要說早餐扛把子是誰，那肯定是雞蛋，水煮蛋、茶葉蛋、煎蛋、雞蛋羹，哪個(gè)都不帶怕的。

愛我你怕了嗎？

如果不夠，還有西紅柿炒雞蛋、雞蛋炒西紅柿……

別看雞蛋小小一顆、低調(diào)樸實(shí)，口味卻很豐富，一不小心還會煮出屁味來（不是我，別看我），真是吃雞蛋也能吃出花來。

這位同學(xué)，請你坐下

今天就講講關(guān)于雞蛋的一切，沒錯(cuò)，從雞蛋結(jié)構(gòu)到烹飪做法，全部說個(gè)遍。

手殘星人煮蛋時(shí)，總有一個(gè)困擾：怎么剝出一個(gè)滑溜溜的蛋？

逼死強(qiáng)迫癥（圖源網(wǎng)絡(luò)）

這是因?yàn)?，煮好的蛋總有兩層膜粘在蛋殼和蛋白中間——外蛋殼膜和內(nèi)蛋殼膜，前者為蛋殼提供支撐，后者包裹著殼內(nèi)所有內(nèi)容。

而且，蛋清與蛋黃之間也有一層卵黃膜。

如果磕雞蛋的時(shí)候，放低蛋與盤的距離，就會磕出來一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)蛋形”，能看到被膜包裹的完整雞蛋結(jié)構(gòu)。

蛋“套娃”斯基

• 蛋黃

蛋黃的顏色主要來自胡蘿卜素，顏色深淺與飼料有關(guān)。前幾年的“蘇丹紅鴨蛋”事件，就是有人為得到橘紅色的蛋黃，而在飼料中添加了蘇丹紅染料。

這倆都是正常雞蛋顏色

蛋黃中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇，很多人怕“高膽固醇”而不吃蛋黃。

其實(shí)完全沒必要，蛋黃中的膽固醇含量遠(yuǎn)達(dá)不到人體每日所需，只要不是每天十個(gè)八個(gè)地吃，吃蛋黃不影響健康。

• 蛋清

蛋清約占雞蛋比重的三分之二，它90%是水，其余幾乎都是蛋白質(zhì)，主要有卵黏蛋白、卵蛋白、卵鐵蛋白等。

如果剝開一顆水煮蛋的蛋白，邊緣處那層半透明的膜就是卵黏蛋白，它能保持蛋清的黏稠度。

卵蛋白在蛋清中含量最多，含有硫元素，煮蛋的“蛋味”和白色色澤主要由卵蛋白產(chǎn)生。

卵鐵蛋白對溫度很敏感，受熱時(shí)會率先凝結(jié)再帶動(dòng)其他蛋白質(zhì)凝結(jié)。

• 卵子（胚胎）
  

雞蛋的生殖細(xì)胞（卵子）附著在蛋黃表面，煮雞蛋蛋黃上的那顆“小黑點(diǎn)”就是卵子。

有時(shí)，在磕出來的生蛋黃上，會出現(xiàn)一個(gè)小血點(diǎn)。這并不是蛋壞了，這只是一顆受過精的蛋。胚胎和毛細(xì)血管形成了小血點(diǎn)，不影響食用。

• 卵系帶

卵系帶是在蛋黃外側(cè)的兩條絮狀物，由蛋白質(zhì)濃縮扭曲而成，就像風(fēng)箏線一樣，將蛋黃懸浮固定在蛋清中。

好了好了，結(jié)構(gòu)不重要，來看怎么吃。做飯講究個(gè)色香味俱全，雞蛋黃澄澄的，味道也沒的說，至于香不香，就有待探討一下了。

生雞蛋有一股淡淡的腥味。這是因?yàn)楹芏喔叩鞍纂u飼料中含有膽堿，它會在雞腸道中轉(zhuǎn)化成有魚腥味的三乙胺，導(dǎo)致生蛋黃氣味偏腥。

怕腥星人吃不了生雞蛋拌飯

加熱后的雞蛋就沒有腥味了，煮雞蛋會散發(fā)輕微的奶香，這是蛋清中的脂肪酸提供的。蛋黃則有點(diǎn)膩、有點(diǎn)甜，由它里面的磷脂產(chǎn)生。

煮蛋時(shí)，蛋清中的硫元素會轉(zhuǎn)化成硫化氫，硫化氫是屁的主要成分，所以水煮蛋會帶有一股淡淡的臭味。四舍五入，相當(dāng)于吃了個(gè)屁……

這又腥又臭的，還能不能吃了？作（偽）為（美）博（食）物（博）君（主），雞蛋的煮、煎、炒、腌，統(tǒng)統(tǒng)教會你。

• 水煮蛋：小火出嫩蛋
  

煮帶殼蛋時(shí)，尤其講究水溫。水溫過高會導(dǎo)致雞蛋在水里亂竄，蛋殼容易破裂。

這種痛，我經(jīng)歷過

蛋清從65℃開始就有凝固發(fā)生，80℃左右所有蛋清都凝固，所以，水將沸未沸的時(shí)候（通常為80～85℃）最適合煮蛋。

煮3～5分鐘就能煮出溏心蛋，10分鐘以內(nèi)蛋就可以全熟了。如果煮蛋時(shí)間過長，就會形成更多的硫化氫，蛋白質(zhì)也會凝結(jié)得很緊密，導(dǎo)致蛋清像膠皮一樣，臭味也會大增。

