味，有的30多味，無統(tǒng)一的配方。在生產(chǎn)方式上，有的在地面稻草窩中培養(yǎng)，有的在簾子上培養(yǎng)，還有的用曲箱培養(yǎng)。
3．純種根霉曲 以上的傳統(tǒng)酒藥采取自然培養(yǎng)制造而成，除了培育較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌(包括有益的和有害的)同時生長，故是多種微生物的共生體。而純種根霉曲則是采用人工培育純粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生產(chǎn)黃酒能節(jié)約糧食，減少雜菌污染，發(fā)酵產(chǎn)酸低，成品酒的質(zhì)量均勻一致，口味清爽，還可提高5%～10%的出酒率。
(1)純種根霉曲的生產(chǎn)工藝流程 。
純種根霉曲生產(chǎn)工藝流程
(2)純種根霉曲生產(chǎn)工藝操作
試管斜面培養(yǎng)基和菌種：采用米曲汁瓊脂培養(yǎng)基，使用的根霉菌種有Q303、3．866等。
三角瓶種曲培養(yǎng)：培養(yǎng)基采用麩皮或早秈米粉。麩皮加水量為80%～90%；秈米粉加水量為30%左右，拌勻，裝入三角瓶，料層厚度在1．5cm以內(nèi)，經(jīng)滅菌并冷至35C左右接種，28～30℃保溫培養(yǎng)20～24h后長出菌絲，搖瓶一次以調(diào)節(jié)空氣，促進繁殖。再培養(yǎng)1～2d出現(xiàn)孢子，菌絲布滿培養(yǎng)基表面并結(jié)成餅狀，即進行扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)直至成熟。取出后裝入滅菌過的牛皮紙袋里，置于37～40℃下干燥至含水10%以下，備用。
簾子曲培養(yǎng)：麩皮加水80%～90%，拌勻堆積半小時，使其吸水，經(jīng)常壓蒸煮滅菌，攤冷至34℃，接人0.3%～0.5%的三角瓶種曲，拌勻，堆積保溫保濕，促使根霉菌孢子萌發(fā)。經(jīng)4～6h，品溫開始上升，進行裝簾，控制料層厚度1.5～2.Ocm。保溫培養(yǎng)，控制室溫28～30℃，相對濕度95%～100%，經(jīng)10～16h培養(yǎng)，菌絲把麩皮連結(jié)成塊狀，這時最高品溫應(yīng)控制在35℃，相對濕度85%～90%。再經(jīng)24～28h培養(yǎng)，麩皮表面布滿菌絲，可出曲干燥。
通風制曲：用粗麩皮作原料，有利于通風，能提高曲的質(zhì)量。麩皮加水60%～70%，應(yīng)視季節(jié)和原料粗細進行適當調(diào)整，然后常壓蒸汽滅菌2ho攤冷至35～37℃，接人0.3%～0.5%的種曲，拌勻，堆積數(shù)小時后裝入通風曲箱內(nèi)。要求裝箱疏松均勻，控制裝箱后品溫為30—32℃，料層厚度30cm，先靜止培養(yǎng)4～6h，促進孢子萌發(fā)，室溫控制30～31℃、相對濕度90%一95%。隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到33～34℃時，開始間斷通風，以保證根霉菌獲得新鮮氧氣。當品溫降低到30℃時，停止通風。接種后12～14h，根霉菌生長進入旺盛期，品溫上升迅猛，曲料逐漸結(jié)塊，散熱比較困難，需要進行連續(xù)通風。最高品溫可控制35～36℃，這時盡量要加大風量和風壓，通人的空氣溫度應(yīng)在25～26℃左右。通風后期由于水分不斷減少，菌絲生長緩慢，逐步產(chǎn)生孢子，品溫降到35℃以下，可暫停通風。整個培養(yǎng)時間為24～26h。培養(yǎng)完畢，可通人干燥空氣進行干燥，使水分下降到10％左右。
麩皮固體酵母制備：傳統(tǒng)的酒藥是根霉、酵母和其他微生物的混合體，能邊糖化邊發(fā)酵，故在培養(yǎng)純種根霉曲的同時，還要培養(yǎng)酵母，然后混合使用。
以米曲汁或麥芽汁作為黃酒酵母菌的固體試管斜面、液體試管和液體三角瓶的培養(yǎng)基，在28—30℃下逐級擴大，保溫培養(yǎng)24h，然后以麩皮為固體酵母曲的培養(yǎng)基，加入95%～100%的水經(jīng)蒸煮滅菌，接人2％的三角瓶酵母成熟培養(yǎng)液和0.1%～0.2%的根霉曲，使根霉對淀粉進行糖化，供給酵母必要的糖分。接種拌勻后裝簾培養(yǎng)。裝簾時要求料層疏松均勻，料層厚度為1.5～2cm，在品溫30℃下培養(yǎng)8～lOh后，進行劃簾，繼續(xù)保溫培養(yǎng)，當品溫升高至36～38℃時，再次劃簾。培養(yǎng)24h后品溫開始下降，待數(shù)小時后，培養(yǎng)結(jié)束，進行低溫干燥。
將培養(yǎng)成的根霉曲和酵母曲按一定的比例混合成純種根霉曲，混合時一般以酵母細胞數(shù)4億個/R計算，加入根霉曲中的酵母曲量應(yīng)為6％最適宜。
(二)曲
黃酒曲隨各地的習慣和制作方法不同而種類繁多。按生產(chǎn)原料分類有麥曲和米曲兩類。
1．麥曲 麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產(chǎn)糖化劑。麥曲可用于干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒和濃甜黃酒各類黃酒的生產(chǎn)，不僅廣泛用于大米黃酒的生產(chǎn)，還用于黍米黃酒、玉米黃酒的生產(chǎn)。產(chǎn)地主要分布在浙江、江蘇一帶和北方地區(qū)。傳統(tǒng)的麥曲生產(chǎn)采用自然培育微生物的方法制造，目前已有不少工廠采用純粹培養(yǎng)的方法制造純種麥曲。
傳統(tǒng)法生產(chǎn)麥曲通常在夏季、秋初進行，生產(chǎn)的麥曲主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。其中主要的微生物有黃曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。
