一、用料搭配簡(jiǎn)介

1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就為4斤。

2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和為5斤，則香料總使用量為（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。

3、同類別占比中，干辣椒常選用分別具備“香”、“辣”、“色”三種不同特點(diǎn)的辣椒進(jìn)行搭配，比例為5:3:2，當(dāng)然有些辣椒同時(shí)具備兩種以上的特點(diǎn)，在搭配時(shí)就要充分了解辣椒的特點(diǎn)。

4、同類別占比中，油品：料頭=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料頭（洋蔥300克，小蔥200克、姜片100克）。

5、同類別占比中，（香料）主料：輔料=7:3，如香料總使用量為20克，其中主料用量=20克x70%，輔料用量=20克x30%。

二、紅油辣椒的制作方法

以一斤干辣椒原料為例，原材料如下：

1、干辣椒500克（燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，比例：5:3:2）；

2、菜籽油2000克，料頭500克（洋蔥250克、小蔥150克、姜片100克，比例：5:3:2）；

3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、輔料：小茴香6克，主輔比例：7:3）。

三、原材料初加工

1、燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，將干辣椒剪斷成節(jié)，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發(fā)黃，太多會(huì)影響紅油辣椒的成色）。

2、將炒制好的辣椒籽搗碎成粉末狀、辣椒皮搗碎成辣椒面。炒制后搗碎的辣椒籽非常重要，香氣十分濃郁，這是制作紅油辣椒的關(guān)鍵技巧，卻常常被忽略。

3、凈鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱（240度）關(guān)火，靜置冷卻至100度以下。

4、料頭洗凈處理，洋蔥切塊、小蔥切節(jié)、姜切片。

5、香砂仁8克+肉桂6克，小茴香6克。將配好的香料洗凈瀝干后，搗碎成香料粉與搗碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器攪拌均勻，即成混合辣椒面，并將其平均分為三份。

四、紅油辣椒的制作方法

1、煉油：

將冷卻后的菜籽油重新加熱至四成熱（120度），放入料頭，中小火炸干撈出不要。

2、高溫出香：

將鍋中煉好的菜籽油繼續(xù)加熱至七成熱以上（220-230度）關(guān)火，準(zhǔn)備盛裝紅油辣椒的容器一個(gè)，先放入一份混合辣椒面，潑入1/3的熱油（220-230度）并攪拌均勻。

3、中溫出辣：

待鍋中菜籽油溫度降至（200度左右），將第二份混合辣椒面放入容器中，潑入1/3的熱油（200度）并與第一次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。

4、低溫出色：

待鍋中菜籽油溫度降至（180度左右），將第三份混合辣椒面放入容器中，潑入剩余的1/3的熱油（180度）并與前兩次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。蓋上蓋靜置十二小時(shí)即可食用。

本文介紹的紅油辣椒制作方法，是制作紅油辣椒的一種基礎(chǔ)搭配技巧，搭配是基礎(chǔ)，油溫的控制是關(guān)鍵。