你發(fā)現(xiàn)這三個脂肪酸分子有什么不同了么？對，它們的碳鏈結(jié)構(gòu)不同。

　　在自然界，碳原子就像一個長著四只手的小人，它的每一只手都必須拉住一個其他的原子才能保證整體分子的穩(wěn)定，對于月桂酸分子，它的每一個碳原子都拉住了兩個或者三個氫原子，整體看上去像是串在一根繩子上的一串珠子，這樣的脂肪酸我們就叫做飽和脂肪酸，而在油酸分子中，有的碳原子沒有拉上足夠的氫原子，為了保持穩(wěn)定，它只好跟旁邊的碳原子手拉手，形成了一種叫做“雙鍵”的結(jié)構(gòu)，這樣的脂肪酸就叫做不飽和脂肪酸。

　　不飽和脂肪酸分子里兩個碳原子之間因?yàn)橛袃蓷l手臂相連，所以它們不能自由旋轉(zhuǎn)。不信你可以用橡皮泥捏兩個小球，如果你用一根棍子連接它們，那么這兩個小球還能自由旋轉(zhuǎn)，但如果你用兩根棍子連接它們，它們就不能轉(zhuǎn)了。對于這些不能自由旋轉(zhuǎn)的脂肪酸分子，根據(jù)這兩個碳原子剩余的四條手臂拉住的原子或原子團(tuán)的不同，化學(xué)家們又把它們分為順式分子和反式分子。如果連接到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子位于鏈的同一側(cè)，這樣的不飽和脂肪酸就叫做順式脂肪酸，如果連接到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子位于鏈的不同側(cè)，這樣的不飽和脂肪酸就叫做反式脂肪酸。比如上面的油酸，雖然組成它們的原子都是一樣的，但因?yàn)橛辛诉@個雙鍵，所以它又可以分為順式油酸和反式油酸。

　　OK，到現(xiàn)在我們已經(jīng)知道油脂是以三酰甘油類物質(zhì)為主的一類物質(zhì)，它進(jìn)入體內(nèi)后會分解成甘油和脂肪酸，而脂肪酸根據(jù)分子結(jié)構(gòu)的不同又可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中的不飽和脂肪酸又有順式脂肪酸和反式脂肪酸之分。

　　那么這些脂肪酸分子對我們的健康有什么影響呢？研究表明，飽和脂肪酸可以升高血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，促進(jìn)動脈粥樣硬化的形成，對人體有害，而不飽和脂肪酸則有降低血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用，此外它還有升高高密度脂蛋白膽固醇水平的作用，對人體有好處。但是在不飽和脂肪酸中，反式脂肪酸因?yàn)榇嬖谥荒苻D(zhuǎn)的雙鍵，導(dǎo)致其分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸，因此對人體的好處也就差了那么一點(diǎn)點(diǎn)。也就是說，按照對人體健康程度的影響來說，順式不飽和脂肪酸要好于反式不飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸最差。

　　一般來說，動物，比如豬肉含有的飽和脂肪酸較多，而反芻動物，比如牛的脂肪組織及其乳制品含有反式不飽和脂肪酸較多（主要由飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物胃中的細(xì)菌生成），而植物，比如葵花籽含有的順式不飽和脂肪酸較多，那么是不是說多吃植物油，少吃肉就能吃成漂亮的“油菜花”，不會成為油膩的“中年大叔”了呢？也不一定，烹飪方法也會讓很健康的順式不飽和脂肪酸變成不健康的脂肪酸。在實(shí)際生產(chǎn)中，因?yàn)樘烊淮嬖诘闹参镉陀袝r候并不能滿足食物生產(chǎn)加工的要求，為了加工方便，人們會對不飽和脂肪酸進(jìn)行氫化處理，即讓那些沒有拉到氫原子的碳原子有機(jī)會拉到氫原子，從而提高它的穩(wěn)定性和熔沸點(diǎn)，還能增加食物的口感和風(fēng)味。而在氫化過程中，一些原本是順式的脂肪酸還可能轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。研究表明，對植物油進(jìn)行溫度過高的烹炸都會增加其反式脂肪酸的含量，而人造黃油、餅干、油炸馬鈴薯片等幾乎都是反式脂肪酸的重災(zāi)區(qū)。

　　至此，關(guān)于油脂吃多一點(diǎn)到底好不好，我們終于有了結(jié)論。那就是：如果你想吃得健康，吃成漂亮的“油菜花”，不變成油膩的“中年大叔”，就要多吃植物油，少吃動物油，少吃高溫烹炸的食物，少吃人造油脂。當(dāng)然，即使是健康的植物油，也不要吃得太多，畢竟我們的老祖宗說過“物極必反”，過多的順式脂肪酸同樣會成為身體的負(fù)擔(dān)，拖累你的新陳代謝。