【原】鴨都談鴨

大地菲芳 2020-08-24

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2019年07月08日總318期

鴨都談鴨

沈癸酉 ◇ 美文

鴨子是一種常見的家禽。是人們由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來，是一種水、陸兩棲動物。鴨子的眼睛有360度視域，不用轉(zhuǎn)頭就可以看到身后的一切。鴨子的尾部有一個很大的脂肪腺，叫尾脂腺。它的胸部還能分泌一種含脂肪成份的“粉”狀角質(zhì)薄片。平時，鴨子經(jīng)常用嘴啄擦，把尾脂腺分泌的脂肪和胸毛分泌的“粉”狀角質(zhì)薄片涂擦在羽毛上，因此，它入水時羽毛不會沾水。同時，它的羽毛也很輕，能被水把整個身軀托起來，漂浮在水面上。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含維生素B和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體中兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫、高血壓，高血脂患者食用。

挑選鴨子時，皮雁黃色、腳深黃色是老鴨；皮雪白光潤、腳呈黃色是嫩鴨；腳色黃中帶紅的是老嫩適中鴨。二摸鴨嘴和胸骨。老鴨嘴殼根部硬、胸骨也硬；嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也軟。三辨外貌。羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鴨；羽毛光潔鮮艷、嘴上沒有花斑的是嫩鴨。四掂分量。同樣的個頭，老鴨比嫩鴨重。?

國外曾有一家網(wǎng)站評選出世界上最好吃的100種食物，其中北京烤鴨排名第五。在評選什么菜是中國菜的代表時，大多數(shù)國外媒體認為是北京烤鴨。然而北京烤鴨最早是由南京傳入，始于永樂年間的菜市口便宜坊，其傳統(tǒng)的烤鴨方式為燜爐烤鴨。

談北京烤鴨的歷史，則應(yīng)該先談烤鴨的歷史。現(xiàn)在我們說的烤鴨，最早的時候叫做“燒鴨”。據(jù)文獻介紹，最早的記載是在唐朝，當時的燒鴨，真的是“燒”出來的，唐人把活鴨子放在一個大籠子里，里面堆上炭火，讓鴨子在里面跑，跑的同時再給它灌調(diào)好的醬汁，直到最終把鴨子活活的烤死。我們不得不說，唐代的食客實過于生猛了，同時也可想而知可憐的鴨子們在死的時候一定是非常的痛苦和絕望吧。后來到了元朝，太醫(yī)忽思慧有本《飲膳正要》，其中提到了“燒鴨”的做法：“鴨一個，去毛、腸、肚，凈羊肚一個，退洗凈，包鴨的蔥二兩、芫荽末一兩?！睆倪@我們可以看出元代燒鴨的制做方法比唐代“文明”多了，但和今天的烤鴨還是有很大的差別。我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應(yīng)該是誕生于明朝。我們前面講過這種烤鴨并不是北京原生的，而是從南京傳過來的，因為明朝最早建都于南京的，到了永樂朝才由南京遷到北京。當年明成祖朱棣篡位遷都北京后，從南京的皇宮里帶走了一大批制作烤鴨的高手。而這種吊爐烤鴨的方式，也就是在這個時候從南京傳到了北京。據(jù)記載，具體時間大約是在永樂十四年，也就是公元1416年。公元1416年在大明北京城的米市胡同開了第一家烤鴨店名叫“便宜坊”據(jù)說店門口的牌匾上還有“金陵”二字。而一直到清朝，《帝京歲時紀勝》“時品”一篇中還有“南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。南京烤鴨和北京烤鴨作法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特制的烤爐掛起來烤，所以又叫掛爐烤鴨?，F(xiàn)烤的鴨子，掛在店里，色澤明亮。一只或半只賣，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗里?？绝喭ǔＧ谐梢恢负瘢瑵采消u子，一口下去，鴨肉飽滿細膩，外酥里嫩。南京烤鴨比北京烤鴨肉質(zhì)烤得更蓬松，吸收了鹵水以后，鴨肉的汁水與鹵水交融口感達到最佳狀態(tài)。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。?

