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食物中的脂肪，化學(xué)上屬于酯類，是1分子甘油與3分子長鏈脂肪酸縮合而成，又叫三酰甘油，舊稱甘油三酯。  組成脂肪的長鏈脂肪酸五花八門，都是混編的，大體分飽和與不飽和兩類。在整個編隊中，不飽和脂肪酸比例多的油脂，熔點較低，常溫下為液態(tài)；含飽和脂肪酸比例多的脂肪往往是固態(tài)或半固態(tài)。 中國人喜歡炒菜，吃液態(tài)的植物油較多。而西方人喜歡焙烤食品，多用黃油等固態(tài)脂肪。正是西方的飲食習(xí)慣引出了“反式脂肪”話題。  即分子中含有反式脂肪酸的脂肪，這是不飽和脂肪酸特有的現(xiàn)象。英文Trans fats。 脂肪酸的基本骨架為碳?xì)浠衔?/span>，分子中的碳都是4價。 
正因為有了雙鍵，多出了一種同分異構(gòu)現(xiàn)象。 構(gòu)成雙鍵的2個碳原子上，各自連接的氫原子在空間位置上有兩種方式：  處于雙鍵同側(cè)的為順式cis；  處于異側(cè)的則為反式trans。 這就是順反異構(gòu)。  植物油中的不飽和脂肪酸，在催化劑的條件下加上氫原子，變成飽和脂肪酸，也就是讓碳碳雙鍵成為碳碳單鍵，得到的就是氫化植物油。  氫化技術(shù)是1897年法國化學(xué)家保羅·薩巴捷發(fā)明的，他為此獲得了諾貝爾獎。有了這項技術(shù)，就可以利用廉價的豆油、花生油、棉籽油等液體油脂，得到像黃油一樣的固體或半固體，也叫麥琪淋。  第一個使用氫化植物油的是寶潔公司，1911年生成出了Crisco品牌產(chǎn)品起酥油推向市場。這種人造的氫化植物油，可用于制作蛋糕、面包、奶酪、餅干和花生醬等。   之后，氫化植物油產(chǎn)量逐年攀升。到1957年，市面上人造黃油的銷量已經(jīng)超過動物油脂，成為主流產(chǎn)品。 氫化植物油的崛起，有賴于其幾大優(yōu)于動物油的特點：
當(dāng)時人們普遍認(rèn)為它是比動物油更健康的替代品，因此得到迅速普及。 然而，就在全世界都在為氫化植物油歡欣鼓舞的時候，有一位美國研究心血管疾病的生化專家，也就是一直為膽固醇正名的費雷德·庫默羅發(fā)出了不同聲音。 這位博士經(jīng)過8年研究，1957年發(fā)表了反式脂肪可導(dǎo)致動脈粥樣硬化的報告，揭開了質(zhì)疑反式脂肪的序幕。 反式脂肪和氫化植物油有什么關(guān)系？ 有機化學(xué)反應(yīng)一般都是可逆反應(yīng)。氫化反應(yīng)不可能進行完全的，只能得到部分氫化產(chǎn)物。伴隨氫化反應(yīng)，同時也發(fā)生脫氫逆反應(yīng)，生成新的雙鍵。只是加氫多于脫氫。 反式脂肪酸恰恰主要是在脫氫的逆反應(yīng)中新產(chǎn)生的，因為反式脂肪酸比順式脂肪酸更穩(wěn)定。 天然脂肪中的脂肪酸，絕大多數(shù)是順式，只有少量反式存在。自然狀態(tài)下，反芻動物，比如牛、羊、鹿等，胃里會產(chǎn)生少量，轉(zhuǎn)移到奶和肉中，但很少。 另外，油脂在精煉過程中，也會因高溫處理產(chǎn)生一些反式脂肪酸。烹調(diào)時油溫過熱或反復(fù)煎炸，也會增加。不過，植物油氫化是人造反式脂肪酸的主要來源。 在長達(dá)一個多世紀(jì)中，西式餐飲中的人造黃油（奶油）、起酥油、奶油蛋糕、蛋黃派、炸薯條、薯片、炸面包圈、糕點、餅干、高油的花式面包、泡芙、冰淇淋、咖啡伴侶等，都成了人們攝取反式脂肪的主要途徑。 受西餐的影響，咱們的珍珠奶茶，以及工廠出的的中式奶酪，包括奶貝、奶疙瘩、酸奶條等，也都加入了反式脂肪載體行列。 比如：
對人體而言，反式脂肪酸沒有營養(yǎng)價值，屬于非必需脂肪酸 。 那么它的害處呢？ 繼費雷德·庫默羅博士的發(fā)現(xiàn)后，上世紀(jì)80年代之后，越來越多的證據(jù)驗證了反式脂肪酸的危害。
科學(xué)領(lǐng)域的一致結(jié)論是，反式脂肪沒有最低無害劑量。 既然反式脂肪是部分氫化產(chǎn)生的，那么完全氫化的脂肪就應(yīng)該沒有反式脂肪了吧？確實如此。不過完全氫化的脂肪太硬，無法使用。有人想出個點子將完全氫化的脂肪與未經(jīng)氫化的植物油混配，達(dá)到既無反式脂肪，又有一定的軟硬度。 總之，反式脂肪的淘汰之勢不可逆轉(zhuǎn)了。由于歐美國家使用氫化植物油實在太廣泛，因此只能循序漸進。 各國均采取逐年緊縮政策來約束反式脂肪。
記住5月14日，記住2023年。 |
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