據(jù)世衛(wèi)組織估計，每年有50多萬人，因攝入反式脂肪而死于心血管疾病。

那反式脂肪酸到底是什么呢？讓世界衛(wèi)生組織如此的重視它？今天我就帶你徹底了解反式脂肪酸的前世今生。

在搞明白這個問題之前，我們先來了解一下什么是脂肪？

三文魚作為一種脂肪很多的魚，如果我們把三文魚放大來看，不看內(nèi)臟、不看組織、然后把細(xì)胞不斷放大觀察，就會看到被稱之為脂肪的東西。

富含脂肪的三文魚肉

脂肪其實是由一種叫甘油三酯的分子組成，而這些分子卻各有不同。

舉個例子，左邊那三顆碳是甘油，你可以把它想象成骨干，把其他的分子緊緊的連接在一起，右邊那三條長鏈，就是脂肪酸，這些分子結(jié)構(gòu)的微妙差別，決定了脂肪的不同形態(tài)，比如說是固體還是液體的，是否很快變質(zhì)，最重要的是，對你的健康有害還是有益。

看看這些差別，一方面是長度的區(qū)別，脂肪酸可長可短，另一重要的區(qū)別是，連接碳原子的碳鍵的形式，有些脂肪酸只有單鍵，而有些則擁有單鍵和雙鍵，只有單鍵的脂肪酸被稱為飽和脂肪酸，而有單個或多個雙鍵的脂肪酸，則為不飽和脂肪酸，大部分的不飽和脂肪酸，對人體是有益處的，而過多的飽和脂肪酸則是有害的，對于不飽和脂肪酸來說，雙鍵在這些分子中，有一種奇怪的特性，他們有十分堅固的剛性結(jié)構(gòu)，這意味著他們有兩種雙鍵組合方式，

第一種就像這樣，兩顆氫都在同一邊，兩顆碳也在同一邊。

第二種方式確實這樣的，氫和碳分布在雙鍵對立的兩端，

盡管這兩種分子，由一模一樣的東西組成但它們卻是完全不同的兩種物質(zhì)，在我們身體內(nèi)的表現(xiàn)也完全不相同，左邊這個結(jié)構(gòu)成為順式異構(gòu)體，右邊這個為反式異構(gòu)體，也就是我們要聊的反式脂肪酸。

生活中常見的反式脂肪酸的三大來源

第三名：烹飪時油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。
精煉油及烹調(diào)油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，雖增加不明顯，但烹調(diào)時應(yīng)盡量避免油溫過高。

第二名：牛、羊等反芻動物的肉和奶。
反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％～１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％～５％。

第一名：氫化植物油。
植物油進(jìn)行氫化處理，一部分不飽和脂肪酸會發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。

氫化植物油怎么來的？

植物油中的不飽和脂肪酸含量較高，常溫下為液態(tài)，動物油中富含飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)，植物油通過氫化技術(shù)在催化劑的作用下，給植物油中的不飽和雙鍵，提供氫原子讓其變成飽和脂肪酸，這個過程就叫氫化，使用氫化技術(shù)制造出來的油，就是氫化植物油。

人類是什么時候發(fā)明的氫化植物油技術(shù)？

1890年法國化學(xué)家保羅·薩巴捷，發(fā)明了一種通過細(xì)碎金屬氫化有機(jī)化合物的方法，后來還因此獲得了1912年的諾貝爾化學(xué)獎。

德國化學(xué)家威廉·諾曼在1901年的時候，將這一技術(shù)創(chuàng)造性地用于液體棉籽油，得到了像黃油一樣的固體油脂，并于1902年在德國申請了該項技術(shù)的專利，然后他利用這項技術(shù)開了一個小型的工廠，開始了氫化棉籽油的生產(chǎn)。

在植物油氫化的過程中，通過技術(shù)手段讓不飽和的植物油和氫原子結(jié)合變成飽和的脂肪，如果植物油被完全氫化了，就會得到一種質(zhì)地很堅硬的固體脂肪，這種脂肪的利用價值不高，而部分氫化的植物油具則具有很好乳化性，看起來像豬油一樣，又具有很好的可塑性和融合性。所以得到很大力度的推廣。

植物油氫化作為一種化學(xué)反應(yīng)，在進(jìn)行的過程中還會生成的另一種副產(chǎn)物，那就是我們前面講到的反式脂肪酸。

人類是什么時候開始食用氫化植物油的？

1906年，英國的約瑟夫·克羅斯菲爾德父子，建立起歐洲第一家加氫工廠，經(jīng)過幾年的發(fā)展，到了1909年氫化棉籽油已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化量產(chǎn)。

當(dāng)時在工業(yè)革命極大的驅(qū)動下，人們的生活水平得到了極大的提高，作為日常生活必需品的動物固體油脂如豬油和牛油等，因為消耗量的增加，變得越來越昂貴而稀缺。

