排除掉千人千味，眾口難調(diào)的極端情況之外，其實(shí)大多數(shù)人的口味或者說大眾口味還是有一定的共性的，只要我們找到這樣的共性，遵循這個(gè)規(guī)律就可以打造出讓絕大多數(shù)顧客滿意的口味

　　首先，你要知道鹵肉的風(fēng)味物質(zhì)一般可以分為兩大類，分別為滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。

　　所謂氣味物質(zhì)，簡單來講就是聞到的味道，比如鹵制過程中的飄香味，以及成品拿在手中未送入口中品嘗之前聞到的前香都屬于氣味物質(zhì)，如果你想要產(chǎn)品口味好吃，氣味物質(zhì)的打造必不可少，這里關(guān)乎兩點(diǎn)需要重視，一是鹵水的配方，也就是復(fù)合香料配比構(gòu)成的香味；二是通過加熱，將肉類本身的味道釋放的香味；

　　所謂風(fēng)味物質(zhì)，是指鹵肉在加熱過程中，前體物質(zhì)經(jīng)歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)等，最終反應(yīng)生成了一系列復(fù)雜的、揮發(fā)性的肉類風(fēng)味物質(zhì)，形成鹵肉制品的獨(dú)特風(fēng)味。

　　想要使自己的產(chǎn)品風(fēng)味俱佳，一是要重視食材肉類的質(zhì)量，比如鮮貨的風(fēng)味一定會(huì)比凍貨的要好；生長周期在兩年以上的雞與半年不到的速成雞的風(fēng)味也差異很大；不同地區(qū)畜牧的牛的牛肉其風(fēng)味也完全不同；二是要重視鹵水的香型的醇香度，簡單來講就是你的鹵水是否成熟，如果只是新鹵水，那么即使食材肉類質(zhì)量非常好，也是很難融合成獨(dú)特風(fēng)味的成品，只有香型成熟的鹵水才能與優(yōu)秀食材形成強(qiáng)強(qiáng)組合，共同筑就完美口感。

　　總的來說，具有獨(dú)特風(fēng)味的鹵肉，一般都會(huì)入味十足、嫩度適中、且口感俱佳，從而倍受消費(fèi)者喜愛，但縱有好的配方，涉及到浸泡、腌制、燒煮、鹵制或醬制等具體操作流程時(shí)，由于需要產(chǎn)品的風(fēng)味不同，其加工制作方法存在著一定的差異。為此，我們還需要掌握或了解更多技術(shù)，以便自己打造出讓顧客更滿意的口感，下面英雄哥就把全行業(yè)鹵菜制作各流程最前沿的技術(shù)作一個(gè)分享，供大家參考：

　　1、腌制技術(shù)

　　中小型鹵菜店最常見的腌制方法有干腌法和水腌法，而鹵菜大廠還有鹽水注射法和混合腌制法。其中，鹽水注射法是在水腌法的基礎(chǔ)上進(jìn)行腌制，常常與滾揉技術(shù)結(jié)合使用，是現(xiàn)在鹵菜工廠腌制技術(shù)中重要手段之一，適合腌制帶骨禽類產(chǎn)品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等。

　　2、滾揉技術(shù)

　　滾揉技術(shù)是一種動(dòng)態(tài)的腌制技術(shù)，是通過滾揉機(jī)進(jìn)行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制。原料肉經(jīng)過滾揉后，肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術(shù)能有效地提高鹵肉制品出品率，使其口感變佳

　　3、嫩化技術(shù)

　　嫩化技術(shù)主要包括物理法、化學(xué)法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對(duì)較低，能顯著提高鹵肉制品的品質(zhì)，一直頗受鹵菜工廠的青睞，能過生物嫩化處理，能有效破壞筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束，擴(kuò)大了肉內(nèi)部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出率及肉的黏著性。

　　4、調(diào)味技術(shù)

