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一天最少一百多只，實戰(zhàn)技術我來分享 實戰(zhàn)秘制特色手撕燒雞) 1蛋母雞淘汰雞25只 2處理好的雞開水輕燙10秒 3皮水開水50斤麥芽糖1200克泡10分鐘 4控干水分自然曬干,風扇吹一下更好,一個小時左右。 5六成油溫炸制1:00分鐘到1:30 6香料配比:八角20克,桂皮15克,香葉15克,小茴香30克,大紅袍花椒35克,干辣椒段20克,白芷10克,草果8克,畢拔5克,陽春砂8克,香毛草段15克,良姜20克,白寇15克,千里香8克,丁香5克。白酒100克 熱水泡制15分鐘,控干水分,放入香料包。 7鹵湯調(diào)制高湯80斤,鹽900克.味精600克, 雞精600克,焦香型麥芽酚20克,魚露100克,古月龍山花雕酒五年陳釀1000克。 8封油料:紫皮洋蔥700克,姜片500克,大蔥500克,香芹300克,胡蘿人300克,蒜仔300克。色拉油3斤,涼油下鍋炒至金黃。倒入鹵湯中。 9新鹵水我們必須燒開,小火煮至兩個小時, 關火放置一夜。這樣新水才會充分的融合。 10把炸好的雞,放入水中大火燒開轉(zhuǎn)中小火,煮至30分鐘,關火泡制八個小時。這樣就做好了,皮脆肉爛,香料味兒濃郁。燒雞出鍋的同時抹上鹵油。顏色更鮮亮。每一只雞單獨封保鮮膜。 11這里說一下所謂的透骨香燒雞就是煮30分 鐘,泡五個小時,再開火燒開10分鐘,在泡五個小時,真正做到軟爛脫骨。  |
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來自： 新用戶07039177 > 《雞的做法(飛禽類)》