氫化棉籽油的出現(xiàn)，因為其和固體動物脂肪很像的特性，以及更加廉價的成本，就成了動物脂肪的很好的替代品。

當(dāng)時美國日化巨頭寶潔公司發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，于1909年從克羅斯菲爾德手中，買下了該專利在美國的使用權(quán)，

最初寶潔使用氫化的植物油，是用來替代價格昂貴的動物油來制作蠟燭和香皂，隨著科技的發(fā)展大家開始用電，隨著越來越多的家庭開始使用電燈照明，導(dǎo)致了蠟燭銷量的銳減，作為制造蠟燭的原材料，氫化植物油就出現(xiàn)了大量庫存積壓，為了庫存，經(jīng)過一番研究，寶潔發(fā)現(xiàn)了氫化棉籽油和豬油，不但在外觀上極其相似，用來制作食物的口感更好，而且外觀也更加漂亮，食品的保質(zhì)期也變得更加長久，關(guān)鍵和豬油比起來價格也很低廉。

于是寶潔公司開始著手開發(fā)氫化棉籽油的食用性賣點，經(jīng)過兩年的研發(fā)，到了1911年，一個將徹底顛覆整個食品工業(yè)和美國人飲食觀念的產(chǎn)品誕生了，寶潔公司將人類歷史上，第一個用氫化棉籽油制成的起酥油產(chǎn)品科瑞（Crisco），擺上了美國街頭食品商店的貨架。

這家原本做蠟燭和香皂的公司從此進(jìn)入了食品領(lǐng)域，

為了說服人們使用科瑞起酥油，寶潔發(fā)起了大規(guī)模的市場營銷活動。在電視電臺紙質(zhì)媒體等投放了大量的廣告，還發(fā)重金制作美食欄目，把615種科瑞食譜做成小冊子，免費發(fā)放給感興趣的人，種種的營銷策略，讓科瑞的銷量也是與日俱增。

1912年就賣出了1180噸，到了1916年飆升到了2.7萬噸。

天津，居住在窩棚里的難民婦女。甘博/攝，約拍于1917-1919年之間。

上面是1917年-1919年之間的中國老百姓，他們是不可能吃到起酥油的。

寶潔公司的成功，帶動了整個行業(yè)的發(fā)展，越來越多的大公司開始加入，氫化植物油的生產(chǎn)行列，越來越多的起酥油和人造黃油被推向市場，漸漸的氫化植物油取代了動物油，成為了市場上的主流產(chǎn)品

氫化植物油能在全世界暢銷，商人的推廣是一個原因，另外一個重要的原因是科學(xué)家的助推。

因為當(dāng)時科學(xué)界普遍認(rèn)為飽和脂肪和膽固醇是造成心腦血管病的元兇，再加上媒體的各種渲染和傳播，含有飽和脂肪和膽固醇的動物油就被扣上了不健康的帽子，食品制造商順?biāo)浦?，摒棄了成本相對較高的動物油，采用了廉價的氫化植物油替代。

1958年，美國國會也通過了《食品添加劑法案》，從官方的層面把氫化植物油列為“一般認(rèn)為安全”的清單。

拿到了官方通行證的商人，開始大肆宣傳不飽和的氫化植物油，是一種更健康的脂肪，再加上用氫化植物油加工的食品，口感更好而且不油膩，保質(zhì)期長便于存儲，深受消費者的喜歡。

于是更多的人造黃油和起酥油，被擺上了大眾的餐桌，吃進(jìn)大人和小孩子的身體里?？扇藗儾⒉恢莱赃M(jìn)去的氫化植物油當(dāng)中，竟含有將近40%的反式脂肪酸。

而且從那以后的十幾年，大家普遍認(rèn)為氫化植物油是一種健康的脂肪，直到一名叫費雷德·庫默羅的心血管疾病專家，通過小鼠實驗發(fā)現(xiàn)：“人造反式脂肪酸會造成動脈粥樣硬化”。

并在1957年發(fā)表了相關(guān)研究論文，指出氫化植物油會導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇升高，可能會導(dǎo)致冠心病。只是當(dāng)時大家食用氫化植物油的時間較短，副作用還不是很明顯，沒有足夠的病例數(shù)據(jù)支撐，所以沒有引起公眾的重視。

1990年荷蘭科學(xué)家通過研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸會降低血液中好膽固醇含量，增加壞膽固醇的含量，

這意味著反式脂肪酸會增加罹患心血管疾病的風(fēng)險。

2001年寶潔公司決定賣掉經(jīng)營了幾十年的科瑞（Crisco）氫化植物油品牌，而后又賣掉了和氫化植物油加工食品相關(guān)的品客，徹底的退出了食品行業(yè)。

