我國(guó)養(yǎng)鴨歷史久遠(yuǎn)，具體年份已不可考。最早的“詞典”《爾雅》中就有“舒鳧，鶩”的記載，“舒”同“舍”，“舒鳧”就是馴化的家鴨。據(jù)從事農(nóng)業(yè)考古的研究員衛(wèi)斯推斷，我國(guó)對(duì)野鴨的馴養(yǎng)大概始于西周中期，經(jīng)過(guò)數(shù)十代的馴化，民間普遍飼養(yǎng)可能興于春秋，至兩漢時(shí)，鴨已經(jīng)成為我國(guó)三大家禽(雞、鴨、鵝)之一了。 

鴨子是攝影師P上去的，不知道為啥感覺(jué)不登對(duì) 圖 limingniao.blog.sohu.com

從品種上講，家鴨是從野生的綠頭鴨、斑嘴鴨以及白眉洋鴨馴化而來(lái)的，目前國(guó)內(nèi)有名的家鴨品種很多，比如北京鴨、高郵鴨、攸縣麻鴨、紹興鴨等，這些種鴨有肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型的區(qū)分，在形體大小、肥瘦、產(chǎn)蛋上有所不同。

 
一公（右）一母的綠頭鴨 圖 blog.xuite.net

19世紀(jì)70年代鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，生長(zhǎng)迅速、肉質(zhì)肥厚的北京鴨從我國(guó)先后傳入美國(guó)、英國(guó)、日本等地，最早國(guó)外鴨的雜交育種，親本一方多半是北京鴨。到20世紀(jì)80年代，由英國(guó)櫻桃谷農(nóng)場(chǎng)培育的北京鴨雜交品種重新被引進(jìn)中國(guó)，名字取為好聽(tīng)的“櫻桃谷鴨”，這種鴨較北京鴨瘦肉率高，生長(zhǎng)快、抗病力強(qiáng)，得以大量的推廣。

 
櫻桃谷鴨 圖 emiao610.com

古時(shí)吃鴨，南方盛于北方，這大概也是由于鴨為水禽，在物流不發(fā)達(dá)的年代，南方水系豐富，吃食也就地取材了。

說(shuō)吃鴨，一定要從“無(wú)鴨不成席”的南京談起。南京食鴨可追溯至先秦時(shí)期，《吳地記》中就有“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數(shù)百里”的記載。南京所處之地水路交通，乃是魚(yú)米之鄉(xiāng)，鴨飽食魚(yú)蝦貝類，自然生的肥美，這給南京人吃鴨提供了天時(shí)地利。

時(shí)至明初，朱元璋定都南京后，相傳其酷愛(ài)食鴨，到了“日啖一鴨”的地步，不知是否在皇帝的帶領(lǐng)下，百姓更是競(jìng)相追隨其口味，南京最終得了個(gè)“鴨都”的雅號(hào)。

南京人吃鴨花樣百出，上得廳堂雅室宴請(qǐng)，下得街頭小店充饑。光整做的，就有鹽水鴨、咸板鴨、干蒸鴨、黃燜鴨、烤鴨等；除了鴨身，其余的部件兒，諸如鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨肝、鴨肫、鴨心，都可鹵了做小吃；還可以深加工，有酥軟的鴨油燒餅、爽滑的鴨血粉絲湯、噴香的烤鴨包、咸鮮的老鴨湯等等。 

在老店韓復(fù)興排隊(duì)等著買鴨的南京人民 圖 3g.xici.net

南京板鴨屬于臘味，清朝時(shí)期被列為“貢?shū)啞?，有“六朝風(fēng)味”、“白門佳品”的美稱，特點(diǎn)是“干、板、酥、爛、香”。

板鴨的做法十分簡(jiǎn)潔，將鴨用炒熟的鹽內(nèi)外擦勻腌制，然后用老鹵浸泡、陰干脫水，再放入缸中用石板壓住，繼續(xù)腌制十?dāng)?shù)日既成，好手藝的板鴨具有皮白、肉紅、骨酥的特點(diǎn)。

板鴨因是生制，吃時(shí)要煮熟。提前用溫水浸泡3小時(shí)以上，以便軟化鴨肉，降低咸度。煮時(shí)要放入蔥姜調(diào)味，并在鴨后座開(kāi)洞，讓水在鴨子體腔內(nèi)循環(huán)，烹煮40分鐘左右既可。此時(shí)的板鴨已不再硬挺，而是肉質(zhì)酥爛細(xì)嫩，香味濃郁，是上好的下酒菜。

