如果你要做線上鹵味的生意，全部的交易都在互聯(lián)網(wǎng)上完成，且沒有自己的冷鏈配送物流體系，那么保鮮技術(shù)就是一道邁不過去的坎，否則想要在線上賣鹵味是不現(xiàn)實的，鹵菜英雄旗下的社交電商項目在上線鹵味產(chǎn)品的時候也碰到了類似問題，我們既不是上市企業(yè)，也不是規(guī)模型大公司，關(guān)于鹵菜保鮮我們也走了很多冤枉路，做了無數(shù)嘗試，也經(jīng)歷過失敗，今天英雄哥就把我們曾經(jīng)的研發(fā)過程以及取得的成效分享給大家作為參考：

　　首先，要想把鹵菜保鮮做好，并不是只要在最后的包裝環(huán)節(jié)下功夫就可以了，而是要從制作的整個流程開始分析，比如大型鹵味加工廠在配送給實體店的產(chǎn)品和供線上銷售的產(chǎn)品，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)是兩套流程，其中除了鹵料配方之外，其他的東西區(qū)別是非常大的。所以鹵菜保鮮，涉及到原料采購、鹵制環(huán)境、操作流程、冷卻方法、包裝的方式和材料、滅菌方式以及保存方式等各個環(huán)節(jié)的操作，下面一一來說：

　　第一、原料的采購和鹵制環(huán)境的要求：

　　鹵菜保鮮做得不好，最簡單的原因就是變質(zhì)了，變質(zhì)也分重度和輕度，有的時候鹵菜變質(zhì)了你不知道，是因為沒有重度變質(zhì)，比如沒有發(fā)酸發(fā)臭發(fā)粘，但是如果口味與出鍋時的口味發(fā)生了偏差，或者是顏色變黑了，這個時候就有可能發(fā)生了輕度變質(zhì)，輕度變質(zhì)的鹵味成品在包裝之后極易再度變質(zhì)，最終產(chǎn)生重度變質(zhì)，到了顧客手中已經(jīng)完全不能吃了，而引起鹵肉腐敗變質(zhì)的原因主要來自于3個方面：

　?、俨少弫淼脑牧先狈πl(wèi)生保障，比如原材料清潔不徹底，或者使用的是反復(fù)解凍的凍貨，這個時候肉里面的微生物含量是偏高；

　　②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境臟亂差，到處是油污，空氣中彌漫著灰塵，這個時候可能很多地方細菌及微生物的含量都過高；

　　③鹵菜加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、生熟交叉污染、原材料不能被充分加熱等問題；

　　以上3個方面如果溫度適宜（特別是高溫季節(jié)），微生物就會大量繁殖，導(dǎo)致鹵肉制品的感官發(fā)生劣變，甚至引發(fā)食物腐敗。要想避免這些，你需要從以下幾個方面整改：

　　1、要選用衛(wèi)生質(zhì)量好的原料，盡量做到當日生產(chǎn)，當日打包，當日出庫，采用流水方式加工，設(shè)定科學的衛(wèi)生質(zhì)量控制點，嚴格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染；

　　2、鹵制環(huán)節(jié)一定要鹵熟鹵透，防止外熟內(nèi)生，出鍋后要立刻攤平晾透，甚至要冷卻機使其迅速冷卻，以降低微生物的繁殖速度；

　　3、所有鹵制設(shè)備和器具、操作環(huán)境以及操作人員等都要嚴格一日一消毒；

　　4、在采購原料的時候，如果是供應(yīng)商送貨，一定要求使用冷鏈車配送，如果是自主采購，一定要有相應(yīng)的保溫措施，比如攜帶泡沫箱或者保溫袋，在運輸回店的過程中一定不能融化，另外在加工、貯藏和銷售的環(huán)節(jié)中，最好配備充足的冷藏設(shè)施，以抑制微生物的繁殖和保障鹵肉成品的衛(wèi)生、風味和營養(yǎng)；

　　這里有個重點，就是在打包環(huán)節(jié)，如果你的操作環(huán)境中的衛(wèi)生以及空氣的衛(wèi)生質(zhì)量較高，就能有效保障鹵肉成品的衛(wèi)生，原因很簡單經(jīng)高溫鹵制的鹵肉出鍋以后其微生物已經(jīng)基本被殺死了，這個時候如果你的操作環(huán)境中有灰塵或者不潔的微生物，就會在較短的時間內(nèi)附著在鹵肉成品表面，在包裝之后迅速腐敗變質(zhì)，所以消毒很重要，消毒很重要，消毒很重要，重要的事情說三遍，人、器具、環(huán)境一定要勤殺菌，勤消毒。

　　第二、包裝材料的選擇：

　　接著來說包裝材料，這個也是影響保鮮期的一個重要因素，注意是保鮮期，就是不同的包裝材料其保鮮的時間長短不一樣，而且不同的鹵肉一般情況下所要求的保鮮和貯藏條件也不同，因此，包裝材料種類很多，下面英雄哥給大家介紹一些常用的：

　　1、需要低溫儲藏的鹵肉成品

　　需要低溫貯藏的鹵肉一般都使用復(fù)合袋，復(fù)合袋是用塑料采用共擠出技術(shù)生產(chǎn)出來的復(fù)合膜，這種復(fù)合膜可以印刷，不透水、不透氣，機械強度高，適用范圍很廣，價格也不貴，很適用于低溫貯藏的鹵肉制品的包裝。

