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中式復(fù)合調(diào)味品是復(fù)合調(diào)味品行業(yè)占比最高，增速最快的子行業(yè)。市場(chǎng)規(guī)模由 2010 年的 128 億元提升至 2019 年的 467 億元，CAGR 達(dá) 15.5%，在復(fù)合調(diào)味品行業(yè)中占比由 2011 年的 36.4%提升至 2016 年的 36.9%，預(yù)計(jì) 2021 年占比將進(jìn)一步提升，達(dá) 38.24%。 PS：我們運(yùn)營(yíng)的備用號(hào) 行研君（ID：report58）為很多老朋友提供了另一處空間，歡迎大家同時(shí)關(guān)注！ 來(lái)源：民生證券 一、行業(yè)概況：發(fā)展強(qiáng)勁的調(diào)味品子行業(yè)（一）調(diào)味品種類(lèi)繁多，單味調(diào)味品向復(fù)合調(diào)味品升級(jí)趨勢(shì)明顯調(diào)味品是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用的，用以調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、 除膻、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。按照不同的方式，可以分為不同的品類(lèi)。我國(guó)調(diào)味品種 類(lèi)繁多，根據(jù)《調(diào)味品分類(lèi)》（GB/T20903-2007），共有食用鹽、食糖、醬油、食醋、味 精、芝麻油、醬類(lèi)、魚(yú)露、耗油等 17 種品類(lèi)。按照成份分類(lèi)，可以分為單味調(diào)味品和復(fù) 合調(diào)味品。單味調(diào)味品是指僅含一種主要原材料的調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味品則通常是由兩種及 兩種以上的調(diào)味品按照一定比例調(diào)配制成。
調(diào)味品屬于小產(chǎn)品，大市場(chǎng)，增長(zhǎng)較為穩(wěn)定。近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模保持穩(wěn)健 增長(zhǎng)，是世界最大的調(diào)味品消費(fèi)國(guó)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2013-2018 年我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng) 規(guī)模由 2,328 億元增長(zhǎng)至 3,427 億元，年均復(fù)合增速為 8.04%，從品類(lèi)看，部分單味調(diào)味 品的發(fā)展已經(jīng)步入成熟階段，整體增長(zhǎng)趨緩，而復(fù)合調(diào)味品發(fā)展明顯優(yōu)于行業(yè)平均，是調(diào) 味品行業(yè)增長(zhǎng)的主要力量，13-18 年 CAGR 為 14.39%，市場(chǎng)規(guī)模于 2018 年突破千億，達(dá) 1,091 億元。復(fù)合調(diào)味品處于快速增長(zhǎng)階段，滲透率仍有很大提升空間。在調(diào)味品發(fā)展較為成熟 的市場(chǎng)，普遍以使用復(fù)合調(diào)味料為主，美國(guó)、日本、韓國(guó)復(fù)合調(diào)味品占比分別為 73.35%、 65.79%和 59.32%，而目前我國(guó)復(fù)合調(diào)味品滲透率僅為 26%，即便是同飲食習(xí)慣較為接近 的日韓相比，市場(chǎng)占比仍有至少一倍的提升空間。隨著城市化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，消費(fèi)者生 活節(jié)奏越發(fā)加快和連鎖餐廳對(duì)于效率越發(fā)重視，復(fù)合調(diào)味品需求將保持較快增長(zhǎng)，預(yù)計(jì) 2021 年復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到 1,658 億元。
細(xì)分品類(lèi)看，中式復(fù)合調(diào)味料增長(zhǎng)最迅速。我國(guó)復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)可以分為雞精、中式 復(fù)合調(diào)味料、西式調(diào)味料和日式及東南亞式其他復(fù)合調(diào)味料四個(gè)部分。中式復(fù)合調(diào)味品是 復(fù)合調(diào)味料第一大品類(lèi)且增速最快，2016年中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模為315億元，占36.9%， 預(yù)計(jì) 2016-2021 年 CAGR 為 15.0%，2021 年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá) 634 億元。其中 70%左右為川 式復(fù)合調(diào)味料，川式復(fù)合調(diào)味料又可分為火鍋底料和川菜調(diào)味料，頤海國(guó)際作為海底撈火 鍋底料的獨(dú)家供應(yīng)商，天然擁有海底撈的品牌背書(shū)，在火鍋底料領(lǐng)域確立了一定的優(yōu)勢(shì)地 位，天味食品立足西南，在川菜調(diào)味料行業(yè)具有較強(qiáng)的品牌優(yōu)勢(shì)，處于行業(yè)領(lǐng)先地位。
（二）生產(chǎn)方式以原料調(diào)配為主1. 原料調(diào)配為主要生產(chǎn)方式復(fù)合調(diào)味品加工方式主要有提取發(fā)酵型、分解反應(yīng)型和原料混配型三種，目前復(fù)合調(diào) 味料生產(chǎn)主要以原料混配型為主，通過(guò)控制不同原材料的用量，混合調(diào)制出不同的風(fēng)味。傳統(tǒng)的單味調(diào)味品更多依靠發(fā)酵生產(chǎn)，需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵、釀造，生產(chǎn)周期更長(zhǎng)， 工藝更加復(fù)雜，進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較高。
