1、小曲酒的生產(chǎn)工序

四川和云南小曲酒生產(chǎn)，都是采用整粒原料，以蒸糧、培菌、發(fā)酵、蒸餾四個工序釀制而成。

（1）蒸糧工序此工序包括泡糧、初蒸、燜水、復(fù)蒸四個工藝過程。

（2）培菌工序

固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)的另一個特點是箱內(nèi)培菌糖化。此工序是使根霉、酵母在糧粒上發(fā)育生長，以提供淀粉變糖、由糖變酒必要的酶。

四川的經(jīng)驗是：熟糧水分重,箱老，出酒不多，配糟中淀粉含量減少。所以，本工.序除講究曲藥質(zhì)量外，嚴(yán)格控制熟糧水分和箱口老嫩，是培菌中減少淀粉損失的關(guān)鍵。

（3）發(fā)酵工序配糟發(fā)酵是固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)的一個重要特點。通過適當(dāng)配料，以控制酒精濃度、發(fā)酵溫度，并使二氧化碳易排出。配糟用量要視季節(jié)而變，控制混合糟的水分、酸度、發(fā)酵升溫。箱桶配合要適當(dāng)。利用熟糧水分、出箱原糖、溫度、酸度來控制發(fā)酵速度，使淀粉變糖、糖變酒的速度接近平衡。盡量縮短出箱培菌糟攤晾時間，減少雜菌感染。

控制要點：根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，不長雜菌。按室溫、配糟溫度估計可能達到的團燒溫度；根據(jù)團燒溫度、配槽酸度和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。裝桶畢，踩緊桶。

（4）蒸餾工序云南酒廠用倒錐形木制甑，上小下大，每甑裝料250千克,因在陶罐內(nèi)發(fā)酵，罐內(nèi)無黃水，料酷疏散，上甑時直接從罐內(nèi)倒入甑，要求探汽上甑，裝甑過程需40-50分鐘。接酒溫度20-28攝氏度，酒度55度以上。出酒率65%-67% (50度)計。

四川小曲酒傳統(tǒng)蒸餾工序是頭天放出水，第2天開桶蒸餾，逐層取出發(fā)酵糟，邊出桶(池)邊上甑，均勻旋散入甑，探汽上甑。甑桶大小為1.8-2.0平方(視投糧而變)。甑桶材質(zhì)有木、石、水泥等，近年也有用不銹鋼甑。出酒率55%-58% (57度)計。

2、固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)“五字訣、六句話”

為發(fā)揚川法小曲酒傳統(tǒng)工藝的優(yōu)點，改進工藝操作, 20世紀(jì)80年代，四川對固態(tài)法小曲酒生產(chǎn)操作推出了“五字訣”和“ 六句話"，它全面將小曲酒生產(chǎn)技術(shù)、操作工藝提到一個新的高度，在生產(chǎn)中取得了良好的效果，至今仍具有現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

(1)五字訣

急：配料要穩(wěn)定。根據(jù)不同季節(jié)，不同糧食品種，通過實踐確定配料，如糠殼、曲藥用量、泡糧水、燜水溫度、配糟用量比例，糖化槽與配糟溫差等。力求穩(wěn)定，不宜變動過大，如因生產(chǎn)條件或某個環(huán)節(jié)發(fā)生變化的時候，就要穩(wěn)中求變,靈活掌握，穩(wěn)而不亂，力爭做到穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)、高質(zhì)。

準(zhǔn)：生產(chǎn)所用的原料、輔料的數(shù)量及配料比例要準(zhǔn)確；蒸料、培菌、發(fā)酵工序的有關(guān)時間、溫度、水分要按最適需要掌握準(zhǔn)確；化驗數(shù)據(jù)、生產(chǎn)原始記錄都要及時、完整、準(zhǔn)確，作為研究生產(chǎn)、改進操作的可靠依據(jù)；生產(chǎn)中的感官鑒別要判斷準(zhǔn)確，每道工序要一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)扣緊；上酢桶的反映和本酢桶的實際情況要心中有數(shù)，才能真正掌握生產(chǎn)技術(shù)的主動權(quán)。