純種麥曲則采用純粹的黃曲霉(或米曲霉)進行培養(yǎng)而制成的，為散曲，種類包括生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等。按培養(yǎng)方法不同，可分為地面曲、簾子曲和通風曲。與自然培育麥曲相比，純種麥曲具有酶活力高、液化力強、用曲量少和適合機械化新工藝黃酒生產(chǎn)的優(yōu)點，其不足之處是酶類及其代謝產(chǎn)物不夠豐富多樣，不能像自然培養(yǎng)麥曲那樣賦予黃酒特有的風味。
下面僅以踏曲生產(chǎn)為例，介紹傳統(tǒng)法麥曲生產(chǎn)工藝。
(1)踏曲制作工藝流程 踏曲又稱鬧箱曲，常在農(nóng)歷八九月間制作。工藝流程
踏曲制作工藝流程
(2)踏曲制作工藝操作
過篩軋碎：原料小麥經(jīng)過篩除雜后，人軋麥機破碎成3～5片，使呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物外露。
加水拌曲：軋碎的麥粒放入拌曲箱中，加入20%一22%的清水，迅速拌勻。要避免白心或水塊，防止產(chǎn)生黑曲或爛曲。拌曲時也可以加進少量的優(yōu)質(zhì)陳麥曲作種子，以穩(wěn)定麥曲的質(zhì)量。
踩曲成型：為了便于堆積、運輸，須將曲料在曲模木框中踩實成型，以壓到不散為度，再用刀切成塊狀。
人室堆曲：在預(yù)先打掃干凈的曲室中鋪上谷皮和竹簟，將曲塊搬人室內(nèi)，側(cè)立成丁字形，疊為兩層，再在上面散鋪稻草保溫。
保溫培養(yǎng)：堆曲完畢，關(guān)閉門窗，經(jīng)3～5d培育品溫上升至50C左右，麥粒表面菌絲繁殖旺盛，水分大量蒸發(fā)，要及時做好降溫工作，取掉保溫覆蓋物并適當開啟門窗。為了確保麥曲質(zhì)量，培菌過程中的最高品溫可控制在50～55C，繼續(xù)培養(yǎng)20d左右，晶溫也逐步下降，曲塊隨水分散失而變得堅硬，將其按井字形疊起，通風干燥后使用或入庫貯存。
成品麥曲應(yīng)該具有正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無霉味或生腥味，無霉爛夾心，含水量為14%～16%，糖化力較高，在30'E時每克曲每小時能產(chǎn)生700～1000mg葡萄糖。
2．米曲 米曲是在整粒熟米飯上培養(yǎng)微生物而制成的(酒藥則是在米粉生料上培養(yǎng)微生物而制成)。黃酒生產(chǎn)中常用的米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等幾類。
(1)紅曲 紅曲是以大米為原料，配以曲種和上等醋，在一定的溫度、濕度下培養(yǎng)而成的紫紅色米曲，可分為庫曲、輕曲和色曲三個品種。紅曲中主要含有紅曲霉和酵母菌等微生物。紅曲除作糖化發(fā)酵劑用于釀酒外，還可用作食品著色劑、釀造紅腐乳、配制酒類和中醫(yī)藥等方面。我國紅曲主要產(chǎn)地在福建、浙江、臺灣等省，其中以福建古田縣的紅曲最為有名。紅曲黃酒主要產(chǎn)于福建省和浙江南部地區(qū)，以福建產(chǎn)的糯米紅曲黃酒和粳米紅曲黃酒比較有名，福建老酒是紅曲酒中之優(yōu)品，它屬于半甜黃酒，酒呈紅褐色。
紅曲的純種培養(yǎng)和機械制曲已取得了一定的成功，但目前主要還是采用傳統(tǒng)法生產(chǎn)紅曲。福建紅曲生產(chǎn)工藝流程：
福建紅曲制曲工藝流程
(2)烏衣紅曲 烏衣紅曲以粒米為原料，接人黑曲霉及紅糟(又名“糟娘”，是紅曲霉和酵母菌的擴大培養(yǎng)產(chǎn)物)，經(jīng)一定培養(yǎng)過程而制成。烏衣紅曲中，主要含有紅曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。烏衣紅曲具有糖化發(fā)酵力強、耐高溫、耐酸等特點，與紅曲一樣是我國黃酒釀造中特有的糖化發(fā)酵劑。用烏衣紅曲釀酒出酒率高，色澤鮮紅，酒味醇厚，但苦澀味較重。
烏衣紅曲制曲方法相當繁瑣，管理復(fù)雜，不易實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，故未能被各地酒廠所推廣。目前，用烏衣紅曲釀制黃酒僅局限在浙江南部和鄰近的福建部分地區(qū)。
(三)酒母
酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐漸擴大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母(傳統(tǒng)的紹興酒發(fā)酵時，發(fā)酵醪液中酵母細胞數(shù)達6～8億個/mL)。
黃酒的酒母根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類：一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為淋飯酒母，又叫“酒娘”，因米飯采用冷水淋冷的操作而得名。二是用純粹黃酒酵母菌通過逐步擴大培養(yǎng)而成，稱之為純種培養(yǎng)酒母，常用于大罐發(fā)酵的黃酒新工藝生產(chǎn)，按制備方法的不同，又分為速釀酒母和高溫糖化酒母。
淋飯酒母和純種酒母各有優(yōu)缺點。淋飯酒母集中在釀酒前一段時間釀造，利用酒藥中根霉和毛霉生成的乳酸等酸類物質(zhì)，使酒母在較短時間就形成低于pH4.0的酸性環(huán)境，從而發(fā)揮馴育酵母及篩選、淘汰微生物的作用，使淋飯酒母仍能做到純粹培養(yǎng)；特別是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有機酸等成分，賦予成品酒濃醇的口味；還可以對酒母擇優(yōu)選用，質(zhì)量較差的酒母可加到黃酒后發(fā)酵醪中作發(fā)酵醪用，以增加后發(fā)酵的發(fā)酵力。但淋飯酒母培養(yǎng)時間長，與大罐發(fā)酵的黃酒生產(chǎn)周期相當，操作復(fù)雜，勞動強度大，不易實現(xiàn)機械化；在整個釀酒期內(nèi)，所用酒母前嫩后老，質(zhì)量不一，影響黃酒發(fā)酵速度和質(zhì)量。純種酒母操作簡便，勞動強度低，占地面積少，釀造過程較易控制，可機械化操作。但由于使用單一酵母菌，培養(yǎng)時間短，成熟后的酒母香氣較差，口味淡薄，影響成品酒濃醇感。因此，除部分傳統(tǒng)黃酒仍保留淋飯酒母工藝外，一般黃酒都用純種酒母。為了改進純種酒母釀酒的風味，也有采用多種風味好、發(fā)酵力強、抗污染力強的優(yōu)良黃酒酵母混合使用的方法。