2. 復(fù)合調(diào)味品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局十分分散我國(guó)各地區(qū)口味差異較大，形成了“南甜北咸，東酸西辣”的飲食格局，因此調(diào)味品 具有較強(qiáng)的地域性，多為區(qū)域性強(qiáng)勢(shì)品牌，目前僅出現(xiàn)了海天味業(yè)一家全國(guó)性品牌。行業(yè) 整體集中度較低，根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2018 年全國(guó)調(diào)味品百?gòu)?qiáng)品牌收入 938 億元， 占行業(yè)總收入 27.37%。復(fù)合調(diào)味品行業(yè)也呈現(xiàn)較為分散的競(jìng)爭(zhēng)格局，以發(fā)展相對(duì)成熟的 火鍋調(diào)味料來(lái)看，2015 年 CR5 為 29.7%，前五大品牌紅九九、頤海、紅太陽(yáng)、天味、德 莊市占率分別為 7.5%、6.8%、6.3%、5.7%、3.4%，市場(chǎng)份額之間差距很小，相互追趕的 可能性較大，行業(yè)內(nèi)中小型規(guī)模企業(yè)眾多，尚未出現(xiàn)行業(yè)領(lǐng)先品牌。
（三）餐飲渠道占 60%，家庭渠道占 30%，且餐飲渠道粘性更強(qiáng)調(diào)味品主要有餐飲、家庭和食品工業(yè)及其他三種消費(fèi)渠道，三者分別占 60.0%、30.0% 和 10.0%，餐飲消費(fèi)和家庭消費(fèi)合計(jì)占比 90.0%，是調(diào)味品最主要的消費(fèi)渠道。從消費(fèi)粘性上看，餐飲渠道粘性強(qiáng)于家庭渠道。餐飲消費(fèi)者對(duì)口味的穩(wěn)定性要求較高， 一般不會(huì)輕易更改品牌，復(fù)購(gòu)率較高，而家庭消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者喜歡嘗鮮，更容易 接受新口味，新品牌，消費(fèi)粘性弱于餐飲渠道。從用量上看，餐飲渠道調(diào)味品消費(fèi)量更高。出于對(duì)健康的追求，家庭烹飪時(shí)一般會(huì)選 擇較少使用調(diào)味品，外出就餐時(shí)廚師更注重菜品的味道，同時(shí)外出就餐的浪費(fèi)量較大，因 此外出就餐場(chǎng)景下調(diào)味品消耗量大于家庭烹飪。根據(jù)中國(guó)期刊網(wǎng)，在外就餐和家庭烹飪下 每公斤食品調(diào)味品用量分別為 7.19g 和 4.58g，外出就餐調(diào)味品消耗量是家庭烹飪的 1.6 倍。從價(jià)格敏感性上看，家庭消費(fèi)者價(jià)格敏感性更低。B 端客戶十分注重成本，對(duì)價(jià)格變 化十分敏感，家庭消費(fèi)者調(diào)味品購(gòu)買(mǎi)頻次較低，一般 1-2 個(gè)月進(jìn)行一次選購(gòu)，人均調(diào)味品 支出占人均食品煙酒支出不足 2%，且調(diào)味品本身單價(jià)不高，難以察覺(jué)小幅度的提價(jià)（10% 以內(nèi)），因此價(jià)格敏感性不高。綜合來(lái)看，餐飲渠道粘性較高，較為穩(wěn)定，新品牌進(jìn)入存在一定困難，具有一定門(mén)檻， 已經(jīng)確立優(yōu)勢(shì)的品牌將持續(xù)獲益，享有渠道帶來(lái)的穩(wěn)定收益。家庭渠道消費(fèi)者對(duì)價(jià)格不敏 感，品牌突破重圍更多需要通過(guò)各種營(yíng)銷(xiāo)手段提升品牌知名度，豎立品牌形象來(lái)實(shí)現(xiàn)，需 要投入較多的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)激烈。
二、市場(chǎng)空間：餐飲和家庭渠道雙重推動(dòng)需求提升（一）餐飲渠道：外出就餐頻次增加+餐飲連鎖化率提升+外賣(mài)行業(yè) 滲透率提升共同推動(dòng)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)發(fā)展下游餐飲行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，帶動(dòng)復(fù)合調(diào)味品需求提升。由于政府嚴(yán)控三公消費(fèi)，餐飲 行業(yè) 2012 和 2013 年增速明顯回落，2014 年以后步入轉(zhuǎn)型期，大眾化餐飲消費(fèi)成為主流， 非公務(wù)餐飲消費(fèi)占比超過(guò)九成，行業(yè)收入呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2014-2019 年年均復(fù)合增速為 10.9%，2018 年行業(yè)收入突破 4 萬(wàn)億，2019 年全國(guó)餐飲行業(yè)收入 46,720 億元，同比增長(zhǎng) 9.4%。根據(jù) Frost & Sullivan 預(yù)計(jì)，2019-2024 年餐飲行業(yè) CAGR 為 8.9%，2024 年收入達(dá) 71,582 億元。
