2014-12-26 90廚

 

注意事項：不同原料分開鹵
鮮香的原料，如豬肉、雞、鴨、鵝、應與異味較重的牛羊肉、下水，如肥腸等，分開使用鹵水。方法是，先打出部分鹵水，鹵好異味較重的原料后，將這部分鹵水棄用，或將這些鹵汁當澆汁用。注意：由于牛羊肉、下水等料非常搶味，所以不宜放入鹵水桶中。用以上肉料鹵過的鹵汁，味道已很淡，適宜于翻熱鹵味用。使用時，可將肉類放入澆熱的鹵汁中翻熱。注意：如鹵過豬大腸，還有異味重的內臟，鹵汁有腥騷味，要棄用。
香料酌情添加
不同的原料不僅要分開鹵制，還要在原鹵汁的基礎上，稍添其他對味性的香料。比如，鹵制牛肉、牛腩的時候，多添加白豆蔻，這樣會賦予牛肉更好的口感及香味。鹵制海鮮、河鮮的時候，多添加些白胡椒粒，會有效地祛腥、提鮮，增加食欲。比如：鹵水墨魚、鹵水鮑魚、鹵水生魚、鹵水甲魚。

鹵水的塔式分析

鹵水的塔式分析
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水燒開時把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包、及時除去鹵汁中沉淀的料渣。
慢熬、小煮、多浸泡，控制成品的口味
鹵水成品的咸淡微調，在于浸泡時間長短的掌握。味淡則浸泡時間延長，味咸則浸泡時間減短。做鹵水就像做簡單的數學題一樣簡單，加與減只要按標準做，味道就能很好的穩(wěn)定。做鹵菜一定要記住一句話，慢熬、小煮、多浸泡。
不要輕視成品的前期處理
潮州鹵水配方的確很重要，但大家往往輕視了做好鹵水成品的根本。鹵水成品，要根據不同的材質和特性，首先要進行前期處理，然后再采用不同的方法進行鹵制。前期處理包括整形、修理、解凍、泡制、泡發(fā)、去毛、去趾、腌制、除水，油炸等等，鹵制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一鍋煮”。
不要忽視鹵味的后期細節(jié)
另外，干味碟（如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟、姜醋汁、海鮮汁、鹵水汁等佐料）、配菜（如配黃瓜條，大蔥段，蘿卜段來緩解食物的油膩），以及鹵水的后期添湯、保存、改色、添味、打油、剩余鹵菜的回爐處理鹵制原料出品的刷油，都是不可忽視的重要環(huán)節(jié)，只有注意了各環(huán)節(jié)的細節(jié)問題，才能做出色香味型具佳讓顧客滿意的鹵菜。

鹵水

鹵水的使用知識
要熟練的掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類時，要根據鹵多少的原料，根據鹵水的咸香度來酌情添加調味料和香料包。（一般一個料包使用個3-4次后就沒有了香味，這是需要再放入一個新的鹵包）鹵水用的次數越多，時間越長，質量越佳，味道越美，這是鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。保護鹵水如同自己的職業(yè)，因為它與自己的職業(yè)息息相關。好的鹵水師傅會視鹵水為生命。
九重點總結潮鹵調制
☆香料有差異，有的洗，有的炒
☆大地魚、干貝增鮮不可少
☆金華火腿、火腿骨（烤制后再用）賦醇香
☆豬皮、雞爪增稠度
☆南姜調味占主導
☆白蔻、香茅輔助增香有一套
☆魚露調味有妙用
☆蒜頭、蔥頭油炸味道好，調味不可少
☆香料油封鹵味道濃
潮州鹵水制作時刻表
葷料吊高湯（6-8小時） →小火加熱（30分鐘-60分鐘）
香料初加工（30分鐘）入鍋熬制60分鐘
熬制香料油（30分鐘）→調味（3分鐘）→封油
形成自己的鹵水風格——重中之重
要想讓鹵水達到高水平，在鹵制不同菜品時，一定要分菜品、分桶鹵制為好。特別是內臟、大肚、肥腸、豆干等。無論是酒店做鹵水還是專門開鹵水店。所鹵的菜品都追求少而精，不宜大而全。要形成自己鹵菜的風格和特點，形成一兩個自己的招牌鹵菜。就像矛一樣，頂端要尖要利，才能更輕易刺穿目標。這樣才能吸引更多的顧客。這樣才能讓吃了你鹵菜的顧客幫你去宣傳推廣，到一定時間你的口碑自然就起來了。
掌握數字化比例——打造自己的鹵水品牌
每家賣得好的鹵水都各有千秋。鹵水的主要作用是，去除、掩蓋鹵制品原材料的腥膻味和一些不良氣味；提升鹵菜鮮香的本味，同時帶上柔和的鹵香味。鹵水成品的味道，跟鹵水與鹵料的比例和鹵水的熬制密切相關。再好的鹵料也要小火多熬制，使鹵水料包中的香辛料成分，充分溶解在鹵湯中。