　　鹵肉調(diào)味技術(shù)一般分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種。調(diào)味技術(shù)即根據(jù)個(gè)人的不同口味，加入不同品種、不同數(shù)量的調(diào)味料，進(jìn)行加工后制作成的產(chǎn)品，地區(qū)風(fēng)俗、產(chǎn)品品種的不同導(dǎo)致產(chǎn)品所需的調(diào)味操作不同。不過萬變不離其中，普遍需要通過研究鹵肉的原料特性、選擇匹配香辛料科學(xué)搭配、以及確定香辛料和其他輔料的準(zhǔn)確添加量，最終確定出適合這個(gè)食材風(fēng)味的調(diào)味呈味規(guī)律。

　　5、保鮮技術(shù)

　　這里重點(diǎn)說一下保鮮技術(shù)，看似無關(guān)緊要，實(shí)則關(guān)系到你的產(chǎn)品的保質(zhì)期，以及能否拓展更多元化的銷售渠道，甚至對(duì)鹵菜品牌的調(diào)性都影響很大，總的來說，鹵肉的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。目前，鹵菜界普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜等)、殺菌技術(shù)(加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等)、低溫保藏技術(shù)等。

　　1）防腐保鮮劑

　　添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更有效的效果。

　　2）包裝技術(shù)

　　常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當(dāng)?shù)陌b可使鹵肉制品處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和質(zhì)量損失，并保證肉制品的正常顏色。

　　(1)真空包裝

　　真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，除去容器內(nèi)部的空氣，使密閉后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少損耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味。

　　真空包裝結(jié)合微波、輻照等技術(shù)，同時(shí)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行保鮮，有效地延長了保鮮期，達(dá)到一定的保鮮效果。

　　(2)氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應(yīng)，從而延長其產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝在鹵肉制品包裝中常見，有效地保護(hù)了肉制品色香味不被破壞。

　　(3)可食性涂膜

　　可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護(hù)作用的薄膜。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的貨架期。

　　(4)納米包裝

　　納米包裝廣泛應(yīng)用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結(jié)構(gòu)不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結(jié)構(gòu)。納米包裝廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，延長肉制品的保質(zhì)期，有效地保存其色澤和風(fēng)味。

　　3）殺菌技術(shù)

　　(1)微波殺菌法

　　微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)的殺菌方法，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，取得了諸多成果。

　　(2)輻射殺菌法

　　低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對(duì)輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術(shù)是利用原子能射線(y射線)的輻射能來進(jìn)行殺菌，延長醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達(dá)到防腐的目的。

　　(3)高壓殺菌法

　　采用高壓殺菌技術(shù)對(duì)醬鹵肉制品進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會(huì)得到不同程度的改善。例如，常溫下250 MPa處理品質(zhì)較差的牛肉時(shí)能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對(duì)雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。

　　高壓殺菌的時(shí)間和壓力強(qiáng)度對(duì)于高壓殺菌處理是重點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)倪x擇對(duì)提高肉制品的柔嫩度、風(fēng)味等有重要作用。

　　4）低溫保鮮法

　　低溫保鮮法能使鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質(zhì)，延長產(chǎn)品保存期。鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮，一般冷卻保鮮的溫度設(shè)定為0～4℃，冷凍保鮮的溫度設(shè)定為18℃。冷卻保鮮時(shí)肉制品中仍有微生物活動(dòng)，所以貯藏時(shí)間較短；而冷凍保鮮時(shí)肉制品溫度降低到一18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，產(chǎn)品的貯藏時(shí)間較長，保質(zhì)期通常為4～5個(gè)月。

　　5）雙除雙層保鮮法

　　雙除指除氧除菌，雙層即內(nèi)外2層包裝，中間層放鹵肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質(zhì)及由氧引起的酸敗變質(zhì)，達(dá)到常溫保鮮的目的。

　　6）柵欄技術(shù)

　　柵欄技術(shù)是一種綜合保鮮技術(shù)，主要探究鹵肉制品柵欄因子之間的協(xié)同作用，有利于最大程度地延長醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復(fù)雜的效應(yīng)，打破醬鹵肉制品內(nèi)部微生物生長環(huán)境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質(zhì)的酶類，使肉制品品質(zhì)得以保持，達(dá)到保鮮目的。