1. 人均可支配收入和城鎮(zhèn)化率的提升支撐居民外出就餐頻次增加2013-2019 年全國(guó)人均可支配收入由 18,310 元穩(wěn)步提升至 30,733 元，年均復(fù)合增速為 9.0%，隨著居民消費(fèi)水平的逐漸提升，外出用餐的需求相應(yīng)增加。過(guò)去 10 年，我國(guó)城鎮(zhèn)化率每年約提升 1 個(gè)百分點(diǎn)。2019 年末我國(guó)城鎮(zhèn)常住人口城鎮(zhèn) 化率首次超過(guò) 60%，較上年末提高 1.02 個(gè)百分點(diǎn)。無(wú)論是同發(fā)達(dá)國(guó)家城鎮(zhèn)化率 80%左右 水平相比，還是同人均 GDP 和中國(guó)相近的國(guó)家巴西（86.6%）、墨西哥（80.2%）、俄羅斯 （75.1%）、土耳其(74.4%)相比（以上均為 2018 年數(shù)據(jù)），中國(guó)城鎮(zhèn)化率均有較大提升空 間，預(yù)計(jì)未來(lái) 10-15 年，城鎮(zhèn)化率有望提升到 70%。城鎮(zhèn)化率每提升 1 個(gè)百分點(diǎn)，將有 1400 萬(wàn)人進(jìn)入城市，城市餐館數(shù)量較多，外出用餐更為方便，且城市居民外出就餐率是 農(nóng)村居民的 1.65 倍，因此伴隨城市化率上升，外出就餐比例也會(huì)相應(yīng)提升。艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018 年我國(guó)約 51.8%的消費(fèi)者外出就餐頻次增加，有 48.2%的消 費(fèi)者每周外出就餐 3-4 次以上，80、90 后新中產(chǎn)消費(fèi)者每周外出用餐 3-4 次以上的比例為 64.2%。外出就餐頻次的增加將帶動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展，作為必選消費(fèi)品，復(fù)合調(diào)味品需求也 將相應(yīng)增加。
2. 餐飲連鎖化率和外賣(mài)滲透率的提升帶動(dòng)復(fù)合調(diào)味品定制化需求提升餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)已成未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。截至 2018 年年末，我國(guó)連鎖餐飲企業(yè) 總店數(shù)量為 482 家，連鎖餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入 8,331 億元（占行業(yè)總收入 19.5%），無(wú)論是門(mén) 店數(shù)量上還是收入占比上，餐飲連鎖化程度還處于較低水平。根據(jù) Euromonitor 數(shù)據(jù)，2017 年美國(guó)/日本/中國(guó)餐飲連鎖化率分別為 53.3%/48.9%/9.2%，中國(guó)同日本、美國(guó)連鎖化水平差異較大，提升空間巨大。中餐細(xì)分業(yè)態(tài)遠(yuǎn)多于日本和美國(guó)，制作過(guò)程也更為復(fù)雜，如果 技術(shù)上和管理上更好的解決中餐制作標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，連鎖化率將得到迅速提升。政策上，商務(wù)部在 2014 年發(fā)布的《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》中指出， 構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系需要提升大眾化餐飲供應(yīng)能力，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房，完 善統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送體系，支持企業(yè)建設(shè)、改造食品加工車(chē)間和流水生產(chǎn)線， 實(shí)現(xiàn)餐飲加工工業(yè)化和產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。“中央廚房+門(mén)店”模式既充分保證菜品口味的穩(wěn)定，又可通過(guò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)降低餐飲企 業(yè)成本。目前我國(guó) 70%以上的連鎖餐飲企業(yè)采取“中央廚房+門(mén)店”模式，由中央廚房統(tǒng) 一采購(gòu)，基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜和流程制成半成品食材，再統(tǒng)一配送至門(mén)店，餐廳層面僅需有限 的烹飪工作。中央廚房的配置可有效降低門(mén)店廚房成本，提高店平效和人效，同時(shí)可以最 大程度保證菜品口味始終如一，滿足連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于口味穩(wěn)定性和控制成本的訴求。餐飲連鎖化率的提升將帶動(dòng)復(fù)合調(diào)味品定制化需求提升。根據(jù)餐飲企業(yè)的要求，復(fù) 合調(diào)味品企業(yè)可以為其定制生產(chǎn)適用于某款菜品的調(diào)味料，不僅可以大大簡(jiǎn)化廚師的工作， 也讓餐飲企業(yè)的特色化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化成為可能，這對(duì)復(fù)合調(diào)味品企業(yè)的研發(fā)創(chuàng)新能力 和市場(chǎng)分析能力提出了一定要求，具有較強(qiáng)的口味還原能力、產(chǎn)品研發(fā)能力以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 化能力的生產(chǎn)企業(yè)將優(yōu)勢(shì)明顯。
外賣(mài)市場(chǎng)自2015年來(lái)迅速擴(kuò)張，滲透率逐年提升。我國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)從2011年開(kāi)始萌芽， 隨著互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的進(jìn)入，2015 年起進(jìn)入快速發(fā)展階段，根據(jù)易觀數(shù)據(jù)，2019 年我國(guó)餐飲 互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá) 7,273 億元，較上年同比增長(zhǎng) 65%，交易規(guī)模較 2015 年的 457 億元增長(zhǎng) 15 倍左右。伴隨市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)張，外賣(mài)行業(yè)滲透率逐年升高，已經(jīng)由 2014 年的 0.5%提升至 2019 年的 15.6%，成長(zhǎng)為餐飲行業(yè)中不可忽視的一股力量，點(diǎn)外賣(mài)也已經(jīng)成 為當(dāng)代年輕人的一種生活方式。