白酒技術(shù)進(jìn)步迅猛，一些傳統(tǒng)觀念也宜遵循科學(xué)發(fā)展觀予以更新，筆者查閱收集了相關(guān)資料，結(jié)合個(gè)人實(shí)踐，羅列于此，僅供同行參考。

　　一、酒曲的功用

　　1．“曲定酒型”

　　使用“大曲”生產(chǎn)的酒，謂之于大曲酒；使用“小曲”生產(chǎn)的酒，謂之于小曲酒，這才是“曲定酒型”的真正內(nèi)涵。

　　長(zhǎng)期以來(lái)，許多論述、專著都認(rèn)為“曲定酒型”是定曲酒的香型，以曲子溫度的高低說(shuō)成了生產(chǎn)醬、濃、清等香型白酒的主因。許多實(shí)踐證明，白酒的香型并不取決于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒有必然的正相關(guān)性，只與釀造工藝密切相關(guān)，曲藥只是釀造中的一個(gè)重要元素而已。用高溫曲按濃香型曲酒生產(chǎn)工藝釀造仍是濃香型白酒；用中溫曲、地缸、二次清生產(chǎn)清香型酒，質(zhì)量更加上乘，口味更豐滿，仍然是清香純正。醬香型酒生產(chǎn)使用部分中溫曲，濃香型生產(chǎn)高中低溫曲混用，清香型酒生產(chǎn)中、低溫曲混用都能提高質(zhì)量，酒體更加豐滿、綿柔、舒適。

　　以曲做酒，主要利用其中的微生物和酶類，曲藥的主要作用是糖化、發(fā)酵、生香。

　　2．“大曲的投糧作用”

　　對(duì)于這一傳統(tǒng)觀點(diǎn)，經(jīng)研究和實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，通過制曲發(fā)酵，雖然尚有70%—80%的原料淀粉殘留在曲坯中，但鮮曲曲坯在40℃—65℃以上的高溫條件下持續(xù)10d—15d發(fā)酵，其生淀粉可能因高溫變性而大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當(dāng)排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長(zhǎng)的發(fā)酵過程中更容易被生酸細(xì)菌利用生成有機(jī)酸而白白消耗掉。

　　實(shí)驗(yàn)室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系的當(dāng)排發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來(lái)的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說(shuō)明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。

　　因此，在釀酒生產(chǎn)上，不要過多強(qiáng)調(diào)大曲的投糧作用，這對(duì)合理應(yīng)用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高，有明顯的現(xiàn)實(shí)意義。

　　3．對(duì)曲塊皮張厚薄與曲表毛霉的新認(rèn)識(shí)

　　大曲皮張是指曲塊表面菌絲不密集的部分，一般把曲塊斷面水圈（風(fēng)火圈）以外的部分都形象地稱為曲藥的皮張。水圈的形成是由于曲坯表層水份散發(fā)較快，霉菌菌絲生長(zhǎng)不密集，沒有形成正常的菌絲通道，曲心部分的水分以水蒸氣的形式由內(nèi)層向曲表排泄過程中，高溫蒸汽在曲表內(nèi)層驟冷而發(fā)生的炭化作用。通常情況下，人工踩曲，能把漿提到表層，賦予曲坯表層較豐富的營(yíng)養(yǎng)，并增強(qiáng)了保濕功能，霉菌菌絲生長(zhǎng)較好，曲坯里面的水分能正常通過菌絲通道向外排出，因而皮張較??；而機(jī)械壓曲，談不上提漿，曲表面缺乏營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，保濕性能也較差，如后期工藝管理未跟上，皮張就相對(duì)較厚。為解決機(jī)械曲塊皮張問題，曲坯就要控制在低溫、潮濕的條件下培養(yǎng)發(fā)酵，這樣“水毛”就率先滋生，表現(xiàn)出較好的穿衣狀態(tài)，增加了表層保濕性能，促進(jìn)了霉菌菌絲在表層較好生長(zhǎng)，并形成正常排氣散漫通道，使曲心發(fā)酵均勻。毛霉具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)降解能力，對(duì)形成曲香有好處。將曲心與曲皮進(jìn)行剝離并單獨(dú)用于釀酒，理化指標(biāo)上無(wú)明顯差異，而口感上還略優(yōu)于曲心釀造的原酒。