下面介紹淋飯酒母的生產(chǎn)工藝。
1．淋飯酒母生產(chǎn)工藝流程
淋飯酒母生產(chǎn)工藝流程
2．淋飯酒母生產(chǎn)工藝操作
(1)配料 制備淋飯酒母常以每缸投料米量為基準，根據(jù)氣候的不同有l(wèi)OOkg和125k8兩種，麥曲用量為原料米的15%～18%，酒藥用量為原料米的0.15%～0.2%，控制飯水總重量為原料米量的300%。
(2)浸米、蒸飯、淋水 在潔凈的陶缸中裝好清水，將米傾人，水量超過米面5～6cm為好，浸漬時間根據(jù)氣溫不同控制在42～48h。然后撈出沖洗，瀝凈漿水，常壓蒸煮。要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無白心。蒸飯完畢對熱飯進行淋水，迅速降低飯溫達到落缸要求，淋后飯溫一般要求在31C左右。
(3)落缸搭窩 將發(fā)酵缸洗刷干凈并用沸水和石灰水泡洗，用時再用沸水泡缸一次，達到消毒滅菌的目的。將淋冷后的米飯瀝去水分，放人大缸，米飯落缸溫度一般控制在27～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32。在米飯中拌人酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉，這個操作稱為搭窩。搭窩的目的是為了增加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，故要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。
(4)糖化、加曲沖缸 搭窩后應(yīng)及時做好保溫工作以進行糖化。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖，使窩內(nèi)逐漸積聚水解糖液，此時酵母菌得到營養(yǎng)和氧氣也進行繁殖。一般經(jīng)過36～48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的4/5高度，此時糖液濃度約35AA191()左右，還原糖為15%～25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于處在這種高濃度、高滲透壓、低pH的環(huán)境下，細胞濃度僅在0.7億個/mL左右，基本上鏡檢不出雜菌。這時釀窩已成熟，可以加入一定比例的麥曲和水進行沖缸，充分攪拌，酒醅由半固體狀態(tài)轉(zhuǎn)為液體狀態(tài)，濃度得以稀釋，滲透壓有較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補充了新鮮的溶解氧，強化了糖化能力，這一環(huán)境條件的變化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母細胞濃度可升至7～10億個/mL，糖化和發(fā)酵作用得到大大的加強。沖缸時品溫約下降10X2左右，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時做好適當保溫工作，維持正常發(fā)酵。
(5)發(fā)酵、開耙 加曲沖缸之后，酵母的大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醪溫度迅速上升，約經(jīng)8～15h品溫達到一定值，米飯和部分曲漂浮于液面上形成泡蓋，泡蓋內(nèi)溫度更高。這時可用木耙進行攪拌，俗稱開耙。第一次開耙的溫度和時間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈活掌握。在第一次開耙以后，每隔3～5h進行第二、第三和第四次開耙，使醪液晶溫保持在26～30C。
(6)后發(fā)酵 第一次開耙以后，酒精含量增長很快，沖缸48h后酒精含量可達10%以上，糖化發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進行。為了降低醪液晶溫，減少酒醪與空氣的接觸面，提高酒母質(zhì)量，在落缸后第七天左右，即可將發(fā)酵醪灌人酒壇，在低溫下進行后發(fā)酵(俗稱灌壇養(yǎng)醅)。經(jīng)過20～30d的后發(fā)酵，酒精含量達15%以上(此對酵母的馴化有一定的作用)，再經(jīng)挑選，優(yōu)良者可用來釀制攤飯黃酒。
四、黃酒釀造工藝
黃酒釀造工藝有傳統(tǒng)工藝和新工藝之分，在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產(chǎn)方式。
黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發(fā)酵劑制備、發(fā)酵、發(fā)酵之后的處理幾個工藝階段。
(一)稻米黃酒釀造工藝
1．原料處理 大米原料處理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米飯冷卻等過程。
(1)米的精白 脫殼后的糙米，外層(糊粉層)及胚部分含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及灰分等。蛋白質(zhì)、脂肪含量多，會使黃酒帶異味；過多的維生素和礦物質(zhì)會使微生物營養(yǎng)過剩，發(fā)酵過旺，并易使生酸菌大量繁殖而出現(xiàn)黃酒醪酸度超標。另外，使用糙米或粗白米時，米粒不易浸透，蒸煮時間長而且糊化和糖化的效果差，出飯率低，飯粒發(fā)酵也不易徹底等，因此，釀酒用米應(yīng)進行精白。
大米用精米機精白。粳米和秈米的精白度應(yīng)達標準一等，糯米則達到標準一等或特等二級，即要使精米率達90%以下。
(2)洗米 洗米可用自動洗米機或回轉(zhuǎn)圓筒式洗米機，有的廠還使用特殊泵(如固體泵)，它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前，國內(nèi)有的是洗米和浸米同時進行，有的取消洗米而直接浸米。