外賣(mài)行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)加速推動(dòng)快餐企業(yè)對(duì)復(fù)合調(diào)味品的需求。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)， 用戶選擇外賣(mài)訂餐最主要的原因是用餐時(shí)間短，70%以上的網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)用戶以消費(fèi)快餐簡(jiǎn)餐 為主，也就是說(shuō)用戶對(duì)外賣(mài)的核心訴求是便捷和快速，這就對(duì)外賣(mài)商家出餐時(shí)間提出較高 要求，倒逼外賣(mài)商家提高標(biāo)準(zhǔn)化、快速化的程度從而提高烹飪效率，進(jìn)而帶動(dòng)復(fù)合調(diào)味品 需求提升。
（二）家庭渠道：簡(jiǎn)化烹飪流程，提高效率，解決做飯難問(wèn)題復(fù)合調(diào)味品成為生活節(jié)奏快不擅長(zhǎng)烹飪且對(duì)健康有一定追求的年輕人的最佳選擇。 根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2018 年我國(guó)主力消費(fèi)人群 20-40 歲群體占總?cè)丝诘?30%左右，該 部分群體消費(fèi)能力較強(qiáng)，嘗試新鮮事物的意愿較強(qiáng)，對(duì)于復(fù)合調(diào)味品接受程度較高。同時(shí)隨著生活節(jié)奏加快，年輕群體的烹飪時(shí)間有限，同時(shí)受制于烹飪水平，對(duì)烹飪更多追求簡(jiǎn) 單化和快捷化，復(fù)合調(diào)味品可以顯著提升烹飪效率節(jié)約烹飪時(shí)間，以制作流程較為繁瑣的 酸菜魚(yú)為例，復(fù)合調(diào)味品大大縮短了烹飪時(shí)間，僅需要 15 分鐘左右便可完成制作。
復(fù)合調(diào)味品人均支出增長(zhǎng)迅速，但和成熟市場(chǎng)相比仍存巨大差距。中國(guó)調(diào)味品人均 年度開(kāi)支由 2010 年的 169.8 元增長(zhǎng)至 2015 年的 300.4 元，增加 77.0%，預(yù)計(jì) 2020 年達(dá)到 468.6 元，較 2015 年增長(zhǎng) 56.0%。復(fù)合調(diào)味品人均年度支出由 2010 年的 26.50 元增長(zhǎng)至 2015 年的 54.60 元，增加 106.4%，預(yù)計(jì) 2020 年達(dá)到 105.4 元，較 2015 年增長(zhǎng) 93.0%。根 據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù)，2016 年日本和美國(guó)復(fù)合調(diào)味品人均年度支出分別為 88.7 美元和 85.5 美元，是我國(guó)的 9 倍左右。
參照日本調(diào)味品行業(yè)發(fā)展路徑來(lái)看，伴隨日本家庭規(guī)模的下降和老齡化問(wèn)題的突出， 1980 年以來(lái)日本醬油產(chǎn)量持續(xù) 40 年下滑，行業(yè)發(fā)展主要靠產(chǎn)品升級(jí)推動(dòng)，逐漸由單一型 醬油向復(fù)合型醬油衍生品升級(jí)，朝著健康化、功能化、便捷化和復(fù)合化方向發(fā)展，目前復(fù) 合調(diào)味料滲透率已達(dá) 60%左右。以湯汁和醬料為代表的醬油衍生品的家庭人均消費(fèi)金額自 1987 年以來(lái)不斷攀升，于 1993 年超過(guò)家庭人均醬油支出，2018 年日本家庭人均醬油基底衍生品支出為 4,857 日元，是家庭人均醬油支出的 2.8 倍（1,751 日元）。從人均 GDP 上看，我國(guó)目前消費(fèi)水平和日本 80 年代消費(fèi)水平相近，家庭規(guī)?？s小和人口老齡化同樣是我國(guó)當(dāng)前發(fā)展所面臨的情況，消費(fèi)者健康化、便捷化訴求也在不斷增強(qiáng)， 向復(fù)合型調(diào)味料升級(jí)的潛力巨大，目前我國(guó)復(fù)合調(diào)味料滲透率僅為 26%，同日本相比還有 1 倍左右的提升空間。
三、細(xì)分行業(yè)：中式復(fù)合調(diào)味品“賽道”最優(yōu)（一）中式復(fù)合調(diào)味品：川式復(fù)合調(diào)味料增長(zhǎng)強(qiáng)勁，定制化業(yè)務(wù)成 長(zhǎng)空間廣闊中式復(fù)合調(diào)味品是復(fù)合調(diào)味品行業(yè)占比最高，增速最快的子行業(yè)。市場(chǎng)規(guī)模由 2010 年的 128 億元提升至 2019 年的 467 億元，CAGR 達(dá) 15.5%，在復(fù)合調(diào)味品行業(yè)中占比由 2011 年的 36.4%提升至 2016 年的 36.9%，預(yù)計(jì) 2021 年占比將進(jìn)一步提升，達(dá) 38.24%。1. 川菜風(fēng)口下，川味復(fù)合調(diào)味料潛力巨大伴隨麻辣口味的越發(fā)流行，川菜和火鍋消費(fèi)熱度持續(xù)升溫，為川式復(fù)合調(diào)料孕育了 廣闊市場(chǎng)。川菜以四川、重慶為中心不斷向其他區(qū)域輻射，逐漸取代粵菜成為八大菜系中 最受歡迎的菜系。以經(jīng)典川菜酸菜魚(yú)為例，在川菜的風(fēng)口下呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，酸菜魚(yú)餐飲市 場(chǎng) 2014-2018 年的年均復(fù)合增速為 32.3%，預(yù)計(jì) 2019-2024 年 CAGR 將達(dá)到 33.7%?；疱?已成我國(guó)最受歡迎的外出就餐選擇，根據(jù)《2017 中國(guó)餐飲供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》，火鍋已經(jīng)發(fā) 展成為所有餐飲品類(lèi)中的第一大品類(lèi)，營(yíng)業(yè)額占餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額的 22%。受益于川菜和火 鍋的持續(xù)流行，以及麻辣口味的成癮性，川式復(fù)合調(diào)味料的行業(yè)地位不斷提高，市場(chǎng)規(guī)模 占中式復(fù)合調(diào)味料的 70%左右，2019 年市場(chǎng)規(guī)模在 327 億元左右，已成為具有廣闊發(fā)展 前景的細(xì)分市場(chǎng)，可分為火鍋調(diào)味料市場(chǎng)和川菜復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)。