　　4．曲塊斷面雜菌與有害菌

　　傳統(tǒng)意義上的曲塊斷面雜菌及有害菌主要表現(xiàn)為：青霉菌斑、紅曲霉斑、黃曲霉斑、黑曲霉斑等，往往都是在曲坯溫度降到室溫后，曲坯內(nèi)的水份仍然較高，此時(shí)為雜菌形成優(yōu)勢(shì)菌落提供了較適宜的條件。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，青霉菌是造成酒中帶霉、苦味的重要原因。分析一下，曲塊的青霉菌斑一般僅占曲塊總重量的1%左右，而大曲在釀酒生產(chǎn)中用量為20%以上，糧糟比為1：5左右，因此，即使每塊大曲都長(zhǎng)有這樣的青霉菌斑，在糟醅體系中的比例也不超過0.03%，是無(wú)法與其它有益大曲微生物比擬的，況且長(zhǎng)青霉菌斑的曲塊還只是少數(shù)，在釀酒發(fā)酵體系中絕對(duì)形不成主流。曲塊中的雜菌也是如此，除非曲塊質(zhì)量出現(xiàn)了重大問題，才能導(dǎo)致釀造出現(xiàn)質(zhì)量問題。這是對(duì)青霉菌的一個(gè)新認(rèn)識(shí)。用傳統(tǒng)感官的優(yōu)質(zhì)曲與普通級(jí)曲（皮張厚或斷面有雜菌等現(xiàn)象的曲塊）單獨(dú)釀酒，其原酒口感趨于一致。

　　通過對(duì)大曲功用的再梳理，要樹立對(duì)大曲的新的認(rèn)識(shí)，并進(jìn)行更深入的研究。大曲的研究離不開釀造這一大的發(fā)酵環(huán)境。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒要保持典型風(fēng)格，大曲是無(wú)法替代的，但大曲制造工藝、大曲的功能、功用則要不斷地創(chuàng)新和發(fā)掘。

　　5．大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的設(shè)置

　　四川瀘州老窖股份有限公司總工程師沈才洪等從瀘州老窖曲酒生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，曾研究了大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置，提出以曲藥酯化力反映曲藥的酯化能力，以產(chǎn)酒量反映曲藥的酒化力，以氨態(tài)氮和淀粉消耗率為大曲生香力的特征指標(biāo)，以曲塊容重為大曲的理化特征指標(biāo)，擬用運(yùn)動(dòng)的觀點(diǎn)、量化的指標(biāo)來(lái)重新確立大曲質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)體系。指標(biāo)設(shè)置為：①生化指標(biāo)：酒化力、酯化力、生香力分別占30%、20%、15%，共計(jì)65%；②理化指標(biāo)：曲塊容重、水分、酸度分別占15%、5%、5%，共計(jì)25%；③感官指標(biāo)：香味、外觀、斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%，共計(jì)10%。這項(xiàng)研究成果，為我國(guó)大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的制定，提供了有價(jià)值的依據(jù)。

 

二、甑蓋形狀對(duì)蒸餾效果的影響

　　中國(guó)固態(tài)法白酒蒸餾采用二元冷卻方式，進(jìn)行固液分離。所謂二元冷卻，是指蒸汽上升到甑蓋后，不能直接完成冷凝相變，而另需一冷卻器加以完成的蒸餾過程。在二元冷卻系統(tǒng)中，酒汽完成冷凝相變需要經(jīng)過一個(gè)較長(zhǎng)的汽流輸送路徑和氣流分割過程，酒汽脫離糟面后，在一定容積及熱強(qiáng)度的空間內(nèi)匯聚流動(dòng)，會(huì)對(duì)蒸餾質(zhì)量產(chǎn)生消極影響，酒液變相汽化后，飽和酒汽在空腔內(nèi)的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)隨之發(fā)生變化，而甑蓋形狀又是影響空腔容積的關(guān)鍵因素。因此，甑蓋形狀不可避免地對(duì)蒸餾質(zhì)量產(chǎn)生影響。

