高粱酒釀酒工藝配糟 發(fā)酵 蒸餾 其它常見問題
1、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，如何確定配糟的量與配糟溫度？根據(jù)季節(jié)準(zhǔn)確使用配糟數(shù)量，溫度合適，不長(zhǎng)雜菌。見下表：
2、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，發(fā)酵時(shí)加底糟和面糟有何作用？底、面糟的添加量如何確定？發(fā)酵桶中加底糟和面糟有下列作用：其一，保證正常的糖化和發(fā)酵作用。發(fā)酵桶的底部接近地面，散熱快；桶面與空氣的接觸面積大，散熱也較快，使接近底面的發(fā)酵糟的溫度容易下降，影響正常的糖化發(fā)酵；其二，防止酒精成分損失。在發(fā)酵過程中，由CO2 帶出和由于溫度高而自然揮發(fā)跑出的酒精，可被面糟吸收，從而減少酒精損失；其三，減少淀粉損失，使殘留在配糟中的淀粉繼續(xù)被利用，提高出酒率。 在正常情況下，底面糟的使用量，約等于新投料經(jīng)發(fā)酵蒸餾后糟子的重量，即相當(dāng)于每日的丟糟量。這種可使發(fā)酵桶的總用料數(shù)經(jīng)常保持不變。根據(jù)總的用量，隨季節(jié)和氣溫的變化，確定底面糟用量，一般底糟約占總量的2/3，面糟占1/3。底面糟的溫度，冬高夏低，與混合糟保持一致。 3、北方清香型小曲高粱酒釀造工藝中，配糟用量及入窖溫度如何？配糟用量根據(jù)氣溫變化而定，冬季用量宜少些，培菌糟:配糟=l:3.5～4，夏季用量宜多些，培菌糟:配糟=l:4～4.5。將箱周邊的配糟撒在晾床的培菌糟上，翻拌均勻，攤平，通風(fēng)降溫，降至入窖要求溫度。春冬季入窖溫度為2l～23℃，夏秋季為20～23℃。 4、四川高粱小曲酒工藝中，發(fā)酵時(shí)為什么要使用配糟？在工藝技術(shù)路線上，為了使發(fā)酵時(shí)達(dá)到糟醅含淀粉量15-16%，所以必須使用原料與配糟的比例1：3.5-4.0.配糟對(duì)于控制發(fā)酵起著十分重要的作用。例如它的用量和它的水分，決定了發(fā)酵產(chǎn)物——白酒的最高濃度，也決定了發(fā)酵溫度上升高低；它的用量和它的酸度、溫度又影響了發(fā)酵的快慢。因此釀造高粱酒不僅需要使用配糟，而且在配糟的質(zhì)和量上都要有嚴(yán)格的要求。 5、四川高粱小曲酒所使用的配糟有什么質(zhì)量要求？釀制高粱酒時(shí)配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏松情況可以影響混合糟酸度、發(fā)酵升溫和發(fā)酵的快慢以及酒精的濃度，淀粉含量對(duì)于出酒好壞也有影響，要生產(chǎn)正常，配糟質(zhì)量應(yīng)力求穩(wěn)定。因此操作時(shí)不能單純考慮當(dāng)排發(fā)酵要求，還要著重考慮對(duì)下排配糟質(zhì)量的影響。 正常的配糟質(zhì)量一般是酸度1.10-1.18g/L,水分70%左右，稻殼含量12%，淀粉含量5%左右。 6、四川高粱小曲酒工藝中，怎樣調(diào)節(jié)配糟用量？配糟用量的多少，直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，耗煤多。所以冬季以考慮酒精濃度為主，配糟使用量為干原料的3.5倍；熱季團(tuán)燒溫度高，可適當(dāng)增加為3.8-4倍。 發(fā)酵1、釀造清香型大曲酒時(shí)，大渣入缸如何操作？大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的。大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38％左右，水分53%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度控制在11～18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。 入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，一般9～10月份的入缸溫度以11～14℃為宜，11月份以后9～12℃為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2℃左右，地溫6～8℃，入缸溫度可提高到13～15℃；3～4月份氣溫和室溫均已回升，入缸溫度可降到8～12℃；5～6月份開始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1～2℃。 大渣入缸水分以53～54％為好，最高不超過54.5％。水分過少，醅子發(fā)干，發(fā)酵困難，水分過大，產(chǎn)酸較多，但因材料過濕，難以疏松，影響蒸酒，且酒味顯得寡淡。 大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫。 2、釀造清香型大曲酒時(shí)，大渣發(fā)酵時(shí)溫度是如何變化的？