火鍋熱度持續(xù)升溫，帶動(dòng)火鍋調(diào)味料行業(yè)蓬勃發(fā)展。我國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)收入由 213 年的 2,813 億元增加至 2017 年的 4,372 億元，CAGR 為 11.6%，預(yù)測(cè) 2022 年火鍋餐飲市 場(chǎng)收入將達(dá) 7,077 億元，是中式餐飲中增長(zhǎng)最快的部分?？谖渡?，麻辣火鍋是最受歡迎的 火鍋類(lèi)型，麻辣火鍋消費(fèi)占火鍋總消費(fèi)的 70%以上。
火鍋調(diào)味料在中式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)占據(jù) 50%以上的份額。火鍋調(diào)味料市場(chǎng)可以細(xì)分 為火鍋蘸料市場(chǎng)和火鍋底料市場(chǎng)，火鍋底料占 80%左右，火鍋蘸料占 20%左右，得益于 上游火鍋市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，近年增長(zhǎng)強(qiáng)勁，2010-2019 年火鍋調(diào)味料市場(chǎng)年均復(fù)合增速為 15.0%，2019 年市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 154 億元，預(yù)計(jì) 2021 年市場(chǎng)規(guī)模突破 300 億。早期火鍋店的火鍋底料以人工炒制為主，隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)量增加，人工 炒制難以滿足需求，越來(lái)越多火鍋餐飲企業(yè)選擇袋裝火鍋底料，工廠規(guī)模生產(chǎn)不僅可以避 免人工制作口味波動(dòng)性較大和衛(wèi)生難以保證的問(wèn)題，還可以節(jié)約時(shí)間降低成本，在餐飲行 業(yè)連鎖化的大趨勢(shì)下，火鍋底料在餐飲端發(fā)展?jié)摿薮?。同時(shí)火鍋底料用途十分廣泛，不 單單局限于火鍋湯底，許多菜品制作中也會(huì)選擇添加火鍋底料，更顯菜品的香氣和辣味。在參與菜品制作方面火鍋底料發(fā)揮空間較大，可以根據(jù)烹飪者喜好靈活添加，在 B 端可 以減輕廚師的調(diào)味工作，在 C 端可以降低烹飪難度，目前消費(fèi)者對(duì)火鍋底料在做菜方面 用途仍處于探索階段，隨著該方面認(rèn)知的加強(qiáng)，在餐飲短和家庭端滲透率尚存較大提升空 間。
火鍋底料市場(chǎng)較為分散，行業(yè)集中度存在提升空間。火鍋底料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)一直較為激 烈，前五大公司市占率均不超過(guò) 10%，CR5 為 30.0%，相較而言，中高端火鍋底料市場(chǎng)相 對(duì)集中，頤海國(guó)際是中高端火鍋底料第一品牌，且優(yōu)勢(shì)突出，市占率達(dá) 34.7%，第二、第 三大品牌為德莊和小肥羊，市場(chǎng)占比分別為 10.7%和 5.7%，CR3 高達(dá) 51.1%。行業(yè)目前仍處高速發(fā)展階段，存在大量小規(guī)模企業(yè)，這部分企業(yè)普遍加工方式落后， 生產(chǎn)自動(dòng)化程度低，品牌影響力低，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇，大企業(yè)不斷擴(kuò)張規(guī)模優(yōu)勢(shì) 顯著，會(huì)不斷擠壓小廠商的生存空間，市場(chǎng)份額不斷向頭部企業(yè)集中是必然趨勢(shì)。
川菜調(diào)料是針對(duì)四川特色菜肴和餐飲研發(fā)定制的方便性復(fù)合調(diào)味料，可分為魚(yú)系列調(diào) 味料、炒菜系列調(diào)味料、湯系列調(diào)味料和川式香腸臘肉調(diào)味料等。其中魚(yú)系列調(diào)味料發(fā)展 最為成熟，各頭部企業(yè)均有布局。根據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)，川菜調(diào)味料市場(chǎng) 2011 年-2018 年年均復(fù)合增速為 19.5%，明顯快于復(fù)合調(diào)味品行業(yè)平均增速（14.7%），受益于麻辣口味 的成癮性，川菜調(diào)味料享有較高景氣度，預(yù)計(jì)未來(lái)仍將保持較快增速（15%+）。川菜調(diào)味 料具有明顯的地域文化特征，參與企業(yè)多集中于四川、重慶地區(qū)，區(qū)域型較強(qiáng)，行業(yè)高度 分散，行業(yè)龍頭天味食品 2018 年市占率僅為 2.82%，行業(yè)集中度提升存在較大空間。2. 定制化中式復(fù)合調(diào)味品業(yè)務(wù)成長(zhǎng)空間廣闊定制化中式復(fù)合調(diào)味品業(yè)務(wù)成長(zhǎng)空間廣闊。據(jù) Frost & Sullivan，2016 年我國(guó)定制化 中式復(fù)合調(diào)味品占中式復(fù)合調(diào)味品行業(yè)的 16.5%，預(yù)計(jì) 2016 至 2021 年以 23.3%的年均復(fù) 合增速增長(zhǎng)，2021 年滲透率將提升至 22.0%。隨著餐飲企業(yè)對(duì)于定制化復(fù)合調(diào)味品接受程 度的提高，滲透率提升空間巨大，市場(chǎng)發(fā)展前景優(yōu)越。以日辰股份為例。