(3)浸米 不同黃酒，浸米時間、水溫和要求各不相同。傳統(tǒng)的攤飯酒釀造，浸米時間長達16～20d，浸米水的酸度達8g/L以上，以便抽取浸糯米的漿水(稱為酸漿水)配料，依靠酸漿水來抑制產(chǎn)酸細菌的繁殖。除此之外，大都根據(jù)水溫高低、米質(zhì)軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時間，一般1～3d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發(fā)酵酒的浸米時間都在2～3d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。
浸米的水溫，南方的傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發(fā)酵則要求控制室溫和水溫為203d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。
浸米的水溫，南方的傳統(tǒng)操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發(fā)酵則要求控制室溫和水溫為20C左右，不超過30℃，以防止米變質(zhì)。
浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉狀為度，不可過度或不足。新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計)，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時間不少于48h。
(4)蒸煮 無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對蒸飯的質(zhì)量要求達到：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊；成熟均勻一致，蒸煮沒有短路死角，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，充分吸足水分。
傳統(tǒng)工藝釀酒，多少年來一直沿有蒸桶(或稱甑桶)間歇式蒸飯，每次蒸米約40kg。此法勞動強度大，生產(chǎn)效率較低。從1966年開始已逐步擴大使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機，但目前仍有不少廠還在使用蒸桶蒸飯。一般對于糯米和精白度高的軟質(zhì)粳米，常壓蒸煮15～20min就可以了；對于糊化溫度較高的硬質(zhì)粳米和秈米，要在蒸飯中途追加熱水，以促使飯粒再次膨脹，同時適當延長蒸煮時間。用蒸桶蒸硬質(zhì)粳米和秈米，須采用“雙淋、雙蒸”的蒸飯操作，以解決它們在蒸飯中易出現(xiàn)的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生粒多等問題。
(5)米飯的冷卻 蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻迅速地把晶溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。傳統(tǒng)的冷卻方法有淋飯冷卻和攤飯冷卻兩種；臥式或立式蒸飯機則用機械鼓風等方法冷卻。
淋飯的冷卻法：淋飯冷卻就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。做淋飯酒母和喂飯酒都采用淋飯冷卻法。用此法降低晶溫快速而方便，不論天氣冷暖都可以靈活掌握，調(diào)節(jié)至所需要的品溫。在淋飯冷卻中，還可適當增加米飯的含水量和使熱飯表面光滑，顆粒間能分離和通氣，有利于拌人酒藥和搭窩。
淋飯流出的部分溫水可重復(fù)淋回飯中，經(jīng)過溫水復(fù)淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。冷水冷卻后品溫控制隨拌曲(藥)溫度要求而定，一般30℃左右，如嘉興黃酒的為26～32℃，福建沉缸酒的飯溫控制為32～34℃。淋飯后要瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過多而不利于酒藥中的根霉菌的生長繁殖。
攤飯冷卻法：傳統(tǒng)的攤飯冷卻是把米飯攤在竹席上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質(zhì)被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。這種自然冷卻的傳統(tǒng)方法，占地面積大，冷卻時間長，如遇衛(wèi)生條件差和操作不當時易污染有害微生物，且易出現(xiàn)淀粉的回生老化(特別是粳米和秈米)。
現(xiàn)在攤飯冷卻已從自然冷卻發(fā)展到鼓風冷卻，即改用機械鼓風來迅速將米飯冷卻?，F(xiàn)在的臥式或立式蒸飯機都采用機械鼓風冷卻，冷風從不銹鋼的輸送網(wǎng)帶向上吹；也有風冷和水冷結(jié)合型的，即先鼓風冷卻再適當用冷水淋灑冷卻，且大都已實現(xiàn)了蒸飯和冷卻的連續(xù)化。
2．發(fā)酵 黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復(fù)雜的生物化學過程。發(fā)酵可分成前發(fā)酵(主發(fā)酵)和后發(fā)酵兩個階段，從黃酒風味的形成考慮，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵作用，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產(chǎn)物也對黃酒風味的形成有一定的貢獻。
(1)黃酒發(fā)酵特點
開放式發(fā)酵：黃酒發(fā)酵是不滅菌的開放式發(fā)酵，曲、水和各種用具中都存在著大量的雜菌，空氣中的有害微生物也能侵入。即使如此，黃酒能長久以來安全釀造，其原因除了必須在冬季的低溫條件下釀造外，各種傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)方法都有其安全發(fā)酵和防止酸敗的具體措施，比如淋飯酒母制備中的搭窩、傳統(tǒng)的攤飯法釀酒用酸漿水配料、合理的開耙等。
