小編隔三岔五的總會(huì)做些佐酒下飯的小菜

像是泡菜呀，腌菜，涼拌菜之類的

都已經(jīng)做過(guò)好多次嘍~ 

那今天呢，咱們來(lái)?yè)Q換口味！

做些色澤飽滿，香味濃郁

想想就要流口水的鹵菜吃吧！

不僅可以配飯吃，煮面條或者是喝粥的時(shí)候

來(lái)上一碟，那叫一個(gè)舒服哇~

嘿！AVbody~教你們做鹵菜啦！

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鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。川鹵在全國(guó)最普遍，多以紅鹵為主。

鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國(guó)以潮汕地區(qū)的鹵味最為出名，所謂的臺(tái)灣鹵肉即由潮州人傳播到臺(tái)。

鹵水制品的分布很廣，在我國(guó)大部分城市很盛行，但對(duì)鹵味菜肴鐘愛地區(qū)主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關(guān)于鹵法的歷史源流，最早甚至可追溯至先秦時(shí)期。

屈原名著《楚辭-招魂篇》中有“露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些”之句，露雞者何？郭沫若認(rèn)為露雞即是鹵雞。可見鹵法始于先秦時(shí)期。

北魏時(shí)期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有“綠肉法”，實(shí)為一種鹵制法。該書中對(duì)綠肉法作如是表述：“用豬、雞、鴨肉，方寸準(zhǔn)(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細(xì)切與之，下醋，切肉名‘綠肉’。”

鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。

一：風(fēng)味獨(dú)特。在調(diào)味品的作用下，鹵制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。

鹵制品在烹制過(guò)程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

二：實(shí)用性廣。鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

三：制作簡(jiǎn)便。只要將鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就可以了。無(wú)論是家禽家畜類，還是豆制品，甚至是水產(chǎn)品，都可以作為鹵制品的原料。

按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵(鹵湯中的油脂含量達(dá)到35%-50%)和水鹵；按鹵汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點(diǎn)，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質(zhì)，即是說(shuō)難以溶解于水中。

若我們?cè)邴u水中加大油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。

這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)。

不同地區(qū)的鹵制品口味特色：東北鹵制品咸鮮紅亮，川式鹵制品辛辣濃香，淮揚(yáng)鹵制品鮮香回甜，潮式鹵制品味柔香軟。

潮州鹵水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，每天在潮汕地區(qū)銷售的鹵水鵝就多達(dá)一萬(wàn)多只。

鹵，作為川菜常用的烹制法之一，在川菜中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大食客的厚愛。可以毫不夸張地說(shuō)：凡是川菜的酒樓都開有鹵鍋，凡是川菜的筵席都離不開鹵菜。

川味鹵菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾結(jié)下了不解之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊。

特別是近幾年來(lái)，悠久的鹵菜技術(shù)隨著川菜的發(fā)展也煥發(fā)了青春，打破了以前只以鹵而成菜的框框，推出了很多經(jīng)鹵制后進(jìn)行再次加工所形成的新式鹵菜佳肴，這些佳肴近似于鹵菜有別于鹵菜，具有鹵菜的魅力又平添了幾分亮麗。

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)

白鹵：不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。

將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

一：鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

二：  香氣宜人，潤(rùn)而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。

三：攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于無(wú)汁水，故便于攜帶，是外出旅游的首選食品。

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)

調(diào)制：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/span>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克 食鹽 60克 桂皮 3片 山奈（沙姜） 2片 草果 3個(gè) 八角 4顆 香葉 5片 花椒 1小把 陳皮 2片 甘草 2片 白芷 4片 羅漢果 小半個(gè)，連5粒籽 丁香 1粒 小茴香 1小把 白蔻 3個(gè) 干辣椒 若干個(gè) 煲湯用紗布袋 1個(gè) 生姜 一塊切4～5片 香蔥 一小把挽成蔥結(jié) 生抽 120克 老抽 50克 料酒 100克 冰糖 1小塊 麻油 50克 食鹽 適量 

NO.1 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說(shuō)三遍?。Ⅺ}均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像腌肉那樣。

NO.2 抹好鹽后，碼在大碗里，上面蓋一個(gè)平盤子，然后在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒(méi)有的話用水壺裝滿水或樂(lè)扣樂(lè)扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對(duì)了）

NO.3 很快牛肉里面就會(huì)滲出許多血水，不要理它，每24小時(shí)翻動(dòng)一次，翻動(dòng)后碼好壓好，繼續(xù)腌肉。這個(gè)過(guò)程要有耐心，腌制三到四天后結(jié)束。（最少也要二天噢，但最多不要超過(guò)四天，這個(gè)過(guò)程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進(jìn)行，夏天請(qǐng)放進(jìn)冰箱）

NO.4 在腌肉快結(jié)束的前一天里：1、將牛腿骨洗干凈，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫后撈出，用溫水沖洗干凈。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮開后撈去浮沫，放入蔥結(jié)。

NO.5 轉(zhuǎn)小火燉煮5小時(shí)以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透后放入冰箱存放待用。

NO.6 等到肉腌好的那天，準(zhǔn)備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進(jìn)紗布袋，并將袋子口扎緊，做成鹵料包。

NO.7 將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來(lái)，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進(jìn)準(zhǔn)備鹵肉的容器（剩下來(lái)的清湯也不會(huì)浪費(fèi)哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點(diǎn)白蘿卜再燉爛，撒上點(diǎn)香菜末~也很好吃哦）