在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見。

金陵烤鴨深受南京市民們的喜愛，南京人幾乎每餐都要斬半只烤鴨來吃，他們認為有烤鴨吃的日子才算滋潤。一個朋友曾在酒桌上黑他老婆，說他老婆下決心要減肥，講好了只吃素不吃葷，可青菜、蘿卜、咸菜、豆腐，沒吃三頓，她就感覺不行了，便如魯智深一樣的對他丈夫說，趕緊去門外斬半只鴨子噻，一天不吃鴨子，嘴里都淡出“水”來了....南京的烤鴨又稱金陵烤鴨，其實在南京沒有人叫金陵烤鴨而都是直呼烤鴨，烤鴨是金陵烤鴨的小名，有親近感烤鴨店就在小區(qū)門口，一只大鐵皮爐子，就是一塊非常好的廣告牌。這是一只特制的爐子，專門用來烤鴨子的，狀若大甕，上大下窄，甕內(nèi)焊著掛鴨子的鐵鉤子，爐膛在甕的底部，用木炭引燃，木炭火干凈無煙，將鴨入甕，慢慢的烘烤，不久烤鴨的香氣就會氤氳開去，那種鴨子獨有的香味，能讓人感覺有如風過十里桂香迷人。烤鴨本身不需任何調(diào)料，一定要有的話，那就是需在鴨子的體表抹上適量的糖漿。??

?烘烤時給鴨子著色紅亮，烤鴨的特色，是皮脆肉嫩，肥而不膩，肉香撲鼻。慢慢咀嚼、甘甜如飴，吃烤鴨時需有鹵相配，這就需要烤鴨店各顯神通了，因為制鹵是十分講究的，鹵佳則更能突出烤鴨的美味來。南京的烤鴨歷史悠久，據(jù)說南朝時就有烤鴨現(xiàn)身南京城了，當時稱炙鴨。明朝朱元璋定都南京時，吃烤鴨開始興盛。南京的烤鴨，只有在南京吃，口味才正宗方妙，它不像桂花鴨，板鴨可以真空封袋，經(jīng)過加工特制，飛越重洋?？绝喴脽崤湟蕴刂频柠u一起吃，這也是它的獨到之處。南京人吃烤鴨，最講究的是那一兜鹵水，調(diào)制一款口味獨特的鹵汁﹐其功夫并不比烤制鴨子的水平差?？绝喿拥臅r候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤內(nèi)煮。經(jīng)過烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水里，鴨肉熟了，汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。

?鴨子之于南京，大約就像牛羊之于內(nèi)蒙吧，南京人的嗜鴨是情理之中的事。早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有南京人筑地養(yǎng)鴨的記載。同時，做南京鹽水鴨的鴨子，必須要是春孵夏長的鴨子，并需散養(yǎng)于山水之間，讓它吃水草螺蚌魚蝦長大，并不停地讓它們運動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還需用稻谷催肥。自古“江南佳麗地，金陵帝王州”，作為六朝古都的金陵，被人們稱之為“鴨都”。由此可見南京人愛吃鴨是多么的出名。無鴨不成宴的南京還成立了各種鴨業(yè)協(xié)會，據(jù)不完全統(tǒng)計，南京的鴨食品種不下百種，消耗驚人，每年南京人要吃掉鴨子超過1億只。你隨便在南京城的街上抓個人問問。南京哪家鴨子好吃，他們十有八九會告訴你：“我吃我家樓下鴨子二十幾年了，天天排隊，好吃，真好吃！”?

?南京向以鴨肴馳譽海內(nèi)，其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。

南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據(jù)南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。幾年前我釆訪過金陵百年老店“魏鴻興”的傳人，他說鹽水鴨要想香，這焐鴨的鹵水是關(guān)鍵，“魏鴻興”的老鹵據(jù)說已經(jīng)傳了有300年，南京人一聞到那個味道，就像兩廣地區(qū)的人聞到白切雞的姜蔥味一樣，口水直流。

鹽水鴨的鴨頭是南京人的最愛，烤鴨店里鹽水鴨的鴨頭都是另賣的，往往最先售罄，每每有人讓老板來幾只鴨頭，老板便很無奈地笑一笑。南京桂花鴨不單是美味鴨肴，也是南京舌尖文化的味蕾。