　　2、常溫保存的鹵肉成品

　　常溫保存的鹵肉成品一般都要選擇合適的包裝材料，再經(jīng)過121℃以上滅菌，就可以在常溫下保存，其保質(zhì)期可長達6個月，這種包裝材料是非通透性材料包裝，需要耐高溫滅菌，常用的有、鋁箔、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

　　第三、防腐劑的選擇

　　雖然在線上經(jīng)營鹵菜的時候，英雄哥極力反對使用添加劑，但如果你想要你的鹵味產(chǎn)品在線上流通，那么防腐劑是無法省略的，所幸防腐劑并不對鹵肉的風味產(chǎn)生較大的影響，其主要的功能是殺滅微生物，雖然鹵肉在高溫鹵制的過程中會殺滅大部分的微生物，但依然會殘留類似革蘭氏陽性菌，所以在防腐劑的選擇上要主要以乳酸鏈球菌素為主體，在輔助乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團，對鼠傷害沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。

　　這部分內(nèi)容有些生澀難懂，但是依然建議你耐心地看完，這關(guān)乎鹵菜保鮮的關(guān)鍵，特別是下面的防腐劑的添加方式：因為乳酸鏈球菌素對熱度具有一定的敏感性，而當它加入到鹵肉產(chǎn)品中時，會受到一些大分子介質(zhì)的保護，比如鹵肉的湯等可以使其穩(wěn)定性大大增強，所以選擇在鹵制的環(huán)節(jié)進行針對性的添加，同時注意添加的時機可最大限度的保留它的防腐效果。

　　接著我說一下打包方式，最常用的是真空包裝，除此之外還有除氣收縮包裝、充氣包裝（一般是充氮氣）、加脫氧劑包裝等等

　　第四、殺菌方法的選擇

　　在夏天，鹵菜保鮮一定要從設(shè)定殺菌公式開始著手，常規(guī)有兩種：高溫滅菌和輻射保鮮

　　1、高溫殺菌

　　高溫殺菌不是指鹵制環(huán)節(jié)，而是指要在包裝之后采用高溫滅菌鍋來殺菌，高溫滅菌鍋的保溫壓力要設(shè)定為為3兆帕，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間依產(chǎn)品規(guī)模大小確定，溫度降到40℃以下后再出鍋。

　　2、輻射保鮮技術(shù)

　　輻射保鮮很多人其實不了解，但其實優(yōu)勢還蠻大，因為輻照能殺死肉制品中的致病菌，且對肉制品的營養(yǎng)成分及風味影響比較小，唯一的缺陷是對顏色影響比較大，所以比較適合在深色鹵肉的保鮮上面使用

　　3、氣調(diào)保鮮技術(shù)

　　氣調(diào)保鮮技術(shù)是指在密封性好的材料中裝進鹵肉，并采用一定的方法，改變其中的氣體環(huán)境以減緩氧化的速度，抑制微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，這個對設(shè)備要求比較高，普通鹵菜企業(yè)可能無法承受，但還是介紹一下常用的方法：

　?、偌友鯕?，保持較高的氧分壓，利于形成氧合肌紅蛋白，從而使鹵肉色澤鮮艷，并抑制厭氧菌的生長。

　?、诩拥獨?，氮氣是一種惰性氣體，這是應(yīng)用最為廣泛的一種，因為氮氣不影響肉的顏色，也不抑制細菌生長，對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害也有一定的抑制作用，而且由于氮氣具有較低的溶解性，可以用來作為充填氣體，以保持包裝飽滿度。

　　③加二氧化碳，二氧化碳具有抑制細菌生長的作用，尤其在細菌繁殖的早期，二氧化碳能影響細菌細胞壁的滲透性，改變其pH值并抑制酶的活性。

　　第五、非常用的保鮮技術(shù)：

　　最后英雄哥再介紹一下，對于小規(guī)模鹵菜企業(yè)應(yīng)用起來有一定難度的，或者說投入比較高的一些保鮮技術(shù)，大家可以收藏參照，等以后企業(yè)壯大了，沒準就能用上了：

　　1、控制鹵肉成品的水分活躍度的方法：

　　簡單來說，就是保水劑，鹵肉中的水分為結(jié)合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用, 結(jié)合水則不能，在包裝材料中加保水劑就是讓吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達到平衡時的相對濕度，提高結(jié)合水分活躍度，從而延長保質(zhì)期

　　2、有機酸保鮮技術(shù)：

　　簡單來說是加抗壞血酸、山梨酸、丙酸、醋酸等添加劑，這些可以單獨使用，也可以組合使用，只要使用得當，是能參與人體正常的新陳代謝的，對人體無害

　　3、生物保鮮劑：

　　這個價格比較高，因為它以天然的生物物質(zhì)來代替化學合成物質(zhì)來給鹵肉保鮮的一種藥劑，常用的有殼聚糖、茶多酚、蜂膠、乳酸菌素、溶茵酶等，針對不同的鹵肉產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮劑協(xié)同使用都能起到很好的保鮮效果。

　　4、涂膜保鮮技術(shù)：

　　這個其實不算是小眾啦，很多鹵菜大廠都在用，就是你會感覺鹵肉的表面有一層膜，很多人還挺愛這個口感，涂膜保鮮是指將肉泡在涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ和吭邴u肉表面，在鹵肉表面形成一層膜，通過改變?nèi)獗砻娴臍怏w環(huán)境來抑制微生物生長，以達到保鮮目的。