　　甑桶蒸餾主要有錐形蓋和平蓋。錐形蓋的外觀是一個(gè)圓錐體，錐頂開的出汽口和輸汽管相連接。蓋的材質(zhì)為木、鋁和不銹鋼等，錐高50cm左右，保溫效果差，當(dāng)上升的飽和酒汽到達(dá)甑蓋后，便會(huì)部分冷凝回流，回流液一部分落入糟面，一部分沿甑蓋下滑進(jìn)入水封槽（或圍邊）和甑周圍區(qū)域。平形蓋（近似平形）是錐形蓋在錐高趨于零時(shí)的極限情況，采用厚柏木或外襯鋁（不銹鋼）木板制成，保溫效果好，但仍會(huì)有部分酒汽冷凝回流。將兩種不同形狀的甑蓋加以比較，有相同點(diǎn)也有不同點(diǎn)：相同點(diǎn)是兩者都有邊界效應(yīng)，都部分冷凝回流。不同點(diǎn)是，錐形蓋有傾角作用而平形蓋沒有，由于傾角作用，錐形蓋之回流液絕大多數(shù)進(jìn)入水封和甑的周邊區(qū)域；平形蓋無(wú)傾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒汽到達(dá)錐形蓋后，運(yùn)動(dòng)方向變化小，平形蓋改變酒汽運(yùn)動(dòng)方向大；錐形蓋之空腔內(nèi)渦旋現(xiàn)象小，有序流動(dòng)快，酒汽滯流時(shí)間短，平形蓋之空腔內(nèi)渦旋現(xiàn)象強(qiáng)烈，有序流動(dòng)慢，酒汽滯流時(shí)間長(zhǎng)；錐形蓋對(duì)分子網(wǎng)絡(luò)的破壞作用小，平形蓋對(duì)分子網(wǎng)絡(luò)的破壞作用大。

　　有人曾用兩種蓋作生產(chǎn)試驗(yàn)，結(jié)果是平形蓋蒸餾所得酒中的已酸乙酯多乳酸乙酯少，說(shuō)明采用平形蓋優(yōu)于錐形蓋。為了減少酒汽回流液在錐形蓋中沿甑蓋滑入水封槽，山東金鋼山酒業(yè)有限公司已在錐形蓋中采取了有效措施，即在甑蓋沿水封槽適當(dāng)位置加一圍防酒液下滑的裝置，可大量減少回流酒液進(jìn)入水封槽或圍邊。

　　三、適溫入池

　　“低溫入池，緩慢發(fā)酵”是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的核心，是在20世紀(jì)中葉形成的一個(gè)經(jīng)典理論。

　　釀酒微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵需要一定的溫度條件，如酵母菌最佳生長(zhǎng)溫度是28℃—32℃，已酸菌是30℃—35℃，如何做到兼顧，需新的實(shí)踐和探討。

　　1．傳統(tǒng)的工藝要求是“低溫入池，緩慢發(fā)酵”，大米查入池溫度一般控制在13℃—16℃。

　　好處是：有利于醇甜物質(zhì)、酯類物質(zhì)的生成；有利于控制高級(jí)醇的生成和縮小醇酯比；有利于控酸產(chǎn)甜。

　　弊端是：入池溫度低，灑醅中微生物的復(fù)活、繁殖與發(fā)酵受到抑制，影響生化反應(yīng)進(jìn)行，出窖酒醅酸度低，已酸乙酯含量也較低。

　　2．目前淡雅型濃香版塊的白酒生產(chǎn)工藝在入池溫度要求上最好是“適溫入池，緩慢發(fā)酵”，大米查入池溫度按不同季節(jié)要求15℃—19℃，既不能太低，也不能太高。若大米查入池溫度過低，則入池酒醅發(fā)酵困難，影響產(chǎn)量，更談不上質(zhì)量；若入池溫度過高，導(dǎo)致酒醅入池發(fā)酵過猛，產(chǎn)量雖還可以，但原酒易發(fā)黃、尾欠凈、質(zhì)量欠佳。