南京素有火爐之稱，天熱食材不好儲存，但辦法總比困難多，聰明的湖熟人發(fā)明了一種味道好，耐貯存的湖熟板鴨。湖熟板鴨俗稱琵琶鴨，由鹽鹵腌制風干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。前者的產(chǎn)季是小雪至立雪，后者是立春至清明，質(zhì)量以臘板鴨為佳。因其肉質(zhì)細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。板鴨外形飽滿體肥皮白，肉質(zhì)細嫩緊密，食之酥香、回味無窮。湖熟板鴨操作程序嚴密，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，過去流傳著一首加工的歌訣：“鴨要肥喂稻谷，炒鹽腌清鹵優(yōu)，燒得干煮得足，皮白肉紅骨頭綠?！庇捎诎屮喪墙?jīng)過粗鹽和鹵水的腌制，肉質(zhì)較硬也偏咸，若拿回家放進鍋里隨便煮，味道自然不會好到哪里去。?據(jù)饕餮之徒說得先將板鴨在清水中浸泡半日，待將板鴨全身的鹽分和雜質(zhì)泡去，讓其肉質(zhì)恢復(fù)細嫩松軟，而后再能將鴨子放入備有香料及調(diào)味品的鹵水中烹煮，其味則非常鮮美。在南京，有一個大名鼎鼎的夫子廟，夫子廟是清代著名的江南貢院所在地，貢院則是全國考生云集的地方，而鹽水鴨、板鴨之所以能夠流行開來這跟這些考生有著極大的關(guān)系，那個時候考生不像現(xiàn)在，特別勤奮，特別努力。他們非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。但說來奇怪，當時的他們不流行送金銀財寶、名煙名酒。而以送南京的鹽水鴨、南京板鴨為時髦。因為送的人多了南京的板鴨，鹽水鴨，走向了全國。據(jù)說那個時候慈禧太后，每年也派人來南京夫子廟采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去?？梢娺@個板鴨有多好吃了，而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響當當?shù)拿^叫南京貢鴨。

南京人吃鴨子全國聞名。鴨子吃得多，副產(chǎn)品也多，本著物盡其用的理念，用鴨內(nèi)臟，鴨血做出了鴨血粉絲湯，鴨血湯由此成為遍及南京街頭的大眾化小吃，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中，喝一口湯汁，吸一口粉絲，咬一塊鴨血，讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。一般來說制作鴨血粉絲湯的原材料鴨血鴨腸都是跟一些專業(yè)的鴨子店訂好的，每天上午鴨子宰殺之前，鴨血粉絲店的老板都要到現(xiàn)場〝監(jiān)斬〞，目的就是要保證鴨血的清潔衛(wèi)生，防止鴨糞鴨毛等污物的混入，因為鴨血里混入臟物是無法清洗的。除了衛(wèi)生之外，制作鴨血湯還有幾個要領(lǐng)：一是要用加工鹽水鴨的老湯作底料；二是鴨血、鴨腸、燙好的粉絲各占適當比例，鴨血鴨腸要熟而不老，嫩而不生；三是輔料齊全，蒜花、辣油一樣不可少。這樣，制作出的鴨血粉絲湯，鴨香濃郁、滋味醇厚、內(nèi)容豐富。如果再配上兩塊剛出爐的熱騰騰的鴨油酥燒餅，那真可算得上是人間美食。

鴨油燒餅是用鴨油提煉出的凝脂和面烙出的燒餅。在過去鴨油是不被食用的，因為這種油有種鴨臊味，一般都被遺棄或做他用，但隨著南京鴨油酥燒餅的產(chǎn)生，鴨油得到了很好的利用，并成為“鴨都”南京的一道不可或缺的美食。這種用鴨油和制的酥燒餅，其選料、制作、火功、質(zhì)量均很講究，燒餅層次分明，余味久存。在食用上，鴨油酥燒餅涼熱皆宜?！袄夏暇毕矝龀?，一層層“千層餅”似的脆皮，既香又酥。而若是趁熱吃，那個酥勁，幾乎無法觸碰，較之蘇式月餅毫不遜色！抿上一口，燙嘴脆香，有時還能擠出濃香的鴨油來，絲絲縷縷溢滿口腔，將人誘惑得神魂顛倒。?南京人吃鴨子，除了不能吃的鴨毛，幾乎鴨子的任何部位都被當成做菜的原材料了。