糖化發(fā)酵并行：黃酒釀造過程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個作用是同時進行、相對平衡的。糖化和發(fā)酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都會影響酒的質(zhì)量，產(chǎn)生不同的口味。黃酒在傳統(tǒng)生產(chǎn)操作和管理上，主要是通過適時的開耙來控制酒醅的品溫，使酵母菌得到適當?shù)姆敝?，來調(diào)節(jié)糖化與發(fā)酵的平衡。
酒醅高濃度發(fā)酵：黃酒酒醅濃度很高，大米與水的比例有時高達1:2左右，這種高濃度發(fā)酵是比較罕見的。由于酒醅濃度高，故酒醅各處的品溫是不均勻的，且原料大米是整粒的，發(fā)酵時易浮在上面形成醪蓋，熱量不易散失，因此要掌握好開耙時機(特別是頭耙)來調(diào)控發(fā)酵溫度。發(fā)酵直至第三、第四耙(約經(jīng)24h)時，醪液變得稀薄而呈流態(tài)，缸內(nèi)品溫才比較均勻。
低溫長時間發(fā)酵：黃酒發(fā)酵經(jīng)歷主發(fā)酵和長時間的低溫后發(fā)酵。一般低溫長時間發(fā)酵的酒比高溫短時間發(fā)酵的酒，在香氣和口味上都較好。
生成高濃度酒精：黃酒酒醅的酒精含量最高可達20%以上。黃酒酵母耐酒精的能力較強。
(2)黃酒發(fā)酵方式 黃酒發(fā)酵方式有多種，下面是常見的幾種方式。
攤飯酒的發(fā)酵：傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)大多采用攤飯法(因米飯以攤冷方式冷卻而得名)，制得的黃酒稱為攤飯酒。攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。攤飯酒釀造工藝流程如圖5—44所示。發(fā)酵特點有：第一，釀酒通常在11月下旬至第二年2月初進行，強調(diào)使用“冬漿冬水”；后發(fā)酵時間長，溫度低。第二，浸米時間長，采用浸米所得的酸漿水配料發(fā)酵。第三，用自然培養(yǎng)的生麥曲作糖化劑；用淋飯酒母作發(fā)酵劑。
喂飯酒的喂飯式發(fā)酵：喂飯式發(fā)酵是將釀酒原料分成幾批，第一批做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進行的一種釀酒方法，類同于近代釀造學上的遞加法。嘉興黃酒是喂飯式發(fā)酵的代表酒種，是典型的喂飯酒。
喂飯式發(fā)酵的主要特點：第一，喂飯次數(shù)可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主發(fā)酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發(fā)酵，也很適合大罐發(fā)酵生產(chǎn)和濃醪發(fā)酵的自動開耙。第三，糖化發(fā)酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內(nèi)含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴大培養(yǎng)，酵母不易老，發(fā)酵力始終很旺盛。第四，由于多次喂飯，酒醅中不會形成過高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精，出酒率較其他方法的高，達27％左右。
抑制式發(fā)酵和大接種量發(fā)酵：半甜型黃酒(如善釀酒、惠泉酒等)、甜型黃酒(如香雪酒、封缸酒等)要求保留較高的糖分和其他成分，它們是采用以酒代水配料的方法釀制的。酒精是酵母的代謝產(chǎn)物，但當酒精濃度超過5％以上時對酵母菌有抑制作用，酒精濃度愈高，抑制作用愈加明顯，而在相同酒精濃度的條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對較小。配料時以酒代水，能對酵母產(chǎn)生一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減緩，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分，這就是抑制式發(fā)酵原理。半甜型黃酒和甜型黃酒因采用抑制式發(fā)酵，故含有較多的糖分，另外雖酵母發(fā)酵受到抑制，但由于配人了芬芳濃郁的陳年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。
惠泉糯米黃酒是利用新工藝大罐發(fā)酵生產(chǎn)的。在發(fā)酵配料時配人原料米重120％的陳年糯米酒、4%的遠年糟燒酒(或高純度酒精)、18%的麥曲(用量較大，以加強糖化作用)，以及經(jīng) 48h發(fā)酵的江蘇老酒醅1/2罐，相當于酒母接種量達100%。這是典型的大接種量發(fā)酵。該酒主發(fā)酵4d，后發(fā)酵36d左右。
大罐發(fā)酵：傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)是用大陶缸，容積不到1m3，醅層深度lm左右。從20世紀60年代起，開始研究、采用大容器發(fā)酵，克服了陶缸培養(yǎng)量小、占地多、質(zhì)量波動和勞動強度大等缺點，并為黃酒機械化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。
目前，國內(nèi)大罐容積最大的已達45m3以上，小的也有10m3左右，醪液深度在4～5m以上，有的達10m深，故大罐發(fā)酵是典型的深層發(fā)酵。大罐發(fā)酵用糖化發(fā)酵劑為麥曲(塊曲、爆麥曲、純種生麥曲)和純種酒母，并適當添加少量酶制劑。由于容積大，不可能采用人工開耙，而是設(shè)法利用醪液自動翻動(自動開耙)來代替人工開耙。主發(fā)酵3—5d后，壓人另一后酵罐，在室溫 13～18X3靜止進行后酵。
(3)發(fā)酵條件控制