日辰股份是我國(guó)復(fù)合調(diào)味品 2B 業(yè)務(wù)的龍頭企業(yè)，從早期單一面向 對(duì)日本出口型禽肉加工企業(yè)為客、為其定制化生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品，逐步轉(zhuǎn)型升級(jí)為面向食品 加工企業(yè)、餐飲企業(yè)及零售終端市場(chǎng)的復(fù)合調(diào)味品解決方案提供商，公司 B 端客戶收入 占公司總收入的近 90%。2012 年以來(lái)，伴隨國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，日辰持續(xù)開(kāi)拓餐飲 客戶，加大對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)定制服務(wù)，2016 年至 2019H1，餐飲企業(yè)客戶收入占比由 25.19% 上升至 41.09%，食品加工客戶收入占比由 61.68%下降至 47.42%，逐步減輕對(duì)食品加工客 戶的依賴，形成了食品加工和餐飲協(xié)同發(fā)展的態(tài)勢(shì)。客戶結(jié)構(gòu)優(yōu)質(zhì)，合作關(guān)系穩(wěn)定。食品加工方面主要客戶有圣農(nóng)食品、正大集團(tuán)、諸城 外貿(mào)、中糧集團(tuán)等對(duì)日出口型食品加工企業(yè)；餐飲方面主要客戶有呷哺呷哺、味千拉面、 魚(yú)酷、永和大王等大中型連鎖餐飲企業(yè)；商超方面主要客戶有永旺、無(wú)印良品、全家等品 牌的 OEM 業(yè)務(wù)。其中圣農(nóng)食品、正大集團(tuán)、味千中國(guó)、諸城外貿(mào)一直穩(wěn)居公司前五大客 戶，2016 年-2019 年，公司前五大客戶收入占比穩(wěn)定在 45%以上，其中圣農(nóng)食品一直是公 司的第一大客戶，收入占比穩(wěn)定在 13%以上。
2B 模式下銷(xiāo)售費(fèi)用率較低，差異化定位享有更高毛利率。銷(xiāo)售費(fèi)用率上，公司以 B 端客戶為主，客戶維護(hù)和開(kāi)拓上以產(chǎn)品品質(zhì)和口碑效應(yīng)獲得客戶認(rèn)可，客戶粘性高，合作 關(guān)系穩(wěn)定，因此不需要較多的廣告費(fèi)用投放，銷(xiāo)售費(fèi)用率顯著低于同行業(yè)其他公司。毛利 率上，公司每年 90%以上的產(chǎn)品系為客戶研發(fā)定制，生產(chǎn)模式以“多品種、小批量、訂單 式”為主，公司憑借產(chǎn)品差異化滿足客戶需求，獲得超額利潤(rùn)，因此公司享有較高的毛利 率，毛利率水平接近 50%，顯著高于天味食品和頤海國(guó)際（均在 38%左右）。定制化中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)極為分散，約有 800-1200 家參與者。目前復(fù)合調(diào)味品上 市公司主要以生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品為主，市場(chǎng)參與者眾多，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)激烈，而定制化市場(chǎng)參與 公司數(shù)量相對(duì)較少，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境相對(duì)寬松，同時(shí)公司作為定制化復(fù)合調(diào)味品行業(yè)龍頭企業(yè)， 具有較高的產(chǎn)品定價(jià)權(quán)。
（二）雞精和西式復(fù)合調(diào)味料：行業(yè)集中度提升空間相對(duì)有限雞精行業(yè)步入穩(wěn)定發(fā)展階段，飲食西化程度的提高推動(dòng)西式復(fù)合調(diào)味品的增長(zhǎng)。相 比味精，雞精由多種呈味物質(zhì)配制而成，味道更自然和豐富，并且沒(méi)有味精食用后的口干 感。上世紀(jì) 90 年代初，雞精產(chǎn)品開(kāi)始在我國(guó)規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)過(guò)近三十年的發(fā)展，消費(fèi)者 對(duì)于雞精的認(rèn)可程度不斷提升，在家庭端雞精對(duì)味精替代程度較高，2019年替代率達(dá)64%。西式復(fù)合調(diào)味料的增長(zhǎng)需要靠西餐餐飲市場(chǎng)的帶動(dòng)，隨著國(guó)人對(duì)于西式餐飲的接受程度提 高，西式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模將相應(yīng)提升。雞精和西式復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)較為集中，集中度提升空間有限。雞精行業(yè)發(fā)展較為成 熟，行業(yè)集中度較高，市場(chǎng)基本被外資企業(yè)占據(jù)，前五大品牌分別為太太樂(lè)、家樂(lè)、美極、 豪吉和大橋，2018 年 CR5 為 71%。由于中西口味差異，在我國(guó)西式復(fù)合調(diào)味料的消費(fèi)量 不高，行業(yè)同樣主要有外資品牌主導(dǎo)，行業(yè)集中度較高，2018 年番茄醬、沙拉醬、蛋黃 醬市場(chǎng) CR3 分別為 52.7%、45.3%、96.3%。
四、頭部企業(yè)比較：產(chǎn)品+渠道構(gòu)筑起頭部公司核心競(jìng)爭(zhēng)力（一）產(chǎn)品端：產(chǎn)品周期短，新品研發(fā)能力尤為重要頭部企業(yè)產(chǎn)品主要集中于火鍋底料和中式復(fù)合調(diào)味料。行業(yè)自身特點(diǎn)決定復(fù)合調(diào)味 品品類(lèi)眾多，且各品類(lèi)存在多種口味。天味食品共有“好人家”、“大紅袍”、“天車(chē)”、“有 點(diǎn)火”四大品牌、9 大類(lèi) 100 多種產(chǎn)品，頤海國(guó)際共擁有 61 款火鍋調(diào)味料產(chǎn)品和 37 款中 式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。