一、黃酒釀造材料

（一）、基本原料

1、原料：大米（秈米、粳米、糯米）、粟米、玉米、黍米等谷物和水

2、輔料：小麥、大麥、麩皮

3、釀造的主要微生物：酵母菌、霉菌（曲霉、根霉、紅曲霉）、細(xì)菌（醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢桿菌）

4、釀造的酶類：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀粉酶、轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶、纖維素酶、蛋白水解酶、酯化酶、

5、酒藥

6、曲：麥曲、米曲

7、酒母：淋飯酒母、速釀酒母、高溫糖化酒母、活性干酵母

（二）、設(shè)備

振動篩、粉碎機(jī)、輸送設(shè)備（氣流輸送、帶式輸送、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)）、浸米罐、陶缸、碳鋼或不銹鋼大罐、蒸飯機(jī)（臥式蒸飯機(jī)、雙汽室立式蒸飯機(jī)）、制曲設(shè)備（麥曲壓塊機(jī)、圓盤制曲機(jī)）、發(fā)酵罐、糖化罐、板框式壓濾機(jī)、薄板換熱器

二、黃酒釀造原及工藝流程

黃酒是以糧食谷物稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌新陳酒而成的釀造酒。黃酒的釀造過程是一個特定的加工釀造過程。所用原料經(jīng)過浸漬與蒸煮、糊化受到麥曲或酒藥、紅曲、爆麥曲、漿水中多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。

三、黃酒釀造主要注意問題

①原料選擇

黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。

釀造黃酒從黃酒釀造工藝和成品質(zhì)量上對大米品質(zhì)要求為：應(yīng)選擇大粒、軟質(zhì)、心白香氣純、雜味少、在貯存中不易變質(zhì)；支鏈淀粉比例大，容易蒸煮糊化，糖化發(fā)酵效果好，酒液清澈，糟粕少，工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹??；發(fā)酵后，酒中殘留的界限糊精和低聚糖多，使酒味香醇。

②釀造用水

釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。對黃酒釀造用水的選擇，要考慮水源和水質(zhì)2方面，一是要有清潔、充足的水源；又要水質(zhì)優(yōu)良，二是要容易處理的水質(zhì)或無需處理的水質(zhì)。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。 

米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量， 應(yīng)陔通過精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表 示，一般要求精米率在90％，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作為投料用米

③浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米 時間長達(dá)l8～20h，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液 的酸度，因為漿水含有大量乳酸。

④蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式 連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑 85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松 不糊、透而不爛、均勻一致”。 

⑤落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落人發(fā)酵罐中，再 加水、麥曲(原料米量的10％)、酒母(約發(fā)酵醪液體積的10％)，使總重量控制在300～340公斤(按原料米100公斤為基礎(chǔ))，混合均勻， 品溫控制在24～26C。落罐l0～l2小時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階 段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30～3 1 C，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3～5天完成。

⑦后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15～18 ，靜止發(fā)酵20～30天左右，使酵 母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。 

⑧壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液 體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再 經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送人換熱消毒器，在70～75％滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳 釀一年。成品黃酒要求酒度在16％以上，酸度在0．45以下。

 ⑨麥曲和酒母。麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。 

⑩麥曲制造：把小麥壓成每粒3-5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。在麥片中加入20％左右的水，拌勻，使水分達(dá)到23％～25％，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字 形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3-5天，麥曲品溫由26℃升至5O℃左右 曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應(yīng)做好降溫工作，開窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達(dá)15％～18％。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。 

?酒母：傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的， 俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13％的麥曲，再接人純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級擴(kuò)大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3～4小時，然后把糖化液在8O～90℃下加熱滅菌3O分鐘，冷卻至28℃左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng)10～12小時，即可使用。在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外，可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4.0-4.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質(zhì)量。

?黃酒的貯存

新酒成分的分子排列紊亂,酒精分子活度較大,很不穩(wěn)定,其口味粗糙欠柔和,香氣不足缺乏協(xié)調(diào),因此必須經(jīng)過貯存。貯存的過程,就是黃酒的老熟過程,常稱“陳釀”。經(jīng)過貯存,黃酒的色、香、味及其他成分會發(fā)生變化,酒體醇香、綿軟、口味協(xié)調(diào),在香氣和口味等各方面與新酒大不相同。

四、常見黃酒名品

紹興加飯酒、紹興元紅酒、善釀、花雕酒、女兒紅、福建沉缸酒、福建老酒 山東即墨老酒

1、按照釀造方法分類

（1）淋飯酒 （2）攤飯酒（紹興元紅、加飯）（3）喂飯酒

2、按成品酒的含糖量分類

（１）干型黃酒：<>（糖類含量以葡萄糖計g/100ml）

（２）半干型黃酒：1.00~3.00

（３）半甜型黃酒：3.00~10.00

（４）甜型黃酒：10.00~20.00

（５）濃甜黃酒：>20.00

3、按酒色命名：狀元紅、紅酒、黑酒等

4、按釀酒用曲的種類：麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等

六、黃酒的功效及作用：

1. 黃酒功效有活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)的功效  

2. 黃酒功效有抗衰護(hù)心的功效

3. 黃酒功效有減肥、美容、抗衰老的功效

4. 黃酒功效之藥用價值，黃酒，有消食化積、鎮(zhèn)靜的作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有顯著的療效，燙熱喝的黃酒，能驅(qū)寒怯濕，對腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。

5. 黃酒功效有烹飪時祛腥膻、解油膩的作用