該怎樣管理？大渣發(fā)酵時(shí)溫度的變化符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。即自入缸后，發(fā)酵升溫應(yīng)逐步上升；及至主發(fā)酵期后期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期；然后進(jìn)入后酵期，發(fā)酵溫度緩慢下降，直到出缸蒸餾。 為達(dá)到上述要求，應(yīng)管理如下： 前緩升：掌握適宜的入缸條件及品溫，就能使酒醅發(fā)酵升溫緩慢，控制生酸。一般正常發(fā)酵在春秋季節(jié)入缸6～7天后，品溫達(dá)到最高；冬季可延長(zhǎng)至9～10天；夏季盡量控制在5～6天，其最高溫度以28～30℃為宜；春秋季最好不超過32℃；冬季入缸溫度低，最高溫度達(dá)26～27℃即可。凡能達(dá)到上述要求的，說明酒醅逐步進(jìn)入主酵期，則出酒率及酒質(zhì)都好。 中挺：指酒醅發(fā)酵溫度達(dá)最高后，應(yīng)保持3天左右，不再繼續(xù)升溫，也不迅速下降。這是主酵期與后酵期的交接期。 后緩落：酒精發(fā)酵基本結(jié)束，酒醅發(fā)酵進(jìn)入以產(chǎn)香為主的后酵期。此時(shí)發(fā)酵溫度回落。溫度逐日下降以不超過0.5℃，到出缸時(shí)酒醅溫度仍為23～24℃，這一時(shí)期應(yīng)注意適當(dāng)保溫。 3、釀造清香型大曲酒時(shí)，大渣發(fā)酵過程中各成分是怎樣變化的？大渣酒醅在正常發(fā)酵時(shí)水分由入缸初開始逐步增加。這是由于淀粉在被微生物糖化發(fā)酵成酒精時(shí)產(chǎn)生大量水分，陶缸又無滲漏，因此都積存于酒醅內(nèi)。水分的增長(zhǎng)與生成酒精成正比。淀粉逐步減少，在入缸后第3～7天內(nèi)下降最快，與酒精生成成反比關(guān)系。主發(fā)酵期結(jié)束后，兩者降升趨于平穩(wěn)狀態(tài)。在進(jìn)入第3天主發(fā)酵期之前，糖化作用較強(qiáng)，故糖分最高，隨后糖分逐步下降，在后酵期基本平穩(wěn)。酸度除在主發(fā)酵期間，由于酵母菌旺盛發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)升幅較小外，在入缸初始及后發(fā)酵期均呈增長(zhǎng)快的趨勢(shì)。應(yīng)注意后期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。 4、釀造清香型大曲酒時(shí)，什么是二渣發(fā)酵？該如何操作？為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。 其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，發(fā)酵期也相同。將蒸完酒的大渣酒醅趁熱加入投料量2～4%的水，出甑冷散降溫，加入投料量10%的曲粉拌勻，繼續(xù)降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發(fā)酵。 5、釀造清香型大曲酒時(shí)，二渣發(fā)酵時(shí)該如何掌控溫度？由于二渣酒醅酸度較大，因此其發(fā)酵溫度變化應(yīng)掌握“前緊，中挺，后緩落”的原則。所謂前緊即要求酒醅必須在入缸后第4天即達(dá)到頂溫32℃，最高可達(dá)33～34℃，但不宜超過35℃。中挺指達(dá)到頂溫后要保持2～3天。從第7天開始，發(fā)酵溫度緩慢下降，至出缸酒醅的溫度仍能在24～26℃，即為后緩落。二渣發(fā)酵升溫幅度至少在8℃以上，降溫幅度一般為6～8℃。 6、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，如何做到糖化速度與發(fā)酵速度的平衡？發(fā)酵總速度應(yīng)當(dāng)控制適當(dāng)，糖化和發(fā)酵速度要平衡，否則發(fā)酵不正常，造成少產(chǎn)酒。除熟高粱水分重、原糖多、糖化速度快外，團(tuán)燒溫度高，可促進(jìn)糖化，抑制發(fā)酵；酸度適宜可促進(jìn)發(fā)酵。在實(shí)際操作中，主要是通過上述因素的互相約束來使糖化、發(fā)酵速度達(dá)到基本平衡的。再通過培菌糟、配糟溫差盡量達(dá)到完全平衡。 糖化發(fā)酵速度是否平衡，可從吹口氣味檢查。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，吹口氣味一般為3種：培菌糟熱，帶甜氣；配糟熱，帶糟子酸氣；雜菌多，酵母衰老，帶刺鼻氣(可能是醛類)。正常的發(fā)酵，頭吹涼悠悠的帶甜香氣，糟子氣、刺鼻氣兼而有之，都不明顯。二吹猛，甜、酸氣，不刺鼻，不帶糟子氣。若糖化發(fā)酵速度配合不好，如有時(shí)培菌糟熱，糖化快，發(fā)酵跟不上，過量的糖使頭吹帶甜。有時(shí)配糟熱，發(fā)酵快，頭吹帶酸味；有時(shí)箱嫩，配糟涼，酵母增殖多，糖量不足，酵母早衰；或感染雜菌，頭吹刺鼻等。 