清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，在白酒中占有重要地位、產(chǎn)量較大。特點為清香純正、酒體純凈。體香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45為宜。釀酒工藝特點是清蒸清揸、地缸發(fā)酵、清蒸一次清楂。技術(shù)要點在于必須有質(zhì)量上等的小麥和豌豆制的曲，釀酒工藝的中心環(huán)節(jié)應(yīng)消除使酒體產(chǎn)生邪雜味的所有因素。在國家名酒中，汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。
    汾酒
    汾酒釀造主要分為四個階段：制曲、釀造、貯存和盛裝，其工藝技術(shù)主要體現(xiàn)在前兩個階段中。
    1．制曲階段
    制曲是將大麥和豌豆比例混合粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆?；而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層(分別為“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進入．生產(chǎn)出的曲內(nèi)含多種復(fù)合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發(fā)酵力是一般曲的幾倍、笨曲的五倍。固態(tài)參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。這是一門經(jīng)驗性極強的技術(shù)。
    人房曲坯排列后要經(jīng)晾，然后再通過潮火、大火和后火加熱，這就是有名的“兩涼兩熱”工藝。在這個過程形成了三種曲型：清糙曲、后火曲和紅心曲，它們有的要大熱大涼，有的要中熱中涼，有的要多熱少涼，熱時微生物進入，涼時排出潮濕。整個工序，除了溫度計、濕度計等儀器的運用外，主要憑借人工經(jīng)驗對不同曲的溫度和濕度標(biāo)準進行控制完成的，這種煩瑣的溫濕度人工控制不同于南方很多通過窗戶大小開合來控制，具有針對性和靈活性，有利于汾酒的純正清香。因此，它在汾酒制造中具有一種傳統(tǒng)人工經(jīng)驗上的不可取代性。

 
    2．發(fā)酵與蒸餾階段
    汾酒釀造方式的獨特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清楂”的發(fā)酵和蒸餾方法。這種釀造方式隋唐就已出現(xiàn)，一直延續(xù)至今。
    汾酒釀造方式的獨特性主要表現(xiàn)在“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸一次清米杏”的發(fā)酵和蒸餾方法。
     釀造是將曲與高粱原料固態(tài)形式配合，采取“地缸分離”發(fā)酵，這是山西汾酒特有的發(fā)酵方式．不同于西方，也不同于國內(nèi)大多數(shù)的“地窖型”酒土不分的發(fā)酵方法。西方是一種液態(tài)酒精發(fā)酵方式，酒精帶有自身的香味，與主料勾兌后影響原汁原味；而汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入甑蒸餾，其發(fā)酵力是通過曲內(nèi)自然微生物的復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香，是蘋果清香型酒香。
     汾酒直沿承著傳統(tǒng)的“地缸型”，并堅持酒土分離，由于土壤中的一些雜質(zhì)的發(fā)酵氣味會影響到酒自身的原質(zhì)清香，導(dǎo)致有害元素的侵入，而地缸方式則更衛(wèi)生，更環(huán)保。
    在接下來的蒸餾階段，特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒釀造要進行兩次蒸餾，分別釀出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。
    在整個釀造過程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水潤糝時水溫和水量的控制、堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調(diào)解、蒸紅糟要熟而不黏，內(nèi)無生心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風(fēng)機運轉(zhuǎn)與否的把握以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產(chǎn)相形見絀和無法取代的。
    其中發(fā)酵保溫和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多年經(jīng)驗的人不能完成。
    “酵保溫”：大、米渣發(fā)酵周期一般為28—35天，分前、中、后、三個階段。要做到“管必得其嚴”，在保溫和調(diào)整門窗上下功夫；  “火必得其緩”，前期升溫要緩慢，中期溫度要挺得住，后期溫度要緩落，嚴格防止發(fā)酵過程中的“感冒”和“發(fā)燒”；  “缸必得其濕”，在每個汾酒生產(chǎn)周期中要嚴格控制地缸的溫濕度，防止過熱過干。原料酒醅兩次進甑蒸酒，首先沿用傳統(tǒng)的簸箕盛熟糝運出，待蒸鍋中蒸汽將起未起時均勻撒散，做到“即汽即撒”，這種時候的把握必須人工完成且技術(shù)經(jīng)驗嫻熟，否則都將會影響出酒率和酒的純度。
    因此，它在汾酒制造中傳統(tǒng)人工經(jīng)驗具有不可取代性。
    3．貯存階段
    采用陶瓷酒缸貯存，陶瓷缸的獨特優(yōu)勢是酒中的甲醇等有害雜質(zhì)可揮發(fā)出去，確保了缸中汾酒不同于一般酒的清純度。
    4．勾兌成裝階段
    原酒經(jīng)貯存后，加入不同的配料，嚴格按標(biāo)準加漿，可配制成竹葉青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。其中最為馳名也最受國際青睞的竹葉青酒就是在汾酒原酒基礎(chǔ)上加入由名末清初的著名醫(yī)學(xué)家傅山先生完善的12種名貴中藥材精心配制而成的。勾兌后的酒要經(jīng)過濾然后按類別計量盛裝入庫，最后進行成品包裝。這一工序以機械操作為主，人工主要是負責(zé)嚴格的技術(shù)質(zhì)量檢驗。
    生產(chǎn)工藝流程圖如下：
 


    特制黃鶴樓酒
    特制黃鶴樓酒是以高粱為原料，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發(fā)酵劑，精心釀制，科學(xué)勾兌而成。感官特征：酒液清澈透明，酒質(zhì)清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒適、后味干凈。
     寶豐酒
     寶豐酒以高梁為原料，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲，為中溫曲。制酒采用傳統(tǒng)的清蒸續(xù)楂操作法，以內(nèi)壁打蠟的水泥窖做發(fā)酵池，經(jīng)貯存勾兌而成。產(chǎn)品具有五色透明，清香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點。
    六曲香酒
    六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝特點有：原料為高粱，出酒率高，出酒率按成品酒62°，為46％以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風(fēng)制曲，以內(nèi)孢霉培養(yǎng)簾子曲，紅曲以曲盒培養(yǎng)。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號，3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養(yǎng)菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法，發(fā)酵期為8～10天。成品酒度62°感官特點是無色透明，清香純正，醇和綿軟，爽口回甜，飲后余香。