勻：泡糧攪拌要勻；泡水燜水糧粒吸水要勻；攤晾溫度要勻；撒曲要勻；收箱厚薄要勻；糖化槽與配糟溫合要勻等。

適：嚴(yán)格按操作規(guī)程的要求，時間要合適；水分合適；溫度合適；酸度合適；箱口老嫩合適；裝桶發(fā)酵條件合適等。

勤：做到八勤，即勤檢查箱上培菌的變化；勤換箱底糠殼；勤洗箱板箱席(或曬席),使培菌良好；勤檢查發(fā)酵升溫速度和吹口變化，正確分析改進裝桶配合條件，使發(fā)酵完全，產(chǎn)酒多；勤打掃車間內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生；勤洗工具和黃水坑，嚴(yán)防雜菌污染；勤檢查蒸餾過程中的跑、沖現(xiàn)象，提高蒸餾效率；勤總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，以利再提高。

“五字訣”始終貫穿于生產(chǎn)操作過程中，必須十分注意，狠下工夫，切實掌握，稍有疏忽大意，就會給生產(chǎn)帶來損失。

(2)六句話

思想要先行：要求全體企業(yè)職工樹立為國家、為企業(yè)、為自己而釀酒的觀念，熟悉掌握釀酒基本原理，樹立科學(xué)的發(fā)展觀，努力提高自身的技術(shù)水平，增強責(zé)任感。

原料是條件：傳統(tǒng)固態(tài)法小曲酒釀造，雖是使用整粒淀粉質(zhì)原料,但不同品種其淀粉組織結(jié)構(gòu)不同，淀粉利用率的高低也不一-樣。因此，必須十分重視原料這個基本條件，認真加以鑒別。要摸清各種原料中的基本成分及其淀粉類型、比例多少：新糧和陳糧吸水快慢有差別，都應(yīng)掌握，通過泡燜蒸使熟糧水分適當(dāng)。根據(jù)不同原料品種的特點，采取相應(yīng)措施，力爭提高淀粉利用率( 即出酒率)。

配糟是基礎(chǔ)：固態(tài)法小曲酒是采用傳統(tǒng)的續(xù)糟法生產(chǎn)。配槽對發(fā)酵是否完全、產(chǎn)酒效果好壞起著十分重要的作用。配糟在小曲酒發(fā)酵中所起的作用，包括以下幾個方面。

①調(diào)節(jié)和平衡發(fā)酵速度，使產(chǎn)生的糖多變酒。

②調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中所生成的酒精濃度。

③調(diào)節(jié)和提供發(fā)酵所需的酸度(較適酸度為1.1-1.2)。

④提供發(fā)酵時所需的水分(配糟水分以70%左右為宜)。

⑤提供酵母產(chǎn)生的酒化酶系生化作用的條件和養(yǎng)料。

⑥利用配糟的殘余淀粉，提高出酒率。

為使配糟能更好地發(fā)揮作用，就必須把配糟“ 養(yǎng)活盤活"，使其酸度、水分適宜。如果配糟黏膩、不疏松，或酸度過大，或嚴(yán)重感染雜菌，就要調(diào)節(jié)配槽用量，或?qū)⒂袊?yán)重問題的配糟丟掉，以免“倒桶”

曲藥是動力：“一曲、二火、三功夫”是歷代酒師的生產(chǎn)實踐總結(jié)。曲藥稱為“動力"，是因為從原料到產(chǎn)酒，主要是通過曲藥中的有效釀酒微生物的生長繁殖，產(chǎn)生的酶的作用將原料中的淀粉變糖、糖變酒；如果沒有曲藥作為動力，入是無能為力的。曲藥是動力，種子是關(guān)鍵，即要有好的菌種。

質(zhì)量是前提：“低溫醇甜香， 高溫苦麻辣”，這是對“ 低溫緩慢發(fā)酵”的實踐總結(jié)。適當(dāng)減少曲藥、稻殼用量，使用熟糠；上甑要輕撒勻鋪、探汽上甑；緩火流酒；掐頭去尾、看花摘酒；生產(chǎn)用水要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，加漿用純凈水；成品酒要有適當(dāng)貯存期。這些都是搞好質(zhì)量的前提。

操作是關(guān)鍵：認真學(xué)習(xí)和掌握固態(tài)法小曲酒的傳統(tǒng)操作，掌握“三減一嫩四配合”(即減少初蒸時間，減少熟糧水分，減少用曲量；出偏嫩箱；配糟比例、酸度、水分、溫度的配合)的要領(lǐng)，努力鉆研技術(shù)，運用好“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的實質(zhì)，嚴(yán)格把好蒸糧、培菌、發(fā)酵蒸餾關(guān)，是穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)的重要保證。