“魚(yú)”是年夜飯餐桌上少不了的一道美食，也象征著“年年有余”。年夜飯餐桌上魚(yú)肉，一般都是整條的。很少有人切斷，因?yàn)楹芏嗳硕贾v究一個(gè)“團(tuán)員”，所以魚(yú)肉這道主菜也是一樣講究“完整”。在我們廚師行業(yè)有這樣一種說(shuō)法：吃魚(yú)是非常有講究的，比如說(shuō)魚(yú)頭應(yīng)該對(duì)應(yīng)主人位置，如果主人不開(kāi)動(dòng)筷子，其他人是不可以先動(dòng)筷子的。而且魚(yú)肉一面吃完，開(kāi)車(chē)的人不能去翻魚(yú)身，寓意不好。還有很多關(guān)于吃魚(yú)的說(shuō)法，根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗即可。我們今天主要講一下紅燒魚(yú)的做法和技巧。  魚(yú)線有沒(méi)有必要去掉：如果家里有老人的建議去掉，因?yàn)槔先顺Ｕf(shuō)：如果吃鯉魚(yú)不去魚(yú)腥線會(huì)犯病，至于是不是真的，我也不清楚，反正我在飯店工作了20余年，都是這樣做的，多一事不如少一事，免得客人找麻煩。取魚(yú)線非常的簡(jiǎn)單，先從魚(yú)尾處用刀劃一個(gè)小口，然后再?gòu)聂~(yú)身頂端切一個(gè)稍微大點(diǎn)的口，正中間會(huì)有一根白線，輕輕的拉一下就出來(lái)了，兩邊都有魚(yú)線，相同的方法全部取出即可。  魚(yú)肉的改刀方法：這種刀法叫“蘭花刀法”，用刀在魚(yú)身上面來(lái)回劃上紋路即可，為了魚(yú)肉在烹飪過(guò)程中表面不受損壞，我們可以在魚(yú)身表面抹上一層食用鹽入味，再把上面放一點(diǎn)干淀粉，防止魚(yú)肉破碎。  做法：1、首先把鍋中加油燒制6成熱，放入鯉魚(yú)炸至表面金黃，完全熟透即可漏出瀝油。  2、鍋中留少許油放入生姜絲，加入西紅柿丁，放一點(diǎn)小米椒，再來(lái)一勺豆瓣醬一起炒出香味。  3、炒香之后加入適量的清水，再放入炸好的鯉魚(yú)，用小火慢慢煨燉入味。  4、因?yàn)榧依锏腻伓疾粫?huì)太大，一般都是30cm的比較多，所以在燒魚(yú)的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)魚(yú)尾出現(xiàn)在鍋邊，所以我們需要經(jīng)常的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，把魚(yú)的全身都要燒透。調(diào)味需要放入白砂糖少許，蠔油，生抽，胡椒粉或者是十三香少許。  5、在燒的時(shí)候盡量不要來(lái)回翻動(dòng)魚(yú)肉，防止魚(yú)肉變爛，盡量用勺子把湯從魚(yú)身上往下淋，因?yàn)轸~(yú)肉本身都是炸熟肉的，燒的時(shí)候是為了讓魚(yú)肉更好吸收湯汁，沒(méi)有必要翻來(lái)覆去。  6、魚(yú)肉燒好之后，鍋中剩余的湯汁需要用生粉水勾一點(diǎn)芡粉，這樣的湯汁會(huì)更加油亮濃稠。、  7、最后直接淋在魚(yú)身上面即可，大家可以根據(jù)自己的口味，放一點(diǎn)上菜或者是蔥花。 
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