醬鴨頭、鹵鴨舌、鴨脖子、鹽水鴨肫、鹵鴨翅、鹵鴨腳，鴨子在南京人看來渾身上下都是寶。醬鴨頭事實上，對于會吃的人來說，鴨頭的每一寸都是吊人口水的人間美味。沒有武漢鴨脖的麻，不像重慶鴨腦殼的辣，南京獨特的醬鴨頭，讓一代又一代的南京人，深深愛著，無法自拔。鴨頭早已在醬汁中浸潤多時，十分入味，細嫩的鴨腦和下顎細肉都軟化到一唆即可入口，每一口下去都似乎能提煉出汁水又似乎濃縮于此，馥郁鮮醇又香甜，回味都是芳香，有著讓人不顧形象只啃不放的魅力。?

南京人還喜歡吃鴨四件，最傳統(tǒng)的鴨四件是指兩只鴨翅加兩只鴨掌，也有指鴨胗、鴨心、鴨翅、鴨掌，有些更把鴨腸拉進來，或者是用鴨肝，替換掉鴨心，反正每個南京吃貨心里都有自己中意的鴨四件。其實這些部位往往并無多少肉，但許多人似乎就好這口，要的是一個吃趣兒，只為解饞，而非裹腹。

鴨舌是鴨中珍品，小小一只，長不過寸，重不過兩，但經(jīng)過鹵制以后，肉雖不多，每一絲都筋道入味，一點一點剔著吃，非常美味。除了鹵鴨舌，現(xiàn)在南京市面上還有各種烤、炸、煎、泡椒制法，或甜香或麻辣，口中細嚼，韌性十足，頗為誘人。而鹵菜中的咸鴨肫,被人們譽為“仙人之食”。在所有以鴨為食材的食品、菜肴中，不因烹調(diào)方式、作料多寡制勝，全憑本色滋味成其美食的，當數(shù)咸鴨肫。原汁原味咸鴨肫其腌制歷史可能和板鴨相差不多，腌制的方法也極原始，無非是洗凈了加鹽加花椒一類香料，密封若干時日后，用麻繩或草繩穿成串，置于通風處晾干，再無更多工序。味道確實很單一：咸，可貴的是咸中透出經(jīng)久不減的鮮味。這些腌成的咸鴨肫形狀扁圓,肉質(zhì)緊密,肫肉緊韌耐嚼,滋味悠長,無油膩之感,是老少皆愛的佳肴珍品。

鴨腸同樣是南京人的心頭好，可鹵、可炒、可燉、可燙火鍋，吃法多種多樣。市場也有鮮鴨腸出售，買回家用韭菜一炒，也不失為一道下酒的好菜。鴨食帶是指鴨子的食道，相當于人的胃連到嘴上那一節(jié)，又名鴨胰胃，鴨食管。鴨食帶配上筍干，再使用五香鹵汁鹵，做出這道冷菜，吃起來筋道爽口，夏日下酒佳品！

鴨肝口感細膩、營養(yǎng)豐富，因此在南京也是深受歡迎。最常見的吃法莫過于鹽水鴨肝，不僅有其獨有的香氣,還有鹽水咸香的味道。

民國時南京的回民餐館馬祥興發(fā)明了“美人肝”這道菜，自此鴨的內(nèi)臟全部被南京人吃遍。所謂美人肝，既與美人不相干，也并不是肝，而是南京板鴨的副產(chǎn)品——鴨腸上的胰白；一只鴨子只有一小塊胰白，要四五十塊鴨胰白才炒出一盤美人肝，積少成實屬多不容易，且制法繁復(fù)。菜色乳白光潤，鹵汁緊裹，鴨胰鮮嫩而爽口，風味獨特。

真正的食鴨客在吃完烤鴨以后，是絕不會浪費那副連骨帶肉的鴨架的！用剩下的鴨架做成椒鹽鴨架或者熬成鴨架湯都是絕頂?shù)拿牢?。用桂花白鹵熬制鴨架湯，不但經(jīng)濟實惠，而且口味極鮮。尤其在夏天拿它泡飯吃，真是滋味美美。鴨油稀飯大約是許多老南京人記憶中的美味了。過去，南京人在燒鴨店里面除了買燒鴨、鹽水鴨以外,往往都會用搪瓷杯去打上一點烤鴨時流下的鴨油。早上用一把米,一勺鴨油,加上鹽和蔥花就能煮成一鍋香氣撲鼻的鴨油稀飯。鴨油稀飯不像清水稀飯那樣索然無味,也不似豬油稀飯一般厚重油膩?？绝営吞赜械南阄痘旌现椎那逄鹪倥渖鲜[花的淡淡的辛香,一入口，鴨油的香味迅速擴散到口腔的每一個角落,然后隨著溫度的下降,粳米與蔥花的味道才慢慢的被味蕾所察覺,而這個時候配上一塊甜辣的蘿卜條,一絲絲甜辣混上稀飯最后留下的咸味,那鴨油的香味便再一次的被激發(fā)出來,在口中回味久久不得散去。

