【原】清香型白酒的生產(chǎn)工藝——以汾酒為代表

醬酒老梁 2020-04-02

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近段時(shí)間在一本白酒書籍看到了關(guān)于各種香型白酒工藝的介紹，閱讀過后學(xué)習(xí)了不少其他香型白酒的酒文化，清香型主要有大曲清香（以汾酒為代表）、小曲清香（以川法小曲酒為代表）、麩曲清香（如山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒）。

清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28d，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28d，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。

由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)??（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗捎昧饲??法，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。

汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟， 歷經(jīng)10-11個(gè)月的生產(chǎn)周期。主要操作工藝流程圖如下：

1. 原料處理

高梁和大曲都要精選、粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大?。ㄝ伿椒鬯闄C(jī)），能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過25%，整粒高粱不超過0.3%，冬季稍細(xì)，夏季略粗。大曲的粉碎度隨發(fā)酵次數(shù)不同而異，第一次發(fā)酵的大曲，大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過55%；第二次則較細(xì)，大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細(xì)粉為70%-75%。粗細(xì)適宜有利于低溫緩慢發(fā)酵，對(duì)酒質(zhì)和出酒率都有好處。

2.高溫潤(rùn)糝

粉碎后的高粱原料稱為紅糝，在蒸料前需用熱水潤(rùn)料（北方如山西地區(qū)稱為“潤(rùn)糝"），稱之為“高溫潤(rùn)糝”。它與醬香型大曲堆積工藝的性質(zhì)、方法、目的完全不同。傳統(tǒng)清香型大曲酒每班投糧1000-1100kg。

高溫潤(rùn)糝是將粉碎后的高粱加入原料質(zhì)量55%-62%的熱水，夏天水溫75-80℃ ，冬季為80-90℃，拌勻后堆積潤(rùn)料18-20h。這時(shí)料堆的品溫上升，冬季可達(dá)42-45℃ ，夏季可達(dá)47-52℃ ，料堆上應(yīng)加蓋覆蓋物。要求潤(rùn)透、不落漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面；在堆積過程中，倒糝2-3次，要倒徹底，放掉“窩氣”，擦攔疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。潤(rùn)糝的目的是提前使原料吸水膨脹，便于糊化。

3.裝甑蒸料

蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序，是整個(gè)工藝過程的基礎(chǔ)。蒸糝質(zhì)量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內(nèi)無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當(dāng)天。

其操作為：

先將底鍋水煮沸，然后將潤(rùn)料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進(jìn)糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升，蒸汽壓力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糝前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。

4.加水、冷散、下曲

將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水，經(jīng)揚(yáng)糟機(jī)打到晾堂上，開啟鼓風(fēng)機(jī)降溫至要求溫度后下曲，注意冬季多翻拌、少鼓風(fēng)，夏季多鼓風(fēng)、少翻拌。要求人缸材料做到溫度、水分、大曲、材料均勻一致，無疙瘩。

5.人缸發(fā)酵

發(fā)酵所用的缸容積為255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8只或小缸16只。入缸前，必須將發(fā)酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg開水浸泡后備用)。在紅糝發(fā)酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二??人缸材料，均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi)。二楂材料入缸后，每缸噴灑酒尾約1kg。大??入缸溫度為13-17℃ ，二??入缸溫度為17-22℃ （夏季大??入缸溫度盡可能地低）。

封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈，紅糝和二??封缸材料為一張棉被等，均勻墊好缸表四周，上蓋石板。

要根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵原則，針對(duì)不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、后跟，一直保溫到20℃時(shí)，夏季要前松，中后留心，保溫材料滿而密，決不允許漏氣。在整個(gè)保溫過程中，要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉。

封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈，紅糝和二??封缸材料為一張棉被等，均勻墊好缸表四周，上蓋石板。

要根據(jù)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵原則，針對(duì)不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、后跟，一直保溫到20C時(shí)，夏季要前松，中后留心，保溫材料滿而密，決不允許漏氣。在整個(gè)保溫過程中，要注意適當(dāng)調(diào)整門窗的開閉。

大、二??的發(fā)酵周期傳統(tǒng)一般為21d，后逐步延長(zhǎng)到28d(熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵周期)，目前北方有的酒廠為增加酒的香氣和醇厚感，發(fā)酵期達(dá)40d左右。在發(fā)酵管理上要注意“養(yǎng)大??”和“擠二??”。所謂“養(yǎng)大??”，要根據(jù)大??酒醅為純糧發(fā)酵的特點(diǎn)，由于淀粉濃度高，人缸酸度低，酒醅容易升溫升酸的特點(diǎn)，應(yīng)采取.一切措施做到低溫人缸，定溫頂火，控制酒酷升酸。如果大??養(yǎng)得越好，酸度不大，大??流酒越多，二??流酒也越多；如大??養(yǎng)得不好，酸度較大，大??雖然流酒較好，但二??流酒較少；若大植有酸敗，不僅大??流酒不好，二??流酒也較少。

6. 出缸蒸餾

把當(dāng)日出的大、二楂酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃干凈，揭開石板蓋、保溫棉鎖等，將缸四周打掃干凈，不得把保溫材料混人酒酷內(nèi)，用鐵鍬把出缸的大、二植挖人平車內(nèi)，推到釀造場(chǎng)的指定位置。大楂酒醅用谷棚和稻殼翻拌后，再緩慢加人酒酷攪拌機(jī)攪拌均勻，要求無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，等待裝甑。