近年來(lái)，以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒（俗稱醬酒）持續(xù)升溫，以其細(xì)膩醇厚的口感和健康養(yǎng)生的理念風(fēng)靡全國(guó)，受到日益富裕的中產(chǎn)人士的追捧，逐漸從過(guò)去的高端、小眾酒類(lèi)變?yōu)槠胀ò傩詹妥郎系倪x擇。不過(guò)說(shuō)到醬酒的細(xì)分，多數(shù)人還是一知半解，不曉得這其中的釀造工藝有繁有簡(jiǎn)，更不曉得醬酒也分南派北派。要詳解這其中的道道兒，還要從白酒的香型說(shuō)起。

白酒香型的由來(lái)

白酒的香型是從1979年第三屆全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上提出的，在此之前我國(guó)對(duì)白酒的香型沒(méi)有明確劃分。

中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各地名酒薈萃，釀造工藝千差萬(wàn)別，口感也是各具特色。中國(guó)人自古喜歡品味不同酒類(lèi)的細(xì)微差別，并從這細(xì)微差別中理解世界、感悟人生，卻不喜歡將事物嚴(yán)格分類(lèi)，深究其根源，這是中國(guó)文化追求萬(wàn)物統(tǒng)一的特色使然。

建國(guó)以后，國(guó)家為了加強(qiáng)行業(yè)管理，促進(jìn)酒企相互學(xué)習(xí)，借鑒西方的分類(lèi)原則，對(duì)各地白酒的香型進(jìn)行系統(tǒng)研究。通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可，在1979年第三屆全國(guó)白酒評(píng)論會(huì)上，將白酒分為醬香、濃香、清香、谷（米）香和其他香型，自此白酒香型有了明確分類(lèi)。

在當(dāng)時(shí)全國(guó)的白酒銷(xiāo)售中，以五糧液為代表口感綿柔甘洌的濃香型白酒占據(jù)絕對(duì)統(tǒng)治地位，以茅臺(tái)為代表的醬酒雖然受到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛(ài)，名氣很大，但畢竟屬于貴族小眾，對(duì)普通百姓來(lái)說(shuō)只是一個(gè)傳說(shuō)，沒(méi)幾個(gè)人能喝得起。

不過(guò)人們對(duì)于美好生活都有一種天然的向往，多數(shù)民眾對(duì)茅臺(tái)有一種近乎信仰的膜拜，內(nèi)心無(wú)不渴望能有機(jī)會(huì)品嘗一下，哪怕根本嘗不出好壞來(lái)。這也是醬酒日后能夠流行全國(guó)的群眾基礎(chǔ)所在。

南北醬香根脈相連

說(shuō)到醬酒，人們首先想到茅臺(tái)，進(jìn)而想到川貴、赤水河。不錯(cuò)，赤水河流域的氣候水文為醬酒的釀造提供了得天獨(dú)厚的地域條件。端午制曲，重陽(yáng)下沙，四高兩長(zhǎng)，九蒸七取，獨(dú)特的地域條件加上復(fù)雜釀造工藝，讓茅臺(tái)醬酒口感獨(dú)到，獨(dú)步天下。

然而說(shuō)到醬酒的起源，業(yè)內(nèi)人士卻有不同的看法，原因之一便是醬酒的核心原材料——小麥和高粱。我們都知道，小麥、高粱是北方的主要農(nóng)作物，自古盛產(chǎn)稻米的茅臺(tái)鎮(zhèn)為何會(huì)選擇小麥和高粱作為釀酒原料呢？專家結(jié)合茅臺(tái)酒的釀造工藝，以及茅臺(tái)鎮(zhèn)的古建筑遺存，推斷醬酒的起源極有可能在北方。這也從另一側(cè)面證明，北方的地域條件同樣可以釀出醬酒，而且釀醬酒的歷史可能更為久遠(yuǎn)。

那么，在現(xiàn)在的白酒市場(chǎng)上，有能與茅臺(tái)酒口感相媲美的北派醬酒嗎？——答案是有的，而且與茅臺(tái)師出同門(mén)，那便是被譽(yù)為'北方茅臺(tái)'的云門(mén)醬酒。與國(guó)酒茅臺(tái)相比，云門(mén)醬酒的知名度或許小很多，但在酒的品質(zhì)上卻不輸給對(duì)方，而且具備了北派醬酒的獨(dú)到之處。