然而，南京人為什么這么愛吃鴨子呢？這里面有個故事，話說當年朱元璋打下南京，當上了皇帝，在建造中華門時因為缺少建筑用的泥土和各種材料，城門樓蓋不起來。這時有人獻計說，大財主沈萬三家里有個聚寶盆，如果可以拿來放在城門的?下，就能使泥土源源不斷地從四方八面涌來，這樣就不愁城門樓蓋不起來了，朱元璋聽后，親自去沈府找到萬三公，跟他說要借聚寶盆一用，皇上親自來借東西，沈萬三哪里敢不借？于是兩人約定好第二天的五更前一定歸還沈府。聚寶盆拿到工地，果然效果非凡，一下便鎮(zhèn)住了搖動的土地，聚合了土石方。朱元璋見此，哪里還愿意將此寶物歸還人家呀，他一方面下令更夫從此打更只能打到四更，不得打五更；另一方面連夜派人把南京城內(nèi)外的雞全部殺掉，連雞蛋也全部打碎。這樣一來，南京城從此打更的不打五更，也沒有雞在五更時鳴叫，這樣他也就不需歸還沈萬三的聚寶盆了。至此以后，南京人沒有雞吃，只能吃鴨子了。

除了南京人喜歡吃鴨，現(xiàn)在還有湖北武漢人也愛食鴨及鴨脖子，但武漢人吃鴨的歷史比較短，上世紀90年代以前沒見過記載，也沒聽說過武漢人吃鴨脖子。即便是在“沒有一只鴨子能活著離開的南京”，整只的板鴨、鹽水鴨之外，大家吃的也主要只是鴨四件：鴨翅，鴨腿。很少有吃鴨脖子的。這也就是說，在武漢文聯(lián)主席著名作家池莉?qū)憽渡钚恪分?，根本就沒有鴨脖子這個東西。我們知道現(xiàn)在外地人到武漢，必點兩樣菜，鴨脖子和武昌魚。鴨脖子已經(jīng)成了武漢人鄉(xiāng)愁的一部分。當年池莉在她的《生活秀》中虛構(gòu)一道名叫“鴨脖”的鹵菜，同時也虛構(gòu)了一個聰明漂亮、閱歷豐富但也心狠手辣的女神來雙揚。就因為此小說頻頻被轉(zhuǎn)載，頻頻獲獎，頻頻改編成電影、電視連續(xù)劇、話劇。武漢等全國的聰明人紛紛抓住了商機。鴨脖子居然在神州大地，流行開來起來。各種各樣的商標、品牌、口味，各種各樣的廣告編排出各種各樣的悠久歷史、傳奇故事，現(xiàn)在鴨脖子已經(jīng)進入了中國人民休閑食品的行列，成為了一個產(chǎn)業(yè)。

無為縣是座千年古城，據(jù)說曹操伐吳無功而返，筑無為城于此，因而得名。踏著無為縣凹凸的石板路，徜徉在幽深的古巷里，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠，時時誘惑著路人的食欲。?無為板鴨又名無為熏鴨，是享譽中外的安徽名菜，至今有200多年的歷史。據(jù)傳，乾隆時無為縣廚師采用先熏后鹵的獨特方法烹制鴨子，因成菜色澤金黃油亮、皮脂厚潤、肉質(zhì)鮮嫩、氣味芳香而全省聞名，兼具北京烤鴨的芳香和南京板鴨的鮮嫩，是安徽人最愛的特色菜之一。無為熏鴨最初的由來還跟朱元璋有關(guān)系。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛。但是東家不給他吃飽肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鴨子的活計來了。他們不敢?guī)Щ丶胰コ裕驮谝巴飧钚┟┎?，架起火來熏烤。有時烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了。無為板鴨吃法考究，宜冷不宜熱，否則味道便差了九成。鹵水有時可缺，但醋、麻油和蒜瓣斷不可缺。而鴨肉與頭頸、爪翅、內(nèi)臟一定要分開吃，鴨肉以外的叫“肫爪”，當?shù)厝私小熬纭薄?在頗有古徽州韻味的無為縣城，尋一處酒樓，叫一只板鴨，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，“無為而無不為”的感覺不亞于神仙。