糖化快或發(fā)酵快都會(huì)導(dǎo)致生酸大，出酒率低。為了提高出酒率，進(jìn)桶團(tuán)燒溫度要盡可能控制在23～25℃之間。室溫高時(shí)要接近室溫，室溫低時(shí)要提高配糟溫度。根據(jù)酸度高低掌握熟高粱水分，配糟酸度在1.10～1.18之間較合適。酸高，熟高粱水分要輕，更高可減少配糟或多用稻殼，使本排少受損失，下排正常。酸不足，加底鍋水。根據(jù)熟高粱水分掌握出箱老嫩，水分多時(shí)，出箱原糖可以少些；水分少時(shí)，出箱原糖要求多些。正常的箱是小泡子，原糖3％～3.4％。任何情況不能出老箱。此外，根據(jù)吹口氣味，決定配糟溫度、培菌糟與配糟溫差及攤涼時(shí)間。要求團(tuán)燒溫度合適，吹口氣味正常。 要嚴(yán)防雜菌侵入，搞好清潔衛(wèi)生，縮短培菌糟攤涼時(shí)間。培菌糟攤涼最易感染雜菌，不攤涼進(jìn)桶溫度又太高。要縮短攤涼時(shí)間，可把箱溫控制得低些，還要加大攤涼面積，并用風(fēng)扇扇冷。裝桶前將發(fā)酵桶四周用清水洗凈，可減少雜菌感染機(jī)會(huì)，夏季尤為重要。 7、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，入池發(fā)酵有何要求？一般入池溫度應(yīng)在15～25℃，入池淀粉濃度一般控制在14～16%，高粱入池酸度為0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。 8、釀造高粱酒一般需要發(fā)酵多少天？釀造高粱酒的發(fā)酵時(shí)間，一般根據(jù)白酒的不同香型，采用不同的工藝，用不同的曲藥，發(fā)酵時(shí)間是不相同的。 （特殊工藝要求除外）濃香型大曲白酒一般發(fā)酵60天，清香型大曲白酒一般發(fā)酵期為21-28天，個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天。醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜、周期長(zhǎng)，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每輪次1個(gè)月分層取酒。四川小曲酒發(fā)酵時(shí)間一般為6-7天。 9、釀制傳統(tǒng)高粱酒，夏季發(fā)酵7天，冬季氣溫低，是否要延長(zhǎng)發(fā)酵期？南方冬季比北方暖和，一般不需要采取特殊措施。北方冬季寒冷，達(dá)到零下幾十度的情況，建議停產(chǎn)，一般不采取延長(zhǎng)發(fā)酵期的做法。如果實(shí)在需要生產(chǎn)，在培菌和發(fā)酵期間一定要采取保溫保暖的特殊措施。 10、高粱酒發(fā)酵最佳溫度是多少？高粱酒釀制過程中，發(fā)酵是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，入池的時(shí)候溫度最好控制在25℃左右（夏季平室溫），入池一天后，溫度逐步上升，最好控制在35-36℃。最高溫度不要超過38℃。 11、高粱酒的發(fā)酵窖池為什么會(huì)發(fā)霉？釀酒場(chǎng)地，必須堅(jiān)持每天打掃，釀酒工用具也要清洗干凈，注意環(huán)境衛(wèi)生。窖池發(fā)霉一般體現(xiàn)在窖池上部的面糟，多是發(fā)酵時(shí)密封不好造成的。發(fā)酵時(shí)，封窖要嚴(yán)，發(fā)酵不需要空氣參與?？諝庵泻写罅康拿咕图?xì)菌，發(fā)酵糟一旦接觸了空氣，這些霉菌和細(xì)菌就會(huì)利用發(fā)酵糟的養(yǎng)料進(jìn)行繁殖，從而導(dǎo)致發(fā)霉，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。 蒸餾1、蒸餾時(shí)有何要求？操作要點(diǎn)是什么？蒸餾要求：截頭去尾、分段接酒、不跑汽、不夾花吊尾、損失少。 操作要點(diǎn)：黃水早放；底鍋水要凈；裝甑要均勻疏松，不要裝得過滿；火力大且穩(wěn)，流酒溫度控制在3O℃，酒尾要吊凈。 2、蒸酒如何操作？蒸酒操作如下： a、放黃水。 在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開桶蒸餾。 b、裝甑。 在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。同時(shí)，揭去發(fā)酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內(nèi)，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發(fā)酵糟2～3撮，端放甑邊，底鍋水燒開后即可上甑。先上2～3撮發(fā)酵糟，邊挖邊上甑，要疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝滿甑時(shí)，用木刀刮平(四周略高于中間)，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤，安裝好過汽筒，準(zhǔn)備接酒。 