'我們是很尊重茅臺(tái)的，茅臺(tái)是中國(guó)第一個(gè)享譽(yù)世界的奢侈品牌，有巨大的品牌價(jià)值和文化號(hào)召力，是我們所有做醬酒的人學(xué)習(xí)的對(duì)象。但作為北方醬酒，不可能簡(jiǎn)單地復(fù)制茅臺(tái)，一定要有自己的獨(dú)到之處才能在市場(chǎng)上立足。'一位云門(mén)的資深釀酒人這樣說(shuō)，'這醬酒也像人一樣，都有自己的個(gè)性，好的標(biāo)準(zhǔn)不是唯一的。'

如今的醬酒市場(chǎng)日趨多元，南北醬酒企業(yè)同頻共振、差異化發(fā)展，為豐富我國(guó)的醬酒品類(lèi)、推廣醬酒文化做出了各自的貢獻(xiàn)。

北派醬香師從何方

青州，國(guó)家歷史文化名城，古九州之一，地處山東半島中部，東海與泰山之間，四季分明，環(huán)境優(yōu)良，擁有3000多年的釀酒歷史。作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)，青州在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就出現(xiàn)'戶戶垂酒幌、家家設(shè)酒壚'的繁榮景象。由青州人賈思勰撰寫(xiě)的農(nóng)業(yè)百科全書(shū)《齊民要術(shù)》中，用一萬(wàn)多字詳細(xì)記載了當(dāng)?shù)鼐频尼勗爝^(guò)程，為中國(guó)酒的發(fā)展起到巨大的推動(dòng)作用。由于青州酒聞名天下，后世把'青州從事'作為美酒的雅稱。

云門(mén)酒是青州釀酒技藝千年傳承的集大成者，也是青州酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的智慧結(jié)晶，從1871年第一代傳承人馬興邦至今，已有13代非遺文化傳承人，150多年的可追溯史。

1973年，省廳白酒專家于樹(shù)民來(lái)云門(mén)品嘗產(chǎn)品時(shí)，認(rèn)為云門(mén)當(dāng)時(shí)產(chǎn)的高粱酒有茅臺(tái)的口感和味道，提出一些工藝改進(jìn)措施，適當(dāng)提高制曲溫度、延長(zhǎng)堆積時(shí)間。通過(guò)一系列技術(shù)工藝改進(jìn)，1974年生產(chǎn)出第一批青州陳釀（1983年6月改名為云門(mén)陳釀）。這是北方地區(qū)研發(fā)生產(chǎn)的第一款具有茅酒香型的白酒。當(dāng)時(shí)國(guó)家關(guān)于白酒香型的分類(lèi)尚未出臺(tái)，這款酒在北方醬酒發(fā)展史上具有重大開(kāi)創(chuàng)意義。

1980年，為更好提升云門(mén)陳釀的質(zhì)量，云門(mén)組織茅臺(tái)酒工藝學(xué)習(xí)小組，由李俊升副廠長(zhǎng)帶隊(duì)，前后八年共九次赴茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)，對(duì)制曲、投料、發(fā)酵、蒸酒、貯存、勾兌、品嘗等各生產(chǎn)工序進(jìn)行全面吸收，同時(shí)茅臺(tái)也六次派遣技術(shù)人員到云門(mén)指導(dǎo)生產(chǎn)，共克技術(shù)難關(guān)。在茅臺(tái)亦師亦友的言傳身教下，云門(mén)醬酒釀造技藝日臻成熟和完美，品質(zhì)得到了極大提升。以'云門(mén)陳釀'為代表的云門(mén)醬酒，不僅在省級(jí)、部級(jí)評(píng)選和國(guó)家食品博覽會(huì)上屢屢榮獲優(yōu)質(zhì)稱號(hào)和金獎(jiǎng)榮耀，更成功走出山東，走向全國(guó)，獲得'江北之最，魯酒之峰'的美譽(yù)。

云門(mén)的成功讓醬香型白酒在工藝上突破了赤水河畔，具備了全國(guó)化的基因。在云門(mén)的引領(lǐng)下，越來(lái)越多的北方酒企開(kāi)始復(fù)制'云門(mén)模式'，學(xué)習(xí)茅臺(tái)的醬酒釀造工藝。到1990年代，醬酒花開(kāi)北方大地，形成北方醬酒新勢(shì)力，云門(mén)也以立派宗師的身份，成為當(dāng)之無(wú)愧的北派醬香領(lǐng)袖。

北醬為什么這么香

然而，北方醬酒的發(fā)展并非一帆風(fēng)順。

九十年代后期，濃香型白酒異軍突起，逐漸成為消費(fèi)市場(chǎng)主流，醬香型白酒步入低谷。越來(lái)越多的企業(yè)順應(yīng)潮流，放棄了醬酒生產(chǎn)，曾經(jīng)輝煌一時(shí)的北方醬酒重新歸于沉寂。