東莞特產(chǎn)白沙油鴨，是板鴨的一種。明清時期，虎門白沙設(shè)立鹽埠，官兵多江浙人，善養(yǎng)鴨，在溪邊養(yǎng)鴨，而在江西南安退役者善臘鴨，此地水足糧豐為其提供條件，因此,糅合江浙養(yǎng)鴨經(jīng)驗與南安制作技巧，虎門創(chuàng)出別具一格之“白沙油鴨”。外觀講求“造型平整，似桃圓形，皮膚乳白，底板色澤鮮艷”，味道講求“氣味純正，臘味香濃，咸淡適中，肉嫩骨脆”。要做到這幾點并非易事，17道工序道道精細。光是腌制過程就十分考究，根據(jù)受鹽強弱，不同的部門擦鹽的次數(shù)相差很大。先擦頸椎5-10次，在擦頸部刀口處2-3次，背部40-60次，腿部40次。制成后的白沙油鴨肥白肉厚，甘飴香醇，肥而不膩，香而不俗。晚清時期已出口香港，譽滿海內(nèi)外。

“三套鴨”是揚州地區(qū)久負盛名的一款傳統(tǒng)名菜。生坯有點像俄羅斯套娃，它是用一只家鴨套上一只野鴨，野鴨里再套上一只鴿子。而當你吃的時候你才會發(fā)現(xiàn)，三套鴨居然全都是拆去了骨頭的。而且一層一層味不雷同。揚州廚師早在古代就利用鴨子制成各種菜肴，到了清代；又用鮮鴨和板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的制法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”?，F(xiàn)在的揚州三套鴨是用家鴨、野鴨、菜鴿套制做成的。整料出骨，將鴿子套入野鴨腹內(nèi)，并加入火腿，冬菇，筍片等，再將野鴨套入家鴨腹內(nèi)，同樣塞入火腿，冬菇，筍片等，放入有竹片墊底的大沙鍋內(nèi)，加調(diào)料后燒燜三小時即可。此菜制成后連沙鍋一起上席。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松味醇，湯汁清鮮，帶有臘香。是大宴席上的收尾菜肴。三套鴨會做人的不多，會吃的人更是鳳毛麟角。你可能會奇怪，人人都長一張嘴，哪能連吃都不會呢？?我來解釋一下這道菜的完美打開方式：先在三套鴨坯外面舀一口湯，主要是品家鴨味，然后主人用兩雙公筷撥開外面一層家鴨，其余的人先用調(diào)羹在四邊等著，家鴨一打開就趕緊把調(diào)羹伸進去，這時主要是野鴨味，等主人放下筷子再去舀一口湯，那是第三種味道，家鴨和野鴨混合的味道。如此一層一層吃下去，家鴨、野鴨、菜鴿、家鴨和野鴨、鴨鴨和鴿子、家鴨和鴿子，最后三者再混合起來，一道菜里會有七種味道，所以這道湯菜也叫做七咂湯。?品一層湯，吃一層肉、再往下品一層湯、再吃一層肉，家鴨肥嫩、野鴨香酥、菜鴿細嫩，一層一層味不雷同。如此才會有越吃越鮮、層出不窮的美感。吃這個菜還有補養(yǎng)身體的功效，因為三套鴨中的家鴨用老雄鴨。

糯米八寶鴨是清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進’糯米八寶鴨”，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。乾隆朝成為宮廷名菜。