　　這里的關(guān)鍵是，入池溫度要確保能做到緩慢發(fā)酵。低溫入池，緩慢發(fā)酵，到達(dá)頂火期的速度就緩慢，時(shí)間也長(zhǎng)，酒中醇甜物質(zhì)也就能緩慢形成和富集；而酒精發(fā)酵因緩慢刺激性就小，乙醇的回甜感也就比較突出，但酯類物質(zhì)含量不高、不豐富。適溫入池，也能做到緩慢發(fā)酵，發(fā)酵頂溫還能高出3℃—5℃，有利于發(fā)酵和酯類物質(zhì)的合成，同時(shí)也有利于高級(jí)醇類、醛類的生成。

　　3．此工藝對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量影響的主要考慮因素

　　主要考慮單糧型和多糧型工藝的原料不同，酒曲的品種也與以往有所不同；傳統(tǒng)工藝多采用中溫曲，而目前大多用中高溫曲或中溫、高溫曲混用，升溫狀況和出酒率都是不一樣的。

　　四、控酸發(fā)酵

　　控制入池酸度、保持平穩(wěn)的升酸幅度是保證產(chǎn)、質(zhì)量的基礎(chǔ)。大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，若酸度過大，則升溫慢，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵，以致酒醅發(fā)粘，殘淀粉高，造成產(chǎn)量質(zhì)量下降。隨著酒醅的酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，便逐漸鈍化失活。若酸度過小，則發(fā)酵升溫快，生酸過多，適宜的酒醅發(fā)酵環(huán)境被打破，有些微生物生長(zhǎng)不良，對(duì)發(fā)酵不利，有時(shí)會(huì)造成異常發(fā)酵。

　　酒醅中保持適當(dāng)?shù)乃岫仁欠浅Ｖ匾模劸朴幸娴奈⑸锏纳L(zhǎng)繁殖及發(fā)酵大部分需要酸性環(huán)境，白酒生產(chǎn)十分重視酒醅的酸度。目前的要求是：入池酸度盡量控制在1.5—2.1，而不是傳統(tǒng)工藝要求的入池酸度越低越好。“無(wú)酸無(wú)酯”，酸是形成酯的前體物質(zhì)，若酸度過低，酒體欠諧調(diào)；若酸度過高，則影響入池的酒醅發(fā)酵。經(jīng)驗(yàn)表明，隨酸度升高，已酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯變化不大。

　　要改變傳統(tǒng)工藝要求的“降酸”為“控酸”，當(dāng)然，夏季生產(chǎn)另當(dāng)別論。

 

　　五、白酒貯存變化的新觀點(diǎn)

　　1、新蒸出的白酒具有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)，是由低沸點(diǎn)的醛類、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)所致，同時(shí)新酒的酒精分子活性大，對(duì)味覺刺激性大，給人以暴辣感，故新酒必須貯存。

　　貯存過程，上述低沸點(diǎn)物質(zhì)逐漸揮發(fā)減少至消失，不愉快氣味、刺激性辣味明顯減少，香味更加協(xié)調(diào)醇和，稱為陳釀或自然老熟，是穩(wěn)定和完善產(chǎn)品的基本措施。

　　2、近年來(lái)的研究表明：酒中自身微量的酸等眾多的香味成分，可使締合平衡短時(shí)間內(nèi)很快能達(dá)到。貯存過程中，酒的導(dǎo)電性能發(fā)生變化，電阻增大，電導(dǎo)率下降，其下降速度隨酒度增加而變慢，因此氫鍵締合平衡不是酒質(zhì)改善的主要原因，不是白酒陳釀過程的控制因素，陳釀變化的決定因素是化學(xué)變化。

