汾酒釀造系采用傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，即“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”工藝，即每投入一批高粱，需將原料單獨(dú)清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。

1　粉碎

　　釀造汾酒的原料以前一直采用晉中地區(qū)所產(chǎn)的“一把抓”高粱，20世紀(jì)70年代以后，改用雜交高粱“晉雜4號(hào)”和“晉雜5號(hào)”等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料——高粱原糧破碎成糝狀，然后轉(zhuǎn)交到下一道程序。

　　高粱的粉碎度隨生產(chǎn)工藝而變化，原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸。但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過(guò)細(xì)，會(huì)造成升溫快、容易污染雜菌等缺點(diǎn)。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)粉保持在30%左右，整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。

　　大曲的粉碎度：大　用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過(guò)1.2 mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%；二　用曲要求大者如綠豆，小者如小米，能通過(guò)1.2 mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)75%；夏季時(shí)粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細(xì)一些。

2　潤(rùn)糝

　　高粱經(jīng)粉碎后叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序叫“高溫潤(rùn)糝”。潤(rùn)糝的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，然后交下一道工序。

　　高溫潤(rùn)糝一般加入原料重量60%～70%的熱水，不同季節(jié)需要加入不同溫度的水。拌勻后，堆積潤(rùn)料20 h左右，這時(shí)堆料溫度上升，夏季能達(dá)52 ℃左右。中間翻動(dòng)2～3次，如糝皮干燥，應(yīng)補(bǔ)加適量溫水。

　　潤(rùn)糝是釀酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，一點(diǎn)不能馬虎，要按照“四二合一再倒一”快速潤(rùn)糝的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。即把和起的糝分成4堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆，邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩，悶堆10 min左右后再翻動(dòng)一次，抖盡“胎氣”。

　　潤(rùn)糝的質(zhì)量要求是：潤(rùn)透、不淋漿、無(wú)干糝、無(wú)異味、無(wú)疙瘩、手搓成面。

　　汾酒生產(chǎn)小組的投料為1 100 kg，所以潤(rùn)糝水量要以投料量為基數(shù)進(jìn)行計(jì)算，得出用水量的最佳范圍。

3　清蒸糊化

　　糝料堆積一定時(shí)間后，需要進(jìn)行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細(xì)胞的皮膜因熱的作用而破裂，使其內(nèi)容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發(fā)酵進(jìn)行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質(zhì)。

　　蒸料使用活甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻地撒入甑桶內(nèi)，待料“氣圓”后，再潑新鮮冷水，即34 kg以上的“悶頭量”，促進(jìn)糊化。蒸料時(shí)間從“氣圓”算起要蒸足80 min，質(zhì)量要求為熟而不黏、內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異雜味。

4　冷散加曲

　　糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動(dòng)一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10 min，然后經(jīng)冷散機(jī)通風(fēng)冷卻，降至一定溫度。

　　在冷散過(guò)程中，通過(guò)曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大曲與紅糝充分混合、溫度均勻。入缸材料的溫度根據(jù)　次、季節(jié)、空氣濕度和發(fā)酵室的地溫、室溫等條件靈活調(diào)節(jié)，既要溫度均勻，又要使材料疏松利索，以利于發(fā)酵。

　　大　入缸溫度一般為15℃左右，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然溫度低 1～2 ℃，入缸水分控制在50%左右。二　入缸溫度一般為20 ℃左右，要根據(jù)大　流酒多少、酒醅酸度大小靈活調(diào)整，流酒多、酸度高的材料入溫要高，反之要低。

5　地缸發(fā)酵

　　地缸發(fā)酵是汾酒釀造的古老傳統(tǒng)。汾酒生產(chǎn)一直沿用傳統(tǒng)清蒸發(fā)酵法，即“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲中微生物的作用下，先轉(zhuǎn)化成為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精類物質(zhì)。由于釀造汾酒要使用含多種復(fù)雜微生物的大曲，糖化和發(fā)酵是在密閉狀態(tài)下同時(shí)進(jìn)行的，所以在發(fā)酵過(guò)程中的變化較為復(fù)雜，其機(jī)理尚未完全人工掌握，汾酒釀造還主要靠一些經(jīng)驗(yàn)性的較模糊的指標(biāo)或工藝把關(guān)。

　　地缸被埋入地下，缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸。每次準(zhǔn)備入料的缸，首先需用清水洗凈，然后用一定濃度的花椒水再?zèng)_洗殺菌一次；缸底無(wú)余水，撒入適量底曲；達(dá)到入缸溫度的新料倒入發(fā)酵缸內(nèi)后，倒?jié)M鋪平，掃清缸周圍地上的殘余材料；然后蓋上石板，將缸口用新入秕子或谷糠封嚴(yán)，密閉發(fā)酵。

　　汾酒發(fā)酵周期一般為28天，為了增加發(fā)酵材料的香味成分和老熟度，從2009年9月開始，新建的汾酒九、十車間將發(fā)酵周期延長(zhǎng)為56天，生產(chǎn)出的汾酒專門用于勾調(diào)青花瓷等特級(jí)產(chǎn)品。

　　汾酒發(fā)酵管理要遵循“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。就是在大　材料入缸后3~7天，材料的溫度要緩慢上升，每天升高1～2 ℃，升至34 ℃，保持3～5天，然后緩慢回落，直到出缸時(shí)，品溫仍不能低于25 ℃。二　材料的發(fā)酵管理則要求“前猛、中挺、一保到底”?？刂瓢l(fā)酵溫度變化主要通過(guò)調(diào)節(jié)保溫被或麥糠的厚度來(lái)實(shí)現(xiàn)。

6　蒸餾

　　發(fā)酵28天后，原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求了。缸中發(fā)酵好的物質(zhì)被稱為酒醅。此時(shí)，要把酒醅從缸中挖出，運(yùn)至　場(chǎng)，加入起疏松作用的谷糠，進(jìn)行蒸餾。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次發(fā)酵。

　　酒醅攪拌好后，用竹或藤編的簸箕將酒醅輕撒薄鋪，裝入甑內(nèi)進(jìn)行蒸餾。蒸汽冷卻后所得液體隨接酒管流出，經(jīng)掐去酒頭、截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬汾酒。汾酒蒸餾在初期的酒度高達(dá)80°以上，以后酒精度逐漸下降至48°左右。這叫做汾酒原酒，交庫(kù)后經(jīng)化驗(yàn)評(píng)定，然后分級(jí)貯存。余下的酒醅，再加入大曲，同大　汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發(fā)酵一個(gè)月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做二　汾酒，再余下的酒醅即為酒糟，可以直接作為飼料或進(jìn)行飼料深加工出售。

　　1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒鍋、錫鏊和冷卻器，每甑蒸糧225 kg，可產(chǎn)酒150 kg。后改用500 kg的大甑桶，蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動(dòng)強(qiáng)度。

　　蒸餾是汾酒生產(chǎn)的一道重要工序，自古就有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的傳訓(xùn)。經(jīng)過(guò)世代汾酒人的摸索，汾酒蒸餾總結(jié)出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，并要遵循“蒸汽兩小一大”、“材料兩干一濕”、“緩汽蒸餾、大氣追尾”的原則，控制流酒速度及溫度，這樣既少損失酒，又少跑香氣，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。

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