天味食品以川味復(fù)合調(diào)味料為主，火鍋底料和川菜調(diào)味料齊頭并進(jìn)，2019 年火鍋底 料和川菜調(diào)料分別實(shí)現(xiàn)收入 8.16 億元和 7.63 億元，占公司營(yíng)收的 47.2%和 44.2%，合計(jì) 占公司營(yíng)收的 91.4%。公司在川菜調(diào)味料上產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)顯著，包括水煮肉片調(diào)味料、魚(yú)香肉 絲調(diào)味料、回鍋肉調(diào)味料、麻婆豆腐調(diào)味料、辣子雞調(diào)味料等，基本囊括了主流川菜菜品。頤海國(guó)際產(chǎn)品品類(lèi)相對(duì)豐富。產(chǎn)品口味上不局限于川味，還擁有如清湯火鍋底料、番茄火 鍋底料、菌湯火鍋底料等口味比較清淡的復(fù)合調(diào)味料。公司收入主要依靠火鍋底料貢獻(xiàn)， 2019 年公司火鍋底料產(chǎn)品和中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品收入分別為 28.13 億元和 3.95 億元，收 入占比分別為 65.7%和 9.2%，兩者合計(jì)占比達(dá) 74.9%。
魚(yú)調(diào)料是中式復(fù)合調(diào)味品中發(fā)展相對(duì)成熟的品類(lèi)。魚(yú)肉具有豐富的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐 富，同時(shí)酸菜魚(yú)一直是川菜經(jīng)典菜肴，因此魚(yú)調(diào)味料消費(fèi)基礎(chǔ)十分廣泛。2010 年天味食 品推出第一款老壇酸菜魚(yú)調(diào)味料，公司自有品牌“好人家”重點(diǎn)聚焦魚(yú)調(diào)味料，經(jīng)過(guò)十年 發(fā)展，已經(jīng)在魚(yú)調(diào)味料品類(lèi)確立了明顯領(lǐng)先地位，“好人家”系列年銷(xiāo)售量已超過(guò) 3 億袋， 主要擁有老壇酸菜魚(yú)調(diào)味料、青花椒水煮魚(yú)調(diào)味料、金湯酸菜魚(yú)調(diào)味料、麻辣藤椒魚(yú)調(diào)味 料、泡椒椒麻魚(yú)調(diào)味料等產(chǎn)品。頤海國(guó)際于 2014 年進(jìn)入魚(yú)調(diào)料領(lǐng)域，主要擁有上湯老壇 酸菜魚(yú)調(diào)味料、水煮魚(yú)調(diào)味料、泡椒酸湯魚(yú)調(diào)味料三個(gè)產(chǎn)品。小龍蝦調(diào)味料和佐餐醬近年發(fā)展較快，潛力較大。小龍蝦是餐飲界近年來(lái)最火爆的 菜肴，口味主要有麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦、蒜蓉小龍蝦、十三香小龍蝦等，消費(fèi)季節(jié)性 較強(qiáng)，夏季是消費(fèi)旺季，順應(yīng)小龍蝦火爆的潮流，各公司均推出了相關(guān)產(chǎn)品?！白舨汀备?nbsp;念的興起，帶動(dòng)佐餐醬的火熱。佐餐醬口味豐富吃法多樣，可以用來(lái)拌飯、拌面、做菜等， 同時(shí)具有開(kāi)胃屬性，深受白領(lǐng)和學(xué)生群體喜歡。老干媽是我國(guó)佐餐醬第一品牌，近幾年也 涌現(xiàn)出不少佐餐醬品牌，如飯掃光、虎邦等，各大公司海天、頤海國(guó)際、廚邦等也相繼進(jìn) 入佐餐醬領(lǐng)域，推出相應(yīng)產(chǎn)品。研發(fā)能力是企業(yè)發(fā)展核心壁壘。復(fù)合調(diào)味料存在易被模仿復(fù)制的問(wèn)題，只有持續(xù)創(chuàng)新 成為口味引領(lǐng)者才能享有豐厚利潤(rùn)，因此研發(fā)能力是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。2018 年頤海國(guó)際 推出產(chǎn)品項(xiàng)目制，員工可自行組隊(duì)提出產(chǎn)品創(chuàng)意、完成新品開(kāi)發(fā)從立項(xiàng)到上市的完整流程， 項(xiàng)目組在產(chǎn)品上市盈利后可得到獎(jiǎng)勵(lì)。在產(chǎn)品項(xiàng)目制激勵(lì)下，公司不斷推出新品，產(chǎn)品矩 陣持續(xù)豐富。天味食品以用戶需求為導(dǎo)向，通過(guò) BC 聯(lián)動(dòng)創(chuàng)新產(chǎn)品服務(wù)客戶。公司研發(fā)中 心曾被評(píng)定為四川省企業(yè)技術(shù)中心，擁有百余人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，具有較強(qiáng)的產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)。（二）渠道端：經(jīng)銷(xiāo)商渠道占比最高，定制餐調(diào)渠道大有可為渠道力的強(qiáng)弱決定了各企業(yè)可以占據(jù)的市場(chǎng)份額，調(diào)味品行業(yè)“小食品，大流通” 的特征使得營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)尤為重要。目前行業(yè)內(nèi)公司普遍以經(jīng)銷(xiāo)商模式為主，定制餐調(diào) 和電商渠道也逐漸成為各公司的主要發(fā)力點(diǎn)。1. 經(jīng)銷(xiāo)商渠道：頭部企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)基本覆蓋全國(guó)，但覆蓋密度提升空間大頤海國(guó)際品牌知名度較高，經(jīng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)基本覆蓋全國(guó)。公司經(jīng)銷(xiāo)商渠道覆蓋中國(guó) 31 個(gè)省級(jí)地區(qū)，49 個(gè)海外國(guó)家和地區(qū)。公司經(jīng)銷(xiāo)商數(shù)量迅速擴(kuò)張，由 2013 年的 116 家提升至 2019 年的 2400 家。同時(shí)作為海底撈的獨(dú)家火鍋底料供應(yīng)商，伴隨著海底撈的門(mén)店數(shù)量的 迅速增加，公司也將相應(yīng)獲益。