①酒母接種量 傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中，淋飯酒母用量為投料用米量的4%一5%，投料后的細胞數(shù)約為40X106個/ml。新工藝大罐發(fā)酵接種純種酒母，接種量為10%左右，投料后的細胞數(shù)也
為(40～50)X106個/mL，兩種工藝對酵母菌接種濃度的要求基本一致。
②發(fā)酵溫度控制
投料品溫：淋飯酒投料品溫為27～30℃，嚴冬季節(jié)可高至30℃。喂飯酒投料搭窩溫度較高，為26～32℃，由于喂飯時的加料會使品溫下降，所以投料品溫高些無妨。攤飯酒中，加漿水的糯米黃酒投料品溫較低，一般為24～26C，不超過28℃；不加漿水的粳米酒，投料品溫可高些，為27～30℃。新工藝大罐發(fā)酵，投料品溫24～26℃。
頭耙品溫：掌握頭耙品溫是發(fā)酵操作的關(guān)鍵之一。在紹興酒的釀造中，把開頭耙時品溫較高釀成的酒稱為熱作酒，把開頭耙時品溫較低的酒稱為冷作酒。熱作酒開頭耙時缸心品溫(指飯面向下15～20cm處的品溫，它比缸周邊溫度高10～20℃)為35～36℃；冷作酒開頭耙的品溫不超過30℃。紹興地區(qū)以外，用麥曲、酒藥釀制的黃酒一般稱為仿紹酒，多為冷作酒，頭耙品溫多控制在30～32℃以下。新工藝大罐發(fā)酵黃酒的頭耙品溫一般小于32℃。
主發(fā)酵品溫控制：頭耙后黃酒醪即進入主發(fā)酵階段。熱作酒頭耙后品溫降為22～26℃，頭耙后經(jīng)過3～4h溫度升至30～32℃，開第二耙，耙后品溫降為26～29℃；第三、第四耙的耙前品溫控制在30℃以下，開耙時機多根據(jù)醪液的發(fā)酵速度和成熟程度決定。冷作酒頭耙后品溫為 24～26℃(頭耙前后溫差4～6C)，經(jīng)6～7h當溫度近30℃時，開第二耙(前后溫差2～3℃)；以后每隔4～5h分別開第三、四耙(前后溫差1～2℃)；第四耙以后每日搗耙2～3次。新工藝大罐發(fā)酵當溫度達33℃進行開耙冷卻，通人無菌空氣，以助自然對流翻騰；第二耙以后要全方位通氣，同時需用外圍冷卻水冷卻。
傳統(tǒng)的發(fā)酵，經(jīng)5～7d的主發(fā)酵后，發(fā)酵品溫接近室溫。新工藝大罐容積大，發(fā)酵后期要人工冷卻降溫，使最終品溫控制在20～15℃以下。
后發(fā)酵品溫：傳統(tǒng)工藝釀酒后酵多在寒冷季節(jié)進行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。大罐發(fā)酵的后酵品溫要求控制在13～18℃，不得高于18C。
③發(fā)酵時間：傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)酵周期比較長，一般為1～2個月。如元紅酒主發(fā)酵一般為5～ 7d，而后酵期長達70d左右；加飯酒的發(fā)酵周期則達80～90d。大罐發(fā)酵黃酒主發(fā)酵期為3～5d，后發(fā)酵期為16～20d。
3．發(fā)酵之后的處理
(1)壓榨和添加著色劑 發(fā)酵成熟酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。壓榨設(shè)備過去長期采用杠桿式的古老木榨，20世紀50年代起逐步發(fā)展水壓機、螺旋壓榨機、板框壓濾機等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清、糟粕干、時間短的要求。
壓榨出來的酒液顏色是淡黃色(米曲類黃酒除外)，按傳統(tǒng)習慣必須添加著色劑，所用著色劑通常為糖色(或稱醬色)，是由麥芽糖(飴糖)或紅糖制成的一種類黑色的濃稠物，一般規(guī)格為30℃。使用時要用熱水或熱酒稀釋，用量隨酒的品種不同而異，一般普通干黃酒每噸用量為 3～4kg，甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加。待澄清池已接收約70%的黃酒時開始加醬色。
(2)澄清 剛榨出來的生酒并不很清，需靜置澄清2～4d，以將生酒中少量微細懸浮固形物逐漸沉到酒池底部。但澄清時間不宜過長，特別是在氣溫20℃以上時更應(yīng)注意，以防止酒變酸 (俗稱“失煎”)。
經(jīng)澄清后的酒液還需再進行一次過濾，以除去酒中部分極細小、相對密度較輕的懸浮粒子，使酒液變得清澈。過濾設(shè)備一般采用板框式棉餅壓濾機。
(3)滅菌 滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設(shè)備種類很多，傳統(tǒng)上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。
(4)包裝、貯存 經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。
在貯酒方法上，傳統(tǒng)上采用陶壇包裝貯酒，現(xiàn)在多數(shù)廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現(xiàn)部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內(nèi)。長期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時或適當時間翻堆1～2次。
除用陶壇貯酒外，現(xiàn)有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內(nèi)涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時間長，會產(chǎn)生異味異氣。
黃酒貯存時間的長短應(yīng)根據(jù)不同酒種、陳化速度和銷售情況而定。酒的老熟度主要以感官品嘗來判斷。普通黃酒貯存時間約為1年，名優(yōu)黃酒則要求陳釀3—5年，甚至更長。
經(jīng)陳釀的黃酒，再經(jīng)分裝和滅菌后即為成品黃酒。黃酒分裝可用瓶裝、袋裝或罐裝。幾乎所有的高檔黃酒或花色酒都采用瓶裝；袋裝多用于普通黃酒；易拉罐裝則多用于高檔黃酒。
(二)黍米黃酒生產(chǎn)工藝
與稻米黃酒相比，黍米黃酒生產(chǎn)方法有較大的差別。下面以即墨老酒為例，介紹黍米黃酒生產(chǎn)工藝。