　　3、研究中還發(fā)現(xiàn)，低度酒隨著貯存期延長(zhǎng)，口感變淡，味寡，協(xié)調(diào)感差，并產(chǎn)生水味、酸味。優(yōu)質(zhì)的低度濃香型白酒，在貨架期間口感綿柔，酒體豐滿，陳香明顯，風(fēng)格突出，但隨著貯存時(shí)間過久，質(zhì)量也會(huì)下降。理化指標(biāo)總體來(lái)說(shuō)酸升酯降（較高度酒明顯）。

　　以往認(rèn)為貯存主要是酯化反應(yīng)的觀點(diǎn)需予澄清，如加漿降度，水解成為變化的主體，其中乳酸的增加更為突出，此時(shí)的酸還可來(lái)自醛的氧化，低度酒儲(chǔ)存期短，原因在此。

　　基酒在半年至一年內(nèi)羥基化合物（醛、酮類）呈下降趨勢(shì)，之后又逐漸上升；醇類在貯存過程中有的下降有的上升，酒精含量略有降低，但變化不明顯；有機(jī)酸1年—2年內(nèi)呈下降趨勢(shì)，后開始上升，5年后總酸大體趨于平衡；酯類呈下降趨勢(shì)，減幅不一，變化最大的是低沸點(diǎn)酯類（以已酸乙酯為最），高沸點(diǎn)酯類變化微?。?年后酯類變化不大，酸酯逐漸趨于平衡。白酒貯存中酯減酸增的規(guī)律，隨度數(shù)降低更甚。

　　4、基酒中乙醛和乙醇發(fā)生縮醛反文章來(lái)源華夏酒報(bào)應(yīng)，乙縮醛增加，使酒提高了放香，味變得更加柔和。通常貯存一個(gè)月，乙縮醛含量比新酒增加40%，第二個(gè)月增加70%，第五個(gè)月增加77%（縮醛反應(yīng)為可逆反應(yīng)）。有人用毛細(xì)管輔以填充柱，色譜圖新老酒差別大，老酒色譜圖多出一個(gè)二乙氧基甲烷峰，而新酒此處為一平滑直線，一般五年內(nèi)的酒無(wú)此峰，隨酒齡增加，此含量增加。乙縮醛和二乙氧基甲烷的含量多少應(yīng)是酒齡長(zhǎng)短的重要標(biāo)志。

　　5、儲(chǔ)存中微量金屬離子和溶解氧的適量存在，是白酒陳釀老熟的必備條件。陶壇貯存被認(rèn)為是最佳容器，是因受其金屬離子溶存量的影響；鐵是使酒變黃的原因之一，含量超過2×10－6g時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生沉淀。陶壇影響的物化性能主要是吸水率及氣孔率。不銹鋼老熟比陶壇要慢。

　　6、在生產(chǎn)中應(yīng)加強(qiáng)“分層蒸酒”、“量質(zhì)摘酒”、“按質(zhì)并壇”等操作，加大原酒的貯存、不同調(diào)味酒的貯存，規(guī)范成品酒的貯存，重視加漿水的處理，用酒精作基酒的，注重經(jīng)過調(diào)酸、調(diào)酯、降度、除雜后的儲(chǔ)存等措施，都將大大地提高酒的品質(zhì)。

　　六、壓排時(shí)的減料、減曲、粗料、減糠

　　以往為防止壓窖后升溫過猛，在壓窖前一排生產(chǎn)工藝上強(qiáng)調(diào)“原料粉碎粗一點(diǎn)、減料、減曲、減糠”，結(jié)果發(fā)現(xiàn)壓窖后一排產(chǎn)、質(zhì)量并不是十分理想。

　　所以工藝上不要有大起大落的調(diào)整和變化，而調(diào)整的目的是要使入池酒醅能充分發(fā)酵，不影響壓窖后一排的產(chǎn)、質(zhì)量，最重要的前提是池口必須管理好。

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