白皮紅肉的板鴨 圖 jlonline.com

如今，由于慢泡慢煮的板鴨食用方式越來(lái)越追不上人們的生活節(jié)奏，南京人漸漸生出了新吃法，鹽水鴨就是其中之一，可謂后來(lái)居上。鹽水鴨也叫“桂花鴨”，《白門食譜》中解釋為：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”

在我看來(lái)，鹽水鴨就像是升級(jí)過(guò)的新鮮速成版本板鴨，和板鴨不同的是，其制作周期短。鹽水鴨炮制的要訣為“熱鹽擦、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”，在鴨擦鹽、浸泡鹵水后，不再像板鴨一樣長(zhǎng)期腌制，而是立馬烘干、煮制。

煮時(shí)水中加入花椒、八角、料酒、生姜等調(diào)味料，鴨在水冒著小小的魚(yú)眼泡時(shí)下鍋，溫度要一直保持在85-95度左右，不可煮沸，否則鴨肉的汁水會(huì)流失。因此，鹽水鴨還是少有的低溫肉制品之一，突出鴨肉本味兒。

圖 nanjing.lotour.com

鹽水鴨因其腌制時(shí)間短，現(xiàn)做現(xiàn)吃，味道較板鴨更為清淡鮮香，肥而不膩，柔嫩多汁。

烤鴨最早的記載，公認(rèn)是出現(xiàn)在南北朝《食珍錄》的“炙鴨”，后有元代《飲膳正要》的“燒鴨子”，清代《隨園食單》的“燒鴨”，“烤”字則出現(xiàn)的最晚。

現(xiàn)在一提烤鴨，北京烤鴨最為著名，這又是個(gè)徒弟名聲賽過(guò)師傅的故事。北京烤鴨制作技法的流變，始于明代明成祖朱棣遷都，烤鴨作為宮廷菜跟著由南京傳入北京，后來(lái)民間逐漸衍生出以便宜坊為代表的“燜爐烤鴨”和以全聚德為代表的“掛爐烤鴨”技法。

燜爐烤鴨在于鴨不見(jiàn)明火，是將鴨子放入秫秸燒熱的燜爐，關(guān)閉爐門燜烤熟的，由于濕度較高，烤出的鴨子也具有油大肉喧的特點(diǎn)；掛爐烤鴨則選用果木明火烤制，需要看火候不時(shí)翻動(dòng)鴨身，鴨皮下的鴨油也更易化開(kāi)，烤熟的鴨子鴨皮酥、鴨肉脆，具有果木香。

有爐門，沒(méi)明火的燜爐烤鴨 圖 isfashion.com

 
掛爐烤鴨 圖 hopooot.com

無(wú)論燜爐還是掛爐，二者所用的鴨胚都非常講究。整鴨宰殺充氣后，只在鴨翅膀下開(kāi)一個(gè)3-5厘米的小口，技藝熟練的工人將內(nèi)臟通通掏出，而鴨皮不破不皺完好無(wú)損，稱為“出膛”。

鴨子烤制前，要燙皮、打糖色，并在鴨膛中灌入開(kāi)水。這樣，烤鴨子的時(shí)候，實(shí)際上是外烤內(nèi)煮，不僅熟的快，還支撐了豐滿的外觀。當(dāng)鴨子色澤紅亮，鴨膛倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，就說(shuō)明鴨子烤好了。

北京烤鴨吃起來(lái)講排場(chǎng)，要擺好黃瓜、蔥段各種小碟，用荷葉餅卷起來(lái)，在淋上面醬吃，形式感很強(qiáng) 圖 mmbiz.qpic.cn

南京的烤鴨現(xiàn)今的技法和北京類似，不同的是，吃時(shí)各家會(huì)用鴨膛中的湯汁秘制鹵汁配食，只憑這碗鹵汁，手藝高下立顯。

南京的烤鴨吃起來(lái)更簡(jiǎn)潔，人們排著隊(duì)在街上烤鴨店的外賣口就可以購(gòu)買，來(lái)份“前脯”，或者“后座”，熱騰騰帶回家澆上鹵汁，就是個(gè)親民的下飯菜 圖 nanjing.jstv.com

廣州人也食烤鴨，相較北京而言喜歡偏瘦的鴨子，烤制時(shí)外皮淋的糖水中還配有香醋，鴨膛中填的也不是湯水，而是香辛料，這樣烤出的鴨子外皮更酥脆，肉也偏韌些。

吃鴨指南（下）中會(huì)講杭州的醬鴨、湘西的血粑鴨和四川的甜皮鴨等，可以關(guān)注后坐等哈。

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靠譜的那種