一般做這個(gè)雞用的是蛋雞，就是養(yǎng)雞場(chǎng)淘汰的蛋雞，價(jià)格不貴，利潤(rùn)空間很大。

清洗干凈，用炒制的花椒鹽腌制一下，特別是肚子里邊。然后下入紅花椒和青麻椒，比例是2/3，加入適量干辣椒，愛吃麻辣的可以加大用量。

配好以后在鍋內(nèi)煮一下，去除雜質(zhì)和灰塵，不然的話吃起來會(huì)牙磣。

焯過水以后，用老湯煨制一下，讓它有個(gè)底味，因?yàn)橐粫?huì)要塞進(jìn)雞肚子里，這樣吃起來里外一個(gè)味道。

塞進(jìn)雞肚內(nèi)的時(shí)候加入兩粒冰糖，中和味道，用竹簽或者針線封住，以免麻椒漏出來。

焯水燙皮放入鹵湯桶內(nèi)，燙皮目的是房止雞皮破口，保持雞皮完整。

我這個(gè)是做好的老湯，如果沒有老湯，就現(xiàn)做，有條件的可以加入棒骨雞架吊湯。炒糖色倒入湯桶，加入鹽適量，比平時(shí)炒菜鹽量要大點(diǎn)，加入少許冰糖，料酒雞粉，不要加老抽。

用幾個(gè)黃梔子剪開，用水煮一下，撈出料渣，把梔子水倒進(jìn)鍋內(nèi)，糖色和黃梔子水是調(diào)顏色用的，也可以加入適量紅曲米調(diào)配顏色，靈活掌握用量。

香料配好以后用水泡一下，或者水煮一下，去除雜質(zhì)或者灰塵，裝入料包。

放入湯桶，一般新料包不能長(zhǎng)時(shí)間放在湯桶內(nèi)，大概二十分鐘就要撈出，否則料味過重，遮蓋雞的香味。

上邊壓一個(gè)盤子，讓雞完全浸泡在湯里，讓它受熱均勻，煮制一個(gè)小時(shí)，燜制五個(gè)小時(shí)，或者一夜，味道會(huì)更好。

撈出備用就可以，用保鮮膜包住，一般保存一個(gè)星期左右。