01

虧掉去年利潤的2倍

受疫情影響的國內(nèi)餐飲企業(yè)變得岌岌可危，知名百年老店全聚德門店經(jīng)營業(yè)績也是雪上加霜。

2019年全聚德總共賺了4462萬元，2020年一季度虧掉了去年凈利潤的2倍，1-3月份虧損了8850萬元，全聚德公司解釋說這是受疫情影響導致門店營業(yè)收入大幅減少。

沒有顧客進店吃飯，人員工資、租金還是得按時發(fā)，全聚德面臨的問題是每一個餐飲人現(xiàn)在正在面臨的，不僅僅是百年老店全聚德在虧損，除了租個偏僻的門店專職做外賣的人，正規(guī)帶堂食的餐飲店99%都在虧損。

全聚德這次虧損最大的地方就是年夜飯的退訂，往年除夕夜是全聚德生意最好利潤最大的產(chǎn)品、受疫情影響全聚德年夜飯退訂達到了4000桌，除此之外婚宴喜宴也是全聚德利潤的來源點之一，但是現(xiàn)在也沒了。

全聚德沒有努力改變嗎？

其實是有的。

2月10日復工以后全聚德也上線了外賣，專門推出了外賣菜品，原價298元的“精品烤鴨”外賣價格268，老火鍋燉豆腐、鮑汁蘿卜等外賣菜品價格更是低至5折。

但是銷量卻并不理想。

這么貴的價格很少人會去點。

我們提到過很多次，外賣菜品就是便宜，超過30元的價格，很難賣出去，這也是為什么很多中高端餐飲店轉型外賣效果并不理想的原因。

4月24全聚德一位工作人員表示，雖然已經(jīng)恢復堂食2個月了，但是門店對上座率控制的很嚴格，一個桌子只能做2人，包間不能超過6人，門店的活動烤鴨9折，但是上座率不太樂觀，門店的營業(yè)時間也大幅縮減了，有時候服務的員工比就餐顧客還多。

02

靠補貼“輸血續(xù)命”

據(jù)財務報表披露，全聚德在一季度共獲得政府補貼資金122.7萬元，2019年全聚德獲得的財政補貼是268.71萬元，作為國企的全聚德在2020年1-3月份獲得的補助資金已是去年的45%，將近一半了。

全聚德始創(chuàng)于1864年，也就是清朝同治三年，全聚德的創(chuàng)始人叫做楊全仁，初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。

楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢越來越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。

到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。

接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，制成金字匾額掛在門楣之上。

接著又聘請掌握了清宮掛爐烤鴨技術的孫老師傅掌廚，孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。

經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。

全聚德火了一百多年，直到改革開放初期，全聚德也是北京最著名的餐廳，生意更是火爆，門店堂食占全聚德總營收的80%以上，價格太貴，口味固定，導致很多年輕人不喜歡這口，互聯(lián)網(wǎng)外賣興起后，實體餐飲店都受到了重大沖擊，全聚德也不例外，門店生意下滑越來越嚴重。