鹵蛋、茶葉蛋就有“結(jié)實(shí)”的蛋清，但因?yàn)榧幼懔讼懔?，所以聞不到臭味。如果只想吃白水煮蛋，可以在水中滴幾滴醋或加半個(gè)檸檬，就不那么臭了。

煮蛋時(shí)間過長，還會導(dǎo)致蛋黃表面變成青綠色。

圖源網(wǎng)絡(luò)

這也和硫元素有關(guān)，雞蛋受熱時(shí)，蛋清中的硫元素被釋放，遇到了蛋黃表面的鐵元素，形成了“硫化亞鐵”膜。隨著加熱時(shí)間越長，這層膜會越來越厚，盡管無毒，但雞蛋還是不要久煮為好。

煮蛋時(shí)間表（圖源網(wǎng)絡(luò)）

西式早餐中常見的“水波蛋”是去殼煮的，也不能用沸水煮，不然一下鍋，準(zhǔn)變成蛋花湯。

想制作形狀完美的水波蛋，需要在水中加少量的鹽或醋。蛋白質(zhì)本身帶有相斥的正負(fù)電荷，鹽和醋能中和電荷，加速蛋白質(zhì)凝結(jié)。

另外，水波蛋由于沒有蛋殼，煮的時(shí)間也就相應(yīng)縮減，全熟也只需3～5分鐘。

• 煎蛋&炒蛋：軟硬隨心控

做煎蛋的溫度不能太高，手貼近鍋底能覺出炙熱感就足夠了。不然蛋清中的空氣會形成大氣泡，凝固時(shí)就變成氣孔，讓煎蛋看起來好像月球表面。

煎蛋最正宗的做法是單面煎，通常在煎1分鐘后，要往鍋中淋一湯匙水，再蓋上蓋，讓蒸發(fā)出來的水蒸氣把上層蛋清蒸熟，這樣做出的煎蛋便是一面軟嫩、一面焦脆了。

至于炒雞蛋，人們的口味偏好各有不同，有人喜歡炒的有彈性，有人喜歡吃軟的——這都跟蛋白質(zhì)的凝結(jié)程度有關(guān)。

如果油燒得足夠熱，放入打散的雞蛋后等它基本成形再翻炒，這樣炒出來的雞蛋就是一大塊、一大塊的，很有彈性。

如果蛋液在油溫較低時(shí)就下鍋，并不斷翻炒，炒出來的蛋就很嫩。

• 腌蛋：猛料變性蛋

腌蛋主要分咸蛋和皮蛋兩種，多用鴨蛋，雞蛋比較少見。

一想到咸蛋那油汪汪、橙澄澄的蛋黃，就忍不住流口水啊……

先看三遍再說

咸蛋的制作可是下了“猛料”的。把生蛋放入高濃度的鹽水中（濃度通常不低于35%），鹽離子會通過蛋殼上的小孔涌入內(nèi)部。大約20天左右，蛋殼內(nèi)外的離子濃度達(dá)到平衡，咸蛋就算腌好了。

此時(shí)，鹽分讓蛋黃中的脂肪和膽固醇緊縮成小顆粒，在卵黃膜的包裹下，實(shí)現(xiàn)了等同凝固的效果，卻又阻礙了蛋清中蛋白質(zhì)的凝結(jié)。所以，咸蛋“出關(guān)”時(shí)，蛋黃是凝固的，而蛋清黏稠。

生熟咸蛋的蛋黃都是凝固的

再說皮蛋，皮蛋算是中餐里最偉大的發(fā)明了。將生蛋清蛋黃凝固又變成黑褐或灰綠色，靠的是鹽和強(qiáng)堿。

蛋清屬于弱堿性，當(dāng)?shù)皻ね獾膹?qiáng)堿進(jìn)入蛋內(nèi)，會拆散蛋清蛋白質(zhì)原本的構(gòu)架，生成透明的膠狀物。強(qiáng)堿還會與蛋白質(zhì)發(fā)生“褐變反應(yīng)”，使膠狀物顏色變黑。

皮蛋表面雪花狀的晶狀物，是蛋清中的氨基酸遇到強(qiáng)堿生成的。

強(qiáng)堿可以促使蛋黃中的鐵與蛋清中的硫結(jié)合生成硫化亞鐵，由于硫化亞鐵含量很高，蛋黃就完全變成了墨綠色。

同時(shí)，這個(gè)過程也會有大量硫化氫形成，沒錯(cuò)，就是上文說到的屁的成分。

無論如何，還是逃不過吃屁……

撰文 | 艾曉?

攝影 | 唐志遠(yuǎn)

微信編輯 | 謝爽