想要調(diào)出一鍋好鹵就要先了解他的基本過(guò)程下面我簡(jiǎn)單敘述一下：歡迎大家一起探討！

1、先鹵味在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)里屬于小類(lèi)；經(jīng)過(guò)百年的發(fā)展形成了現(xiàn)在的鹵味情況如下：

醬鹵肉及菜制品簡(jiǎn)稱(chēng)醬鹵制品，將原料加入調(diào)味料及香辛料，以水為加熱條件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用。典型的傳統(tǒng)熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產(chǎn)品飄香，風(fēng)味濃郁，不能長(zhǎng)期儲(chǔ)藏?，F(xiàn)在根據(jù)地區(qū)的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色醬鹵制品。

現(xiàn)在對(duì)醬鹵制品的傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進(jìn)工藝設(shè)備的應(yīng)用，一些醬鹵制品的傳統(tǒng)工藝得以改進(jìn)，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產(chǎn)品；

2、醬鹵制品的分類(lèi)
由于各地消費(fèi)習(xí)慣和加工過(guò)程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品從顏色上分包括白煮肉類(lèi)、紅煮鹵類(lèi)、黃鹵類(lèi)、口味上分為：醬香鹵肉類(lèi)、麻辣鹵類(lèi)。白煮肉類(lèi)可視 為醬鹵制品肉類(lèi)未醬制或鹵制的一個(gè)特例；麻辣鹵類(lèi)則是用麻椒辣椒加上傳統(tǒng)醬制或鹵制的一類(lèi)產(chǎn)品。
（1）白煮肉類(lèi) 白煮肉類(lèi)是將原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類(lèi)制品。基主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類(lèi) 醬鹵肉類(lèi) 在水中加但食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類(lèi)的原料在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮15~25min，然后用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬帛或鹵制后，需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類(lèi)的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣鹵肉類(lèi) 糟肉類(lèi)是將原料經(jīng)過(guò)麻辣處理后，再用快速降溫法將的冷食熟肉類(lèi)制品保存。其主要特點(diǎn)是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類(lèi)有麻辣鴨脖，麻辣藕片，麻辣鴨腸等。
另外醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類(lèi)數(shù)量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類(lèi)，這類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
3.如何調(diào)制一鍋好鹵：

（1.）香辛料必須清洗干凈；

（2.）調(diào)味料必須等容易讓老鹵變質(zhì)的材料；

（3.）夏天每天加熱一次；其余季節(jié)可以?xún)芍寥煲淮危?/p>

（4.）鹵貨后用熱水補(bǔ)足量（70度以上）

（5.）沒(méi)做一個(gè)階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬制2個(gè)小時(shí)以上（小火）

4.家用鹵貨的配料：來(lái)個(gè)25斤水6斤肉的配方一般家用就夠了；用家里一般都有的料給大家配個(gè)方子；

水：25斤；

調(diào)料：桂皮：兩段：大料：一勺：八角：一勺：白糖：半碗克（用水炒熱，別炒糊）；鹽：根據(jù)自己喜歡的咸度來(lái)（感覺(jué)嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；姜：半塊切開(kāi)放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來(lái)）；干紅辣椒：6至7根（小辣椒）；

貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；

方法：先將水燒大開(kāi)放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鐘后放入鹽、醬油等調(diào)味料；最后食材下鍋前放入姜、蔥后下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋后扔掉即可；第二鍋補(bǔ)鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！