“脆皮”是廣東地區(qū)盛行的一種特色烹調(diào)方法，特別是在春節(jié)祭祖時脆皮乳豬、脆皮鵝等大件的美食都特別盛行。而平時在家里做脆皮乳豬、脆皮大鵝這樣的大菜就比較少，除了之外，脆皮大腸、脆皮乳鴿、脆皮豬頭、脆皮豬肉、脆皮豆腐、脆皮香蕉都是很常見的美味。但是脆皮有所不同，一種是掛糊炸至酥脆、一種是脆皮水炸至酥脆。

春節(jié)在家里做個脆皮菜，用來當(dāng)年夜飯餐桌上的燒臘和炸制菜品。本來年前想做脆皮乳鴿，這道菜在廣東地區(qū)流行了上千年之久，因?yàn)轼澴臃敝衬芰軓?qiáng)，是很好的肉類食材。脆皮乳鴿肉質(zhì)鮮嫩、皮脆肉嫩，口味咸甜。但是時間太晚了沒能買上鴿子，就改成了脆皮大鵝，鵝肉肉質(zhì)嫩，腥臊味小，和鴿子的肉質(zhì)很相似。

鵝，體型比較大，中等鵝體重在6-8斤之間，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，有肉有皮有油脂，吃起來不會有柴的感覺。如果在家做一整只鵝太多，鍋也裝不下，就做個半只，剛剛好可以分成4-6份。脆皮鵝加工要經(jīng)過宰殺制坯、制鹵、鹵鵝、上色（做脆皮水）、炸至。

脆皮鵝做法

選鵝宰殺：選用3千克~3.5千克肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，然后在腹部下切開6厘米~8厘米的口，取出內(nèi)臟。洗凈腹腔，瀝干。

將鵝坯從中間剁開，取不帶鵝頭、鵝脖子的那片，切成2半，洗干凈，放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

鹵水做法：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各10克，生姜20克，用布袋包好放入不銹鋼鍋中，加清水3升，冰糖100克，鹽150克，白酒50克，胡椒粉3克，旺火煮沸鹵汁1小時。

鹵鵝做法：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯8成熟，取出瀝干鹵汁(鹵汁留下可繼續(xù)使用)。

脆皮水做法：將飴糖、黃酒、醋、生粉適量調(diào)成糊狀上色劑，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(不宜過厚，蓋住毛孔、涂上顏色即可)。

放在通風(fēng)處，經(jīng)3小時~4個小時皮干變硬即可。如有部位未變干硬，可在小火上烘干。

脆皮鵝炸制：植物油1.5千克，在鍋中燒至六成熱，把油用手勺淋在脆皮鵝上，淋3-4次就可以，看到鵝肉顏色成棗紅色時就可以了。

脆皮鵝小技巧：

鹵湯味道要重，讓鵝肉底味足。鹵鵝肉時間要把握好，鹵到7-8成熟就好，太熟了后期不容易上脆皮。

將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油澆淋鵝肉上、反復(fù)多次，先內(nèi)后外澆熱油，至全身成金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。

吃脆皮鵝不能少了酸梅醬，皮脆肉嫩、口味酸甜。