可是美國的心血管疾病發(fā)病率卻逐年上升，關(guān)于氫化植物油的研究也越來越多，于是反式脂肪酸的危害逐漸的被公眾所認(rèn)知。

食用含有反式脂肪酸的食品會有哪些健康影響？

每年約有54萬例死亡與攝入工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸有關(guān)，反式脂肪酸攝入量高會使死于任何原因的風(fēng)險增加34%，死于冠心病的風(fēng)險增加28%，冠心病風(fēng)險增加21%。這可能因為它會對脂質(zhì)水平產(chǎn)生影響，反式脂肪酸會增加低密度（壞）膽固醇而降低高密度（好）膽固醇水平，反式脂肪酸沒有任何已知的健康益處。

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險，世界衛(wèi)生組織2003年建議反式脂肪（包括工業(yè)生產(chǎn)和動物脂肪中）的供能比應(yīng)低于1%。也就是每天2000卡路里的熱量飲食中，不超過2.2克。

2013年美國FDA將“不完全氫化植物油”（最常見的人造反式脂肪酸）移出“一般認(rèn)為安全”。

2015年6月16日，美國食品藥品監(jiān)督管理局宣布，人類飲食中“人工反式脂肪”主要來源的部分氫化油脂“不被認(rèn)為是安全的”，并要求食品制造商在三年內(nèi)從產(chǎn)品中移除此成分。

目前國際上其他國家是如何對待反式脂肪酸的？

1.在食品標(biāo)簽上標(biāo)注，

如強制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進(jìn)行要求，我國就屬于這一類。

2.提出膳食建議

比如荷蘭建議反式脂肪酸攝入量不超過能量的1%。

3.對食物中反式脂肪酸的含量做出限制

歐盟委員會頒布新規(guī)要求，食品所含的每100克脂肪中，人造反式脂肪含量不得超過2克，以保護(hù)消費者健康。超標(biāo)食品在2021年4月1日前必須從歐盟下架。

2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織計劃在全球食品供應(yīng)中，停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，并爭取到2023年全面消除食物中的人造反式脂肪。

因為飲食習(xí)慣的原因反式脂肪酸，對我們國家居民的健康影響不大。

因為反式脂肪酸一般作為工業(yè)食品的配料來用，比如說：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末”等均為反式脂肪酸。而面包等西方面點和糕點并不符合中國人的飲食習(xí)慣，因為大部分的中國人喜歡吃饅頭，各種傳統(tǒng)的面點也不需要起酥油等，所以在日常的生活中，普通老百姓很難接觸多反式脂肪酸。

經(jīng)過相關(guān)專家的調(diào)研，我國北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪酸攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國家或地區(qū)。

經(jīng)過相關(guān)研究人員的調(diào)查顯示，目前中國市場上大部分的植物油，除了橄欖油外，其余所有的油脂（以每100克計）的反式脂肪酸含量都超過0.3克，氫化后的植物油中反式脂肪酸含量更高，如氫化豆油達(dá)到了45.31g/100g。氫化后的油脂雖然不會直接用來烹調(diào)，但作為一些包裝食品的原料，會經(jīng)常出現(xiàn)在各類食品中，值得引起關(guān)注。

比如說經(jīng)常吃到的蛋黃派，巧克力派，小熊餅，糕點等產(chǎn)品，都含有大量的反式脂肪酸。

2013年1月1日實施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。同樣，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量，低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。

而中國人攝入的反式脂肪酸大部分都來自工業(yè)生產(chǎn)的食品，因此，只要消費者在購買包裝食品時，只要多留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，選擇不含反式脂肪酸的食品，就可以減少反式脂肪酸的危害。

另外日常快餐中的反式脂肪酸含量，與油炸時間和煎炸油的反復(fù)使用的周期有關(guān)，炸的越久，油反復(fù)使用的次數(shù)越多，反式脂肪酸的含量越高，不過和用氫化植物油加工的食品比起來可以忽略。

比如說炸雞中的含量不到0.15g，而油條中僅有0.09g。

常見的飲品中反式脂肪酸的含量,咖啡、奶茶等飲品是目前含脂肪類似物較高的飲品,一些小地攤奶茶中含量高達(dá)4.65每100g..

而中國人傳統(tǒng)的飲料是茶或者涼白開，大部分的中國人是不太習(xí)慣喝速溶咖啡或者奶茶的，從而避免了反式脂肪酸的危害。

西方科學(xué)家發(fā)明了反式脂肪酸，西方資本家為了謀取更多的利益，把它包裝成看起來更健康的食用油，利用廣播傳媒等種手段，對大眾進(jìn)行洗腦和教育，讓全球更多國家的家庭接受并使用氫化植物油，但隨著時間的推移，其危害性暴露無遺，相關(guān)專家才認(rèn)識到與其相關(guān)的人造反式脂肪酸，對人類來說百害而無一利，但是幾十年已經(jīng)過去了，很多原本健康的人因為這些人造的脂肪而失去了生命，除了相關(guān)的資本家獲取豐厚的金錢回報，但對于民眾來說卻是一場不折不扣的生化災(zāi)難。