c、蒸酒。 蓋好云盤后，檢查云盤、圍邊、過汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。 3、蒸酒時(shí)要注意些什么？蒸酒時(shí)要注意以下幾點(diǎn)： a、發(fā)酵糟過濕(特別是下層)，應(yīng)酌加熟糠。 b、注意底鍋水應(yīng)清潔，否則會(huì)給酒帶來異味，影響酒質(zhì)。 c、必須探汽裝甑，不能見汽裝甑，否則會(huì)影響出酒率。 4、蒸餾時(shí)如何分段接酒？關(guān)于分段接酒，每個(gè)廠家結(jié)合自己的條件，都有自己的規(guī)定和習(xí)慣。四川省天府名優(yōu)酒研究中心的釀酒專家提出如下建議： 1）每甑前2斤酒頭接開，用專用陶壇裝好并密封（每天的都裝里面）。 2）70度以上的分接。 3）60-70度的分接。 4）50-60度的分接。 5）40-50度的分接。40度以下的和酒尾接一起，第二天重蒸。這樣做，在蒸餾的時(shí)候稍微麻煩一點(diǎn)，對(duì)于白酒質(zhì)量以及后面調(diào)酒有好處。如果有黃水的，黃水一定單獨(dú)蒸餾，黃水酒單獨(dú)存放。 其他1、清香型大曲高粱酒釀造工藝特點(diǎn)是什么？清香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)是：清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清。即經(jīng)處理除雜后的原料高粱，粉碎后一次性投料，單獨(dú)進(jìn)行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中發(fā)酵，發(fā)酵成熟酒醅蒸酒后再加曲發(fā)酵、蒸餾一次后，成為丟糟。 2、如何通過感官檢查酒醅的質(zhì)量？經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，已摸索出了一些感官檢查酒醅質(zhì)量的方法。a、色澤。成熟的酒醅應(yīng)呈紫紅色，不發(fā)暗。用手?jǐn)D出的漿水呈肉紅色。b、香氣。未啟缸蓋，能聞到類似蘋果的乙酸乙酯香氣，表明發(fā)酵良好。c、嘗味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味則發(fā)酵不正常。醅子應(yīng)逐漸由甜變略苦，最后變成苦澀味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。發(fā)酵酒醅隨發(fā)酵作用進(jìn)行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的1/4，約30厘米。 3、釀造清香型大曲酒時(shí)，為什么要養(yǎng)大渣、擠二渣？所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍校影l(fā)酵二次，即為丟糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。 4、川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，如何控制熟高粱中的水分？熟高粱水分多少，應(yīng)視季節(jié)和配糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)。冬天發(fā)酵溫度較低時(shí)．熟高粱水分在6O％～61％，夏天發(fā)酵溫度高時(shí)應(yīng)為59％～6O％ ，以減緩發(fā)酵速度．少生酸。當(dāng)配糟酸度正常時(shí)，熟高粱水分為6O％～61％合適，如酸度偏大，可減少至59％～6O％ ，嚴(yán)重時(shí)可以再降1％，以減少發(fā)酵中的生酸量。 5、川法小曲高粱酒釀造的操作要點(diǎn)是什么？川法小曲高粱酒釀造的操作要點(diǎn)是“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，即操作要穩(wěn)，配料要穩(wěn)；糖化發(fā)酵條件控制要準(zhǔn)；泡、悶、蒸糧要上下吸水均勻，攤涼，收箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時(shí)間、酸度要合適。在操作中，只有真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透、適”，才能使淀粉利用率保持較高的水平。 6、清香型麩曲高粱酒生產(chǎn)工藝中對(duì)料溫有何要求？料溫的降低溫度與氣候有關(guān)。氣溫在5～10℃，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃時(shí)，料溫降到25～28℃。 |
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