能讓廣西南寧人幾十年念念不忘的家鄉(xiāng)味道，也只有檸檬鴨了。鴨肉味甘性涼，檸檬性溫味酸，味道酸甜適中，吃起來鮮香可口，非常開胃。?鴨是土鴨，檸檬是陳年腌制的咸檸檬，伴以辣椒、芥頭、姜、白糖、黃酒等提味。尤其是咀嚼出的汁水，促使你無法停箸?！币坏勒诘臋幟束?，觀其色，是金黃冒著油汁的通透；聞其香，是檸檬與鴨肉的酸辣清香；品其味，層次分明，透著檸檬的酸香，鴨子肉質(zhì)嫩滑而有嚼勁，酸辣爽口，讓人食指大動。檸檬鴨肉酸酸辣辣，味濃而沖，第一口感覺強烈，第二口開始就不能停箸。鴨肉香脆有肉感，不軟不膩不臊，帶有特別的檸檬香氣。檸檬鴨的酸香辣氣并不僅僅是檸檬的功勞，實際上在爆炒的時候要放入酸辣椒、酸芥頭、酸姜、蒜泥等。?檸檬鴨是一種補陰的食物，有句俗話叫做“喝鴨湯，吃鴨肉，一年四季不咳嗽”。對于體質(zhì)偏弱的陰虛者來說，檸檬鴨可以起到這方面的功效。

姜母鴨發(fā)源于福建泉州，原系一道宮廷御膳，為商代名醫(yī)吳仲所創(chuàng)，后來流傳至民間，成為一款名菜。它既能氣血雙補，同時搭配的鴨肉有滋陰降火功效。氣血雙補，滋而不膩，溫而不燥，秋冬吃完后通體溫暖，尤其是那鴨湯，喝了渾身舒服，回味無窮。?食鴨，無不以肥嫩取勝，而姜母鴨卻是例外。它選用的是不常見的紅面番鴨，這種鴨血性剛烈、生命力頑強，具有良好的滋補和藥療功能，更難得的是，它皮薄肉紅，沒有皮下脂肪，全是瘦肉，貼合現(xiàn)代人喜好清淡的飲食習慣。?姜母鴨由熟地、當歸、枸杞、黨參、黃芪等十多種中草藥和老生姜在烹調(diào)上墊底，用黑芝麻油作佐料，香氣撲鼻、食色誘人、肉酥汁多。吃了鴨肉，喝了鮮香異常的鴨湯，精神為之一振。

永州血鴨：相傳這道菜起源于太平天國起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚?？墒窃跉Ⅷ啺蚊珪r，鴨身上的細毛卻怎么也拔不干凈。為了掩人耳目，他們將生鴨血倒進鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。由此，永州血鴨的做法才流傳開來。?把切成很多小快的鴨肉放鍋里，大火翻炒，等鴨肉熟后，可把準備好的姜、豆子、辣椒等放入繼續(xù)翻炒?？斐鲥伭耍涂梢苑砒喲?，邊倒邊炒一二分種，攪拌，待鴨血熟后是黑紫色或醬紅色，即可出鍋了。?而這鴨血的處理可是重中之重，在殺鴨時將鴨血留于碗中，要攪拌5分鐘，防止結(jié)塊，如此才可在出鍋時，使鴨血與鴨肉黏合相融，保持鮮香之味。?

云南宜良燒鴨也叫宜良烤鴨。它可謂是云南別具一格的傳統(tǒng)美味名菜，已有600多年的歷史。相傳，在明朝洪武年間，朱元璋封潁川候傅友德為征南元帥，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，傅元帥隨軍帶上了自己府中的大廚李海英，這個李海英在南京號稱“李燒鴨”。云南統(tǒng)一后穎國公傅友德被朱元璋召回南京，賜白綾自縊身亡?！袄顭啞甭動嵑笤俨桓一啬暇汶[了姓埋了名在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營，經(jīng)營起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，并娶了位毛姓姑娘為妻。?它的特色之處在于以宜良本地滇麻鴨為原料，烘烤時，以松毛結(jié)為燃料。待其燃到煙盡，適時翻轉(zhuǎn)鴨身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。?這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，色澤紅艷油潤呈棗紅色，肉酥松軟，甜嫩離骨，吃時提著鴨腿一抖，肉與骨松離分開。

作者簡介

沈?qū)帲ㄉ蚬镉希灪贾?，九三學社社員。現(xiàn)為人民日報海外版《癸酉論道》專欄作家、特邀藝術(shù)評論員。中國畫院畫家、書協(xié)會員、作協(xié)會員。濟寧青年美協(xié)顧問、中國淮海書畫院副院長。

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