【流言】

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類(lèi)制造出來(lái)的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類(lèi)健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在——降低記憶、容易發(fā)胖、引發(fā)冠心病、形成血栓、影響發(fā)育、影響生育、影響發(fā)育等。（本段來(lái)自百度百科）

【真相】

反式脂肪并非全是“人造”的，有相當(dāng)一部分是來(lái)源于天然食物。在近年來(lái)，“避免反式脂肪”也是食品行業(yè)重要的一個(gè)努力方向。面對(duì)許多人對(duì)反式脂肪的恐慌，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與交流中心發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，對(duì)反式脂肪的方方面面，尤其是中國(guó)居民的攝入量以及由此帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了量化評(píng)估。盡管其結(jié)論與人們的“感覺(jué)”不符，但其專(zhuān)業(yè)性很高，真正關(guān)心這個(gè)問(wèn)題人不妨認(rèn)真閱讀。

這種專(zhuān)業(yè)報(bào)告比較枯燥無(wú)味，下面對(duì)一些主要方面進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹（信息不全來(lái)自于該報(bào)告）：

一、 反式脂肪并非完全“人造”

反式脂肪是一大類(lèi)含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱(chēng)。它在食品中的主要來(lái)源是：牛羊的肉與奶；不完全氫化植物油；植物油精煉過(guò)程；高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪。

其中，牛羊的肉與奶中的“天然反式脂肪”跟氫化植物油中的不是同類(lèi)，它們對(duì)健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同，還缺乏足夠科研證據(jù)。植物油的氫化是通過(guò)在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，可能有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。具體產(chǎn)品中反式脂肪的含量跟氫化工藝和加氫程度有關(guān)。所有的雙鍵都加上氫也就沒(méi)有反式脂肪了，改良的加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產(chǎn)生。所以，“氫化油”跟“反式脂肪”不同的概念，氫化油中也不必然含有“大量”反式脂肪。植物油精煉過(guò)程中可能產(chǎn)生一些反式脂肪，不過(guò)含量一般不超過(guò)兩三個(gè)百分點(diǎn)。日常烹飪中產(chǎn)生的反式脂肪就更少，完全可以忽略。

二、 反式脂肪的危害與“安全標(biāo)準(zhǔn)”

反式脂肪的危害有許多傳說(shuō)，也有許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過(guò)各種可能的危害。

其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險(xiǎn)”的關(guān)系不同，最大的是來(lái)自反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率增加一倍”，其他研究顯示的風(fēng)險(xiǎn)比這個(gè)要小許多。熱量占食物總熱量的1%，大致相當(dāng)于2克反式脂肪。而“發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加一倍”是一個(gè)相對(duì)比例，具體的風(fēng)險(xiǎn)還取決于實(shí)際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%是增加一倍，1%增加到2%也是增加一倍。

除此之外的各種“危害”有一些研究，不過(guò)證據(jù)還不足證實(shí)反式脂肪具有那些危害。世衛(wèi)組織以及各國(guó)主管部門(mén)對(duì)反式脂肪的規(guī)定是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見(jiàn)”——它并不是說(shuō)少于超過(guò)這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說(shuō)“低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。

三、 中國(guó)人吃了多少反式脂肪

牛羊的肉或者奶，雖然含有不少反式脂肪，但他們也依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，所以不應(yīng)該因?yàn)槠渲械姆词街径蛞瓘U食。氫化油主要用于加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，在多數(shù)中國(guó)人的食譜中，這些食品的比例并不大。植物油中的含量雖然低，但是消耗量比較大，對(duì)反式脂肪的貢獻(xiàn)反倒比較大。不過(guò)，這些都加起來(lái)，總量也并不算多。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與交流中心的統(tǒng)計(jì)結(jié)果是：即使是北京廣州這樣的大城市里，居民中總絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的“推薦標(biāo)準(zhǔn)”，農(nóng)村地區(qū)的攝入量就更低。

四、 與反式脂肪相比，飽和脂肪更值得警惕

反式脂肪不是洪水猛獸，沒(méi)有必要對(duì)它產(chǎn)生恐慌。絕大多數(shù)中國(guó)人的食譜中，反式脂肪的含量明顯低于WHO的“推薦標(biāo)準(zhǔn)”，更用不著“逢反色變”。但是，它對(duì)人體健康沒(méi)有積極作用，攝入過(guò)多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用，是積極穩(wěn)妥的態(tài)度，也應(yīng)該作為食品行業(yè)的的努力方向。

需要注意的是，“沒(méi)有反式脂肪”的食品并不就代表著健康。只要食品中需要熔點(diǎn)高的油脂，那么“沒(méi)有反式脂肪”就意味著用其他飽和度高的油脂來(lái)代替，比如棕櫚油、動(dòng)物油、完全氫化油等。這些飽和脂肪，同樣不利于心血管健康。大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)以及流行病學(xué)調(diào)查顯示，飽和脂肪帶來(lái)的問(wèn)題遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是“容易長(zhǎng)胖”那么簡(jiǎn)單。它對(duì)膽固醇、高血脂等心血管風(fēng)險(xiǎn)因素的影響，跟反式脂肪相比只是五十步與一百步的關(guān)系。如果一對(duì)一單挑，飽和脂肪當(dāng)然沒(méi)有反式脂肪那么惡劣。但在實(shí)際的飲食中，二者的量完全不同量級(jí)。換句話說(shuō)，如果比較實(shí)際食譜中的飽和脂肪與反式脂肪，前者是大部隊(duì)，后者是小團(tuán)伙——比起破壞力來(lái)，前者要更強(qiáng)大。膳食指南中，推薦把來(lái)自飽和脂肪的熱量限制到7%以下。這個(gè)限量是反式脂肪的7倍，相當(dāng)于每天十幾克。但是實(shí)際看看中國(guó)人飲食結(jié)構(gòu)，可能很多人會(huì)超過(guò)。比如，光是2兩五花肉就有近20克脂肪，超過(guò)“推薦量”了。即使是“瘦肉”“排骨”，其中也有相當(dāng)含量的飽和脂肪，更不用說(shuō)各種糕點(diǎn)、零食、油炸食品等等。

【結(jié)論】

反式脂肪是飲食中的一個(gè)“風(fēng)險(xiǎn)因素”，應(yīng)該盡量減少它的攝入。絕大多數(shù)中國(guó)居民的反式脂肪攝入量低于WHO的“推薦限量”，所以它帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)在可以接受的范圍內(nèi)。對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該努力減少那些含反式脂肪比較多的食品，從而進(jìn)一步降低可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。

最后再提醒一下：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)全社會(huì)的，結(jié)論中“中國(guó)居民的反式脂肪攝入量低于WHO的推薦限量”是指大多數(shù)人。具體到個(gè)人，還是要看個(gè)人的飲食習(xí)慣。這份風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于個(gè)人更大的價(jià)值在于，指出了生活的哪些食品含有更多的反式脂肪，從而為大家有的放矢地減少自己的攝入量提供了努力的方向。