即墨老酒生產(chǎn)工藝流程。
即墨老酒生產(chǎn)工藝流程
1．黍米洗滌和燙米 每缸加入黍米50kg，添加清水65～75kg，用木楫充分攪拌淘洗，洗后用笊籬撈人淘米木斗中，瀝盡洗米的余水，移人另一清潔缸內(nèi)，加清水25 kg，接著注入沸水 50～60kg，并用木楫急速攪動(此操作過程即為燙米)。燙米的目的是使黍米谷皮略微軟化開裂，便于浸漬時水分滲透到黍米內(nèi)部，但并不要求每粒黍米“大開花”，因為“大開花”時，谷皮里面的淀粉內(nèi)容物流出，溶人浸米水中造成損失，所以燙米后約靜止lOmin，即要攪拌散熱至 35～40℃，再加水浸漬。而不能在燙米之后，直接把熱的黍米放人冷水中，這樣黍米將四分五裂。
2．浸漬 冬季浸漬20～22h，春秋兩季為20h，夏季為12h。為防止產(chǎn)生異味，除冬季外，一般在浸漬期間須換清水1～3次。
3．煮糜 黍米在浸漬之后進行直接水煮的過程稱為煮糜(煮熟的黍米俗稱為糜)。煮糜是在大鐵鍋內(nèi)先傾人黍米量2倍的清水，加熱至沸騰，然后將浸好撈出的黍米漸次加入沸水鍋中，并不停地攪拌、翻鏟鍋底及鍋邊。開始時先以猛火煮至呈黏性，再將火勢壓弱，加蓋，文火慢煮，進行燜糜，此間每隔15—20min再攪拌翻鏟一次。從開鍋下米到糜的煮熟出鍋約需2h。除煮糜外，有的廠現(xiàn)在已改用帶有攪拌設(shè)備的蒸煮鍋蒸煮。
4．攤晾散冷 取出煮好的糜，攤置在淺形拌曲木槽(稱為糜案)中攤散，吹風冷卻，使品溫降至60℃后拌曲糖化。
5．拌曲、糖化 糖化曲采用麥曲，多在夏季中伏天踏制并陳放一年以上，故又稱陳伏曲。用曲量為黍米原料的7．5%。麥曲(塊曲)使用時先粉碎成2～3cm見方小塊，在煮糜鐵鍋中焙炒20min，使部分有輕度焦化，然后粉碎成粉狀，拌人糜中。糖化時間1h。
6．加酒母 糖化后的糜繼續(xù)散冷至30℃左右時，拌如2固體酒母，其用量為原料黍米的 0.5%。
7．發(fā)酵 在糜人缸前，先將發(fā)酵缸用開水殺菌、揩干。糜人缸后一般22h左右即可開頭耙，再經(jīng)8—12h開第二耙，其后發(fā)酵逐漸減弱。發(fā)酵時間約為7d。
8．壓榨、殺菌、貯存 發(fā)酵成熟醪用板框式氣膜壓濾機壓榨出清酒，再經(jīng)過澄清、加熱、殺菌工序即為成品。成品酒貯存于不銹鋼制作的大罐中，經(jīng)90d左右的貯存，裝瓶、滅菌后出.廠。每lkg黍米可出酒1.7kg左右。
(三)玉米黃酒生產(chǎn)工藝
玉米黃酒釀造工藝流程。
玉米黃酒釀造工藝流程
1．破碎 玉米先行除胚，再破碎。要求粉碎粒度30～35粒／8的小粒碴為好。
2．浸泡 選用經(jīng)脫皮、去胚、淘洗干凈的優(yōu)質(zhì)玉米碴，先用常溫水浸泡12h，再加溫到50～ 65℃，持續(xù)保持3h浸泡。高溫浸泡之后還需用常溫浸泡，中間換水兩次。整個浸泡時間為48h。
3．蒸煮 經(jīng)浸泡的玉米碴，略加沖洗、瀝干后，裝入蒸桶蒸煮，每甑約裝80kg。待蒸汽全面透出玉米飯面時，在飯面上澆灑沸水或80℃以上的熱水10kg，以促使淀粉顆粒再次膨脹，再繼續(xù)蒸煮?？偣舱糁?h，使玉米飯粒達到內(nèi)外熟透、均勻一致、比較糯軟時，從蒸桶取出。
4．淋飯冷卻 為防止玉米淀粉的“回生老化”，從蒸桶取出后立即用涼水(井水)淋冷，并在氣溫較低時接取頭淋溫水回淋，使飯粒溫度里外、上下均勻一致，符合拌曲下缸需要的品溫。
5．炒米 玉米黃酒的色澤和焦香來自炒米，炒米用量占玉米碴總量的1/3。炒米工作原理與黍米煮糜工藝類似，用淘洗干凈的玉米碴30kS，投入盛有150kS沸水的鍋中，中火炒2h以上，待玉米碴已熟，外觀呈褐色，有焦香時方可出鍋。再與上述經(jīng)蒸煮、淋飯冷卻的玉米碴飯粒揉和。
6．揉和、加曲、加酒母 將玉米煮飯和玉米炒飯在槽中進行混合，翻拌，揉和。待涼至60℃時，加入麥曲5%，麩曲15%，翻拌均勻。散冷至30℃，加入干料8％的玉米面制成的酒母。
7．落缸發(fā)酵 在容量為500kg的缸中，先加入清水50kg，用乳酸調(diào)pH4．5～5．0，然后將上述拌好曲和酒母的米飯落人缸中。下缸品溫為16～18℃，室溫控制在15～18℃。待晶溫上升幅度達到5～7℃時開頭耙。再經(jīng)5h左右開二耙，待走缸(自動翻騰)時停止開耙。玉米醪發(fā)酵容易產(chǎn)酸，要求發(fā)酵品溫低些，控制發(fā)酵品溫不超過30℃為宜，發(fā)酵時間7do
8．榨酒、殺菌、貯存 發(fā)酵7d后即行榨酒，再經(jīng)澄清后，以70～75℃、1h殺菌。冷卻后貯存2個月，再經(jīng)第二次過濾、裝瓶、滅菌后出廠。
附：日本清酒釀造
清酒俗稱日本酒，是古代日本受中國“曲蘗釀酒”影響所釀制的日本民族傳統(tǒng)酒，與我國黃酒有許多共同點。其酒精含量一般為15％～17％，是一種營養(yǎng)豐富的釀造酒，酒液色淡，香氣獨特，口味有甜、辣、濃醇、淡麗之區(qū)別。下面扼要介紹日本清酒釀造工藝。
(一)日本清酒釀造工藝流程
(二)日本清酒釀造工藝操作說明
1．生產(chǎn)原料
(1)粳米 日本清酒的原料用米只有粳米一類。對原料米的純度要求很高，精米率一般規(guī)定：酒母用米為70%，發(fā)酵用米為75%。
(2)米曲 清酒全部用粳米制曲，菌種為米曲霉類。釀造用曲量較高，達20%左右。
(3)酒母 日本清酒釀造最早只用米曲，在1897年發(fā)現(xiàn)清酒酵母以后才用酒母?，F(xiàn)在日本 70%左右以上的清酒廠都用速釀酒母，酒母用量為原料米量的7%左右。
(4)水 生產(chǎn)不同清酒采用不同水質(zhì)的水。如釀制辣口酒用硬水(又稱強水)，其中鉀、鎂、氯、鈉等成分較多；軟水(又稱弱水)用于釀制甜口酒。日本清酒呈淡黃色或五色，因此要求水中增色物質(zhì)的含量低，特別注意對水中鐵、錳等增色成分的去除。
2．洗米、浸米 洗米設(shè)備為專用洗米機，通常兼有攪動、輸送及分離米、水的功能。浸米用浸米槽，浸米時間一般為20℃下一晝夜左右，浸后的白米含水量以28%～32%為適度，通常洗“米耗水5～10t，也有采用特殊碾米機先除糠、后浸米的不洗米的浸米法，該方法1t米僅水 1．5t左右。
3.蒸飯、冷卻及輸送 通常每天投料3t以下的用甑桶，3t以上的用立式或臥式蒸飯機蒸飯。冷卻方式有將米飯攤晾的自然放冷和鼓風冷卻兩種。夏季時可采用冷卻投料用水或投料水加冰的方法來降低水溫。米飯的輸送有人力、傳送帶或羅茨渦輪式鼓風機氣流輸送法。