面對(duì)嚴(yán)峻的市場(chǎng)壓力，云門(mén)表現(xiàn)出業(yè)內(nèi)少有的定力，在審時(shí)度勢(shì)和堅(jiān)守初心之間選擇了后者，以一己之力扛起北派醬香的大旗。在此后的二十多年，云門(mén)始終堅(jiān)守'醬香'，扎扎實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)。

通過(guò)對(duì)茅臺(tái)工藝徹底的學(xué)習(xí)，與青州三千年釀造技藝的有機(jī)結(jié)合，云門(mén)獨(dú)創(chuàng)出醬酒'160操作法'，具有'四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒）、二長(zhǎng)（一年發(fā)酵，貯存一年以后盤(pán)勾，三年以上儲(chǔ)藏）、一大（云門(mén)醬香酒用曲量高達(dá)110%）'的特點(diǎn)。在傳承基礎(chǔ)之上大膽創(chuàng)新的云醬釀法，讓北方醬酒更具品質(zhì)內(nèi)涵。

云門(mén)持續(xù)投入擴(kuò)大醬酒產(chǎn)能，打造出占地3萬(wàn)平米的全國(guó)最大醬酒單體釀造車(chē)間，可年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬酒5000噸。建造8000多平的智能化醬酒酒庫(kù)，啟動(dòng)醬酒洞藏系統(tǒng)工程，原酒儲(chǔ)存能力達(dá)到5萬(wàn)噸。這樣的醬酒生產(chǎn)和儲(chǔ)存規(guī)模，在全國(guó)也是屈指可數(shù)。

更重要的是，云門(mén)培育了一支高素質(zhì)的專業(yè)人才團(tuán)隊(duì)，'傳幫帶'式的手把手傳授，讓云門(mén)擁有了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、中國(guó)白酒專家、中國(guó)評(píng)酒大師、國(guó)家、省級(jí)白酒評(píng)委、齊魯首席技師、高級(jí)品酒師、高級(jí)釀酒師等268名的專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍。近年來(lái)，云門(mén)與清華大學(xué)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院等高校、科研院所深度合作，成立'中國(guó)北方醬香型白酒研究院'，通過(guò)對(duì)幽門(mén)螺旋桿菌的研究，從科學(xué)層面證實(shí)云門(mén)醬酒對(duì)人體腸胃具有保健功效。

'有人說(shuō)，云門(mén)醬酒的價(jià)格太高，不夠親民。我想告訴他們，好醬酒不可能價(jià)格太低，因?yàn)槌杀緮[在那里。醬酒的釀造工藝比其他香型都復(fù)雜，而且出酒率很低，五斤糧食才能出一斤酒，釀造需要一年，封存至少五年，一瓶醬酒至少六年才能生產(chǎn)出來(lái)，太珍貴了。我們不會(huì)為了迎合市場(chǎng)降低自己的標(biāo)準(zhǔn)，醬酒必須要有醬酒的品質(zhì)。'云門(mén)資深釀酒人這樣說(shuō)。

近五十年的堅(jiān)守如一，讓云門(mén)醬酒無(wú)論在技術(shù)品質(zhì)還是在產(chǎn)能規(guī)模都具備了雄厚的實(shí)力，成為北方醬酒最具代表性的企業(yè)。2009年，云門(mén)作為唯一的北方醬酒代表，與茅臺(tái)、郎酒一起制定了中國(guó)醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一舉奠定了云門(mén)的行業(yè)地位，在中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上留下濃墨重彩的一筆。

隨著近年來(lái)我國(guó)的消費(fèi)升級(jí)，少喝酒喝好酒的觀念逐漸深入人心，醬香型白酒再次成為市場(chǎng)的寵兒，然而很多人對(duì)于什么是好醬酒缺乏必要的認(rèn)知，盲目跟風(fēng)消費(fèi)，造成一些市場(chǎng)亂象。相信隨著醬酒市場(chǎng)的不斷成熟，人們對(duì)醬酒的消費(fèi)也會(huì)歸于理性，那些不具備生產(chǎn)條件卻出產(chǎn)大量廉價(jià)'醬酒'的企業(yè)很快就會(huì)被市場(chǎng)淘汰，而像云門(mén)這樣不善變、不迎合、不妥協(xié)、不言棄的企業(yè)則會(huì)笑到最后，在這波醬香大潮中脫穎而出，成為享譽(yù)全國(guó)乃至世界的醬酒品牌。（文/路凱）