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這是周山榮公眾號的第739篇原創(chuàng)文章 『很遺憾！作為一個品酒師，山榮并沒有把陳香味講清楚，依然只是概念?！?/span>關(guān)心我的網(wǎng)友如是留言。我回復(fù)：對于白酒香氣的認(rèn)識，我的認(rèn)知和理解，都還很膚淺。但我在學(xué)習(xí)，并且試著把它通俗地傳遞給世人。白酒香氣，注定『仁者見仁智者見智』。因此，有時候表達(dá)、傳播比感官、感受重要。所以哪怕我講得不好，我還是決定繼續(xù)講下去。白酒的香氣，據(jù)我所知，是不分一、二、三類的。為了便于交流，我照葡萄酒的葫蘆，畫白酒的瓢，給白酒香氣也分個一二三。今天先談一談白酒的『一類香氣』。不要覺得一旦分類，就復(fù)雜化了。這個『一類香氣』，說白了就是原料香，或者說原料自帶的香氣。好懂吧。
圖 | 葡萄酒的一類香氣（來源/網(wǎng)絡(luò)） 是，因為既然是原料香，那這些衍生香氣都來自原料。不是，因為『一類香氣』并不能與原料香一一對應(yīng)。比如，茅臺酒的原料香，就包括糧香、高粱香、藥香、米糠香、曲香5種。糧香，白酒既然是糧食釀造的，不該有糧香嗎？這可不一定。因為有些白酒真不是用『糧食釀造』的，而是用糧食酒精勾兌的。你口口聲聲的『純糧酒』，在釀酒、賣酒人眼里，就是個笑話。因此也可以說，一類香氣，是一瓶中國白酒最高級的性感！按照釀酒原料劃分，醬酒屬于『單糧』，意思是不像五糧液那樣，用大米、糯米、玉米這些原料。醬酒的發(fā)酵劑大曲，以小麥為原料，釀酒生產(chǎn)中用量極大，與高粱幾乎1：1。所以，小麥也是醬酒的原料之一。醬酒有『高粱香』卻沒有『小麥香』，為什么呢？這個放到后面去拆解。
圖 | 醬酒的糧香從哪里來？（攝影/胡永根） 傳統(tǒng)醬酒講究『兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵』，這就是『12987』醬酒口訣中的『298』。在投糧、蒸煮的過程中，糧食的香氣自然就散發(fā)出來，溶解于蒸餾水中，再帶出來。
在發(fā)酵、蒸餾的過程中，糧食的香氣散發(fā)出來溶解于酒中，也被蒸餾提取出來。這叫醇溶性的香味物質(zhì)。水溶、醇溶性的香味，并不都是糧香。這里的糧香，其實是糧食的香氣。小時候下午放學(xué)回家，肚子餓的咕咕叫。媽媽正在做飯，這時候聞到的那股谷物的味道，就是糧香。酒精酒當(dāng)然也可以做出糧香來。但是，這與我說的糧香——原料香完全不是一回事。在香氣香味面前，人類的語言是無力的。比如『高粱香』就是『高粱的香』，很難跟別人『同頻』，也就很難進一步解釋。
圖 | 茅臺高粱紅（攝影/胡永根） 『聞香之妙，存乎一心！』茅臺酒里喝出『高粱香』來？葡萄酒里豈不是要喝出『葡萄香』來嗎？
千百種釀酒葡萄里，長相思、瓊瑤漿、雷司令（釀酒葡萄品種品）等等都是『芳香型品種』，它們具備一個共同特點，就是特、別、香。而高粱在白酒里就是長相思、瓊瑤漿似的存在。白酒界公認(rèn)，『高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，大米產(chǎn)酒凈，糯米產(chǎn)酒濃』。無論單糧、多糧白酒，高粱都是主要原料的原因，就在這里。有時候，逆向思維便有答案。傳統(tǒng)醬酒里，你居然聞到了糯米香、大米香，這酒，你就不用喝了！與董酒的藥香不同，醬酒的藥香并非來自中藥材——醬酒制酒、制曲，并非像江湖上傳言的那樣有什么『秘方』，更沒有添加什么中藥材。
圖 | 中藥（來源/網(wǎng)絡(luò)） 醬酒的藥香，是原料經(jīng)特殊工藝形成、來自原料的香氣。醬酒但凡有藥香，幾乎是時光的滋味，是老酒的標(biāo)配。
早年的茅臺酒，香氣優(yōu)雅，很多人認(rèn)為都有濃濃的藥香味。今天的茅臺酒，保留其原先的香氣，但是藥香基本上消失了。這究竟是什么原因，不得而知。但是，當(dāng)你品嘗到15年、30年陳年茅臺酒，或者瓶貯10年以上的老茅臺酒時，那股優(yōu)雅的藥香，叫人終身難忘！稻殼是醬酒用量極大的輔料。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質(zhì)。米糠就是糠，是稻谷脫殼后精碾稻米時產(chǎn)生的副產(chǎn)品。人們現(xiàn)在越來追捧『米糠』，據(jù)說它的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等等高于大米。但日常生活中出現(xiàn)『米糠味』，并不那么受待見。
圖 | 米糠酵素浴（來源/網(wǎng)絡(luò)） 醬酒的『米糠香』，并不是稻殼味，而是稻殼在發(fā)酵過程中帶出來的香氣。
四特酒以稻米為原料，它的年份酒通常就有幽雅舒適的米糠香。高溫制曲形成的大曲具有特殊的曲香，是傳統(tǒng)醬酒風(fēng)味物質(zhì)的重要來源之一，也是后期釀酒發(fā)酵的重要基礎(chǔ)——現(xiàn)在輪到醬酒原料香的主角曲香登場了！大曲醬香型白酒用的是高溫大曲，因為高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力極弱，因此用曲量很大。也正是因為如此，傳統(tǒng)醬酒往往都有明顯的曲香。醬酒曲香，是一種典雅舒適的香氣，其香氣中帶有焦香和熟麥子的氣息。傳統(tǒng)醬酒用小麥制曲，高溫制曲帶來了熟麥子的氣息。這也是為什么將曲香歸入原料香的原因。傳統(tǒng)醬酒的曲香，不同產(chǎn)區(qū)、不同酒廠的曲香千差萬別。不夸張地講，曲香是醬酒風(fēng)格、路數(shù)多變的一個很重要的香氣支撐。
圖 | 釀造醬香酒的高溫大曲（攝影/胡永根） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
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