4．原料配比和投料
(1)原料配比 日本清酒典型的投料方式為3次投料加第4次補料。投料配比可按3次投料及水量的不同分3種標準投料配比類型(酵母增殖促進型、酵母增殖緩慢型、中間型)，其中酵母增殖促進型標準投料配比列于表5-26。
表5-26 酵母增殖促進型標準投料配比 (單位：k8)
(2)初投 在投料前1～3h按規(guī)定量將酒母、曲和水配成水曲，水曲溫度以7～9℃為標準。加米飯后將物料攪拌均勻，品溫為12～14℃。如果飯粒較硬，則投料溫度與水曲溫度要高些，以促進飯粒的溶解。投料后11～12h，為使上浮的物料與液體混合均勻，應(yīng)稍加攪拌。
初投后次日醪溫保持11～12℃。初投后約30h出現(xiàn)少量氣泡，波美計測定為10Be左右，酸度應(yīng)在0.12％以上，溫暖地區(qū)酸度約達到0.30％，酸度不足應(yīng)補酸。
(3)二投 當醪液酸度為0.16％左右時，已具備安全發(fā)酵的條件，這時應(yīng)進行第二次投料。水曲溫度同初投，投料后品溫為9～10℃，除特別寒冷的地區(qū)外，不必保溫。同初投一樣適時作粗略攪拌。
(4)三投 投料溫度以三投為最低，投料后品溫為7—8℃。若室溫、飯溫高于水曲溫度，應(yīng)將水曲溫度降低。如果投料后溫度高，發(fā)酵就會前急而短(10～14d)；反之，如溫度過低，3d后仍不能起泡，則易污染有害菌。三投后12～20h物料上浮，應(yīng)粗略攪拌，若濃度過高應(yīng)追加適量水。
5．發(fā)酵
(1)發(fā)酵過程及現(xiàn)象 發(fā)酵現(xiàn)象是發(fā)酵管理的依據(jù)和指標，按發(fā)酵過程泡沫情況分為以下幾類。
小泡：三投后2～3d，出現(xiàn)稀疏小泡，表明酵母菌已開始增殖和發(fā)酵。
水泡：三投后3—4do出現(xiàn)肥皂泡似的薄膜狀白水泡，說明發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，但發(fā)酵還較微弱。醪液略有甜味，糖分達最高值，酸度為0．05％左右。如此時醪液翻騰則屬發(fā)酵過急。
巖泡:品溫急速上升，二氧化碳大量產(chǎn)生，醪液黏稠度增加，泡沫如巖面狀，巖泡期為1～ 2d。
高泡：品溫繼續(xù)上升，泡沫呈黃色，形成無凹凸的高泡期，高泡期為5～7do醪液具有清爽的果實樣芳香和輕微的苦味、酸味及甜味，泡層沉實、活動而不黏。在高泡期應(yīng)經(jīng)常開動消泡機，使泡中的酵母溶人醪液。
落泡：高泡后期泡大而輕，攪拌時有落泡聲。這時醪液酒精含量為12％～13％，是酒精生成最快、辣味激增的階段。一般酒精含量在15％以上而酵母發(fā)酵力弱時，可加少量水稀釋醪液，以促進發(fā)酵。如果泡黏、發(fā)酵速度慢，可提前加水，加量為3％～5％。落泡期為2～3d。
玉泡：從落泡進入玉狀泡而逐漸變小，最終泡呈白色。這時醪已具有獨特的芳香，酒體已較成熟。
地：玉泡后酒醪表面呈地狀，因酵母菌種類、物料組成及發(fā)酵條件的不同，分為無泡、皺折狀泡層、飯蓋、厚蓋等幾種。
(2)發(fā)酵溫度 清酒醪的發(fā)酵晶溫不宜超過18℃，在此以內(nèi)溫度對糖化和發(fā)酵的影口向程度基本相同，即能保持兩者平衡。三投lOd達15～16℃為標準。
6．補料、添加酒精
(1)補料 若采用三投法，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度來達到預(yù)定的日本酒度和酒質(zhì)，管理操作較難，往往發(fā)酵期參差不齊，同樣的發(fā)酵期其酒精含量和出糟率相差較多，因此，日本普遍在玉泡 (三投后約20d)后、酒精添加前1～2d。采用補料方式(稱四段法)釀制日本酒度在0～+4?的辣口酒及—100的甜口酒。四段法所用的物料類型較多，有米飯的酶糖化液、米飯的米曲糖化液、米糠糖化液，也有直接投入米飯、釀酒糟或成熟酒母。四段法在調(diào)整酒醪成分的同時，增加了酒醪的糖分及濃醇味。
(2)添加酒精 日本在1945年原料不足的情況下，推行酒精添加法，后來酒精使用量逐漸減少，以后隨米價上揚及酒質(zhì)淡麗化傾向的增加，仍有繼續(xù)增加酒精用量的趨勢。為了控制清酒中酒精添加量，日本規(guī)定，在全年清酒產(chǎn)量中，平均每1t原料白米限用100％的酒精280L。多在落泡后數(shù)日、酒醪快要成熟時添加。因該法添加酒精量大，使噸白米的清酒產(chǎn)量驟增，所以不能單用酒精，而需配成加有糖、有機酸、氨基酸鹽等成分的酒精調(diào)味液。
7．壓濾、澄清、過濾 清酒醪壓濾工藝有水壓機袋濾和自動壓濾機(類似黃酒醪壓榨用的氣膜式壓濾機)兩種操作法。壓榨所得的酒液含有纖維素、淀粉、不溶性蛋白質(zhì)及酵母菌等物質(zhì)，需在低溫下靜置lOd進行澄清，靜置澄清后的上清液人過濾機過濾。一般用板框壓濾機作第一次過濾，卡盤型或薄膜型過濾器進行第二次過濾，這類過濾機通常為除去助濾劑及細菌的精密過濾器或超濾器。大部分一次過濾機用濾布或濾紙作濾材。二次過濾的濾材最好用各種過濾膜，其孔徑為0.6一0.7mm。
8．滅菌 滅菌裝置有蛇管式、套管式及多管式熱交換器，較復(fù)雜的為金屬薄板式熱交換器。滅菌溫度為62～64℃，滅菌后的清酒進入貯罐的溫度為61—62℃。為防止貯存中清酒過熟，滅完菌的酒應(yīng)及時冷卻。
9．貯存 清酒的貯存期通常為半年至1年，經(jīng)過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。影響貯存質(zhì)量的主要因素為溫度，溫度提高10℃左右，清酒的著色速度將增加3—5倍。有的廠用30—35℃加溫法促使生酒老熟，但成熟后的清酒色、香、味不協(xié)調(diào)，而采用低溫貯存的成熟清酒較柔和可口。
10．成品酒 清酒出庫前，應(yīng)進行最終成分的調(diào)整。添加沉淀劑除去清酒中的白濁成分，補酸、加水和用極辣或極甜的酒進行酒體調(diào)整，最后用活性炭或超濾器作最終過濾。濾過酒進入熱交換器，加熱至62～63℃后灌瓶、裝箱。
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