頂級(jí)老醋蟄頭)

陳醋500克

東古醬油400克

味達(dá)美醬油600克

美極鮮醬油100克

酸辣鮮露160克

綿白糖icon500克

蠔油200克

蒜片150克

小米辣圈100克

無(wú)論你是用雞爪蟄頭或者大花蜇頭還是用血蜇

頭都是20斤的比例。冰箱冷藏12小時(shí)。中間

翻動(dòng)三次,味道口味一級(jí)棒。

上菜時(shí)淋少許香油

實(shí)戰(zhàn)秘制特色手撕燒雞)

1蛋母雞淘汰雞25只

2處理好的雞開水輕燙10秒

3皮水開水50斤麥芽糖1200克泡10分鐘

4控干水分自然曬干,風(fēng)扇吹一下更好,一個(gè)小時(shí)左右。

5六成油溫炸制1:00分鐘到1:30

6香料配比:八角icon20克,桂皮15克,香葉15克,小茴香30克,大紅袍花椒35克,干辣椒段20克,白芷icon10克,草果8克,畢拔5克,陽(yáng)春砂8克,香毛草段15克,良姜20克,白寇15克,千里香8克,丁香5克。白酒100克

熱水泡制15分鐘,控干水分,放入香料包。

7鹵湯調(diào)制高湯80斤,鹽900克.味精600克,

雞精600克,焦香型麥芽酚icon20克,魚露100克,古月龍山花雕酒五年陳釀1000克。

8封油料:紫皮洋蔥700克,姜片500克,大蔥500克,香芹icon300克,胡蘿人300克,蒜仔300克。色拉油3斤,涼油下鍋炒至金黃。倒入鹵湯中。

9新鹵水我們必須燒開,小火煮至兩個(gè)小時(shí),

關(guān)火放置一夜。這樣新水才會(huì)充分的融合。

10把炸好的雞,放入水中大火燒開轉(zhuǎn)中小火,煮至30分鐘,關(guān)火泡制八個(gè)小時(shí)。這樣就做好了,皮脆肉爛,香料味兒濃郁。燒雞出鍋的同時(shí)抹上鹵油。顏色更鮮亮。每一只雞單獨(dú)封保鮮膜。

11這里說(shuō)一下所謂的透骨香燒雞就是煮30分

鐘,泡五個(gè)小時(shí),再開火燒開10分鐘,在泡五個(gè)小時(shí),真正做到軟爛脫骨。

海派熏魚icon(改良版)配方

調(diào)料:(1)排骨醬:240克,叉燒醬:240克,番茄沙司:400克,五香粉:5克,冰糖:600克,【雞飯老抽30克左右調(diào)色】麥芽糖1盒,大紅浙醋:200克,水:少放一點(diǎn),鹽少許

(2)桂皮:10克,大茴icon:6個(gè),香葉:15片,陳皮5克

制作:起鍋溫油,下入2號(hào)料炒香后,在下入1號(hào)料把醬料炒出香味,在加入水,冰糖,鹽,味,調(diào),熬出玻璃欠即可食用

注意!(1)水ー定少放,油多放一些調(diào)和一下汁水的稠稀度

(2)魚現(xiàn)炸現(xiàn)裹汁最好

桂花豌豆方

: 去皮干豌豆3斤 瓊脂icon4袋（50克）煉乳2瓶 白糖1千克 水1500克。老南瓜500克，，去皮干豌豆用清水泡12小時(shí)，泡透蒸2小時(shí)，南瓜蒸熟。凍粉加3斤水蒸化，然后和蒸好的豌豆混合在一起，在料理機(jī)里打碎，加入煉乳icon和白糖，倒入托盤中自然凝固即可