激勵(lì)政策到位，深度綁定銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)利益。在銷(xiāo)售人員激勵(lì)上，公司 2018 年推出“合 伙人”制度，把銷(xiāo)售人員的業(yè)績(jī)提成和其負(fù)責(zé)單元的利潤(rùn)掛鉤，并給予一定的渠道費(fèi)用使 用權(quán)限?！昂匣锶恕敝贫认?，銷(xiāo)售人員獲得充分的業(yè)務(wù)自主權(quán)，銷(xiāo)售額增速和費(fèi)用使用效 率均得到顯著提升。2019 年公司在原“合伙人”制度上引入“合伙人裂變制”，激勵(lì)銷(xiāo)售 合伙人培養(yǎng)優(yōu)秀的徒弟合伙人分享利潤(rùn)，從而深度綁定合伙人團(tuán)隊(duì)利益，并明確銷(xiāo)售體系 的淘汰競(jìng)爭(zhēng)制，即“PK 制度”，淘汰業(yè)務(wù)能力差的合伙人，激勵(lì)業(yè)務(wù)能力突出的合伙人。在對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商激勵(lì)上，2019 年公司以提升配送服務(wù)效率和滿意度的方式實(shí)現(xiàn)對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商 的激勵(lì)，在六個(gè)區(qū)域建立了物流分倉(cāng)，縮短發(fā)貨周期，降低了經(jīng)銷(xiāo)商起訂數(shù)量，讓經(jīng)銷(xiāo)商 的訂貨頻次更為靈活，同時(shí)降低了經(jīng)銷(xiāo)商庫(kù)存，進(jìn)一步保證了渠道的健康和可控度。在激 勵(lì)制度的激勵(lì)下，公司銷(xiāo)售人員人均創(chuàng)收連年增加，2019 年銷(xiāo)售人員人均創(chuàng)收高達(dá) 731.65 萬(wàn)元，較去年提升 68.2%。
天味食品銷(xiāo)售上以經(jīng)銷(xiāo)商模式為主，定制餐調(diào)、電商、直營(yíng)商超為輔。截止 2019 年， 公司共有經(jīng)銷(xiāo)商 1,221 家，較 18 年大幅增長(zhǎng)（+50.9%），銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)覆蓋約 36 萬(wàn)個(gè)零售終端、5.96 萬(wàn)個(gè)商超賣(mài)場(chǎng)和 4.8 萬(wàn)家餐飲連鎖單店，全國(guó) 80%以上地級(jí)市均有經(jīng)銷(xiāo)商覆蓋， 目前渠道已經(jīng)下沉至市縣一級(jí)，市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國(guó) 31 個(gè)省、自治區(qū)及直轄市，形成了四 川、河南、東北三省、江蘇、陜西、甘肅、新疆、天津、北京、上海等多個(gè)優(yōu)勢(shì)省市以及 由浙江、江西、云南等組成的快速增長(zhǎng)區(qū)域。定制餐調(diào)渠道主要是針對(duì)餐飲客戶的需求定制復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品，可以幫助餐飲企業(yè)改 善服務(wù)效率，提升食品質(zhì)量，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化程度，促進(jìn)業(yè)務(wù)快速擴(kuò)張。定制餐調(diào)客戶具有培育周期長(zhǎng)，粘性強(qiáng)的特點(diǎn)。定制餐調(diào)業(yè)務(wù)從和客戶確立合作到按 照客戶需求還原制作，再到根據(jù)客戶反饋意見(jiàn)進(jìn)行調(diào)整，最后客戶同意進(jìn)行批量采購(gòu)中間 耗時(shí)較長(zhǎng)，但同時(shí)當(dāng)客戶對(duì)該定制產(chǎn)品滿意完成批量采購(gòu)環(huán)節(jié)后，容易和公司建立相對(duì)穩(wěn) 固的長(zhǎng)期合作關(guān)系，具有可持續(xù)性和穩(wěn)定性。天味食品憑借深耕行業(yè)多年的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合自身的研發(fā)優(yōu)勢(shì)重點(diǎn)拓展定制餐調(diào)業(yè)務(wù)，并 以初見(jiàn)成效。2015-2019 年定制餐調(diào)渠道收入 CAGR 高達(dá) 54.0%，規(guī)模由 2015 年的 5,241.7 萬(wàn)元擴(kuò)張至 2019 年的 19,123.5 萬(wàn)元。2015-2018 年公司定制餐調(diào)客戶數(shù)量分別為 77 家、 190 家和 203 家，客戶數(shù)量增加顯著，和李想餐飲、姐弟倆土豆粉、朱氏鍋底香和張亮麻 辣燙等品牌均達(dá)成了長(zhǎng)期合作關(guān)系。定制餐調(diào)業(yè)務(wù)毛利較低，以川菜調(diào)味料為例，2018 年公司經(jīng)銷(xiāo)商渠道/直營(yíng)渠道/外貿(mào) 渠道/電商渠道/定制餐調(diào)渠道毛利率分別為 43.1%/59.2%/54.7%/55.4%/18.4%，定制餐調(diào)渠 道毛利率顯著低于其他渠道。該部分業(yè)務(wù)正處于迅速擴(kuò)張階段公司積極搶占市場(chǎng)份額的階 段，定價(jià)策略上對(duì)毛利的要求低于經(jīng)銷(xiāo)商渠道，同時(shí)由于定制餐調(diào)渠道大多為小批量定制 生產(chǎn)，成本略高，隨著未來(lái)公司市占率的增加，定價(jià)話語(yǔ)權(quán)增加，該業(yè)務(wù)的盈利水平也會(huì) 相應(yīng)上升。2019 年公司定制餐調(diào)業(yè)務(wù)模式實(shí)現(xiàn)升級(jí)，從純定制業(yè)務(wù)模式轉(zhuǎn)向?yàn)闃?biāo)品大單品銷(xiāo)售+ 頭部客戶定制，從單一業(yè)務(wù)銷(xiāo)售型定制模式轉(zhuǎn)向?yàn)椴惋嫸ㄖ?餐飲應(yīng)用解決方案，對(duì)重點(diǎn) 客戶產(chǎn)品橫向拓展、產(chǎn)品升級(jí)、定制業(yè)態(tài)拓展，增加了客戶粘性。
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