NO.8 在準(zhǔn)備鹵肉的陶罐中再加些清水，水量大約是后期放入牛肉后能夠全部沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)，可以稍微多一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)樗詈靡淮涡约尤搿７湃肱淞?中除麻油、雞精和鹽外的所有調(diào)料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開后蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關(guān)火，別開蓋，燜著就好。

NO.9 將步驟3中腌制好的牛肉，沖洗干凈。（沖水的時(shí)間不要太長(zhǎng)了，只要略微將表面洗干凈即可）

NO.10 將洗好的牛腱冷水下鍋，水開后再煮7～8分鐘，期間稍微翻動(dòng)一下以去除表面的雜質(zhì)和血沫。

NO.11 將牛腱肉撈出，用冷水仔細(xì)的沖洗干凈，放在一邊待用。

NO.12 再次燒開步驟8中的鹵汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開后加麻油，加鹽。嘗下湯，咸度剛好就行。接著轉(zhuǎn)小火燜煮。

NO.13 大約60～150分鐘后，試一下用筷子可以輕松插入就可以關(guān)火了。（這個(gè)步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

NO.14 撈出，瀝干，待冷卻后，根據(jù)紋理橫切成薄片。（牛肉根據(jù)肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

NO.15 根據(jù)個(gè)人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

小貼士

剩下來(lái)的鹵汁，過(guò)濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻后蓋好蓋子，如果一周之內(nèi)還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長(zhǎng)時(shí)間不用，要放冷凍室保存，每過(guò)一個(gè)月要拿出來(lái)解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時(shí)候，提前拿出來(lái)化開，再適當(dāng)添加涼水或者肉湯汁和各類調(diào)料。

鹵料的配料看下圖哦???

豬蹄 兩個(gè) 八角 4顆 蔥姜蒜 適量  生抽 100g 老抽 50g 油 50g 糖 適量

NO.1 做了兩個(gè)豬蹄，剁好加料酒，姜一起煮一下，撇掉浮末，同時(shí)也可以去腥…煮好后撈出來(lái)過(guò)涼水洗凈，準(zhǔn)備待用

NO.2 炒糖色，鍋里放油，倒入適量的糖，喜歡甜的可以多放點(diǎn)，炒到糖變成褐色，粘粘的倒入洗凈的豬蹄翻炒上色，同時(shí)加入姜和八角，繼續(xù)翻炒均勻~

NO.3 炒好均勻放入高壓鍋，倒入水正好淹沒(méi)豬蹄，生抽，老抽，蔥，拳頭，一點(diǎn)糖，鹽（喜歡味道重的可以放點(diǎn)其他的大料，什么花椒，桂皮之類的，）定時(shí)30分鐘就差不多了

NO.4 時(shí)間到了，自動(dòng)放氣然后起鍋裝盤撒蔥花，來(lái)吃一口吧！油而不膩，滿滿的膠原蛋白哦！

小貼士

豬蹄含膠原蛋白哦，其實(shí)煨湯才是最好的，不過(guò)這大熱天的要是煨湯實(shí)在是吃不下！做成鹵豬蹄，不僅開胃好吃，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)損失哦~

清水 1.5L 花椒/干辣椒/桂皮/八角、丁香/香葉/草果/甘草、冰糖 1把 生抽 5勺 老抽 2勺 腐竹 適量 海帶 適量 

NO.1 首先，制作鹵水：取砂鍋一只，倒入1.5L清水，將各種香料-花椒/干辣椒/桂皮/八角/丁香/香葉/草果/甘草用紗布包好，再加入冰糖、生抽、老抽，開大火煮開。

NO.2 提前一晚（最佳）或者半天，將腐竹、海帶泡發(fā)，另取鍋，燒開水，先焯泡發(fā)的腐竹，取出后，再焯海帶； 將腐竹和海帶控水備用。

NO.3 再換水，冷水下雞蛋，煮開鍋后，關(guān)火，燜5分鐘，將煮熟的雞蛋放入冷水，取出剝皮。

NO.4 將處理好的腐竹、海帶、雞蛋，放入鹵水的砂鍋里，再次燒開鍋后關(guān)火。(注意：此時(shí)不要打開砂鍋的蓋子，用鍋里熱氣繼續(xù)燜。)待用手摸鍋的溫度變成溫?zé)釙r(shí)，打開鍋蓋，美味的鹵味就做好了，盛出來(lái)配米飯，面條都棒極了！

小貼士

1、香料的種類少1-2種也沒(méi)關(guān)系，不影響口感~ 保存鹵水的辦法是：將鹵水燒開，用篩子篩出雜質(zhì)，倒入塑料飲料瓶，放冰箱冷藏保存。如果想保存的時(shí)間更長(zhǎng)，也可以冷凍起來(lái)。

2、煮面條的時(shí)候，放點(diǎn)鹵水汁，味道棒棒的哦！

一直覺(jué)得，鹵菜和夏天特別般配~

經(jīng)過(guò)鹵汁慢熬細(xì)燉后的鹵菜和鹵肉

味道已經(jīng)完全浸潤(rùn)到菜和肉里

肉質(zhì)會(huì)變得特別軟嫩易嚼，吃起來(lái)肉香四溢

熱吃軟爛不柴，放涼吃有嚼勁，筋肉分明

特別是那鹵肉里的筋花

看著就特別有食欲~ 

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